Türkiyemizin her köşesinden lezzet fışkırıyor biliyorunuz. Her kentin kendine özel ve mahallî lezzetlerini sizler için tek tek yazdık. İşte Türkiye'nin 81 ilinin 81 lezzeti...
1. Adana-Adana Kebabı. 2004 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan tescil evrakını alan bu kebap Türkiye'nin en çok bilinen kebabı. Her ne kadar kebabın tarihi çok eski olsa da Adana kebabın bildiğimiz manadaki biçimi ise 19. yüzyılda tarihi çarşı olan Kazancılar Çarşısı'nda ortaya çıkıyor.
ci.turkpatent.gov.tr
Hazırlanışı: Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki erkek koyundan elde edilen et, iç yağ, hudut, damar ve zarlarından ayıklanır. Ayıklanan et, modüller halinde bir gün dinlendirilir. Etin yağ durumuna nazaran muhtaçlık halinde kullanılmak üzere, koyundan elde edilen kuyruk yağı da birebir formda ayıklanıp, dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, “zırh” tabir edilen, iki elle kullanılan, keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et ölçüsünün yüzde 15’i kadar dinlenmiş kuyruk yağı, etin yağ durumuna nazaran gereksinim olması halinde, zırh ile ayrıyeten kıyılır. Kıyılmış et ile kuyruk yağı, binde üç ile binde sekiz ortasında (ideali binde beş) toz kırmızı biber ve tuz ek edilerek yoğrulur. Bu karışım Adana Kebabı'nın ana ögesini teşkil eder. Farklı olarak, üstteki karışıma kırmızı taze biber doğranarak katılır. Hazırlanan karışım tekrar yoğrularak homojenlik sağlanır. Yoğrulmuş karışım, zırh ile tekrar kıyılır. Kıyma tekrar yoğrulur. Homojen hale gelmiş karışım , 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde , 90-120 cm uzunluğunda demir şişlere sıvanır üzere yapıştırılır. Bu sürece, eti şişe saplama ismi verilir. Saplanan et, şiş yüzeyine istikrarlı bir biçimde yayılır. İstikrarlı sıvama pişmenin değerli koşuludur. Saplama esnasında el suya batırılıp, şiş zerindeki et sıvazlanır. Bu süreç, etin şişten dökülmemesi için değerlidir. Şişe saplanan et ölçüsü 120 gramdır. Bir buçuk tabir edilen Adana Kebabının eti ise 180 gramdır.
Pişirme: Hazırlanan şişler, alevsiz, sakin, korlu, kimyasal katkı hususu içermeyen odun kömürü ateşinde, yeteri ölçüde pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme düzeyidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin üzerinde oluşan yağlar pide ekmeklerle alınır.Yağlanan pide ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak, ekmeklerin ısısı korunur.
Sunum: Pişmiş olan kebab eli yakmayacak kadar ısıtılmış, kuru, geniş ve yayvan porselen yahut metal tabakta servis yapılır. Yağlanmış ve soğutulmamış pide ekmek tarzına uygun, keskin bıçakla parçalanır. Büyük kesim, kebabın alt kısmına gelecek formda tabağın içine serilir. Pişen kebap ekmek modülü yardımı ile şişten parçalanmadan tabaktaki ekmeğin üzerine sıyrılır. Geniş tabağın boş görünen kısımlarına, kebapla tıpkı anda pişen, domates kesimleri, yeşil sivri biber (acı yahut tatlı) ile süs biberi ek edilir. Ayrıyeten farklı başka küçük tabaklarda; soğan salata (kuru soğan ve maydonoz kıyılarak sumak ve tuz ek edilerek yanında turunç/limon kesimleri ile sunulur); ezme domates salata (kabuğu soyulmuş domates, kuru soğan, ezilmiş imajı verecek formda zırh ile kıyılarak, tuz, acı kırmızı toz biber, zeytinyağı, turunç/limon suyu ek edilir); çoban salata (domates, salatalık, maydonoz, yeşil sivri biber doğranarak, tuz, zeytinyağı, turunç/limon suyu ek edilir); dilek edilirse maydonoz, tere, yeşil sivri biber, süs biberi, turp, süs biberi turşusu, kesilmiş turunç/limon modülleri hazırlanarak kebapla birlikte sunulur.
Fotoğraf:
2. Adıyaman-Adıyaman Etsiz Çiğ Köftesi. Adıyaman çiğ köftesi 12.07.2018 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Çiğ köftenin çıkışı hakkında iki görüş bulunmaktadır. Biri bundan 4000 yıl evvel Hz. İbrahim periyodunda, öbür ise Kommagene Krallığı'nda bulunduğudur.
ci.turkpatent.gov.tr
Nasıl Yapılır?
Paslanmaz çelik leğen içerisinde dövülmüş sarımsak, boyutları 4 mm’yi geçmeyecek halde parçalanmış soğan ve öğütülmüş iç ceviz (1,6 mm den küçük), isot, biber ve domates salçası ile nar ekşisi karıştırılır. Macun kıvamına gelinceye kadar yoğurulur. Yoğurulmuş karışımın üzerine ince çiğ köftelik bulgur ek edilip yaklaşık 15-20 dakika daha yoğrulur. Kıvam macunumsu ve tanelerinin çok besbelli olmadığı el ile baskı uygulandığında ele yapışan evreye geldiğinde uygun ölçüde su eklenerek 2-3 dakika müddetle yoğrulmaya devam edilir, daha sonra baharat, tuz, bitkisel yağ ve istenirse taze sıkılmış limon suyu ve rendelenmiş domates eklenip 2-3 dakika daha yoğrulur. Son evrede ise ince doğranmış maydanoz karıştırılarak çiğ köfte hazırlığı tamamlanır.
3. Afyonkarahisar-Afyon Kebabı. Afyon kebabı 29.04.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Bilhassa bu bölgede davetlerde, kutlamalarda ve taziyelerde ikram edilen bu kebabın öteki bir ismi ramazan ayında tüketildiği için ramazan kebabıdır.
Ziyaretçiler için gizlenmiş link,görmek için
Giriş yap veya üye ol.
Malzemeler:
1 kg kuşbaşı dana eti
2 adet kebaplık pide
1 demet maydanoz
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
Kuşbaşı et, suyunu çekene kadar kavrulur. Üzerini örtecek kadar su konup tuzu ek edilerek tekrar pişirilir. Öbür tarafta pideler kare biçiminde doğranır. Pideler istenirse isteğe nazaran fırında ısıtılabilir. Pişen kuşbaşı etin suyu süzülür. Et suyu, pideleri ıslatmak için kullanılır. Islatılan pideler servis tepsisine alınır. Üzerine etler yerleştirilip istenirse bir kepçe et suyu gezdirilir. Yaklaşık 5 dakika kadar fırında dinlendikten sonra üzerine ince doğranmış maydanoz serpilerek servis yapılır.
Not: İstenirse et suyunun içine yahut kavrulmakta olan kuşbaşı etin içine bir tatlı kaşığı karabiber ek edilebilir.
4. Ağrı-Abdigör Köftesi. Abdigör Köftesi 25.12.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. 17. yüzyılda IV. Murat'ın İran seferinde sağ kolunu kaybettiği için çolak lakabını alan Doğubeyazıt Sancak Beyefendisi Abdi Paşa'nın midesindeki bir rahatsızlık sebebiyle et yemekleri yiyememesi üzerine yapılmış bu yemek tıpkı vakitte Türkiye'nin en eski diyet yemeklerinden biridir!
Ziyaretçiler için gizlenmiş link,görmek için
Giriş yap veya üye ol.
Abdigör köftesinin en değerli özelliği içerisindeki hudutların hepsinin alınıp etin macun haline gelene kadar taş tezgahlarda saatlerce dövülmesidir. Tıpkı vakitte şifalı olduğuna inanılan bu köfte meskende sıklıkla yapılır. Özgün tanımı ise şu formdadır:
Malzemeler:
Kemiksiz yükü 1 kg olan yağsız sığır but eti
1 adet yumurta
1 adet orta uzunluk rendelenmiş kuru soğan (100 g)
10 g un
100 ml su
Tuz
Et, “sal” olarak isimlendirilen taş tezgaha yayılır. Bir tutam tuz atılarak ahşap tokmakla dövülür. Et dövülürken çıkan hudutlar ayıklanır. 1 saat et dövülmeye devam edilir. Et macun kıvamını alıncaya kadar dövülür. Rendelenmiş soğan eklenerek, et ve soğan bütünleşene kadar dövülmeye devam edilir. Et 15 dakika kadar dinlendirilir, sonrasında bir kaba alınır. Yumurta ve su evlenir ve karıştırılır. Yaklaşık 3 lt su tencerede kaynatılır ve üzerine 15 g tuz eklenir. Et karışımından küre biçiminde toplar oluşturularak suya yavaşça bırakılır. Köfteler pişene kadar hafif ateşte kaynatılır. Sudan çıkarılarak sade pirinç pilavı ile sıcak servis edilir.
Fotoğraf:
5. Amasya-Amasya Baklalı Dolması. Amasya Baklalı Dolması 17.08.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Amasya baklalı dolmasının kökenleri geçmişe dayanır. Bilhassa bayramlarda ve düğünlerde yapılan bu dolma, bakliyatın rahmet sembolü olması hasebiyle yeni evli çiftin konutuna rahmet getirmesi hedefiyle da yapılır.
ci.turkpatent.gov.tr
Malzemeler:
100 g kuru iç bakla
100 g buğday yarması (dövme)
150 g kuru soğan
500 g taze asma yaprağı (salamura yahut taze)
25 g domates salçası
500 g kuzu kaburga kemikli et
100 g dereotu
100 g maydanoz
200 ml sıvı yağ
500 ml su
5 g tuz
500 g yoğurt
Bakla ve buğday yarması farklı kaplarda bir gün evvelce ıslatılır. Sonraki gün suyu süzülüp yine farklı kaplarda 15 dakika haşlanır. Maydanoz, dereotu ve soğan temizlenip çok formda doğranır. Bakla ve yarmanın suyu süzülür, baklaların kabuğu soyulur, orta uzunluk karıştırma kabına konularak maydanoz, kuru soğan, dereotu, salça ve tuz ek edilip karıştırılır. Hazırlanan karışım asma yapraklarının içine konularak altıgen olacak şekilde avuç içerisinde sarılır. Bir tencereye evvel kemikli et yerleştirilip üzerine dolmalar dizilir. Tuz ve su ilave edilir, dolmaların üzerine porselen tabak kapatılarak orta ateşte etler ve dolmalar yumuşayana kadar 1 saat pişirilir.
Ardından büyük uzunluk bakır tepsiye, tencere karşıt çevirilerek dolmalar altta, etler üstte kalacak şekilde koyulur. Üzerine yoğurt eklenir. Kuru soğan ile servis yapılır. Ayrıyeten yemeğin üzerine, tereyağında kavrulmuş soğan gezdirilerek dökülebilir.
7. Antalya-Antalya Piyazı. Antalya Piyazı 29.12.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Farsça piyaz soğan manasına gelir. Fasülye ise Osmanlı topraklarına 19. yüzyıl ile girmiştir. Antalya Piyazının bu sebeple geçmişi 100 yıllıktır. Antalya piyazını öbür piyazlardan ayıran en kıymetli şey birinci olarak fasülyenin üzerine dökülen tahinli sos, ikinci olarak da öbür yörelerde piyaz salata olarak bilinirken burada ana yemek olarak tüketilmesidir.
ci.turkpatent.gov.tr
Malzemeler:
- 1 kg kuru fasulye (Sıra tipi kuru fasulye: Mat, damarlı, küçük taneli)
Haşlanmış kuru fasulye 2-3 yemek kaşığı kadar. (Piyazcıların kimileri sosa fasulye koymadıklarını, sosunu yoğunlaştırdığını söylemektedirler.)
1 kg tahin
1 baş sarımsak
1 yemek kaşığı tuz
250 ml. limon suyu (Mevsimine nazaran Antalya’da yetiştirilen Kara limon yahut İnterdonato limonu suyu)
250 ml. üzüm sirkesi
Domates
Soğan
Haşlanmış yumurta
Maydanoz
Zeytinyağı
Fasulye bir gün evvelden tuzlu suda ortam sıcaklığında bekletilir. Geceden bekletilen suyu dökülür, birkaç sefer suyu değiştirilir. Üste çıkanlar ve köpüğü alınır. Fasulyeler çatlayıp uygunca pişinceye, haşlama suyu çekilir gibi oluncaya kadar haşlanır ve ılımaya bırakılır. Süzülerek tabağa alınır.
Tarator Hazırlama: Tarator sosu hazırlanırken tahin, limon suyu, kaya tuzu, sarımsak ve sirke (isteğe bağlı 2-3 yemek kaşığı haşlanmış fasulye) kullanılır. Büyük çaplı üretimde oran olarak, 1 kg tahine 250 ml. sirke, 250 ml. taze sıkılmış limon suyu, 1 yemek kaşığı kaya tuzu ve 1 baş sarımsak kullanılır.
Servise Hazırlama: Fasulye ılıkken üzerine tarator sosu gezdirip, karıştırılır, üzerine de doğranmış domates, isteğe nazaran soğan ve haşlanmış yumurta eklenir. Zeytinyağı ve maydanoz ile süslenerek servis edilir.
Fotoğraf:
8. Artvin-Puçuko. Puçuko 26.12.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Puçuko yörede kurutulmuş taze fasülye ve bu fasülyeden yapılan yemek olarak bilinir. Artvin'in birinci coğrafik tescil almış yemeğidir. Yaz aylarında toplanan kılçıklarından ayrılmış fasülyeler kurutulur ve kışın salçalı bugurlu yemeği yapılır
ci.turkpatent.gov.tr
Malzemeler:
1/2 su bardağı bulgur yahut aşurelik buğday
1 büyük kâse kurutulmuş taze fasulye (yaklaşık 1/2 kg.)
1 adet büyük uzunluk kuru soğan
1 kahve fincanı sıvı yağ
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı domates yahut biber salçası
1 tatlı kaşığı(silme) tuz
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı pul biber
Sirke yahut limon
Ürünün hazırlanırken kurutulmuş taze fasulye evvel 12 saat ıslatılır daha sonra haşlanır. Haşlama suyu dökülür, büyük tencereye aktarılır. Üzerine yıkanmış bulgur yahut aşurelik buğday, üzerini kapatacak kadar su ve tuz ek edilir. Bir taşım birlikte kaynatılır (orta ısıda). Bu süreç devam ederken yemeğin terbiyesinin yapılır. Bu evrede soğanlar çok ince kıyılır, sıvıyağda pembeleşene kadar kavrulur, üzerine salça eklenir. Bu karışım kaynayan yemeğe eklenir, karıştırılmaz. Son olarak tereyağı, kuru nane ve pul biber (kuru nane ve pul biberler isteğe nazaran eklenir) kızdırılır ve yemeğe katılır. Tercihe nazaran servis sırasında üzerine sirke yahut limon dökülerek veyahut sade biçimde yenilebilir.
Fotoğraf:
9. Aydın-Çine Köftesi. Çine köftesi 29.11.2018 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Orta Asya/Mezopotamya menşeili köftenin Aydın'ın mahallî lezzeti olmasının sebebi kullanılan etin Çine ilçesindeki meralarda yetiştirilip, beslenmesinde silaj ve şeker pancarı küspesi kullanılmayan, 1-1,5 yaşındaki Alaca, Esmer ve Simental ırkı erkek sığırların kaburga yahut kol etlerinin kullanılması ve kendine has üretim metodunun olmasıdır.
Malzemeler:
1 kg kıyma
50 gr hayvan iç yağı
100 gr soğan
5 gr tuz
5 gr kimyon
Köftede kullanılacak kıyma, 1-1,5 yaşında, doğal beslenmiş büyük baş hayvanın (dana) kaburgalarından (döş) alınan et, ince kıyma haline getirilir. Etin az bir ölçüsü evvel iç yağ ile, daha sonra da soğan ile kıyılır. Tuz ve kimyon ek edilerek yoğurma makinasında yoğrulur ve 6 saat dolapta dinlendirilir. Akşamdan elde edilen karışım sabaha kadar dinlendirilir. Elde terletmeden, el ıslatılarak biçim verilir. Izgarada pişirilir.
Fotoğraf:
10. Balıkesir-Susurluk Tostu. Susurluk tostu 20.11.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Susurluk Tostu kendine has lezzetini kullanılan tost makinesinin özelliği ile ekmeğinden, dana sucuğu ve çok az tuzlu kelle peynirinden almaktadır.
ci.turkpatent.gov.tr
Malzemeler:
2 dilim kesilmiş tost tava ekmeği
Peynirli Tost için: 65-75 gram çok az tuzlu dilimlenmiş peynir
Sucuklu Tost için: 45-50 gr dilimlenmiş sucuk
Karışık Tost için: 65-75 gram çok az tuzlu dilimlenmiş peynir, 30-35 gram dilimlenmiş sucuk
Domates salçası
İki dilim tost ekmeği 200-250 dereceye ayarlanmış tost makinesine yerleştirilir ekmekler kızarmaya başladığında öteki tarafı çevrilir. Ardından isteğe nazaran sucuklu tost yapılacaksa 45-50 gr dilimlenmiş sucuk bir dilim ekmeğin üzerine yerleştirilerek pişirilir. Karışık yapılacaksa 30-35 gr olarak pişirilir ve pişirilen sucuğun üzerine 65-75 gr dilimlenmiş peynir konulur. Yalnızca peynirli yapılacaksa 65-75 gr dilimlenmiş peynir bir dilim kızartılmış ekmeğin üzerine konulur ve öteki kızartılmış ekmek dilimi üzerine kapatılarak tost makinesinde kızartılır. Akabinde sırasıyla her iki tarafına yağ sürülerek son kere tost makinesinde kızartılır. Tosta isteğe bağlı olarak salça yahut salçalı sos sürülecekse son etapta ya bir üst yüzüne ya da tost kapaklanmadan içinin bir yüzüne sürülür ve servise hazır hale getirilir.
Fotoğraf:
11. Bilecik-Bozüyük Mercimekli Mantısı. Bozüyük mercimekli mantısı 27.07.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Birinci olarak Bozüyük ve Söğüt ilçelerinde yapılmaya başlanan bu mantının özelliği içerisinde Kayı-91 çeşidi mahallî bir yeşil mercimeğin kullanılıyor olmasıdır.
Malzemeler:
Hamuru için: 1 kg buğday unu, 2-3 adet yumurta, su ve % 1,2 tuz.
İç gereci için: Yeşil mercimek, % 0,5 kuru soğan, % 0,5 karabiber, % 0,3 tuz.
Sosu için: Yoğurt, salça, sarımsak, tereyağı, tavuk suyu yahut et suyu.
Nasıl Yapılır?
Una su, yumurta, tuz karışımı eklenir ve yoğrulur. Yoğurma, Bozüyük Mercimekli Mantısı hamuru için en değerli etaptır. El ile yoğurma yapılacaksa 15-18 dakika kadar yoğurma yapılır. Makine ile yoğurmada ise en az 12 dakika süreç devam etmelidir. Hamur, “kulak göğsü yumuşaklığı” olarak tanım edilen sertlikten bir ölçü daha sertleştiğinde yoğurma işi sonlandırılır. Elde edilen hamur, 20-25 dakika kadar dinlendirilir. Dinlendirilmiş hamurdan, avuç içi büyüklüğünde parçalar kopartılarak inceltme sürecine geçilir. Kopartılan hamurun ölçüsünün değeri yoktur. Fakat hamurun açıldığında inceliği değerlidir. Ekseriyetle 2-2,5 mm incelik kafidir.. Çok ince yufka, mercimek karışımını taşıyamaz, kalın yufka ise ısıl süreç sonunda gereğince pişmeyip, eserin çiğ kalmasına neden olur.
Mantı içinin hazırlanması:
Bilecik’te yetiştirilen Kayı-91 çeşidi yeşil mercimek evvelden ıslatılır. Farklı bir kap içinde su ile haşlanır. İçine % 0,5 kuru soğan, % 0,5 karabiber, % 0,3 tuz ek dilerek lapamsı kıvama getirilir. Hazırlanan bu karışım süzüldükten sonra hamur içine konmaya hazırdır. Kesim dikdörtgen biçiminde yapılır. Eni 2,3-2,5 cm, uzunluğu 3-3,4 cm civarında olacak biçimde kesim yapılır. Önceden kaynatılmış ve süzülmüş mercimek, karabiber, soğan ve tuz karışımı kesilmiş hamur kesimlerinin içine konur. Yaş haldeki bir adet mantının 2/3 lük ölçüsü iç olacak formda hazırlanır. Fazla ölçüde iç konulursa mantı taneleri parçalanır. Bozüyük Mercimekli Mantısı, üst orta kısmı hafif açık olacak halde dikdörtgen biçiminde kapatılır ve bu görünüme “kayık şekli” denir. Tepsiye çok az ölçüde sıvı bitkisel yağ konur. İçi doldurulmuş Bozüyük Mercimekli Mantısı parçaları çok sıkışmayacak halde tek sıra halinde fırınlanmak üzere tepsiye dizilir. Tepsiye dizilen mantılar 200-210 °C fırında 20-25 dakika mühlet ile kızartılır. Bozüyük Mercimekli Mantısının rengi kahverengiye döndüğünde pişirme süreci tamamlanır. Kızartılmış Bozüyük Mercimekli Mantısı fırından çıkarıldıktan sonra üzerine kaynatılmış ve içinde % 1 oranında tuz bulunan su mantının üzerini yaklaşık olarak 1 cm aşacak kadar ek edilir. Hamur sıcak tuzlu su ile haşlanıp suyunu çektikten sonra sunuma hazır hale gelmiş olur. İsteğe bağlı olarak tuzlu içerisine tavuk suyu yada et suyu ek edilebilir.
Haşlama yapıldıktan sonra:
1. Son haliyle sos olmadan tüketilebilir.
2. Tereyağı(%20)-yoğurt (%80) ile tüketilebilir.
3. Tereyağı(%20)-sarımsaklı yoğurt (%80) ile tüketilebilir.
4. Salça (%10)-tereyağı (%20)-sarımsaklı yoğurt (%70) ile tüketilebilir.
Fotoğraf:
12. Bingöl-Bingöl Çobantaşı Kavurması. Bingöl Çobantaşı Kavurması 25.12.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Bu kavurmayla alakalı en eski kayıtlar 1700'lere aittir. Özelliği ise meşe yaprağı ie beslenen oğlakların kullanılmasıdır.
ci.turkpatent.gov.tr
Malzemeler:
Oğlak eti
Et ölçüsünün 2 katı kadar su
Kaya tuzu
Oğlak eti yağı
Et ölçüsünün 2 katı su hazırlanır etler hazırlanan suyun içine konarak ateşe konur. Bu süreç su yok olup etler kendi yağına düşüne kadar devam eder. Kaya tuzu et ve suyun içine katılır. Oğlak etinden ayrılan ve doğranan yağlar eritilir suyu çeken et üstüne dökülür. Kısık ateşte kendi yağı ile pişmesine 45 dakika devam ettirilir.
Sıcak servis: Pişen kavurma sıcak olarak tabağa konulur ve bu tabak sıcak suyun olduğu bir alt tabağa konarak sıcak servis edilir.
Soğuk servis: Pişen kavurma yağı ile birlikte kaplara konulur ve donduktan kapatılır
13. Bitlis-Bitlis Büryan Kebabı. Bitlis Büryan Kebabı 26.01.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Biryan Farsça "tavada susuz olarak kızartılan et, kebap" manasını taşır. Bitlis'in bu yemeğinin kökeni ise IV. Murat'ın Revan seferine kadar dayanan bir geçmişe sahip. Bitlis'ten geçen IV. Murat'a çobanın çukurda pişirdiği bu eti ikram etmesine ve padişahın çok beğenmesiyle yaygınlaştığına dair görüşler bulunmakta.
ci.turkpatent.gov.tr
Malzemeler:
1 yaşını doldurmamış, çiftleşmemiş, iğdiş edilmiş erkek keçi (hevur) eti
Rafine edilmemiş kaya tuzu
Su
20 litrelik bakır kazan
2,2 metre derinliğinde, taban genişliği 125 cm ve ağız genişliği 45 cm olan tandır
Meşe dalları
Etleri sarkıtmak için çengeller
Bitlis’te meşe yaprağı ve kekik ile beslenen, yöresel olarak hevur eti, sırt, ayak ve birçok kaba kemikleri çıkartılarak geri kalan kısımlar 20 saat dinlenmeye bırakılır. Dinlenen etlerin üzerindeki yağlar bıçakla kat kat sıyrılır ve et tuzlanır. Tandırda bölgede çeper olarak isimlendirilen meşe kısımları kullanılarak ateş yakılır ve sönüp kor olması beklenir. Ateş tavını alıp kor olduktan sonra bakır kazana 4 litre su konulur ve çengeller takılarak tandırın dibine indirilir. Tuzlanan et gövdelerinin üst tarafına çengeller takılır ve tandırın ağzına bırakılan demir çubuktan sarkıtılır. Demir olan tandır kapağı kapatılarak etrafı kırmızı çamurla hava almayacak halde sıvanır. Böylece et tandırın içinde hem pişer hem de suyun buharı ile yumuşar. Tandırın ağzı ortalama 2 saat sonra açılır ve büryanlar, çengelleri ile asılı olarak servise çıkartılır. Talebe nazaran porsiyon olarak kesilip servis edilir. Sıcak tüketilen bir yemek olduğundan soğuyan etler tekrar tandıra indirilip ısıtılarak servis edilir. Garnitür olarak çok yaygın bir formda yaş üzüm ile servis edir.
14. Bolu-Yoğurtlu Bakla Çorbası. Türkiye'nin aşçı denince akıllara gelen birinci kenti olan Bolu'da yoğurtlu bakla çorbası hayli meşhur ve yöresel bir lezzet.
Ziyaretçiler için gizlenmiş link,görmek için
Giriş yap veya üye ol.
Malzemeler:
6-8 adet iri bakla
1 kuru soğan
4-5 çorba kaşığı zeytinyağı
6 su bardağı et suyu ve su karışımı
1/2 (yarım) çay bardağı ince kesilmiş dereotu
Tuz, karabiber
1 büyük su bardağı yoğurt
1 yumurta sarısı
1 çorba kaşığı un
Baklalar yıkandıktan sonra 1 er cm kalınlığında doğranır, ince kıyılmış soğanla birlikte zeytinyağında kısık ateşte ölünceye kadar kavrulur. İçine su ek edilip 15 dk kadar kaynatılır. Bu esnada yeteri kadar tuz ve biber de ek edilir. Altı kapatılıp ılıması beklendikten sonra, tercihen yemeden evvel terbiyesi yapılır. Terbiye gereci çırpıcı ile karıştırılır. Alıştırarak çorbaya katılır. Bir iki taşım kaynatılır.
Fotoğraf:
15. Burdur-Burdur Şiş Köftesi. Burdur Şiş Köftesi 09.08.2010 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Burdur köftesinin en değerli özelliği içerisinde et dışında öteki hiçbir şeyin olmamasıdır.
ci.turkpatent.gov.tr
Malzemeler:
Keçi ya da sığırdan 10 kg ete 300 gr gelecek formda kuyruk yağı
Tuz
Homojen bir formda et, kuyruk yağı ve kıyma biçimindeki et tuzla yoğrulur. Bir gece bekletilir. Şişe takılır. Birkaç dakikada pişer. Burdur köftesinin ala sulu yani içinin az pişmişi makbuldur. Pişen köfteler pidelerin üzerine alınır. yazın domates, kuru soğan ve közlenmiş biber ile servis edilirken, kışın ise mevsim salatası(turp, marul, havuç) ve közlenmiş biber ile servis edilir.
Fotoğraf:
16. Bursa-Pideli Köfte. Pideli Köfte tıpkı İskender Kebap (Bursa Kebabı) üzere Bursa'nın lokal ve yöresel lezzetlerinden biridir. Tarihi Kayhan Çarşısı'nda İskender'e bir alternatif olarak ortaya çıkmıştır.
Malzemeler:
Köftesi için:
Yarım kilo dana kıyma
1 büyük soğan (rondodan geçirin yahut rendeleyin ve suyunu süzün posasını kullanın)
1 çay bardağından biraz eksik galeta unu
1 çay kaşığı karbonat
Karabiber, kimyon, toz biber
1 tatlı kaşığı tuz
Biraz zeytinyağı
1 çay bardağı kadar su
4 yemek kaşığı salça
İnceltmek için su
Biraz tuz
Çok az karabiber
- Tereyağı
3 adet tırnak pide
Biber
Domates
Tüm malzemeyi güzelce yoğurun ve minik toplar yapıp incecik hale getirin. Üzerini streçleyip buzdolabında dinlendirin. Boş pideleri küp küp doğrayın ve tavada biraz ısıtıp kıtırlaştırın ve servis tabağına alın. Ayrı bir yerde salçalı sosunu yapın. Köfteleri kızartın. Pidelerin üzerine salçalı sostan gezdirin. Üzerine köfteleri dizin. En son tereyağını kızdırıp gezdirin. Yanında yoğurt ve domates&biberle servis edin.
17. Çanakkale-Melki Yemeği. Kanlıca mantarı ya da çam mantarı olarak da bilinen melkiden yapılan bu yemek Çanakkale'nin mahallî lezzetidir.
canakkale.com
Malzemeler:
2 kg melki
4 adet soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı zeytinyağı
5 su bardağı su
Melki mantarı 5 – 6 kere güzelce yıkanıp, bıçakla soyulduktan sonra doğranır. İnce kıyılmış soğan, zeytinyağında pembeleştirildikten sonra salça, melki, tuz ve su ile 30 dakika pişirilir ve servis ederken karabiber serpilir.
Fotoğraf:
18. Çankırı-Sarımsaklı Et. Sarımsaklı et, 25.07.2019 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Bir cins sulu yemek olan bu yemeğin en değerli özelliği sarımsakların kabuklarıyla konmasıdır.
ci.turkpatent.gov.tr
Malzemeler:
1 kg kuşbaşı dana eti (sinirleri alınmış)
1 kg arpacık soğan
250 gr sarımsak (kabuklu)
250 gr tereyağı
150 gr salça
1 yemek kaşığı tuz
Yarım yemek kaşığı un
Bakır tencereye kuşbaşı olarak doğranmış olan etler konulup ağır ateşte sulandırılır. Etin kirli suyu dökülüp et süzgeçten geçirilir. Tıpkı vakitte tencereye tereyağı konur ve kızdırılır. Süzgeçten geçirilen et kızgın yağın içine yavaşça dökülür. Et şıkırdamaya başlayıncaya kadar tahta kaşıkla çevrilerek kavrulur. Kavrulmuş et üzerine salça ek edilir. Eti çevirip kavurma süreci devam eder. Et salça ile özleşince üzerine un konur. Unu da et ile çevirdikten sonra etin üstü kapanacak formda kaynar su ek edilir. Bu aşamada suyla birlikte tuz, sarımsak ve soğan da tencereye konur. Kullanılacak tuz Çankırı’da üretilen kaya tuzu olmalıdır. Tencere harlı ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynama sırasında birkaç sefer oluşacak köpük kevgir yardımıyla alınır. Bir taşım kaynadıktan sonra kısık ateşte ağır ağır pişmeye bırakılır. 1,5 saat sonra pişen yemek servise hazırdır. Kullanılan sarımsakların dış kabuğu alınmalı, ince kabuğu alınmamalıdır. Bu ince kabukla birlikte tencereye atılmalıdır. Kavrulan ete soğuk ya da ılık su katılmamalıdır. Kesinlikle kaynar su kullanılmalıdır.
Fotoğraf:
19. Çorum-Çorum Kuru Mantısı. Çorum Kuru Mantısı 22.12.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Bu mantının özelliği kızartılarak yapılmasıdır.
ci.turkpatent.gov.tr
Malzemeler:
Hamur için :
5 su bardağı un
2 + çeyrek su bardağı su
2 tatlı kaşığı tuz
150 gr kavrulmuş kıyma
Yarım demet maydanoz
1 çay kaşığı karabiber
- Sıvı yağ
1 dolu yemek kaşığı salça
3 su bardağı su
Yoğurt
Sarımsak
Un ve tuzu yoğurma kabına alın; üzerine azar azar suyu ek edin güzelce yoğurun. Hamuru iki eşit modüle bölüp üzerini örtüp 20 dk dinlendirin. Ardından iç materyalini hazırlayın: Kıymayı kavurun soğuyunca ince ince doğradığınız maydanozları ve karabiberi ek edin. Dinlenmiş olan hamuru un serpilmiş tezgahın üzerine alın ve oklava ile açın. Mantılara form verin. Tepsiyi sıvı yağ ile yağlayıp mantıları aksi bi halde dizin. Akabinde ocağı yakın üzerine tepsiyi koyup çevire çevire mantıları karıştırmadan kızartın. Mantılar kızarınca aykırı çevirerek alt üst edin. Tekrar sıvı yağ ek edin ve kızartın. Mantılar kızarınca başka bir kapta salçayı sıcak su ile açın ve mantıya ekleyin. Mantılar suyu çekince ocağın altını ve tepsinin üzerini kapatın biraz dinlendikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirin.
Fotoğraf:
20. Denizli-Denizli Kebabı. Beş-altı jenerasyondur Denizlili ustalar tarafından yapılan bu kebabın özelliği el ile yenilmesidir. Denizli Kebabı yaşını doldurmamış erkek kuzulardan yapılır. Sakız ağacının gövdesinden ve kollarından kesilen kütükler pişirmede kullanılır.
Nasıl Yapılır?
Ön kol, kaburga, fleto üzere modüllere ayrılan kuzu etleri, ortalarına kuyruk yağı koyularak paslanmaz çengelli şişlere geçirilir. Çengellerinden fırına asılan şişlerin altına da bakır kaplar konur. Pişerken etlerden süzülen yağlar bu kaplar içerisinde birikir. Sonrasında tırnaklı pideler bu yağa batırılır.
21. Diyarbakır-Diyarbakır Kaburga Dolması. Diyarbakır-Diyarbakır Kaburga Dolması 20.12.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Pişirilmesi 4 saati bulan bu et yemeğinin en büyük lezzet vericisi iç pilavında kullanılan reyhandır.
Ziyaretçiler için gizlenmiş link,görmek için
Giriş yap veya üye ol.
Nasıl Yapılır?
Kuzunun kaburga kısmından yapılan kaburga dolması, haşlanmış pirinç, maydanoz, karabiber, pul biber, reyhan, çeşitli baharatlar ve salçanın karıştırılarak kaburgaya doldurulmasıyla hazırlanıyor. Zahmetli bir yemek olan ve materyallerin konulmasının akabinde dikilen kaburga, evvel buharda sonra da fırında yaklaşık 4 saatte pişiriliyor.
22. Edirne-Edirne Tava Ciğeri Edirne Tava Ciğeri, 25.02.2010 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Dana ciğerinden yapılan bu yemek için özel bir cins alüminyumdan tava kullanılır.
Malzemeler:
Yarım kilogram dana ciğeri
1 su bardağı un
1 çay kaşığı tuz
Kızartmak için çokça sıvı yağ
Ciğerlerin tüm sonları temizlenir. Daha sonra ciğerler yaprak biçiminde olacak halde yan yan ince ince kesilir. Akabinde kesilen ciğerler bol suda yıkanarak suyu yeterlice süzülür. Daha sonra suyu yeterlice süzülen ciğerlerin üzerine çok az tuz atıp ciğerlerin her yerini unlayın. Akabinde derin ve kızgın yağda kızartın. Ciğerler yalnızca 1 dakika üzere kısa müddette kızaracaktır. Maydonoz ve soğanla servis edilir.
Fotoğraf:
23. Elazığ-Harput Köftesi. Bir çeşit içli köfte olan Harput köftesi, özel gün yemeği olarak geçer. Kökeni Osmanlı'ya dayandığı sav edildiği için Birinci tanımlarında salça bulunmaz.
gastromanya.com
Malzemeler:
1 paket köftelik bulgur
1/2 kg orta yağlı kıyma
1 baş soğan
Maydanoz
Reyhan
Salça
Tuz
Soğanı kuşbaşı doğranır; maydanoz, reyhan ve tuzla ovulur. Kıyma, bulgur ve salçayı ek edilip, düzgünce yoğurulduktan sonra cevizden biraz küçük modüller koparılıp, yuvarlak yapılır. Biçim verirken her iki tarafından parmakla bastırıp ortası çukurlaştırılır. Bir tencereye tereyağı ve salça konulup, biraz pişirdikten sonra bir kase su ek edilir. Su kaynadığında köfteler atılıp 20-25 dakika pişirilir. Artan su bir kaba koyup süzülür. Servis yaparken bir kapta saklanılan bu sudan biraz ek edilip yine ısıtılır.
Fotoğraf:
24. Erzincan-Lopuk. Erzincan'ın en yöresel yemeklerinden olan lopuk, bulgur köftesidir. Anadolu'nun tahılı olan bulgurun ana yemek olarak kullanıldığı bir cins yokluk mutfağı icadıdır.
Malzemeler:
4 su bardağı bulgur (Köftelik bulgur)
4-5 yemek kaşığı un
1 yumurta
Tuz
1 dolu kase süzme yoğurt
1 dolu kase olağan yoğurt
2 diş sarımsak
Tuz
İstenirse pul biber
Tereyağı
Bulguru sıcak suda bekletip şişirin. Akabinde üzerine aldığı kadar un ve yumurtayı kırıp düzgünce yoğurun. Hamur haline gelince hal verip kaynar suda haşlayın. Haşlanan bulgur köfteleri suyun üstüne çıkınca pişmiş demektir. Akabinde yoğurt ve sarımsağı karıştırın. Köfteleri bir kaba alın, üzerine yoğurt karışımını ekleyin. En üstüne de kızarttığınız tereyağını dökün.
Fotoğraf:
25. Erzurum-Oltu Cağ Kebabı. Cağ Kebabı 22.02.2010 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Cağ ismi verilen şişlere geçirilip pişirildiği için bu ismi alan cağ kebabının ahşap şişlerine bico ismi verilir.
ci.turkpatent.gov.tr
Kebabın üretimi için evvel etler boylamasına kesilerek kemiklerinden sıyrılır. Sonra şişe takılacak boyutlara getirilir, tuzlanarak dinlenmeye bırakılır. Başka bir yerde soğan incecik doğranır, karabiber ve tuzla düzgünce yoğurulur. Bu harçla etler terbiye edilir, en azından bir saat bekletilir. Terbiye süreci bittikten sonra etler şişe dizilir ve kömür ateşinin karşısında çevirerek pişirilir. Kebap, cağlarla ya da buradan bıçak yardımı ile çıkarılarak servis edilir. Kebabın yanında mevsimine nazaran kuru soğan ya da domates, biber yer alır fakat lavaş cağ kebabının olmazsa olmazıdır.
26. Eskişehir-Eskişehir Çiğböreği. Çiğbörek, 26.11.2012 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Kırım Tatarlarının Anadolu mutfağına bir armağanı olan çiğböreğin isim manasının Kıpçak lehçesinde lezzet manasına gelen "şı", "çı" sözünden ötürü lezzetli börek olduğu ileri sürülür.
ci.turkpatent.gov.tr
Malzemeler:
Hamuru için:
4,5 su bardağı un
Yaklaşık 2 tatlı kaşığı tuz
1-1,5 su bardağı su
350 gram orta yağlı kıyma
Yarım rendelenmiş soğan
Karabiber
Tuz ve su
Un, tuz ve sudan sert bir hamur oluşturulur. Tek çekilmiş orta yağlı kıymanın içine yarım soğanı rendelenir. İçerisine tuz, karabiber eklenir ve kıyma sulandırılır. Hamur bezelere ayrılır ve açılır. İçerisine kıyma koyup katlanır ve kenarlarından kesilir. Kızgın yağda alt üst kızartılır.
27. Gaziantep-Antep Beyranı. Antep Beyranı 13.01.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Birinci beyran dükkanı Gaziantep çarşısı içinde 1885 yılında açılmıştır. Etin ve ilikli kemiklerin kısık ateşte 12 saat pişirilmesi en büyük özelliğidir.
ci.turkpatent.gov.tr
Malzemeler:
1 kg. kemikli gerdan
300 gr. pirinç
Yaprak biber
Tuz
Karabiber
10 diş sarımsak
100 gr. iç yağı
Antep Beyranının en kıymetli materyali kullanılan ettir. Etin lezzetine, etin yumuşaklığı ve pişirilmesi etki eder. Beyran imalinde kullanılan et, koyunun yalnızca kolları ve boynundan elde edilir. Çokça ilikli kemik de et ile birlikte pişirilir. Beyran üretiminde kullanılacak etler ve ilikli kemikler, et suyunun berrak olması için birkaç saat (1-3saat) suda bekletilir; et, kanlı, kırmızı suyunu bırakana kadar bu su birkaç kere değiştirilir. Sonrasında bakır kazana alınan etin üzerini aşacak ölçüde su konur ve kaynamaya bırakılır. Et suyu kaynadığında, kefi büsbütün alınmalıdır. Kef, kaynayan et yahut kemik suyunun yüzeyinde biriken tortu, köpük manasına gelmektedir. Kef, kevgirle toplanıp alınır ve atılır. Bu süreç yapılmazsa et suyu berrak olmaz. Kefi alındıktan sonra, kazanın içine kıyma makinesinde yahut zırhta çekilen iç yağı her 1,5-2 kg kemikli et için 40-50 gr olmak üzere eklenir ve yüzeyde oluşan köpük tekrar alınır. Tuz ek edilir. Et suyuna lezzet vermesi için kazana 1-2 adet kabuğu temizlenmiş soğan ve 1 adet limon (daha sonra alınıp atılmak üzere) bütün olarak ek edilir. Kazan kapatılır ve kemikli et ve içyağı kısık ateşte en az 10-12 saat boyunca pişer. Bu yüzden beyran ekseriyetle geceden hazırlanır ve gece boyunca pişmeye bırakılır. Evvelden odun ateşinde pişirilen beyran, günümüzde çağdaş tipte ocaklarda pişirilmektedir.
Pişme müddetinin sonunda kazan açılır ve etin suyu süzülerek et öteki bir kaba alınır. Et sıcakken hudut ve yağları ayrılarak didiklenir. Bu ortada pirinç hafif canlı kalacak halde, yağsız ve tuzsuz olarak suda haşlanır, buna kel pilav ismi verilir. Süzülmüş et suyu ve dövülmüş sarımsak ayrıyeten hazır bekletilir. Sunum, sıcak olarak yapıldığından kesinlikle bakır sahan (tabak) kullanılmalıdır. Bakır sahanlarda, isteğe bağlı olarak, Antep ağzındaki şiveye nazaran dabanı (tabanı) yağlı yahut dabanı (tabanı) yağsız olarak servis yapılır. Tabanı yağlı olarak serviste, kazan açıldığı vakit üstte biriken erimiş yağ katmanı alınır ve süzgeçten geçirilir, sırayla dizilmiş olan sahanların içine birer dolu yemek kaşığı konulup soğumaya bırakılır. Bu bakır sahanlar bir kerpetenle tutularak beyran ocağında harlı ateş üstüne oturtulur. Kızdırılan yağda evvel haşlanmış pirinç (kel pilav) hafif kavrulur, üstüne pirincin üstünü örtecek halde lif halinde et konur. Harlı ateşte sahanın tabanındaki yağ erir, dövülmüş sarımsak ve kırmızı pul biber eklenir, o anda üstüne et suyu boca edilir. Et suyu eklendiği anda yağ alevlenir. Ocağın üstünden kerpetenle alınarak sahanla sıcak servis edilir. Tabanı yağsız serviste ise bakır sahana haşlanmış pirinç konur ve üstüne pirinci örtecek halde lif halinde et konur. Bakır sahan harlı ateş üstüne oturtulur, üzerine dövülmüş sarımsak ve pul kırmızı biber eklenir ve üstüne et suyu boca edilir.
Fotoğraf:
28. Giresun-Görele Pidesi. Karadeniz denince akla gelen pide bu bağlamda ismini Giresun'un Görele ilçesinden alıyor. İnce bir hamura sahip olan bu pide fırına girince şişiyor ve lezzetine doyum olmuyor. Epeyce yöresel bir lezzet olan Görele pidesi, bazılarına nazaran pidelerin şahı olarak isimlendiriliyor.
Ziyaretçiler için gizlenmiş link,görmek için
Giriş yap veya üye ol.
Malzemeler (6 kişilik) :
700 ml su
750 gr un
1 tatlı kaşığı yaş maya
1 çay kasığı şeker
1 yemek kasığı tuz
300 gr kıyma
2-3 baş soğan
Tuz
Kıymalı Görele pidesi nasıl yapılır?
Tuz, un, seker ve yaş maya su içinde eritilir. İçersine azar azar un yedirilerek yoğrulur. Hamur kıvamına gelinceye kadar yoğrulduktan sonra, 30 dakika hamur dinlendirilir. Dinlendirilen hamur 200’er gr. olarak parçalanıp yumak haline getirilir. Yumak haline getirilen hamur daha kolay açılması için 15 dk. beklemeye alınır. Bekletilen hamur el yardımıyla kayık halinde 30-35 cm uzunluğunda 10-15 cm eninde açılır. Farklı bir kapta kıymamız kavrulur ve içersine küp formunda şoğan eklenir. Tuzunu da attıktan sonra soğumaya bırakılır. Açılan hamur ortasına materyallerden gereğince konur. Gerecin dışında kalan hamurlar materyalin üzerine hakikat kıvrılıp iki kenarda birleştirilerek kapatılır. Üzerine yumurta sarısından çırparak yapılan bulamaç sürülür. 300 dereceli fırında pişirmeye bırakılır. 10-15 dk fırında kaldıktan sonra, çıkarılıp içersine tereyağı koyularak servis yapılır.
Fotoğraf:
29. Gümüşhane-Kelkit Ketesi. Kelkit Ketesi 02.12.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Kete, Ermenice "gata" külde pişmiş çörek sözünden türetilmiştir. Birden fazla yörenin kendine has ketesinin olduğu bilinmekle birlikte en erken kete kayıtlarına 14. yüzyılda ulaşılmaktadır.
ci.turkpatent.gov.tr
Malzemeler:
Bir litre ılık süt
3 adet yumurta (Yumurtanın beyazı içine sarıları ise üzerine sürülecek)
Bir paket instant maya
1 su bardağı sıvı yağ
1/2 su bardağı eritilmiş tereyağı
1 yemek kaşığı tuz
200 ml un
Derin bir yoğurma kabının içine ılık sütü, yumurta beyazlarını, mayayı, yarım bardak sıvı yağı ve tuzu ekleyerek yoğurmaya başlayın. Hazırladığınız hamurun çok sert olmamasına dikkat edin. Hamuru kıvamlı bir hale getirince üzerini pak bir tülbentle örtüp 1 saat dinlenmeye bırakın. Dinlenen hamurdan portakal büyüklüğünde bezeler ayırın. Bezeleri hafif bir formda unlayıp çok ince olmadan açın. Açtığınız hamurların ortasına sıvı yağı ve eritilmiş tereyağını karıştırıp sürün. Ardından kıvırarak form verin ve üzerlerine yumurta sarısını sürün. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında kızarana kadar pişirin.
30. Hakkari-Kıris. Kıris 19.12.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Kırisin tarihi 150-200 yıllıktır. Tıpkı Nuh Tufanı üzere, bir kıtlık vakti yemeğidir. Kökeni Hakkari Hükümdarlarından Mir Nesrullah vaktine dayandığı rivayet edilir. Bu yemeğin en kıymetli özelliklerinden biri içinde et, bulgur üzere besinlerin yanı sıra ceviz kuru üzüm üzere yiyecekleri barındırmasıdır.
ci.turkpatent.gov.tr
Orijinal tanımı şöyledir:
Malzemeler:
300 g kuzu kaburga eti
1.5 su bardağı ceviz
2 adet kuru soğan
2 su bardağı haşlanmış nohut
1.5 su bardağı besni üzümü
1 çay bardağı pirinç
1 yemek kaşığı tuz
450 g kuzu kıyma
1 su bardağı pirinç
1 tatlı kaşığı tuz
Karabiber
2 su bardağı sumak suyu
1 çay bardağı sıvı yağ
2 yemek kaşığı domates salçası
Kaburga etlerini tuzlu suda pişirilir. Yıkanan kırık pirinç ve kıyma bir kaba alınır tuz ve karabiber eklenir. Hazır hale gelene kadar yoğurulur. Nohuttan biraz büyük köfteler yapılır. Tencereye bol su konulur. Kaynayınca içine doğranan soğanlar atılır haşlanan cevizler ek edilir. Islatılan kuru üzümü ve haşlanan nohut eklenir. Hazırlanan köfteler, pirinç, haşlanan etler ve suyundan bir kepçe ek edilir. Köfteler pişince üzerine diğer tavada hazırlanıp yağda yakılan salça ile buluşan sumak suyu ek edilir ve kaynatılır.
Fotoğraf:
31. Hatay-Antakya Kağıt Kebabı. Antakya Kağıt Kebabı, 24.08.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Kağıttan hallice incelikte bir kebap olduğu için bu ismi almıştır.
ci.turkpatent.gov.tr
Malzemeler:
Dana Döş Eti (1 yaş civarı danadan elde edilmiş) 1 kg
Maydanoz 1 yahut 2 demet
Sarımsak 2-3 diş
Tuz Yaklaşık 10 g
Baharat (Karabiber) Göz kararı (bir tutam)
Kırmızı Biber (acı yahut tatlı) 1-2 adet
Yeşil Biber (acı yahut tatlı) İsteğe bağlı
Domates İsteğe bağlı
Antakya Kâğıt Kebabı üretimi için yaklaşık bir yaş civarı dananın döş eti kullanılır. Dinlenmiş et kaburga üzerinde sıyrıldıktan sonra “zırh” ismi verilen iki ucu tutamaklı ve kavisli satır gibisi bir aparat ile kıyma haline getirilir. Daha sonra maydanoz, kırmızı biber ve isteğe bağlı olarak acı vermesi için yeşil sivri biber ve sarımsak kıyılarak ikinci karışım hazırlanır ve zırh ile kıyılır. Daha sonra bu iki karışım bir ortaya getirilerek karıştırılır, tuz ve toz karabiber ek edilir, yoğrulur ve son bir sefer daha zırh ile kıyılır. Karışım tekrar yoğrulur ve yağlı kâğıt üzerinde disk formu verilir. 150, 200 yahut 250 gram yükünde ve disk halinde hazırlanan Antakya Kâğıt Kebabının kalınlığı yaklaşık 0,5-1 cm’dir. Fırına verilmeden evvel üzeri domates dilimi ve tüm olarak konulan taze kırmız ve yeşil biber ile süslenir. Antakya Kâğıt Kebabı yağlı kağıt üzerinde, fırın tepsileri içinde yaklaşık 200 °C sıcaklıkta taş fırında 15-20 dk (üst tarafı kızarıncaya kadar) pişirilerek yufka ekmeği yahut tırnak pide üzerinde servis edilir.
32. Isparta-Uluborlu Banağı. Uluborlu Banağı, 15.02.2018 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. Bir çeşit et yemeği olan banak, ekmek modülü demektir. Uluborlu Banağı'nın en değerli özelliği ise Kapı Dağı'nda gezen koyun ya da kuzu etinden yapılmasıdır. Yemeğin suyuna ekmek banarak yenildiğinden ötürü yemeğin ismi banak olarak anılmaktadır.
ci.turkpatent.gov.tr
Malzemeler (8 kişilik)
Etin hazırlık materyalleri:
2 kilogram Taze kesilmiş kemikli kuzu eti (Tercihen gerdan, kaburga ve sırt eti)
4 litre Sırf Kuruçay- Üyüllü kaynağından akan doğal memba suyu
300 gram bütün soğan
1 yemek kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
4 Adet Pide İçin
1 kilogram Buğday unu
Yalnızca Kuruçay-Üyüllü kaynağından akan 4 litre doğal memba suyu
20 gram tuz
150 gram Ekşi hamur mayası
1 yemek kaşığı Yoğurt
Öncelikle 2 kilogram kemikli kuzu eti bol su ile yıkanır. Derin bir tencereye iri kemikli etler alta dizili olacak halde sıralanır ve 300 gramlık soğanlar bütün olarak bu etlerin ortasına tek tek yerleştirilir. İnce kemikli etler ise üste gelecek halde dizilir ve etin üzerine 4 litre kaynak suyu ek edilir. Yemeğe eklenecek su sırf Kuruçay-Üyüllü kaynağından akan doğal memba suyundan olabilir. Isparta’nın Uluborlu Belediyesi, Kapıdağı mevkiinde bulunan 1324 yılında keşfedilen Kuruçay-Üyüllü kaynağından çıkan doğal memba suyu az mineralli, yumuşak içimli ve lezzetli bir sudur.
Pişirilmeye hazır olan tencere yakılan odun ateşinin üzerine konulur ve kaynamaya bırakılır. Yemek olağan tüp ve ocakta pişirilirse, birebir lezzette olmayacağından odun ateşinde pişirilmektedir. Kaynamaya başladıktan sonra etin üzerine çıkan kefler kevgir yahut kaşık yardımı ile tencereden alınmalıdır. Bu kefler alınmazsa yemeğin lezzeti güzel olmayacaktır. Bütün kefler alındıktan sonra tencerede kef kalmadığında 1 yemek kaşığı tuz ek edilir ve tencerenin kapağı kapatılır. Yemek 3 saat boyunca odun ateşinde pişirilmeye devam edilir.
Bu yöresel yemeğin bir kesimi olan pideler ise bir gün öncesinden hazırlanmakta ve 12 saat bekletilmektedir. Bu pidenin hazırlanması için unun, suyun, tuzun ve ekşi hamur mayasının bir kap içerisinde kıvamına gelinceye kadar yoğrulması gerekmektedir. Yoğrulan hamur 3 saat bekletildikten sonra hamur kabarma kıvamına geldiğinde 300 gram yükünde kesilip beze haline getirilir.
Kesilip beze haline getirilen hamurların tekrar kabarması için 10 dakika bekletildikten sonra elle yayvan biçimde açılmaya başlanır. Açılırken de hamurun üstüne 1 bardak su ve 1 yemek kaşığı yoğurttan yapılan karışım sürülür ve elle tırnaklanarak açılır. Bu karışım pidenin fırında daha âlâ kızarmasını sağlamaktadır. Akabinde hamur 40 cm uzunluğuna uzatılarak daha evvelden 400 derece ısıya ulaştırılmış taş fırına atılır ve 10 dakikada kadar pişirilir. Pişirilen pideler 12 saat bekletilmek üzere dinlenmeye bırakılır. Pidelerin dilendirilmesinin sebebi, hamurun sertleşmesini sağlamaktır. Çünkü sıcak et suyu ek edildiğinde pideler yumuşayarak hamur haline gelmemelidir.
Sunum:
Daha evvelden hazırlanan ve 12 saat bekletilmiş olan pideler baklava dilimi formunda kesilir. Kuru pideler, banak tabağının çukur kısmına sıralanır. Öncelikle sıcak et suyu, kevgir yardımıyla alınarak pidelerin üzerine dökülür ve ıslanması sağlanır. Pideler ıslatıldıktan sonra üzerine pişen etler yığılır. Son olarak da yemeğin üzerine 1 çay kaşığı karabiber eklenerek servis edilir.
Fotoğraf:
33. İçel(Mersin)-Mersin Tantunisi. Mersin Tantunisi 21.03.2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır. İsmin Moğolca atıştırmak manasına gelen "tamturi"den türetildiği rivayet edilir lakin kesin bir bilgi bulunamamaktadır. Dana etinin yağlı kaburga kısmı ve pamuk yağının kullanılması bu yemeğe hastır.
ci.turkpatent.gov.tr
Malzemeler: (6 Kişilik)
1 kg dana antrikot
3 Adet orta uzunluk kuru soğan
Yarım demet maydonoz
Kırmızı toz biber
Pamuk yağı
Su
Lavaş
Limon
Turşu
Roka
Et bir tepsi içinde suyunu çekinceye kadar haşlanır. Haşlanan et tepsinin kenarına çekilir. Garnitürü soğan, domates, maydanoz ve naneden oluşur. Açık ekmeklerin orta kısmına sıra halinde soğan konur. Bunun üzerine ufak doğranmış domatesler, yıkanmış maydanoz ve nane yerleştirilir. Kızartılmış et kaşıkla bunların üzerine serpilir. Üzerine limon sıkılıp, tuz, kırmızı,