Turşu Yapmanın Püf Noktaları
Türkçe’de “turşu kadar adı kendini çağrıştıran bir kelime zor bulunur herhalde Sanki insan her “turşu deyişinde, dilini ekşiltecek bir tadın girizgahını hazırlamaktadır
Dilimize özgü bu fenomene dair ipuçlarına rastlamak için, turşunun anlam ufkunu oluşturan “sirke ve “tuz için kullandığımız ifadelerin ve hatta “ham meyve ve sebzelerin çağrışımına bir göz atmak yeterli olur: asık suratlı birinin yüzü “sirke satıyordur, fiyatlar “tuzludur, hayatta deneyimsiz birinin ise “cemiyette pişmesi gerekiyordur
Turşu kavanozlarımızı çevreleyen bu anlam atlası, her kış başında mutfak raflarına dizilen renkli kavanozların vazgeçilmezliğini açıklamaktan uzaktır ama bilenler bilir: iyi turşu kurmak, sonu selamete çıkan bir sabır işidir
Hemen herşeyin turşusu yapılabilir aslında, meyvelerin de sebzelerin de diri hatta ham olanlarını seçip, biraz okyanus köpüğü(kaya tuzu) ile sirkeye yatırmalı, baharatını, tuzunu esirgememeli, azıcık da şeker ekledik mi, bu kış raflarımızın süssüz kalmayacağına emin olabiliriz Dünya mutfaklarında turşu mu dediniz? Biber ve enginar turşusu, İtalyan antipasto tabağının vazgeçilmezleri arasındadır örneğin
Fransız pateleri, yanında kornişon(salatalık turşusu) olmadan gelmez bile sofraya Kore’de baharatlı lahana turşusu, yani Kimçi bir iştah açıcı olarak masaya ilk buyurandır Sirkeli salatalarıyla Japonları da unutmamalı Köprünün bu tarafında ise turşuya sofrada hakkını verenler Karadenizliler olsa gerek Fasulye turşusunu, soğanla kavurup, üzerine yumurta kırarak sofraya getiren Gümüşhane’liler, turşuyu sıcak yemeklerde kullanmanın da memleketimizde öncüsü sayılabilirler
Nepal gibi dağlık coğrafyalarda ise daha farklı bir işlevi vardır turşuların: üçdörtbin metreyi geçtiğinizde, yeşile dair herşeyle vedalaştığınız gibi taze sebze ve meyvelerle de vedalaşma vaktiniz gelmiştir
Yalnızca katırların ve insanların yürüyerek ulaşabildiği, onların da sırtlarında seyyar kümesler ya da arpa çuvalları taşımayı, taze ıspanak balyaları taşımaya yeğlediği dağ köylerinde, sebze diye birşeyin var olduğunu hatırlamak için Dalbat’ınızın kenarındaki bol zencefilli turşunun tadına bakmanız gerekir: “aaa ıspanaak, en son 2700 metrede tazesini görmüştüm ben bunun! Şahinlerin gölgesinde size yaz mevsimini ufacık, tefecik içi dolu sebzecik bir patlıcan turşusundan başka ne getirebilir ki?
Türkçe’de “turşu kadar adı kendini çağrıştıran bir kelime zor bulunur herhalde Sanki insan her “turşu deyişinde, dilini ekşiltecek bir tadın girizgahını hazırlamaktadır
Dilimize özgü bu fenomene dair ipuçlarına rastlamak için, turşunun anlam ufkunu oluşturan “sirke ve “tuz için kullandığımız ifadelerin ve hatta “ham meyve ve sebzelerin çağrışımına bir göz atmak yeterli olur: asık suratlı birinin yüzü “sirke satıyordur, fiyatlar “tuzludur, hayatta deneyimsiz birinin ise “cemiyette pişmesi gerekiyordur
Turşu kavanozlarımızı çevreleyen bu anlam atlası, her kış başında mutfak raflarına dizilen renkli kavanozların vazgeçilmezliğini açıklamaktan uzaktır ama bilenler bilir: iyi turşu kurmak, sonu selamete çıkan bir sabır işidir
Hemen herşeyin turşusu yapılabilir aslında, meyvelerin de sebzelerin de diri hatta ham olanlarını seçip, biraz okyanus köpüğü(kaya tuzu) ile sirkeye yatırmalı, baharatını, tuzunu esirgememeli, azıcık da şeker ekledik mi, bu kış raflarımızın süssüz kalmayacağına emin olabiliriz Dünya mutfaklarında turşu mu dediniz? Biber ve enginar turşusu, İtalyan antipasto tabağının vazgeçilmezleri arasındadır örneğin
Fransız pateleri, yanında kornişon(salatalık turşusu) olmadan gelmez bile sofraya Kore’de baharatlı lahana turşusu, yani Kimçi bir iştah açıcı olarak masaya ilk buyurandır Sirkeli salatalarıyla Japonları da unutmamalı Köprünün bu tarafında ise turşuya sofrada hakkını verenler Karadenizliler olsa gerek Fasulye turşusunu, soğanla kavurup, üzerine yumurta kırarak sofraya getiren Gümüşhane’liler, turşuyu sıcak yemeklerde kullanmanın da memleketimizde öncüsü sayılabilirler
Nepal gibi dağlık coğrafyalarda ise daha farklı bir işlevi vardır turşuların: üçdörtbin metreyi geçtiğinizde, yeşile dair herşeyle vedalaştığınız gibi taze sebze ve meyvelerle de vedalaşma vaktiniz gelmiştir
Yalnızca katırların ve insanların yürüyerek ulaşabildiği, onların da sırtlarında seyyar kümesler ya da arpa çuvalları taşımayı, taze ıspanak balyaları taşımaya yeğlediği dağ köylerinde, sebze diye birşeyin var olduğunu hatırlamak için Dalbat’ınızın kenarındaki bol zencefilli turşunun tadına bakmanız gerekir: “aaa ıspanaak, en son 2700 metrede tazesini görmüştüm ben bunun! Şahinlerin gölgesinde size yaz mevsimini ufacık, tefecik içi dolu sebzecik bir patlıcan turşusundan başka ne getirebilir ki?