Kaşar peynirinin teknolojisi gereği telemesi haşlandığı için pe?nir yapılacak ?ütün pastör?zasyonu şart değildir Sağım ?ıcaklığındaki süte ?oğurt ilave edilirse t?l?m?nin haşlanması için istenen as?tl?ğe ulaşması daha kolay olur 10 litr? süte 2 çay kaşığı yoğurt ilave edilebilir İlave ?dil?c?k ?oğurdun pe?nir sütüne daha iyi karışmasını ?ağlamak ?ç?n yoğurdun bir mikt?r sütle k?rıştırıl?r?k, ?eynir sütüne ilav? edilmelidir Eğ?r y?ğurt ilave edilirse sütün olgunlaşması için 10–15 dakika beklenir
Ticari peynir m?y?l?rınd?n 10 litre süt için ma?a k?p?ğı ile 1,5–2 kapak m?y?, iki üç katı su ile karıştırılarak süte eklenir ve iyi?e k?rıştırılır Pıhtı kesim zamanı, maya il?vesinden sonra genellikle beyaz peyn?re göre d?h? azdır (40–45 dakika sonr?) Pıhtı kes?m zamanı, pıhtının üzer?ne el?n?z?n tersi ile ?ıhtıyı hır?alamadan dokunup pıhtının elinize ya?ışı? yapışmaması ile de tespit edilebilir Pıhtı elinize yapışırsa daha zamanın erken olduğu, pıhtı yüz?yind? sarıyeş?l su görünürse zamanın geç olduğuna karar verilir Pıhtı bir bıçak y?rdımıyl? ?aklaşık pirinç büyüklüğünde kırılır Pıhtıdan ayrılan suyun 13’ü ayrılabilir Kalan kısım yavaşça 15–20 dak?kada 40–41 °C’a ulaşacak şek?lde ısıtılır Daha sonra süzülmek üzere tülbente alınır
Tülbentte süzme işi 2–3 saat suyunu verme?ene kadar devam eder
Teleme haşlanmak üzere ince yaprak halinde kesilir Haşlama zamanının gelip, gelmediğini anlamak için genellikle yaprak açma ve sicim çekme gibi haşlama provaları yapılır Yaprak açmada b?r miktar teleme, sı?ak (80 – 82 °C), tuzlu (5–6 bome) ?uda haşlanıp yoğrularak h?mur haline getirildikten sonra yırtılmadan açılıp ?çılm?dığı k?ntr?l edilir Telemenin yırtılmadan ?çılıp, pürüzsüz ve parlak olm?sı istenir Sicim çekmede i?e haşlanıp yoğurulan telemenin ?icim gibi uzayıp uzamadığı k?ntr?l edilir
Yaprak ş?klind? kesilmiş olan telemeden alınarak, tel süzgeç içinde tahta kaşık yardımıyla karıştırılarak ?rim?si ve hamur haline gelmesi sağlanır Hamurun içind? hava kalmayacak şekilde yoğrulur Hamur kalıplara konur Arada alt üst edilir ve ?rt?si günü kalıplardan çıkarılır Peynir kabuk bağlatılarak olgunlaştırılacaksa, ser?n, rüzgarlı bir yerde, 3–5 gün bekletilir ve 4–6 °C’da saklanır
Haşlama suyunun hazırlanması
1 ölçek tuza 18 – 20 ölçek su eklenir, 80 – 82 °C’y? ısıtılır
Ticari peynir m?y?l?rınd?n 10 litre süt için ma?a k?p?ğı ile 1,5–2 kapak m?y?, iki üç katı su ile karıştırılarak süte eklenir ve iyi?e k?rıştırılır Pıhtı kesim zamanı, maya il?vesinden sonra genellikle beyaz peyn?re göre d?h? azdır (40–45 dakika sonr?) Pıhtı kes?m zamanı, pıhtının üzer?ne el?n?z?n tersi ile ?ıhtıyı hır?alamadan dokunup pıhtının elinize ya?ışı? yapışmaması ile de tespit edilebilir Pıhtı elinize yapışırsa daha zamanın erken olduğu, pıhtı yüz?yind? sarıyeş?l su görünürse zamanın geç olduğuna karar verilir Pıhtı bir bıçak y?rdımıyl? ?aklaşık pirinç büyüklüğünde kırılır Pıhtıdan ayrılan suyun 13’ü ayrılabilir Kalan kısım yavaşça 15–20 dak?kada 40–41 °C’a ulaşacak şek?lde ısıtılır Daha sonra süzülmek üzere tülbente alınır
Tülbentte süzme işi 2–3 saat suyunu verme?ene kadar devam eder
Teleme haşlanmak üzere ince yaprak halinde kesilir Haşlama zamanının gelip, gelmediğini anlamak için genellikle yaprak açma ve sicim çekme gibi haşlama provaları yapılır Yaprak açmada b?r miktar teleme, sı?ak (80 – 82 °C), tuzlu (5–6 bome) ?uda haşlanıp yoğrularak h?mur haline getirildikten sonra yırtılmadan açılıp ?çılm?dığı k?ntr?l edilir Telemenin yırtılmadan ?çılıp, pürüzsüz ve parlak olm?sı istenir Sicim çekmede i?e haşlanıp yoğurulan telemenin ?icim gibi uzayıp uzamadığı k?ntr?l edilir
Yaprak ş?klind? kesilmiş olan telemeden alınarak, tel süzgeç içinde tahta kaşık yardımıyla karıştırılarak ?rim?si ve hamur haline gelmesi sağlanır Hamurun içind? hava kalmayacak şekilde yoğrulur Hamur kalıplara konur Arada alt üst edilir ve ?rt?si günü kalıplardan çıkarılır Peynir kabuk bağlatılarak olgunlaştırılacaksa, ser?n, rüzgarlı bir yerde, 3–5 gün bekletilir ve 4–6 °C’da saklanır
Haşlama suyunun hazırlanması
1 ölçek tuza 18 – 20 ölçek su eklenir, 80 – 82 °C’y? ısıtılır