Son dönemde yaşanan pek çok felaketle ilişkili olarak aklımızdan asla çıkarmamamız gereken bir konu tekrar tekrar kendini gündeme getiriyor; iklim değişikliği. Bu konu ilk etapta yalnızca daha sıcak ve daha soğuk havalar ya da daha çok orman yangını, daha çok sel felaketi ile sınırlı gibi görünse de, hayatımızın her alanında köklü değişiklikleri beraberinde getirecek kritik bir konu.
Bu köklü değişiklikler arasında yer alan en önemli maddelerden biri ise 'gıda temini ve beslenme'. Bu konuda, gelecekte insanların nasıl besleneceği/beslenmesi gerekeceğine dair pek çok araştırma yürütülmekte. Biz bu içeriğimizde uzun yıllardır kullanılan ve gelecek için sunulan çözümlerden biri olan freeze-dry yani 'dondurarak kurutma' teknolojisine göz atacağız.
Öncelikle 'dondurarak kurutma'nın ne olduğuna yakından bakalım:
Dondurarak kurutma, en basit tanımıyla bir besinin ya da içinde su bulunduran herhangi bir maddenin/ürünün içerisindeki tüm suyun dondurulup ardından kurutularak alınması işlemi. Temelde üç adımdan oluşan bu işlemde önce ürün oldukça düşük sıcaklıklarda hızla donduruluyor. Ardından bir süblimasyon işlemi ile üründeki donmuş su bir nevi üründen 'çekiliyor'. Bu aşama ile üründe yer alan suyun neredeyse %95'i alınıyor. Üçüncü aşamada ise ürünün nem içeriği, bozulmalara ya da kimyasal reaksiyonlara imkan vermeyecek seviyede azaltılıyor.
Böylece içerisinde hiç su barındırmayan ve raf ömrü üründen ürüne minik değişiklikler göstermekle birlikte ortalama 10 yıl olan bir ürün ortaya çıkmış oluyor. Ayrıca bu ürünlerin ağırlıkları ve kapladıkları alan, dondurularak kurutulmadan önceki ölçülerinden çok daha hafif ve çok daha ufak oluyor. Dondurarak kurutma yöntemi ile paketlenen gıda maddeleri, besin değerlerini %99 oranında koruyor, tat ve koku kaybı yaşamıyor. Ayrıca 'dondurarak' kelimesi geçtiği için kafa karıştırsa da dondurularak kurutulmuş gıdalar donmuş vaziyette olmuyor; oda sıcaklığında standart koşullarda muhafaza edilebiliyor.
Yıllar içerisinde savaş alanlarından astronotların masalarına uzanan bir teknoloji
Dondurarak kurutma, ilk olarak 1906 yılında Fransa'da geliştirilen özel bir yöntem. Başlangıçta uzunca süre savaşlarda ilaçların ve kan serumunun muhafaza edilmesi, bozulmasının önlenmesi ve daha rahat taşınması için kullanılan bu yöntem, ilerleyen yıllarda ABD'de askerlerin bir numaralı besinleri için kullanılan bir yönteme dönüşüyor. Çünkü bu yöntem ile üretilen gıdalar, besin değerinden, tadından ve kokusundan hiçbir şey kaybetmemiş üstelik askerler için lojistik avantaj da sağlayan ürünler oluyor.
Ardından tarih sayfasına astronotların ve insanlı uzay görevlerinin dahil olmasıyla birlikte, dondurarak kurutma, astronotların diyetindeki yerini alıyor. Aynı şekilde sağladığı lojistik fayda ve besin değeri - lezzet - dayanıklılık üçlüsü, dondurularak kurutulmuş besinleri astronotlar için olmazsa olmaz haline getiriyor. NASA bu konuda ciddi çalışmalar gerçekleştirerek dondurularak kurutulmuş gıdaların gelişmesine ve yayılmasına katkı sağlıyor.
Aradan geçen yıllar, dondurularak kurutulmuş besinleri 'sıradan insanların' da masalarına getirmeye başlıyor. Günümüzde Avrupa'da ve özellikle ABD'de mutfaklarda kendine iyiden iyiye yer etmeye başlayan bu ürünler, fark etmemiş olsak da uzun süredir bizim de soframızdalar.
Örneğin içinde meyve parçacıkları olan kahvaltılık mısır gevreklerinde bulunan ve sütle buluşunca birden yumuşayıp adeta gerçek bir çilek parçasına dönüşen çilekler, bu yöntem ile üretiliyor. Ya da kahvelere eklenen 'süt tozu' da öyle. Ayrıca son yıllarda marketlerdeki raflarda da sık sık 'dondurularak kurutulmuş meyveler' görmeye başladık ve bu trend yöntem ve faydaları tanındıkça yükselişe geçecek gibi görünüyor.
ABD'de ve Avrupa'da artık kişiler endüstriyel dondurarak kurutma makinelerinin günlük kullanıma uygun hale getirilmiş boyutlarını (ortalama bir çamaşır makinesi kadar) mutfaklarına alarak sistemi günlük hayatlarına dahil ediyorlar.
Tat, koku ve şekil kaybı olmuyor; iyi de nasıl?
Dondurularak kurutulmuş gıdalar ile ilgili en büyük şaşkınlık yaratan eğlenceli deneylerden biri, örneğin bu yöntemle kurutulmuş bir meyveyi suyun içerisine bıraktığınızda kısa süre sonra kendi şeklini alması ve 'neredeyse taze bir meyve gibi' görünmesi. Ayrıca bu yöntemle kurutulmuş herhangi bir ürün tükettiğinizde tatta ve kokuda da hiçbir kayıp olmadığını görebiliyorsunuz. Taze bir meyveden tek farkı, adeta bir cips gibi çıtır çıtır olması.
Bunların sebebi ise kısaca özetlemek gerekirse ilk olarak ürünlerin bu yöntemle herhangi bir tatlandırıcı, koruyucu gibi madde olmadan kurutulması ve yaşanan şekil kaybının ise yalnızca suyun azalması ile ilgili olmasını öne sürebiliriz. Oysa ki aynı meyveyi güneş altına bırakarak kuruttuğunuzda açık havada girilen reaksiyon meyvenin yapısını doğrudan bozuyor ve bu bozulma kalıcı oluyor. Aynı şekilde tat ve koku noktasında da girilen reaksiyonlar bozulmalara/değişimlere sebep oluyor.
Avantajlarına biraz daha yakından bakalım;
Dondurarak kurutma yönteminin ne olduğunu ve 100 yıldan fazladır devam eden yolculuğunu özet bir şekilde de olsa öğrendik. Şimdi bizim için asıl önemli olan kısma gelelim; dondurarak kurutmanın faydaları neler?
Burada değinmemiz gereken ilk nokta kesinlikle uzun raf ömrü. Genel olarak paketlenmiş ve uzun raf ömrüne sahip gıdalar içerisindeki katkı maddeleri ve koruyucular sebebiyle eleştiri oklarının hedefi haline gelir. Ancak dondurarak kurutmada böyle bir durum söz konusu değil. Taze bir meyve ya da sebze yalnızca dondurularak kurutuluyor ve olduğu gibi paketleniyor. Gıdanın içerisinde su bulunmayışı bozulma gibi durumların önüne geçiyor ve ürün tazeliğini uzun süre koruyor.
İkinci nokta ise ürünlerin besin değerlerini %99 oranında korumaları. Bu demektir ki bir elmayı dalından koparıp yediğinizde aldığınız tüm besin değerleri, dondurularak kurutulmuş bir elmada da aynen kalıyor. Üstelik bir elma birkaç gün içerisinde bozulurken dondurularak kurutulmuş elma senelerce aynı besin değerini koruyarak 'taze' kalıyor.
Gelelim üçüncü noktaya; sağladığı lojistik kolaylık. Örneğin kampa gitme kararı aldınız ve çantanıza birkaç gün için sizi tok tutacak yiyecekler koyacaksınız. Aklınıza gelecek ilk seçenek konserve gıdalar olacaktır. Çünkü onlar da tıpkı dondurularak kurutulmuş gıdalar gibi uzun süre taze kalırlar. Fakat konserve gıdalar epey yer kaplar ve ağırdır. Ama aynı senaryoda çantanıza dondurularak kurutulmuş ürünler atarsanız çok daha hafif, çok daha az yer kaplayan bir seçim yapmış olursunuz.
İsrafın önüne geçmede önemli bir adım olabilir:
Yazımızın girişinde dondurarak kurutmanın iklim krizinin artan etkileri ile birlikte gelecek yıllarda gıda tüketimi noktasında önemli bir alternatif olacağından bahsetmiştik. Bunun sebepleri arasında ürünleri uzun yıllar taze tutması, depolanabilir olması gibi maddeler sayılabilir. Ancak en önemli noktası bana kalırsa dondurularak kurutulmuş gıdaların israfın önüne geçmek için harika bir yol sunuyor olması.
Dünya genelinde yürütülen pek çok farklı araştırma, meyve, sebze, et, ekmek gibi pek çok besinin büyük oranlarda israf edildiğini gösteriyor. İnsanoğlu tüm kaynakların sınırsız olduğu inancıyla tüketemeyeceği kadar alıyor; ardından çöpe atıyor. Fakat gelecekte bu kadar 'şanslı' olamayacağız.
Dondurularak kurutulmuş gıdalar burada devreye giriyor. Tüketeceğimiz kadarını alıp kalanını uzun süre korumaya devam edebilecek olmamız, israfın önüne geçmemize ve zaten sınırlı kalan kaynaklarımızı düzgün kullanmamıza olanak sağlıyor.
Ayrıca dondurularak kurutulmuş gıdaları oda sıcaklığında rahatça muhafaza edebiliyor olmamız sayesinde bildiğimiz 'dondurulmuş gıdalara' kıyasla hiç enerji tüketmeden saklamak mümkün. Bu da iklim ve enerji krizlerini düşündüğümüzde büyük bir etki.
Aklınıza gelebilecek her şeyi dondurarak kurutmak mümkün:
Dondurularak kurutulmuş ürünlerden söz ederken her ne kadar daha çok meyvelerden örnek versek de daha önce de söylediğim gibi, içerisinde su bulunan neredeyse her şey bu yöntemle kurutulabiliyor. Et, peynir, sebze, meyve, meyve suları hatta dondurma…
Sınırsız seçenek ile aklınıza gelebilecek tüm gıda maddelerini dondurarak kurutmak ve yıllar boyu sağlıkla kullanmak mümkün. Bu konuda yürütülen AR-GE çalışmaları ile dondurularak kurutulmuş gıdaların sayısı sürekli artıyor.
Uzayda da işimize yarayacak:
Dondurularak kurutulmuş gıdalar, günümüzde hala astronotlar için en önemli besin maddeleri. Gelecekte yapılacak uzun süreli insanlı uzay görevlerinde, örneğin Mars'ta bir insanın ayak izlerinin oluştuğu o ilk görevde, muhtemelen astronotun minik üssünde dondurularak kurutulmuş gıdalar olacak.
NASA'nın bu konuda pek çok farklı çalışması mevcut ve bu teknoloji hala 'uzay yemekleri' söz konusu olduğunda akla gelen ilk seçenek oluyor.
Gelecekte nasıl karşımıza çıkabilir?
Yazımızı gelecekte dondurularak kurutulmuş gıdaların nasıl hayatımıza tamamen entegre olabileceğine ilişkin bir senaryo ile bitirelim. Belki de bundan 30 yıl sonra, market zincirlerinde dondurularak kurutulmuş ürünlerle hazırlanmış yemek karışımları satın alacak, bunlara bir miktar sıcak su ekleyip anında tüketime hazır hale getirebileceğiz. Böylece buzdolabında durup çürümeye terk edilen sebzelerin ya da etlerin israfından kaçınmış olacağız.
Ya da öyle bir noktaya gelecek ki aklınıza gelebilecek tüm içecekler için dondurularak kurutulmuş toz formlar çıkacak ve marketlerden bunları alıp evimizde dilediğimiz gibi hazırlayacağız.
Bu aslında çok yönlü bir durum olduğu için, aynı zamanda tüm bu ürünlerin dolaplarda saklanmadan satılabilmesinin beraberinde getireceği dev enerji tasarrufu da son derece önemli. Tabii ki işin içine üretilirken tüketilen enerji miktarı dahil edildiğinde bu oran ne derece etkileyici kalır, bilmiyorum. Ama arada epey fark olacağına inanıyorum.
Kaynak 1, Kaynak 2, Kaynak 3, Kaynak 4, Kaynak 5, Kaynak 6