Dondurma işleminde gıdaların koku, tat ya da beslenme değer herhangi bir değiştirme olmadığından en iyi yiyecek gizleme yöntemlerindendir Yiyecek saklama yöntemlerinden birisi olan dondurma işlemi, uzun süre saklanıp, pratik başvuru formu sağladığı için seçim edilmektedir Dondurma işlemi gerekli saklama koşulları sağlandığı sürece öğüt edilmektedir Somurtkan takdirde gıda üstünde mikroorganizmalar üreyip, kimyasal ve fiziksel olarak değişime uğrayabilecektir Bu durum da sağlığı tehdit edebilmektedir
Dondurulmuş Gıdaların Avantajları;
–** *Doğal halde korunduklarından katkı içermezler
–** *Gerekli şartlar sağlandığında uzun vakit saklanabilmektedir
–** *Yıkanmış, ayıklanmış ve pişirmeye hazır olduğundan hızlı olan yaşam koşullarında pratik başvuru formu sağlamaktadır
Dondurulmuş gıdalar geçmiş yıllarda tercih edilmese de günümüz şartlarında az kalsın bütün ürünlerde seçim edilmektedir
Dondurulmuş Olarak Satılan Gıdalar
Sebzeler: Biber, fasulye, kabak, patates, soğan, patlıcan, domates, brokoli, karnabahar, ıspanak, mantar, pırasa, bezelye, bamya, frenk lahanası bunlardan bazılarıdır
Meyveler: Çilek, ayva, kayısı, elma, vişne, üzüm, erik, ahududu, dağ çileği ve incir bunlardan bazılarıdır
Unlu mamuller: Pizza, milföy hamuru da dondurulmaya başlayan gıda ürünlerindendir
Su ürünleri: Karides, kalamar gibi deniz ürünleri de dondurularak satışa sunulan yiyecek ürünlerindendir
Bu ürünler içerisinde en çok tüketilen yiyecek ürünü sebzeler grubunda bulunan patatestir O Kadar oysa; dondurulmuş patates tüketimi toplam dondurulmuş sebzemeyve tüketiminden daha fazladır
Dondurulmuş ürün grubunda en büyük oranı meyvesebzeler oluştursa da en kolay ve en çabuk bozulan ürünlerde bu gruptaki gıda maddeleridir Nedeni ise bünyelerinde %98 oranına kadar çıkabilen su içermeleridir Meyve ve sebzelerde yer alan bu su, gerekli saklama koşulları gerçekleşmediğinde mikroorganizmaların yaşama alanı olup gıda ürünlerinin bozulmasına sebep olabilmektedir
Dondurulmuş Gıda Sektöründe Soğuk Zincir Ne Demektir?
Dondurulmuş yiyecek maddelerinin karakteristik özelliklerinde dondurulmalarından tüketim aşamasına dek herhangi bir başkalaşım olmasını önleyecek şekilde soğuk ortamlarda korunması işlemi soğuk zincir olarak sözcük grubu edilir
Dondurulmuş gıda ürünlerinde hayati ağırlık taşıyan soğuk zincir, gıdaların 40 C derecede dondurulup tüketime dek olan süreçte 18 C derecede (bu derece mahsul çeşidine tarafından değişebilmektedir) korunmasını sağlamaktadır
Dondurulmuş besinler, kalitenin korunması amacıyla dondurulma işleminin gerisinde paketlenerek fabrika deposunda muhafaza edilmektedir Fabrika ambar sıcaklığı, Uluslararası Soğuk Tekniği Enstitüsü ’nün önerisine kadar 30C derece, depolama süresi de 150 gün olmalıdır Distribütör, perakendeci depoları ve süpermarket derin dondurucularındaki sıcaklığın* 18C derece olması zorunluluğu bulunmaktadır
Türkiye ’de Dondurulmuş Gıdalar
Dondurulmuş ürünlerin Türkiye ’de en fazla tüketildiği yerler İstanbul başta elde etmek üzere Ankara, İzmir ve Bursa gibi büyük kentlerdir Bu tüketimi artıran en büyük etmen ise dünyadaki ve ülkemizdeki insanların bilinçli ayla gelmesi, dondurucu kullanımının yaygınlaşması ve büyük marketlerin sayılarının artması gösterilebilir
Türkiye ’de ve bir takım ülkelerde 1998 yılı itibariyle kişi başına düşen dondurulmuş yiyecek tüketimi aşağıdaki gibidir:
ABD : 45Kg
İngiltere: 34Kg
Fransa: 29Kg
Almanya: 25Kg
İtalya: 8Kg
İsveç: 41,3Kg
Türkiye: 0,5Kg
Türkiye ’de Dondurulmuş Gıda Sektörünün Yapısı
1970 ’li yıllarda dondurulmuş yiyecek üretimi başlamış olsa da belli başlı gelişme 1985 ’den daha sonra olmuştur Günümüze bakıldığında bu sektörde çalışan firmaların son teknolojiyi kullandığı ve her birinin uluslararası kalite güvence standardı olan ISO 9000 belgesine sahip olduğu gözlenmektedir
Bu firmaların ikâmetgâh yerleri ise hammaddenin kolaylıkla tedarik edildiği Marmara ve Ege Bölgesi ’dir Dondurulma işleminin hızlı olması açısından meyve ve sebzenin tarladan toplanıp 810 saat içinde dondurulmak üzere fabrikaya getirilip temizlenmesi ve zorunlu öteki işlemlerin yapılması gerektiğinden fabrikalar hammaddeye yakın yerlerde kurulmaktadır Bu fabrikalar yoğun olarak Çanakkale, Balıkesir, Bursa ve İzmir illerinde bulunmaktadır
Bu sektörde kullanılan hammaddenin tamamına yakını ise yurtiçinden sağlanmakta ve dondurma tekniği olarak şu anda dünya da son teknoloji olan ve en fazla tercih edilen Inidual Quick Freezing (IQF) ‘ ’Kişisel Süratli Dondurma Tekniği ’ ’ kullanılmaktadır
Türkiye ’de Yıllara Kadar Dondurulmuş Sebze ve Meyve Üretimi
YIL** *** *** *** *** *** *** *MİKTAR
1995** *************************** 70
1996** *************************** 78
1997** *************************** 65
1998** *************************** 67
1999** *********************** ** 100
2000** ********************** ** 100
2001*** ***************** * * * * 98
2002**** **************** * ** 105
*Tahmini Gerçekleşme
**Tahmin
Kaynak: İGEME, Sektörel Incelemeler
Dondurulmuş Gıdalar Alımında Uyarı Edilmesi Gerekenler
Her mevsim ve koşulda tazesini veya organik olanını bulamayıp dondurulmuş olarak alıp tükettiğimiz meyve, sebze, unlu mamuller ya da su ürünlerini alırken de dikkat etmemiz gereken bir takım hususlar var elbet
– Markette alışveriş yaparken dondurulmuş ürünleri en son alıp çözünmelerini geciktirmeliyiz, bu nedenle mikroorganizmaların üreme olasılığını ortadan kaldırmış oluruz
– Alacağımız dondurulmuş ürünün pozitif buzlu veya karlı olmamasına uyarı etmeliyiz
– Satın aldığımız ürünü eğer derhal tüketmeyeceksek en kısa sürede, buzu çözülmeden dondurucuya koymalıyız
– Bu cins gıdaları taşırken buz kabı ya da donuk ürün torbaları tercih edilmelidir
– Arabada klimalı tarafta tutulmalıdır
– Buzu çözülen gıda ürününü her yerde dondurmamalıyız
Sağlıklı bir yaşam için, hormonlu meyvesebze harcamak yerine sağlığa zararı olmayan dondurulmuş ürünleri seçim edebiliriz Ayrıca daha dinç beslemek için hem de ‘acaba nasıl üretildi veya içinde ne gibi katkı maddesi maddeleri var? ’ diye acele ile alabiliriz
Dondurulmuş Gıdaların Avantajları;
–** *Doğal halde korunduklarından katkı içermezler
–** *Gerekli şartlar sağlandığında uzun vakit saklanabilmektedir
–** *Yıkanmış, ayıklanmış ve pişirmeye hazır olduğundan hızlı olan yaşam koşullarında pratik başvuru formu sağlamaktadır
Dondurulmuş gıdalar geçmiş yıllarda tercih edilmese de günümüz şartlarında az kalsın bütün ürünlerde seçim edilmektedir
Dondurulmuş Olarak Satılan Gıdalar
Sebzeler: Biber, fasulye, kabak, patates, soğan, patlıcan, domates, brokoli, karnabahar, ıspanak, mantar, pırasa, bezelye, bamya, frenk lahanası bunlardan bazılarıdır
Meyveler: Çilek, ayva, kayısı, elma, vişne, üzüm, erik, ahududu, dağ çileği ve incir bunlardan bazılarıdır
Unlu mamuller: Pizza, milföy hamuru da dondurulmaya başlayan gıda ürünlerindendir
Su ürünleri: Karides, kalamar gibi deniz ürünleri de dondurularak satışa sunulan yiyecek ürünlerindendir
Bu ürünler içerisinde en çok tüketilen yiyecek ürünü sebzeler grubunda bulunan patatestir O Kadar oysa; dondurulmuş patates tüketimi toplam dondurulmuş sebzemeyve tüketiminden daha fazladır
Dondurulmuş ürün grubunda en büyük oranı meyvesebzeler oluştursa da en kolay ve en çabuk bozulan ürünlerde bu gruptaki gıda maddeleridir Nedeni ise bünyelerinde %98 oranına kadar çıkabilen su içermeleridir Meyve ve sebzelerde yer alan bu su, gerekli saklama koşulları gerçekleşmediğinde mikroorganizmaların yaşama alanı olup gıda ürünlerinin bozulmasına sebep olabilmektedir
Dondurulmuş Gıda Sektöründe Soğuk Zincir Ne Demektir?
Dondurulmuş yiyecek maddelerinin karakteristik özelliklerinde dondurulmalarından tüketim aşamasına dek herhangi bir başkalaşım olmasını önleyecek şekilde soğuk ortamlarda korunması işlemi soğuk zincir olarak sözcük grubu edilir
Dondurulmuş gıda ürünlerinde hayati ağırlık taşıyan soğuk zincir, gıdaların 40 C derecede dondurulup tüketime dek olan süreçte 18 C derecede (bu derece mahsul çeşidine tarafından değişebilmektedir) korunmasını sağlamaktadır
Dondurulmuş besinler, kalitenin korunması amacıyla dondurulma işleminin gerisinde paketlenerek fabrika deposunda muhafaza edilmektedir Fabrika ambar sıcaklığı, Uluslararası Soğuk Tekniği Enstitüsü ’nün önerisine kadar 30C derece, depolama süresi de 150 gün olmalıdır Distribütör, perakendeci depoları ve süpermarket derin dondurucularındaki sıcaklığın* 18C derece olması zorunluluğu bulunmaktadır
Türkiye ’de Dondurulmuş Gıdalar
Dondurulmuş ürünlerin Türkiye ’de en fazla tüketildiği yerler İstanbul başta elde etmek üzere Ankara, İzmir ve Bursa gibi büyük kentlerdir Bu tüketimi artıran en büyük etmen ise dünyadaki ve ülkemizdeki insanların bilinçli ayla gelmesi, dondurucu kullanımının yaygınlaşması ve büyük marketlerin sayılarının artması gösterilebilir
Türkiye ’de ve bir takım ülkelerde 1998 yılı itibariyle kişi başına düşen dondurulmuş yiyecek tüketimi aşağıdaki gibidir:
ABD : 45Kg
İngiltere: 34Kg
Fransa: 29Kg
Almanya: 25Kg
İtalya: 8Kg
İsveç: 41,3Kg
Türkiye: 0,5Kg
Türkiye ’de Dondurulmuş Gıda Sektörünün Yapısı
1970 ’li yıllarda dondurulmuş yiyecek üretimi başlamış olsa da belli başlı gelişme 1985 ’den daha sonra olmuştur Günümüze bakıldığında bu sektörde çalışan firmaların son teknolojiyi kullandığı ve her birinin uluslararası kalite güvence standardı olan ISO 9000 belgesine sahip olduğu gözlenmektedir
Bu firmaların ikâmetgâh yerleri ise hammaddenin kolaylıkla tedarik edildiği Marmara ve Ege Bölgesi ’dir Dondurulma işleminin hızlı olması açısından meyve ve sebzenin tarladan toplanıp 810 saat içinde dondurulmak üzere fabrikaya getirilip temizlenmesi ve zorunlu öteki işlemlerin yapılması gerektiğinden fabrikalar hammaddeye yakın yerlerde kurulmaktadır Bu fabrikalar yoğun olarak Çanakkale, Balıkesir, Bursa ve İzmir illerinde bulunmaktadır
Bu sektörde kullanılan hammaddenin tamamına yakını ise yurtiçinden sağlanmakta ve dondurma tekniği olarak şu anda dünya da son teknoloji olan ve en fazla tercih edilen Inidual Quick Freezing (IQF) ‘ ’Kişisel Süratli Dondurma Tekniği ’ ’ kullanılmaktadır
Türkiye ’de Yıllara Kadar Dondurulmuş Sebze ve Meyve Üretimi
YIL** *** *** *** *** *** *** *MİKTAR
1995** *************************** 70
1996** *************************** 78
1997** *************************** 65
1998** *************************** 67
1999** *********************** ** 100
2000** ********************** ** 100
2001*** ***************** * * * * 98
2002**** **************** * ** 105
*Tahmini Gerçekleşme
**Tahmin
Kaynak: İGEME, Sektörel Incelemeler
Dondurulmuş Gıdalar Alımında Uyarı Edilmesi Gerekenler
Her mevsim ve koşulda tazesini veya organik olanını bulamayıp dondurulmuş olarak alıp tükettiğimiz meyve, sebze, unlu mamuller ya da su ürünlerini alırken de dikkat etmemiz gereken bir takım hususlar var elbet
– Markette alışveriş yaparken dondurulmuş ürünleri en son alıp çözünmelerini geciktirmeliyiz, bu nedenle mikroorganizmaların üreme olasılığını ortadan kaldırmış oluruz
– Alacağımız dondurulmuş ürünün pozitif buzlu veya karlı olmamasına uyarı etmeliyiz
– Satın aldığımız ürünü eğer derhal tüketmeyeceksek en kısa sürede, buzu çözülmeden dondurucuya koymalıyız
– Bu cins gıdaları taşırken buz kabı ya da donuk ürün torbaları tercih edilmelidir
– Arabada klimalı tarafta tutulmalıdır
– Buzu çözülen gıda ürününü her yerde dondurmamalıyız
Sağlıklı bir yaşam için, hormonlu meyvesebze harcamak yerine sağlığa zararı olmayan dondurulmuş ürünleri seçim edebiliriz Ayrıca daha dinç beslemek için hem de ‘acaba nasıl üretildi veya içinde ne gibi katkı maddesi maddeleri var? ’ diye acele ile alabiliriz