Binlerce yıldır üretilen bir içecek düşünün, farklı kültürlerde, farklı dinlerde farklı manaları olan. Tarih boyunca bazen vazgeçilmez olan, bazen de yasaklanan bir içecek. Evet şaraptan bahsediyoruz. Dünyanın her yerinde yapılan birçok farklı tipi olan, yediğiniz yemeğe, hissettiğiniz duyguya nazaran farklı çeşitleri olan şaraptan bahsedeceğiz bugün.
Perslerden başlayan trajik fakat bir o kadarda enteresan hikayeden, antik Mısır’a oradan da antik Yunan’a ve Avrupa’ya uzanan seyahatinden bahsedeceğiz. Ve natürel yıllanmış şarabın özelliklerinden ve neden bu kadar kıymetli olduğundan. Dilerseniz evvel şarabın ne olduğuyla, en temelden başlayalım.
İçindekiler
Şarap aslında nedir?
Şarabın tarihi:
Antik Mısır devri:
Antik Yunan periyodu:
Roma devri:
Şarabın dünyaya yayılması:
Şarap nasıl üretilir?
Hasat:
Sapların ayrılması ve ezme süreci:
Maserasyon:
Presleme ve Filtrasyon:
Fermantasyon:
Transfer, filtrasyon ve soğutma:
Yıllanmış şarabın farkları ne, neden fiyatları daha kıymetli?
Şarap aslında nedir?
Şarap, fermente edilmiş üzüm suyu ile yapılan alkollü bir içecektir. Teknik olarak, rastgele bir meyve şarap için kullanılabilir (yani elma, kızılcık, erik vb.), fakat etikette yalnızca "şarap" yazıyorsa, o vakit üzümden yapılmış demektir.
Üzümün öbür meyvelerin önüne geçmesinin birinci sebebi, öbür meyvelere orana en çok üzümde bulunan ve şarabın uzun mühlet korunmasına yardımcı olan tartarik asit; ikinci sebebi üzümlerdeki şeker oranının daha yüksek olması hasebiyle daha yüksek alkollü bir içki elde edilebilmesi, üçüncü sebebi de kırmızı şaraplarda omurgayı oluşturan tanene sahip olması.
Millatan önceye kadar dayanan şarabın tarihi:
Tarihin gerçekliğinden hiç kimse emin olamaz fakat eski bir inanışa nazaran bir Pers masalında bir bayan şarabın kaşifi olarak tanımlanır. Efsaneye nazaran bu bayan Pers Kralı’nın gözünden düşmüş, berbat bir bayandı. Bayanın yaşadığı ve hissettiği utanç duygusu onu intihara sürükledi. İntihar tekniğiyse enteresandı, mutfağında bulunan bozulmuş üzümleri yiyerek hayatına son vermek istedi.
Ancak intiharı planlandığı üzere gitmedi ve kavanozda bulunan bozuk üzümler bayanın yalnızca sersemlemesine hatta sarhoş olup kendinden geçmesine yol açtı. Kendine geldiğinde ise daha memnun ve sevinçliydi. Bayan bozuk üzümleri artık daima yiyor ve sarhoş oluyordu. Bu eğlenceli ruh hali Pers Kralı’nın da güzeline gitti ve böylelikle şarap keşfedilmiş oldu.
Elbette şarabın rastlantısal keşfi farklı bölgelerde farklı kıssalarla yaşanmış olabilir. Kesin olan bir şey var ki o da şarabın büsbütün tesadüf yapıtı keşfedildiğidir. Arkeolojik deliller ise en eski şarap üretiminin, İran’daki Zagros Dağları’nda M.Ö. 5400-5000 yıllarında olduğunu göstermiştir.
Antik Mısır devri:
Mısırlılar beyaz, pembe, yeşil, kırmızı ve lacivert üzümlerin yanı sıra incir, hurma ve nar kullanmışlardır. Mısırlılar güneş ışığından korunan kafesler kullanmakla bir arada ve hasattan evvelki son 100 günün en değerli süreç olduğunu da biliyorlardı. Şarap üretme sürecinde şu adımları izlediler:
- Üzümler toplandıktan sonra büyük bir pres teknesine alınır
- Üzümlerin çekirdeklerini ve saplarını ezmek için üzerlerine basarak sıkılır
- Ardından, uzun keten bir samanlıkta şarap ikinci sefer sıkılır.
- Masif ahşap bir çerçeve boyunca gerilir,
- Çalışan 4 kişi ketenleri gerer, 5. kişi de pahalı şarabın hiçbirinin dökülmemesini sağlar
Fenikeli tüccarların Yunanlıları şarabın zevkiyle tanıştırdığına inanılır. Fenikeliler Yunanlılara bu düzgünlüğü yaptıktan sonra, Batı Avrupa'nın birçoklarında şarap endüstrileri kurulmuştur. Antik Yunan şarabı Avrupa'da popülerdi lakin Hios, Thassos ve Levos bölgelerinin hepsinin kaliteli şarap ürettiği, Samos'un şaraplarının ise kalitesiz olduğu bilinmekteydi. Yunanlılar, ekosistemin ortaya çıkan şarabın özelliklerinde değerli bir rol oynadığını keşfetti.
Roma periyodu:
Romalılar, birçok üzüm çeşidinin sınıflandırılmasında büyük adımlar attılar. Ayrıyeten ahşap şarap fıçısını da icat ettiler. Temelleri Romalıların attığını hatırlamak değerlidir. Şarap için cam şişeleri birinci kullananların Romalılar olduğu da düşünülmektedir. Bulunan en eski şarap şişesi MS 325 yılına tarihlenmiştir. Mantarla muhafaza tekniği o vakitler icat edilmişti, lakin Romalılar şaraplarını üzerine bir zeytinyağı tabakası yüzdürerek müdafaayı tercih ettiler. Üzümü etkileyen birçok hastalığı sınıflandırdılar.
Şarabın dünyaya yayılması:
Şarap birinci olarak İspanyollar tarafından Güney Amerika’ya büsbütün dini nedenlerle getirilmiş. Daha sonra oradan Kuzey Amerika’ya geçmiştir. Asya’ya ulaşması ise Büyük İskender tarafından yapılan fetihler sonucu getirilmiştir. Elbette okyanus ülkelerine ulaşması İngiliz kolonileşmesi periyodunda olmuştur.
Peki şarap nasıl üretilir?
Şarap yapmak karmaşık bir süreç olabilir. Sorun yalnızca bir fıçıya biraz meyve atmak ve kendi kendine mayalanmasına müsaade vermek değil elbette. Şarap imalinde birçok faktör ve süreç vardır ki bu neyi başarmaya çalıştığınıza bağlı olarak değişebilir. Şarabın üretiminde bir çok kademe bulunmaktadır. Bunlar;
- Hasat
- Sapların Ayrılması ve Ezme İşlemi
- Maserasyon
- Presleme ve Filtrasyon
- Fermantasyon
- Transfer, Filtrasyon ve Soğutma
Üzümler makul bir olgunluğa eriştikten sonra toplanmalıdır. Şayet üzümler erken toplanırsa şeker ölçüsü az, asit miktarı ise fazla olur. Çok geç toplanan üzümlerde ise marmelat gibisi bir tat ortaya çıkabilmektedir.
Sapların ayrılması ve ezme süreci:
Üzümlerin kabuk ve tohumlarında bulunan fenolik bileşikler acımsı tat vereceği için şıraya geçmesi istenmez. Bu yüzden üzümün kullanılmayacak kısımları ayrılır. Ezme süreciyle de istenmeyen tatlar oluşmaması için çekirdekler kırılmamalıdır.
Maserasyon:
Maserasyon süreci müddeti; üzümün cinsine, şarabın cinsine ve öbür tercihlere nazaran değişebilmektedir. Bu sırada renk, koku, tat ve dolgunluk kazanır. Bu etap bilhassa renk yönündenkırmızı şarapta daha önemlidir. Kırmızı şarap üretimi için bu süreç 10-15 gün, rosé şarap için 8-48 saat kadar beklemek kâfi olur. Beyaz şarap üretiminde ise bu süreç uygulanmaz.
Presleme ve Filtrasyon:
Basınç uygulanmadan alınan birinci şıra ‘birinci şıra’ olarak isimlendirilir. Sonra preslenerek alınan şıralar ise ‘pres şırası’ olarak bilinir. Değişik presleme yolları vardır. Fakat usul ne olursa olsun berrak bir şıra ve yüksek randıman için süreç kısa müddette yapılmalıdır. Üretim sırasında filtrasyon süreci tortu ve katı unsurları uzaklaştırmak için yapılır. Bir gün boyunca çökeltme tanklarında bekletilerek tortu alınır. Tortu alma süreci sonucunda çok berrak bir şıra oluşsun istenmez. Zira fermantasyon sırasında maya tutunamaz ve tabana çöker.
Fermantasyon:
Bu basamak şarap üretiminde en kıymetli aşama sayılabilir. Gerekli olan maya şıraya ek edilir ve süreç başlamış olur. Burada şıra şaraba dönüşür. Üzümde bulunan şekerler, şarap mayaları ile etil alkole dönüşür. Fermantasyon sıcaklıkları istenen şaraba nazaran değişir. Beyaz şarapta düşük sıcaklık, kırmızı şarapta yüksek sıcaklık tercih edilir. Bu süreç 10-30 gün ortasında sürebilmektedir.
Transfer, filtrasyon ve soğutma:
Bu evrede havalandırma ile istenmeyen koku giderilir. Bu sayede şarap daha kolay olgunlaşır. Daha sonra karıştırarak soğutma yapılır ve ısı yalıtımlı tanklarda bir hafta bekletilir. Şarapların arıtılması yani durultmak için balık tutkalı, faal kömür ve kaolin üzere kimi hususlar kullanılır. Bu filtrasyonda maksat hem şarabı arıtmak hem de aroma ve tat durumunu korumaktır. Soğutma süreci ile şarap -5°C’ye kadar soğutulur. Bu sırada kesinlikle karıştırılmalıdır. 48 saat süren bu soğutma sürecinden sonra sıcaklık 0 °C’nin üzerine çıkmamalıdır.
Yıllanmış şarabın farkları ne, neden fiyatları daha kıymetli?
Şarap yaşlandıkça, bileşikler yüklerini kaybederler ve birleşmeye başlarlar, uzun molekül zincirlerini oluştururlar ve büyürler yani ağırlaşırlar. Bu, tanelerin yüzey alanını azaltarak daha pürüzsüz, daha yuvarlak ve daha yumuşak bir tat almalarına neden olur. Bu birleşmiş bileşikler çok büyüdüğünde, tortu olarak süspansiyondan düşerler. Kimi kırmızı şaraplar ağır tortu atar, kimileri ise neredeyse hiç bırakmaz.
Olgunlaşmamış kırmızı şarapların parlak rengi zamanla kiremit rengine döner; beyaz şaraplarda ise yıllanmayla birlikte matlaşma görülür. Bütün şaraplar yıllanmış olmak zorunda değildir. Bilhassa rose ve beyaz şaraplar taze tüketilmelidir. Fıçılarda olan olgunlaştırmada, bilhassa günümüzde kaliteli şarap için, ahşap fıçı yerine sürecin hızlanması için daha ekonomik olan meşe yongası kullanılır.
Genellikle sadece en âlâ ve en kıymetli şarapların yıllanabileceği varsayılır, lakin güzel yapılmış rastgele bir şarabın gelişme bahtı yüksektir. Güzel bir alkol, asitlik ve doku istikrarı ile gerçek bir lezzet konsantrasyonuna sahip şaraplar yeterli yıllanmalıdır. Fakat kimi şaraplar, yumuşatmak için biraz vakte muhtaçlık duyan koyu tanenlere sahip çok ekstrakte edilmiş kırmızılar üzere, bilhassa uzun mühlet yaşlanma için yapılır.
Şarap ne kadar yıllanırsa tadı o kadar güzelleşir, içimi keyiflenir. Bu nedenle yıllanmış şarapların fiyatları diğerlerinde nazaran daha değerli olur. Elbette bugün 100 TL’ye alacağınız bir şarap ile 1500 TL’ye alacağınız şarap ortasında tat farklı olacaktır. Fakat tek fark bu değildir. Üzümünün nereden geldiği, hasat vakti, üretim süreci, kullanılan fıçının tipi üzere etmenler, yıllanmış şarabı özel ve değerli kılar.