turkiyede tahıllar,turkiye'de tahıl uretimi
Turkiyede Tahıllar ve Tahılların Kullanılması
Tahıllar genellikle tumu pişirilerek besin olarak kullanılmazAncak Mısır ve pirinc istisnadır Tahıllar daha cok un olarak kullanılırlar Kepek oranı yuksek unlar tercih edilmelidir Kabartma tozu yerine maya ile kabartılmış hamur işleri tercih edilmelidir Keklerde kabarma yoğurt ile de sağlanabilir
Un: Değirmende veya fabrikalarda tahıl tanelerinin oğutulmesi ile elde edilir 100 Kg buğdaydan elde edilen una gore randımanlandırma yapılarak adlandırılır Buna gore; %6070 randımanlı una ekstraekstra un, %7080 randımanlı una ekstra un, %8090 randımanlı una 1 kalite un, %90 dan fazla randımanlı una 2 kalite un denir Kepek tabakası cok ayrıldığı icin %6070 randımanlı unlarda vitamin, mineral ve protein miktarları diğerlerinden daha duşuktur
Ekmek: Mayalı ekmek buğday ve cavdar unundan yapılır Pirinc ve mısır unları glutelin icermez Dolayısıyla bunlardan mayalı ekmek yapılamaz Diğer unlarla karıştırmak gereklidir Ekmek yapımında iki unsur onemlidir; (a) Gluten (b) Gaz oluşmasıdır
Gluten, Gluten Nedir; İceriği; %85 protein, %8 lipit, %6 nişasta, %07 kuldur Yapışkan ve esnektir İcinde gaz tutar Mayalı ekmeklerde gaz oluşması faydalı bir mikroorganizmanın (Saccharomyces cerevisia adlı mayanın) fermantasyonu ile olur Mayanın etkin olması icin icinde %2 oranında basit ve ciftli şeker olması gerekir Maya mono ve disakkaritleri metabolize eder Alkol ve karbondioksit (C02) oluşur, gaz cıkar Bu olaya fermantasyon denir Acığa cıkan C02 gluteni genişletir Bu da hamurun kabarmasını sağlar Yuksek sıcaklıkta hamurdaki gluten daha da genişler ve ekmeğin kabarmasını sağlar, sıcakta maya da olur Alkol ise sıcakta ucarak ekmeği daha da kabartır Glutenin oluşması icin hamur yoğurulmalıdır Hamur karıştırılırsa, fazlaca cırpılacak olursa, glutenin oluşması onlenir ve hamur kabarmaz Ekmekte fazla oranda glutenin oluşması arzu edilir
Pasta ve kekler: Pasta ve biskuvilerin kabarması uc yoldan sağlanır;
1) Yumurta cırpılarak icine sıkıştırılan hava, ısı ile birlikte undaki glutenin genişlemesini sağlar,
2) Kabartma tozu veya karbonat ısı ve nem ile ayrışarak karbondioksit cıkarır ve kabarmayı sağlar,
3) Hamurdaki suyun ısı etkisiyle buharlaşması da kabarmayı sağlar
Un, yumurta, sut, şeker, yağ ve kimyasal kabartıcıların bir arada kullanılması pastalarda elastikiyet ve gevreklik arasında bir dengenin sağlanmasında onemlidir Pastalarda fazla gluten oluşması istenmez Pastalar, daha onceden ısıtılmış fırınlarda, ortanın ustundeki bir sıcaklıkta pişirilmelidir ve icindeki buhar cıkmadan pişme işlemi tamamlanmalıdır Yumurta, şeker ile fazla cırpılır, ancak un ilave edilince fazla gluten oluşmasın diye az cırpılmalıdır
Bazlama Yapımı: Bir ekmek cinsidir Mayalı hamurun sac uzerinde pişirilmesidir
Yufka: Mayasız hamurun cok ince olarak, sac uzerinde pişirilmesi ile yapılan ekmek turudur
Kepek: Kepek mideyi tok tutması, kalori oranının duşuk olması, posa oranının yuksek olması, vitamin ve mineral kapsaması acısından zayıflama diyetlerinde kullanılan bir besin maddesi olmuştur Kepek ceşitli yemeklere eklenmektedir
Tane buğday ve bulgur: Buğday su ile kaynatılır, suyu ceker ve kurutulur, değirmende kırılarak bulgur yapılır Bulgur, yarı pişirilmiş olduğundan, buğdayın tum elemanları ayrılmadan ve haşlanma suyu atılmadan hazırlandığından, kepek, protein, vitamin ve mineral bakımından undan oldukca zengin bir gıdadır Tane buğdayın doğrudan haşlanmasıyla keşkek ve tuzlama, ezilerek şeker ve diğer besinlerin katılmasıyla aşure yapılır
Makarna, şehriye: Marko Polo Asya'dan makarnanın temeli olan erişteyi, italya'ya getirmiş ve buradan Dunya'ya yayılmıştır Hamur, ince olarak yayılır ve dilimlenerek kesilir ve kurutulur Hamura yumurta katılırsa makarnanın besin değeri zenginleştirilmiş olur Tam buğday unundan yapılan erişteler daha besleyicidir Makarna peynir, kıyma, yoğurt ile yenirse cok de*ğerli besin oluşturur
Nişasta: Hemen hemen saf karbonhidrattır Su ile pişirildiğinde pelte oluşur Bu acıdan nişastayla hazırlanan besinlere hemen daima sut gibi proteinli besin katmalıdır
Tarhana: Yoğurdun icine un katılarak hazırlanır ve elekten gecirilerek kurutulur Tarhananın icine nohut, domates gibi ceşitli besinlerde konulabilir Genellikle corbası yapılarak yenir
Pirinc: Pirinc genellikle kabuğu alınmış olarak pilav şeklinde pişirilir Cin'de pirinc haşlanır, suyu atılır Haşlama pirince gore pilav daha besleyicidir Etli, şehriyeli, nohutlu pilav yapılarak besin zenginleştirilebilir Pirinc suda haşlanıp suyu cıkarılacak olursa, ishalde icirilebilecek sıvı yapılmış olur Suyu az olarak haşlanırsa lapa olur ve biraz tuz eklenerek hastalara verilebilir
Muhallebi: Genellikle pirinc unu soğuk sut icinde topaklanma onlenerek karıştırılır, kıvama getirilir Yavaş, yavaş karıştırılarak pişirilir Koyulaşınca şeker eklenir, icine tane pirinc konursa sutlac olur
Corba ve tatlılara ekleme: Tahılların un veya nişastaları (pirinc unu gibi), sıvılar soğuk iken muhallebi gibi katılabilir Pirinc, ayrıca bircok yiyeceğe, dolma ici ve muhallebi gibi besinlere katılabilir
Besinlere ekleme yapılması: Fındık, fıstık, susam, ceviz ve bunun gibi lezzet verici ve cerez olarak kullanılırlar Bitkisel protein, B vitaminleri ve madenlerden zengindirler Enerji verirler Bazı besinlerden de değişik yapıda yiyecekler elde edilebilir Orneğin; susam ezilerek tahin helvası yapımında kullanılır Aşure ve yahni besin değeri acısından dengelenmiş yemeklerdir
Tahıllar kolaylıkla saklanabilirler Isı ve nem derecesi uygun olursa uzun sure dayanabilirler Bocek, fare gibi zararlılar dışında ortam nemli ise kufler oluşabilir Tahıllarda oluşan kuflerde de aflatoksin yapımı soz konusudur Tarlada uretilen tahılların %50'sinden yararlanmaktayız Bazen kayıp oranı modern teknoloji kullanılmadığı durumda %50'yi aşmaktadır
Turkiyede Tahıllar ve Tahılların Kullanılması
Tahıllar genellikle tumu pişirilerek besin olarak kullanılmazAncak Mısır ve pirinc istisnadır Tahıllar daha cok un olarak kullanılırlar Kepek oranı yuksek unlar tercih edilmelidir Kabartma tozu yerine maya ile kabartılmış hamur işleri tercih edilmelidir Keklerde kabarma yoğurt ile de sağlanabilir
Un: Değirmende veya fabrikalarda tahıl tanelerinin oğutulmesi ile elde edilir 100 Kg buğdaydan elde edilen una gore randımanlandırma yapılarak adlandırılır Buna gore; %6070 randımanlı una ekstraekstra un, %7080 randımanlı una ekstra un, %8090 randımanlı una 1 kalite un, %90 dan fazla randımanlı una 2 kalite un denir Kepek tabakası cok ayrıldığı icin %6070 randımanlı unlarda vitamin, mineral ve protein miktarları diğerlerinden daha duşuktur
Ekmek: Mayalı ekmek buğday ve cavdar unundan yapılır Pirinc ve mısır unları glutelin icermez Dolayısıyla bunlardan mayalı ekmek yapılamaz Diğer unlarla karıştırmak gereklidir Ekmek yapımında iki unsur onemlidir; (a) Gluten (b) Gaz oluşmasıdır
Gluten, Gluten Nedir; İceriği; %85 protein, %8 lipit, %6 nişasta, %07 kuldur Yapışkan ve esnektir İcinde gaz tutar Mayalı ekmeklerde gaz oluşması faydalı bir mikroorganizmanın (Saccharomyces cerevisia adlı mayanın) fermantasyonu ile olur Mayanın etkin olması icin icinde %2 oranında basit ve ciftli şeker olması gerekir Maya mono ve disakkaritleri metabolize eder Alkol ve karbondioksit (C02) oluşur, gaz cıkar Bu olaya fermantasyon denir Acığa cıkan C02 gluteni genişletir Bu da hamurun kabarmasını sağlar Yuksek sıcaklıkta hamurdaki gluten daha da genişler ve ekmeğin kabarmasını sağlar, sıcakta maya da olur Alkol ise sıcakta ucarak ekmeği daha da kabartır Glutenin oluşması icin hamur yoğurulmalıdır Hamur karıştırılırsa, fazlaca cırpılacak olursa, glutenin oluşması onlenir ve hamur kabarmaz Ekmekte fazla oranda glutenin oluşması arzu edilir
Pasta ve kekler: Pasta ve biskuvilerin kabarması uc yoldan sağlanır;
1) Yumurta cırpılarak icine sıkıştırılan hava, ısı ile birlikte undaki glutenin genişlemesini sağlar,
2) Kabartma tozu veya karbonat ısı ve nem ile ayrışarak karbondioksit cıkarır ve kabarmayı sağlar,
3) Hamurdaki suyun ısı etkisiyle buharlaşması da kabarmayı sağlar
Un, yumurta, sut, şeker, yağ ve kimyasal kabartıcıların bir arada kullanılması pastalarda elastikiyet ve gevreklik arasında bir dengenin sağlanmasında onemlidir Pastalarda fazla gluten oluşması istenmez Pastalar, daha onceden ısıtılmış fırınlarda, ortanın ustundeki bir sıcaklıkta pişirilmelidir ve icindeki buhar cıkmadan pişme işlemi tamamlanmalıdır Yumurta, şeker ile fazla cırpılır, ancak un ilave edilince fazla gluten oluşmasın diye az cırpılmalıdır
Bazlama Yapımı: Bir ekmek cinsidir Mayalı hamurun sac uzerinde pişirilmesidir
Yufka: Mayasız hamurun cok ince olarak, sac uzerinde pişirilmesi ile yapılan ekmek turudur
Kepek: Kepek mideyi tok tutması, kalori oranının duşuk olması, posa oranının yuksek olması, vitamin ve mineral kapsaması acısından zayıflama diyetlerinde kullanılan bir besin maddesi olmuştur Kepek ceşitli yemeklere eklenmektedir
Tane buğday ve bulgur: Buğday su ile kaynatılır, suyu ceker ve kurutulur, değirmende kırılarak bulgur yapılır Bulgur, yarı pişirilmiş olduğundan, buğdayın tum elemanları ayrılmadan ve haşlanma suyu atılmadan hazırlandığından, kepek, protein, vitamin ve mineral bakımından undan oldukca zengin bir gıdadır Tane buğdayın doğrudan haşlanmasıyla keşkek ve tuzlama, ezilerek şeker ve diğer besinlerin katılmasıyla aşure yapılır
Makarna, şehriye: Marko Polo Asya'dan makarnanın temeli olan erişteyi, italya'ya getirmiş ve buradan Dunya'ya yayılmıştır Hamur, ince olarak yayılır ve dilimlenerek kesilir ve kurutulur Hamura yumurta katılırsa makarnanın besin değeri zenginleştirilmiş olur Tam buğday unundan yapılan erişteler daha besleyicidir Makarna peynir, kıyma, yoğurt ile yenirse cok de*ğerli besin oluşturur
Nişasta: Hemen hemen saf karbonhidrattır Su ile pişirildiğinde pelte oluşur Bu acıdan nişastayla hazırlanan besinlere hemen daima sut gibi proteinli besin katmalıdır
Tarhana: Yoğurdun icine un katılarak hazırlanır ve elekten gecirilerek kurutulur Tarhananın icine nohut, domates gibi ceşitli besinlerde konulabilir Genellikle corbası yapılarak yenir
Pirinc: Pirinc genellikle kabuğu alınmış olarak pilav şeklinde pişirilir Cin'de pirinc haşlanır, suyu atılır Haşlama pirince gore pilav daha besleyicidir Etli, şehriyeli, nohutlu pilav yapılarak besin zenginleştirilebilir Pirinc suda haşlanıp suyu cıkarılacak olursa, ishalde icirilebilecek sıvı yapılmış olur Suyu az olarak haşlanırsa lapa olur ve biraz tuz eklenerek hastalara verilebilir
Muhallebi: Genellikle pirinc unu soğuk sut icinde topaklanma onlenerek karıştırılır, kıvama getirilir Yavaş, yavaş karıştırılarak pişirilir Koyulaşınca şeker eklenir, icine tane pirinc konursa sutlac olur
Corba ve tatlılara ekleme: Tahılların un veya nişastaları (pirinc unu gibi), sıvılar soğuk iken muhallebi gibi katılabilir Pirinc, ayrıca bircok yiyeceğe, dolma ici ve muhallebi gibi besinlere katılabilir
Besinlere ekleme yapılması: Fındık, fıstık, susam, ceviz ve bunun gibi lezzet verici ve cerez olarak kullanılırlar Bitkisel protein, B vitaminleri ve madenlerden zengindirler Enerji verirler Bazı besinlerden de değişik yapıda yiyecekler elde edilebilir Orneğin; susam ezilerek tahin helvası yapımında kullanılır Aşure ve yahni besin değeri acısından dengelenmiş yemeklerdir
Tahıllar kolaylıkla saklanabilirler Isı ve nem derecesi uygun olursa uzun sure dayanabilirler Bocek, fare gibi zararlılar dışında ortam nemli ise kufler oluşabilir Tahıllarda oluşan kuflerde de aflatoksin yapımı soz konusudur Tarlada uretilen tahılların %50'sinden yararlanmaktayız Bazen kayıp oranı modern teknoloji kullanılmadığı durumda %50'yi aşmaktadır