Acıkulak Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir
bitki Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye kuzukulağı da denir
Ağartma Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak
beyazlatma Supangle yapımında kullanılan yumurta sarılarının önce
ağartılması gibi
Alaca soymak Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer
parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir
Ala kart (Fr A la carte) Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan
yemek servisi yöntemi Yemekleri seçebilme özelliği
Ala vapör (Fr A la vapeur) Buharda pişirme usulü
Alazlamak Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak
Aldante Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti, aldante
sebze gibi)
Alümet (Fr Allumette) Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya
başka bir yiyecek
Ançüez Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi)
yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu Genelde konserve olarak
satılır
Anglez (Fr Anglaise) usulü pişirme Suda kaynatarak pişirme
Antre (Fr Entree) Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç
Antreme (Fr Entremet) Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında
yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara
verilen ad
Antremetiye (Fr Entremetier) Sebze ve çorba yemeklerini yapan
aşçı
Aperatif Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir
Ararot Amerikada yetişen bir bitkiden yapılan nişasta
Aroma Meyvelerdeki hoş kokuya denir Tatlı ve pastalarda güzel
koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya
kullanılır
Aromalı bitkiler Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen,
defne yaprağı, biberiye vb
Aromatik Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat
Arpacık soğan Fındık büyüklüğündeki soğana verilen isim
Arıtma Berraklaştırma veya rafine etme Malzemeleri konseme, et
suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak
Aspik Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle
kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir
Avokado Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz armut
biçiminde, yeşil bir sebze
Ayoli (Fr Aïoli) Zeytinyağıyla yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı
bir sosB
****
Bağlamak Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir
Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul
edilir
Baget (Fr Baguette) Uzun ve ince (baton şekli) Fransız ekmeği
Baking powder Kabartma tozu
Baklagiller Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı
Barsama Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban
kekiğinin ortak adı
Basınçlı tencere Düdüklü tencere
Benmari Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş
üzerine oturtulur Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve
kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir Yiyecekler bu
ikinci kabın içine konularak pişirilir
Benmari usulü pişirme Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap
oturtarak narin besinleri pişirme usulü
Benye (Fr Beignet) Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve
lokumu
Beze Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların
alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad Ayrıca yumurta akı
ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir
Beşamel Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 lt süt olan
birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı
Bigarad (Fr Bigarade) Kahverengi fond'dan yapılan, tatlımsı sos
Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyvelerle hazırlanır
Bir taşım kaynatmak Tencere ya da kabı kaynar kaynamaz bir kere
fokurdatıp ocaktan almak
Blanşi (Fr Blanchi) Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem
her malzemeye değişik şekilde uygulanır Sebzeler için; kaynar suya
batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü Etler ve
baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk
sudan geçirme ve süzme usulü Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını
çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için)
Boca Etmek Bir kerede hepsini dökmek
Bonfile Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz,
yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü
Boza kıvamına getirmek Sosları karıştırıp kaynatarak, boza gibi akıcı
ama yoğun olmalarını sağlamak
Breze (Fr Braisé) usulü pişirme Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla,
yavaş yavaş pişirme usulü
Briyoş (Fr Brilloche) Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği
Brokoli Karnabahar ailesinden yeşil bir sebze
Brünuaz (Fr Brunoise) Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranma
biçimi
Buiyi (Fr Bouilli) usulü pişirme Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak
pişirme usulü
Buiyon, bulyon (Fr Bouillon) Haşlama et, tavuk suyu
Buket Garni Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik
Bulamaç Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur
Bulamak Bir maddeyi, başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak,
hamur bulamak, galeta bulamak vb)
Börmaniye (Fr Beurre manié) Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla
yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane
Börttürme Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması
C
****
Cereal (sereal) Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği)
Cincer (İng Ginger) Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi
Cizleme Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep
Ç
****
Çektirme Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma
Çentmek Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler
yaparak minik minik doğramak
Çevirmek Havuç, patates gibi sebzeleri aynı boyda kesip yontarak
düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir
Çeşni Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli
baharatlara denir
Çimlendirilmiş Toprağa ekilmiş bitki ve tahıl tohumlarının filiz vermesi,
çimlenmesi Saksıda çimlendirilen bu bitki ve tohumlar salatalara ayrı bir
lezzet katar
Çips Bol yağda çok ince kesilip kızartılmış yaprak patates
Çuşka biber Küçük kırmızı biberlere verilen isim
D
****
Deglasaj (Fr Deglaçage) Pişme kabının dibine akarak yapışan su, et
suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü Ayrıca tavuğun piştiği
kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü'yü yapma yöntemine de bu
ad verilir
Degorje (Fr Dégorger) Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet
suya yatırma yöntemi için kullanılır Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon
suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen
kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir
Demlemek Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı
tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması
Deser (Fr Dessert) Hafif tatlılara verilen ad
Domates kongase Domatesin kabuğunun soyulup kare doğranmasına
bu ad verilir
Duy (Fr Douille) Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni
Dömiglas (Fr Demiglace) Kahverengi dana fond'u yarıya kadar
çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel
soslardan ikincisi
F
****
Fare dişi doğranmış Domates, soğan gibi yiyeceklerin çok ince
şekilde doğranması
Fast food Hızlı yemek servisi veren lokantalar
Fermantasyon (Fr Fermentation) Mayalanma
Fileminyon (Fr Filet mignon) Küçük bonfile parçası
Fileto Balıktan çıkartılan kılçıksız balık eti; ördek, tavuk ve hindinin
kemiksiz göğüs eti; kasaplık hayvanların bonfilesi
Fiske Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır
Flambe İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara
verilen addır
Flöron (Fr Fleuron) Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür
olarak konan ay şeklindeki küçük börek
Fond dö vo (Fr Fond de veau) Dana kemiğinden yapılan et suyu
veya salçası Temel soslardan biri
Fondan Şekerleme haline gelmiş beyaz krema
Forma Hamuru yıldız, ayçiçek gibi süslü biçimde kesmek için kullanılan
el aleti
Füme Kurutarak saklama yöntemlerinden biri Et, balık gibi gıdaların
ateş dumanında kurutulması
Fırınlamak Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirmek
veya sadece üzerinin kızarmasını sağlamak
G
****
Gato Pastaların pandispanyasına verilen addır
Göz göz olmak Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten
sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir
Gratine Etmek Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa
rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir
H
****
Harç Kullanılan Gereçlerin doğranarak karıştırılması
Hareng Ringa balığı türünden bir balık
Haşlamak Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirmek ya da
sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç
dakika beklettikten sonra çıkarmak
Hint Biberi (Nuskat) Siyah, ceviz büyüklüğündeki biber
Hollandez sos Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyuyla yapılan
sıcak sos
I
****
Islatmak Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için
önceden su içinde bekletilmesi
J
****
Jambon Domuz, tavuk, hindi ya da dana etinden, tuzlanarak,
dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan soğuk bud
Dilimlenerek servis edilir
Jelatin Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici
Jenuaz (Fr Genoise) 8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr undan
oluşan pandispanya
Jü (Fr Jus) Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına akarak
sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu,
kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye
biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı
süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir
Jüliyen (Fr Julienne) Badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve
kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir Kibrit çöpü şeklinde
doğranmak olarak da ifade edilir
Jöleli cila Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür
K
****
Kadriye Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup,
ızgara demirinin iziyle süslenmesi usulü
Kahverengi ve koyu dana fond Dana kemiklerini fırında kurutarak
veya kızartarak ya da içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman
kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış ana sos
Kanal açma Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu
süslemek için kanalör denen aletle alacalı şekilde soyma usulü
Kanalör Sebze ya da meyveleri süslemek için kanal açma işlemi
yapan alet
Karamela 170° ateşte eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş
şeker
Karanfilli Soğan Kabukları soyulmuş soğana 23 diş karanfil saplanarak
bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır
Kasrol (Kaçarola) Küçük, saplı tencere
Kazein Sütte bulunan protein maddesi
Kef Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu
köpük
Keş Süzme yoğurttan yapılan, parmezana benzeyen ve
makarnalarda kullanılan sert peynir
Kirş Vişne veya kirazdan yapılan, pastacılıkta kullanılan su rengindeki
alkol veya içki
Koagüle (Fr Coagule) Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma
Koçan Lahana, marul gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde
Kontrfile Kesim hayvanlarında bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki
yanında bulunan et parçası
Konkase Domates Kaynayan suya atılan domatesler kabukları
çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları
soyulur Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı
büyüklüğünde doğranır
Közlemek Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla
pişirilmesi
Krim Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım
Kornişon Küçük salatalık turşusu
Krem Anglez (Fr Creme anglaise) Yumurta sarısı, şeker ve sütten
pişirilerek yapılan, pasta ve deserlerin yanında verilen sos
Krem patisiyer (Fr Creme patissiere) Pasta kremi, sualenin içine konan
krem
Krem şanti (Fr Creme Chantilly) Tatlı ve pastalarda kullanılan sıvı
kremaya şeker ve vanilya koyup çırparak elde edilen kremaya verilen
ad
Krema Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman
Kremabör (Fr Creme au beurre) Yumurta sarısı, koyu şurup ve
tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem
Kruton (Fr Crouton) Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda,
salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür Bir cm küp
şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan
bu ekmek parçaları genelde çorba yanında veya salata üzerinde servis
yapılır
Kulak memesi kıvamı Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olacak
kıvamda yoğurulması
Kuli (Fr Coulis) Sıvı püre haline getirilmiş sebze veya meyve sosu
Genelde deserlerin yanında verilen meyve sosları için kullanılır
Kup Peşmelba gibi kendi özel bardağı içinde servis edilen
dondurmalı deser
Kup bardağı Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan
geniş ve ayaklı bardak
Kuzu Gömleği Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs
kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı
Kuzukulağı Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük
bir bitki Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye acıkulak da denir
Kıvam Bir şeyin en uygun zaman veya noktasını belirleyen koyuluk
derecesi
Kıymak Eti makineden geçirmek; maydanoz gibi sebzeleri ince
parçalara doğramak
Köpürtmek Yumurta beyazı, yumurta ya da kremayı telle çırparak
kabartma usulü
Köri (Fr curry) Çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asyada çok
kullanılan bir Hint baharatı
Közleme Sebzelerin ızgarada, kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte
pişirilme şekli Bu yöntemle pişirilen patlıcan, biber, domates sebzelerin
kabukları közlendikten sonra kolayca soyulur
L
****
Laktoz Süt şekeri
Labne Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir Daha çok tatlılarda
ve pastacılıkta kullanılır
Lapa Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç
haline getirilmiş şekli
Liyofilizasyon (Fr Lyophilisation) Yiyecekleri modern kurutma
yöntemi
Lokum Şekercilerden alınan normal lokum; evlerde hamuru yağda
kızartarak yapılan yuvarlak lokma
Lop yumurta Kabuğuyla, suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen
yumurta
Lt Litre
M
****
Marinat Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını
sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar
Marmit Kazan veya tencere; kahverengi ya da normal et ve
kemik suyu
Meyane (Beyaz) Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır
Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır
ateşte pişirilir
Meyane (Kahverengi) Bu meyane de aynı biçimde yapılır Ancak
daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması
sağlanır
Mijote (Fr Mijoter) Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü
Milföy (Fr Milfeuille) Yaprak hamurundan yapılan bir pasta
Mirpua (Fr Mirpoix) Tavla zarı şeklinde, fındık büyüklüğünde
doğranmış ve sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan
sebzelere denir
Mizanplas (Fr Mis en place) Yemek ya da servis için yapılan hazırlık
Mus Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıvamına gelmesine denir
Adı da Köpükanlamına gelen bu tatlı genellikle meyve ya da çikolata
ile karıştırılarak servis edilmeden önce buzdolabında soğutulur
Mühürleme Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine
ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi
Möreng (Fr Meringue) Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu
şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki yumurta beyazı Beze de
denen bu deser İtalyan, İsviçre gibi birçok yöntemle hazırlanıyor
N
****
Nektarin Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında
tüysüz meyve
Nua, nuar Dana budundaki en büyük kemiksiz ve sinirsiz kaba et;
deniz ürünü olan tarağın yenen bölümü
Nötr (Fr Neutre) Tarafsız, sade
O
****
Oda sıcaklığında olmak Şarapların oda sıcaklığında tutulması gerektiği
gibi bir malzemeyi ısıtmadan veya buzdolabına kaldırmadan evin normal
ısısında bir yerde tutmak
Ordövr Meze gibi yemekten önce yenen soğuk yemek
Ö
****
Öldürmek Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak
Ördek palazı Dörtaltı aylık ördek yavrusu, genç ördek
Özemek Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını
sağlamak
P
****
Pandispanya Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker
ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek
Pane Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla
un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi
Parizyen kaşığı Sebze ve meyvelerden küçük top biçimli garnitür
veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet
Parizyen patates Bilye gibi çıkartılmış patates içi
Pasta kremi Şualenin içine konan gibi süt, yumurta sarısı, şeker
ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem
Pastörize Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak
birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi
Pate (Fr Pâté) Malzemesinde ördek, ciğer, sülün ve domuz eti
ya da ciğeri olan bir et ezmesi
Pay (İng Pie) Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu
malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek
Pazı Hamurdan yapılan biraz kalın yufka (mantı yapmak için de
kullanılır)
Pembeleştirmek Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak
Peşmelba (Fr Pechemelba) Şeftali, ahududu sosu, krem şanti ve
dondurmadan meydana gelen kup
Plaki Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen
yemek türü
Piyaz şeklinde doğrama Yarım ay biçiminde incecik doğramak,
kesmek
Pişme noktası Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en
uygun an
Poele (Fr Poelle) usulü pişirme Derin bir tencere ya da tavada
biraz su ve aromatik sebzelerle iri parça yiyecekleri kapağı kapalı bir
şekilde yavaş yavaş pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi
pişirme vb)
Pompay (Fr Pomme paille) Saman patates
Porsiyon Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça
Porto Portekiz'in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı
Soslarda da kullanılır
Poşe Etmek Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta
pişirilmesidir Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak
kaynaması durdurulur
Profiterol Şuale hamunu ile yapılan, içine dondurma konup üzerine
çikolata dökülerek etrafına şanti sıkılan Fransız tatlısı
Püre Sebze ya da meyveleri ezmesi
Pötifur (Fr Peutits four) Tek lokmalık Fransız pastası
R
****
Rafadan Yumurtayı kabuğuyla kaynar suda üç dakika, az pişirme
usulü
Rafine Özen göstererek yapılmış yemek; ekstra zeytinyağı, birkaç
işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker gibi birinci kalitede malzeme
Redüksiyon (Fr Reduction) Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü
Kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlayabileceğiniz gibi beyaz ya da
kırmızı şarabı da sos için redüksiyon yapabilirsiniz
Refor (Fr Raifort) Bazı soslara katabileceğiniz yaban turbu
Risole (Fr Rissolé) Bir dakika haşlandıktan sonra tavada veya
fırında biraz sıvı yağ ve tereyağıyla kızartılarak pişirilen tane patatesler
Rokfor (fr Roquefort) Fransa'nın Rokfor bölgesinde yapılan içi
küflü, değerli bir peynir çeşidi
Rom (Fr Rhum) Pastacılıkta çok kullanılan şeker kamışından yapılan
bir çeşit likör
Roti usulü pişirme Tavuk, ördek, kontrfile gibi yiyecek maddelerini
bütün olarak kızgın fırında veya roti makinesinde pişirme usulü
Rozbif Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti İple
sarıldıktan sonra pişirilen bu yiyecek dilimlenerek sıcak veya soğuk yenir
Rulet Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi
S
****
Sabayon Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta
sarısı
Safran Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren bir baharat
çeşidi
Salamandra (Salamander) Üstten çok hızlı ısıtan kapaksız bir fırın çeşidi
Savyer bisküvisi Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılan, yumurta,
şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi
Sek (Fr Sec) İçkiler için sert veya şekersiz anlamında kullanılır
Dömi sek ise biraz tatlımsı manasına gelir
Selüloz Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde
Silkme Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek
Soğan (Piyaz) Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir Kesilmiş yüzü altta
kalacak şekilde kesme tahtasına konur Birbirine paralel çok ince dilimler
halinde kesilir
Sosiyer (Fr Sauciere) İçinden sos servisi yapılan kap
Sote Etmek Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak
kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri
Sotöz (Fr Sauteuse) Sote işlerinde kullanılan derin, çelik veya
aluminyıım tava; kasrola benzeyen dibi biraz yuvarlak kap
Subye Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve
koyultma işlerinde kullanılan malzeme
Sufle Yuvarlak ve derin bir fırın kabında yumurtası bol karışımın
(tatlı veya tuzlu) fırınlanması Bu işlem sonucu karışım iyice kabardığında
taşmaması için derin bir kap gereklir Sıcakken hemen servis yapılmalıdır
Soğuyunca söner İçinde hava kabarcıkları olduğundan çok hafif bir
yiyecektir
Sultani bezelye İçlenmemiş, tanelenmemiş taze bezelyeye denir
Çok körpe olduğundan 1 su bardağıyla 30 dakikada pişer İçlendikçe
pişme süresi 3 saate kadar çıkar
Supangle Krem Anglez
Sük (FrSuc) Tat, lezzet; pişerken yiyeceklerden pişirme kabına
akan ve kuruyarak karamel olan madde Sulandırılarak jü yapılabilir
Süprem (Fr Supreme) Etin, tavuğun ya da balığın kemiksiz ve
derisiz, fileto kısmı
T
****
Tabldot Seçme olanağı olmayan, iki, üç ya da dört çeşit yemekten
meydana gelen bir öğünlük yemek listesi Listedeki bütün yemekler için
sabit bir fiyat uygulanır
Tart (Fr Tarte) Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta
Tartolet (Fr Tartelette) Küçük tartlar; bir kişilik veya tek lokmalık
yapılır
Tatlı torbası Krem şanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya
başka bir şey sıkmak için kullanılan huni şeklinde torba
Tavuk Ütüleme Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin
yakılarak yok edilmesi
Tekmil Dövülmüş sarmısak ve sirke karışımı
Terbiye Etmek Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık
ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi
Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak
Tost Kızartılmış tost ekmeği dilimi; kızartılmış sandviç
Tranş limon Kabuğu soyularak, bıçak arkası kalınlığında, yuvarlak
dilimlenmiş limon
Trüf (Fr Truffe) Toprağın içinden çıkarılan, siyah, yuvarlak,
aromatik, çok kıymetli ve pahalı bir mantar türü
Turnedo (Fr Tournedos) Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından
alınan parça
Tutam Çok küçük bir miktar; fiske
Tuzlama Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan
yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek
Tıkırdatmak Kaynamanın başlangıcı; kaynamakta olan bir yemeğin
altı kısıldıktan sonra kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi
Ü
****
Ütmek Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden
geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi
Üzerinde gezdirmek Yemek ve salataların üzerine sos veya yağı
daire çizer gibi akıtmak
V
****
Vapör (FrVapeur) usulü pişirme Buharda pişirme usulü
Vaşren (Fr Vacherin) Beze ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit
pasta
Vejetaryen (Fr Végétarien) Et yemeyen
Velute (Fr Velouté) Et, balık ya da tavuğun suyundan yapılan
beyaz sos
Vinegret (Fr Vinaigrette) Sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ
karışımından oluşan salata sosu
Volovan (Fr Volauvent) Milföy hamuruyla hazırlanan, kuş yuvasına
benzeyen Fransız böreği
Y
****
Yedirmek Bir malzemeyi başka bir malzemeye uygun şekilde katmak
veya ilave etmek Örneğin, tereyağı sosa yedirilir ya da süt una devamlı
karıştırılarak katılır, iyice yedirilir veya sıvı yağ yumurta sarısına yedirilerek
mayonez elde edilir
Yoğunlaştırma Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü
Z
****
Zar şekli Sebze, meyve veya ekmeğin oyun zarı şeklinde doğranması
Küp şeklinde doğramak olarak da kullanılır
Zerdeçal Safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden
bir bitki; mutfakta kullanılan yiyecek boyası
bitki Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye kuzukulağı da denir
Ağartma Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak
beyazlatma Supangle yapımında kullanılan yumurta sarılarının önce
ağartılması gibi
Alaca soymak Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer
parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir
Ala kart (Fr A la carte) Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan
yemek servisi yöntemi Yemekleri seçebilme özelliği
Ala vapör (Fr A la vapeur) Buharda pişirme usulü
Alazlamak Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak
Aldante Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti, aldante
sebze gibi)
Alümet (Fr Allumette) Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya
başka bir yiyecek
Ançüez Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi)
yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu Genelde konserve olarak
satılır
Anglez (Fr Anglaise) usulü pişirme Suda kaynatarak pişirme
Antre (Fr Entree) Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç
Antreme (Fr Entremet) Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında
yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara
verilen ad
Antremetiye (Fr Entremetier) Sebze ve çorba yemeklerini yapan
aşçı
Aperatif Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir
Ararot Amerikada yetişen bir bitkiden yapılan nişasta
Aroma Meyvelerdeki hoş kokuya denir Tatlı ve pastalarda güzel
koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya
kullanılır
Aromalı bitkiler Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen,
defne yaprağı, biberiye vb
Aromatik Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat
Arpacık soğan Fındık büyüklüğündeki soğana verilen isim
Arıtma Berraklaştırma veya rafine etme Malzemeleri konseme, et
suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak
Aspik Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle
kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir
Avokado Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz armut
biçiminde, yeşil bir sebze
Ayoli (Fr Aïoli) Zeytinyağıyla yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı
bir sosB
****
Bağlamak Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir
Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul
edilir
Baget (Fr Baguette) Uzun ve ince (baton şekli) Fransız ekmeği
Baking powder Kabartma tozu
Baklagiller Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı
Barsama Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban
kekiğinin ortak adı
Basınçlı tencere Düdüklü tencere
Benmari Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş
üzerine oturtulur Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve
kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir Yiyecekler bu
ikinci kabın içine konularak pişirilir
Benmari usulü pişirme Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap
oturtarak narin besinleri pişirme usulü
Benye (Fr Beignet) Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve
lokumu
Beze Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların
alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad Ayrıca yumurta akı
ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir
Beşamel Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 lt süt olan
birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı
Bigarad (Fr Bigarade) Kahverengi fond'dan yapılan, tatlımsı sos
Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyvelerle hazırlanır
Bir taşım kaynatmak Tencere ya da kabı kaynar kaynamaz bir kere
fokurdatıp ocaktan almak
Blanşi (Fr Blanchi) Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem
her malzemeye değişik şekilde uygulanır Sebzeler için; kaynar suya
batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü Etler ve
baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk
sudan geçirme ve süzme usulü Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını
çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için)
Boca Etmek Bir kerede hepsini dökmek
Bonfile Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz,
yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü
Boza kıvamına getirmek Sosları karıştırıp kaynatarak, boza gibi akıcı
ama yoğun olmalarını sağlamak
Breze (Fr Braisé) usulü pişirme Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla,
yavaş yavaş pişirme usulü
Briyoş (Fr Brilloche) Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği
Brokoli Karnabahar ailesinden yeşil bir sebze
Brünuaz (Fr Brunoise) Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranma
biçimi
Buiyi (Fr Bouilli) usulü pişirme Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak
pişirme usulü
Buiyon, bulyon (Fr Bouillon) Haşlama et, tavuk suyu
Buket Garni Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik
Bulamaç Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur
Bulamak Bir maddeyi, başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak,
hamur bulamak, galeta bulamak vb)
Börmaniye (Fr Beurre manié) Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla
yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane
Börttürme Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması
C
****
Cereal (sereal) Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği)
Cincer (İng Ginger) Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi
Cizleme Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep
Ç
****
Çektirme Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma
Çentmek Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler
yaparak minik minik doğramak
Çevirmek Havuç, patates gibi sebzeleri aynı boyda kesip yontarak
düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir
Çeşni Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli
baharatlara denir
Çimlendirilmiş Toprağa ekilmiş bitki ve tahıl tohumlarının filiz vermesi,
çimlenmesi Saksıda çimlendirilen bu bitki ve tohumlar salatalara ayrı bir
lezzet katar
Çips Bol yağda çok ince kesilip kızartılmış yaprak patates
Çuşka biber Küçük kırmızı biberlere verilen isim
D
****
Deglasaj (Fr Deglaçage) Pişme kabının dibine akarak yapışan su, et
suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü Ayrıca tavuğun piştiği
kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü'yü yapma yöntemine de bu
ad verilir
Degorje (Fr Dégorger) Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet
suya yatırma yöntemi için kullanılır Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon
suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen
kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir
Demlemek Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı
tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması
Deser (Fr Dessert) Hafif tatlılara verilen ad
Domates kongase Domatesin kabuğunun soyulup kare doğranmasına
bu ad verilir
Duy (Fr Douille) Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni
Dömiglas (Fr Demiglace) Kahverengi dana fond'u yarıya kadar
çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel
soslardan ikincisi
F
****
Fare dişi doğranmış Domates, soğan gibi yiyeceklerin çok ince
şekilde doğranması
Fast food Hızlı yemek servisi veren lokantalar
Fermantasyon (Fr Fermentation) Mayalanma
Fileminyon (Fr Filet mignon) Küçük bonfile parçası
Fileto Balıktan çıkartılan kılçıksız balık eti; ördek, tavuk ve hindinin
kemiksiz göğüs eti; kasaplık hayvanların bonfilesi
Fiske Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır
Flambe İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara
verilen addır
Flöron (Fr Fleuron) Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür
olarak konan ay şeklindeki küçük börek
Fond dö vo (Fr Fond de veau) Dana kemiğinden yapılan et suyu
veya salçası Temel soslardan biri
Fondan Şekerleme haline gelmiş beyaz krema
Forma Hamuru yıldız, ayçiçek gibi süslü biçimde kesmek için kullanılan
el aleti
Füme Kurutarak saklama yöntemlerinden biri Et, balık gibi gıdaların
ateş dumanında kurutulması
Fırınlamak Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirmek
veya sadece üzerinin kızarmasını sağlamak
G
****
Gato Pastaların pandispanyasına verilen addır
Göz göz olmak Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten
sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir
Gratine Etmek Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa
rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir
H
****
Harç Kullanılan Gereçlerin doğranarak karıştırılması
Hareng Ringa balığı türünden bir balık
Haşlamak Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirmek ya da
sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç
dakika beklettikten sonra çıkarmak
Hint Biberi (Nuskat) Siyah, ceviz büyüklüğündeki biber
Hollandez sos Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyuyla yapılan
sıcak sos
I
****
Islatmak Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için
önceden su içinde bekletilmesi
J
****
Jambon Domuz, tavuk, hindi ya da dana etinden, tuzlanarak,
dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan soğuk bud
Dilimlenerek servis edilir
Jelatin Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici
Jenuaz (Fr Genoise) 8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr undan
oluşan pandispanya
Jü (Fr Jus) Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına akarak
sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu,
kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye
biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı
süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir
Jüliyen (Fr Julienne) Badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve
kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir Kibrit çöpü şeklinde
doğranmak olarak da ifade edilir
Jöleli cila Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür
K
****
Kadriye Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup,
ızgara demirinin iziyle süslenmesi usulü
Kahverengi ve koyu dana fond Dana kemiklerini fırında kurutarak
veya kızartarak ya da içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman
kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış ana sos
Kanal açma Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu
süslemek için kanalör denen aletle alacalı şekilde soyma usulü
Kanalör Sebze ya da meyveleri süslemek için kanal açma işlemi
yapan alet
Karamela 170° ateşte eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş
şeker
Karanfilli Soğan Kabukları soyulmuş soğana 23 diş karanfil saplanarak
bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır
Kasrol (Kaçarola) Küçük, saplı tencere
Kazein Sütte bulunan protein maddesi
Kef Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu
köpük
Keş Süzme yoğurttan yapılan, parmezana benzeyen ve
makarnalarda kullanılan sert peynir
Kirş Vişne veya kirazdan yapılan, pastacılıkta kullanılan su rengindeki
alkol veya içki
Koagüle (Fr Coagule) Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma
Koçan Lahana, marul gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde
Kontrfile Kesim hayvanlarında bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki
yanında bulunan et parçası
Konkase Domates Kaynayan suya atılan domatesler kabukları
çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları
soyulur Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı
büyüklüğünde doğranır
Közlemek Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla
pişirilmesi
Krim Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım
Kornişon Küçük salatalık turşusu
Krem Anglez (Fr Creme anglaise) Yumurta sarısı, şeker ve sütten
pişirilerek yapılan, pasta ve deserlerin yanında verilen sos
Krem patisiyer (Fr Creme patissiere) Pasta kremi, sualenin içine konan
krem
Krem şanti (Fr Creme Chantilly) Tatlı ve pastalarda kullanılan sıvı
kremaya şeker ve vanilya koyup çırparak elde edilen kremaya verilen
ad
Krema Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman
Kremabör (Fr Creme au beurre) Yumurta sarısı, koyu şurup ve
tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem
Kruton (Fr Crouton) Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda,
salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür Bir cm küp
şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan
bu ekmek parçaları genelde çorba yanında veya salata üzerinde servis
yapılır
Kulak memesi kıvamı Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olacak
kıvamda yoğurulması
Kuli (Fr Coulis) Sıvı püre haline getirilmiş sebze veya meyve sosu
Genelde deserlerin yanında verilen meyve sosları için kullanılır
Kup Peşmelba gibi kendi özel bardağı içinde servis edilen
dondurmalı deser
Kup bardağı Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan
geniş ve ayaklı bardak
Kuzu Gömleği Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs
kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı
Kuzukulağı Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük
bir bitki Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye acıkulak da denir
Kıvam Bir şeyin en uygun zaman veya noktasını belirleyen koyuluk
derecesi
Kıymak Eti makineden geçirmek; maydanoz gibi sebzeleri ince
parçalara doğramak
Köpürtmek Yumurta beyazı, yumurta ya da kremayı telle çırparak
kabartma usulü
Köri (Fr curry) Çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asyada çok
kullanılan bir Hint baharatı
Közleme Sebzelerin ızgarada, kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte
pişirilme şekli Bu yöntemle pişirilen patlıcan, biber, domates sebzelerin
kabukları közlendikten sonra kolayca soyulur
L
****
Laktoz Süt şekeri
Labne Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir Daha çok tatlılarda
ve pastacılıkta kullanılır
Lapa Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç
haline getirilmiş şekli
Liyofilizasyon (Fr Lyophilisation) Yiyecekleri modern kurutma
yöntemi
Lokum Şekercilerden alınan normal lokum; evlerde hamuru yağda
kızartarak yapılan yuvarlak lokma
Lop yumurta Kabuğuyla, suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen
yumurta
Lt Litre
M
****
Marinat Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını
sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar
Marmit Kazan veya tencere; kahverengi ya da normal et ve
kemik suyu
Meyane (Beyaz) Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır
Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır
ateşte pişirilir
Meyane (Kahverengi) Bu meyane de aynı biçimde yapılır Ancak
daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması
sağlanır
Mijote (Fr Mijoter) Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü
Milföy (Fr Milfeuille) Yaprak hamurundan yapılan bir pasta
Mirpua (Fr Mirpoix) Tavla zarı şeklinde, fındık büyüklüğünde
doğranmış ve sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan
sebzelere denir
Mizanplas (Fr Mis en place) Yemek ya da servis için yapılan hazırlık
Mus Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıvamına gelmesine denir
Adı da Köpükanlamına gelen bu tatlı genellikle meyve ya da çikolata
ile karıştırılarak servis edilmeden önce buzdolabında soğutulur
Mühürleme Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine
ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi
Möreng (Fr Meringue) Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu
şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki yumurta beyazı Beze de
denen bu deser İtalyan, İsviçre gibi birçok yöntemle hazırlanıyor
N
****
Nektarin Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında
tüysüz meyve
Nua, nuar Dana budundaki en büyük kemiksiz ve sinirsiz kaba et;
deniz ürünü olan tarağın yenen bölümü
Nötr (Fr Neutre) Tarafsız, sade
O
****
Oda sıcaklığında olmak Şarapların oda sıcaklığında tutulması gerektiği
gibi bir malzemeyi ısıtmadan veya buzdolabına kaldırmadan evin normal
ısısında bir yerde tutmak
Ordövr Meze gibi yemekten önce yenen soğuk yemek
Ö
****
Öldürmek Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak
Ördek palazı Dörtaltı aylık ördek yavrusu, genç ördek
Özemek Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını
sağlamak
P
****
Pandispanya Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker
ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek
Pane Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla
un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi
Parizyen kaşığı Sebze ve meyvelerden küçük top biçimli garnitür
veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet
Parizyen patates Bilye gibi çıkartılmış patates içi
Pasta kremi Şualenin içine konan gibi süt, yumurta sarısı, şeker
ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem
Pastörize Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak
birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi
Pate (Fr Pâté) Malzemesinde ördek, ciğer, sülün ve domuz eti
ya da ciğeri olan bir et ezmesi
Pay (İng Pie) Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu
malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek
Pazı Hamurdan yapılan biraz kalın yufka (mantı yapmak için de
kullanılır)
Pembeleştirmek Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak
Peşmelba (Fr Pechemelba) Şeftali, ahududu sosu, krem şanti ve
dondurmadan meydana gelen kup
Plaki Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen
yemek türü
Piyaz şeklinde doğrama Yarım ay biçiminde incecik doğramak,
kesmek
Pişme noktası Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en
uygun an
Poele (Fr Poelle) usulü pişirme Derin bir tencere ya da tavada
biraz su ve aromatik sebzelerle iri parça yiyecekleri kapağı kapalı bir
şekilde yavaş yavaş pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi
pişirme vb)
Pompay (Fr Pomme paille) Saman patates
Porsiyon Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça
Porto Portekiz'in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı
Soslarda da kullanılır
Poşe Etmek Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta
pişirilmesidir Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak
kaynaması durdurulur
Profiterol Şuale hamunu ile yapılan, içine dondurma konup üzerine
çikolata dökülerek etrafına şanti sıkılan Fransız tatlısı
Püre Sebze ya da meyveleri ezmesi
Pötifur (Fr Peutits four) Tek lokmalık Fransız pastası
R
****
Rafadan Yumurtayı kabuğuyla kaynar suda üç dakika, az pişirme
usulü
Rafine Özen göstererek yapılmış yemek; ekstra zeytinyağı, birkaç
işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker gibi birinci kalitede malzeme
Redüksiyon (Fr Reduction) Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü
Kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlayabileceğiniz gibi beyaz ya da
kırmızı şarabı da sos için redüksiyon yapabilirsiniz
Refor (Fr Raifort) Bazı soslara katabileceğiniz yaban turbu
Risole (Fr Rissolé) Bir dakika haşlandıktan sonra tavada veya
fırında biraz sıvı yağ ve tereyağıyla kızartılarak pişirilen tane patatesler
Rokfor (fr Roquefort) Fransa'nın Rokfor bölgesinde yapılan içi
küflü, değerli bir peynir çeşidi
Rom (Fr Rhum) Pastacılıkta çok kullanılan şeker kamışından yapılan
bir çeşit likör
Roti usulü pişirme Tavuk, ördek, kontrfile gibi yiyecek maddelerini
bütün olarak kızgın fırında veya roti makinesinde pişirme usulü
Rozbif Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti İple
sarıldıktan sonra pişirilen bu yiyecek dilimlenerek sıcak veya soğuk yenir
Rulet Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi
S
****
Sabayon Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta
sarısı
Safran Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren bir baharat
çeşidi
Salamandra (Salamander) Üstten çok hızlı ısıtan kapaksız bir fırın çeşidi
Savyer bisküvisi Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılan, yumurta,
şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi
Sek (Fr Sec) İçkiler için sert veya şekersiz anlamında kullanılır
Dömi sek ise biraz tatlımsı manasına gelir
Selüloz Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde
Silkme Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek
Soğan (Piyaz) Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir Kesilmiş yüzü altta
kalacak şekilde kesme tahtasına konur Birbirine paralel çok ince dilimler
halinde kesilir
Sosiyer (Fr Sauciere) İçinden sos servisi yapılan kap
Sote Etmek Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak
kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri
Sotöz (Fr Sauteuse) Sote işlerinde kullanılan derin, çelik veya
aluminyıım tava; kasrola benzeyen dibi biraz yuvarlak kap
Subye Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve
koyultma işlerinde kullanılan malzeme
Sufle Yuvarlak ve derin bir fırın kabında yumurtası bol karışımın
(tatlı veya tuzlu) fırınlanması Bu işlem sonucu karışım iyice kabardığında
taşmaması için derin bir kap gereklir Sıcakken hemen servis yapılmalıdır
Soğuyunca söner İçinde hava kabarcıkları olduğundan çok hafif bir
yiyecektir
Sultani bezelye İçlenmemiş, tanelenmemiş taze bezelyeye denir
Çok körpe olduğundan 1 su bardağıyla 30 dakikada pişer İçlendikçe
pişme süresi 3 saate kadar çıkar
Supangle Krem Anglez
Sük (FrSuc) Tat, lezzet; pişerken yiyeceklerden pişirme kabına
akan ve kuruyarak karamel olan madde Sulandırılarak jü yapılabilir
Süprem (Fr Supreme) Etin, tavuğun ya da balığın kemiksiz ve
derisiz, fileto kısmı
T
****
Tabldot Seçme olanağı olmayan, iki, üç ya da dört çeşit yemekten
meydana gelen bir öğünlük yemek listesi Listedeki bütün yemekler için
sabit bir fiyat uygulanır
Tart (Fr Tarte) Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta
Tartolet (Fr Tartelette) Küçük tartlar; bir kişilik veya tek lokmalık
yapılır
Tatlı torbası Krem şanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya
başka bir şey sıkmak için kullanılan huni şeklinde torba
Tavuk Ütüleme Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin
yakılarak yok edilmesi
Tekmil Dövülmüş sarmısak ve sirke karışımı
Terbiye Etmek Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık
ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi
Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak
Tost Kızartılmış tost ekmeği dilimi; kızartılmış sandviç
Tranş limon Kabuğu soyularak, bıçak arkası kalınlığında, yuvarlak
dilimlenmiş limon
Trüf (Fr Truffe) Toprağın içinden çıkarılan, siyah, yuvarlak,
aromatik, çok kıymetli ve pahalı bir mantar türü
Turnedo (Fr Tournedos) Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından
alınan parça
Tutam Çok küçük bir miktar; fiske
Tuzlama Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan
yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek
Tıkırdatmak Kaynamanın başlangıcı; kaynamakta olan bir yemeğin
altı kısıldıktan sonra kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi
Ü
****
Ütmek Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden
geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi
Üzerinde gezdirmek Yemek ve salataların üzerine sos veya yağı
daire çizer gibi akıtmak
V
****
Vapör (FrVapeur) usulü pişirme Buharda pişirme usulü
Vaşren (Fr Vacherin) Beze ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit
pasta
Vejetaryen (Fr Végétarien) Et yemeyen
Velute (Fr Velouté) Et, balık ya da tavuğun suyundan yapılan
beyaz sos
Vinegret (Fr Vinaigrette) Sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ
karışımından oluşan salata sosu
Volovan (Fr Volauvent) Milföy hamuruyla hazırlanan, kuş yuvasına
benzeyen Fransız böreği
Y
****
Yedirmek Bir malzemeyi başka bir malzemeye uygun şekilde katmak
veya ilave etmek Örneğin, tereyağı sosa yedirilir ya da süt una devamlı
karıştırılarak katılır, iyice yedirilir veya sıvı yağ yumurta sarısına yedirilerek
mayonez elde edilir
Yoğunlaştırma Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü
Z
****
Zar şekli Sebze, meyve veya ekmeğin oyun zarı şeklinde doğranması
Küp şeklinde doğramak olarak da kullanılır
Zerdeçal Safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden
bir bitki; mutfakta kullanılan yiyecek boyası