Çiğ köfte Türkiye'nin en sevdiği yiyecekler ortasında. Her mahallede bulabildiğimiz bu dayanılmaz lezzetin ardında ise büyük bir hengame yatıyor. Husus menşei olunca Urfa ve Adıyaman yıllardır hudut komşusu olmalarına karşın en büyük düşmanlar! Gelin bakalım çiğ köfte Adıyaman'a mı Şanlıurfa'ya mı ilişkin?
Adıyaman ve Şanlıurfa çiğ köfteleri haricinde ülkemizde pek çok farklı çiğ köfte çeşidi de bulunmakta...
İlk durağımız Mardin, Accin olarak isimlendirilen bu çiğ köfte çeşidi bulgurlu soğanlı ve yumurtalı bir yemek.
Gaziantep'in Haveydi Köftesi'de Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan tescil almış bir köfte çeşiti. Bu köfte bulgurların sıcak suda bekletilmesi ve akabinde yoğurulmasıya yapılıyor.
Yine Antep'ten öteki bir tescilli köfte: Gaziantep Yağlı Köftesi. İsmi üzerinde bol yağla yoğruluyor.
Urfa'nın başka bir tescilli köftesi ise Urfa Yumurtalı Köfte. Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan 2017'de tescil dokümanını almış.
Elazığ çiğ köftesi de bir başka bilinen çiğ köftelerden. Bu çiğ köftenin farkı ise yoğrulurken içine az ölçüde yoğurt konuyor.
Bir de Diyarbakır çiğ köftesi var. Bu çiğ köfte de etli çiğ köftelerin ortasında yer alıyor.
Gelelim asıl mevzumuza. Urfa çiğ köftesi 18.03.2009 yılında Coğrafik İşaret Tescilini almıştır.
Bu evraka nazaran geçmişi Hz. İbrahim Peygamber periyoduna dayandırılan çiğ köftenin tanımı şöyledir:
ci.turkpatent.gov.tr
Çiğ köfte için özel yapılmış kalaylı bakır leğene evvel; isot, doğranmış kuru soğan ve sarımsak, tuz baharat karıştırılır. Sonra dövülmüş kara et ek edilerek macun kıvamı korunarak yoğrulur. Varsayımı yoğrulmanın 10-12. dakikasında (bu mühlet yoğuran şahsa nazaran değişebilir) tadına bakılarak bulguru hamur etmeden (hafifçe bulgur dişe değmeli) az bir ölçü su ile konut salçası (Frenk suyu) alınır. Az bir ölçü yoğrulur. Çiğliği geçen salçadan sonra çok soğuk su yahut buz (karlamaç halinde) ile yumuşatılır. Yeşillik (ince kıyılmış yeşil soğan ve maydanoz) ek edilerek kısa bir müddet yoğrulur. Yoğrulan köfte tabaklara servis yapılır.
Urfa'da yoğrulan çiğ köfteler çabucak servis edilir ve aşikâr başlı özellikleri bulunmaktadır:
ci.turkpatent.gov.tr
1. Makbul çiğ köfte az su ile yoğrulan köftedir.
2. Muhakkak limon ile servis yapılmaz, yerden limon sıkılmaz.
3. Köfte, yapılan kişi adedine nazaran, tabaklara topak biçiminde konur.
4. Bol yeşillik ile servis yapılır.
5. İçecek olarak ekseriyetle ayran tercih edilir.
6. Sıkımlar halinde de servis yapılabilir.
7. Avucu terleyen şahısların yaptığı çiğ köfte makbul sayılmaz.
Tescilli Şanlıurfa Çiğ Köftesi'nin gereçleri ise şurada
ci.turkpatent.gov.tr
Gelelim Adıyaman çiğ köftesine: Adıyaman çiğ köftesi 12.07.2018 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan Coğrafik Tescil işareti almıştır.
Yalnız şöyle bir ayrıntı var. Adıyaman çiğ köftesi "Adıyaman Etsiz Çiğ Köfte" ismiyle patent almış!
ci.turkpatent.gov.tr
Bunun sebebi ise 2004'te etsiz çiğ köfte satışının yasaklanmış olması. 2004 yılında İzmir'de 600 bireyden fazla beşerde etli çiğ köfte yenmesinden sonra ortaya çıkan bir cins bağırsak paraziti olan trichuris trichura yüzünden etli çiğ köfte satışı yasaklanmıştı. İşte Adıyaman çiğ köftesinin parlaması da bu tarihten sonra gerçekleşiyor.
Adıyaman çiğ köftesinin tescilli eser tanıtımına gelirsek:
ci.turkpatent.gov.tr
'Çiğ köftenin tarihi günümüz Adıyaman yöresinin de içinde bulunduğu Kommagene bölgesinde yaşamış olan Kral Nemrut'a dayanmaktadır. Çiğ et bulgur ve isot ile hazırlanan çiğ köfteye alternatif olan etsiz çiğ köfte Adıyaman yöresi ile özdeşleşmiştir. Adıyaman Etsiz Çiğ Köfte; çiğ köftelik ince bulgur, isot, biber ve domates salçası, maydanoz, nar ekşisi, bitkisel yağ, kuru soğan, sarımsak, ceviz, tuz ve çeşitli baharatların karışımından oluşmaktadır.'
Malzeme listesi ve iki farklı tanımı ise şöyle verilmiş:
ci.turkpatent.gov.tr
İlk sistemde, paslanmaz çelik leğen içerisinde dövülmüş sarımsak, boyutları 4 mm’yi geçmeyecek biçimde parçalanmış soğan ve öğütülmüş iç ceviz (1,6 mm den küçük), isot, biber ve domates salçası ile nar ekşisi karıştırılır. Macun kıvamına gelinceye kadar yoğurulur. Yoğurulmuş karışımın üzerine ince çiğ köftelik bulgur ek edilip yaklaşık 15-20 dakika daha yoğrulur. Kıvam macunumsu ve tanelerinin çok bariz olmadığı el ile baskı uygulandığında ele yapışan etaba geldiğinde uygun ölçüde su eklenerek 2-3 dakika mühletle yoğrulmaya devam edilir, daha sonra baharat, tuz, bitkisel yağ ve istenirse taze sıkılmış limon suyu ve rendelenmiş domates eklenip 2-3 dakika daha yoğrulur. Son basamakta ise ince doğranmış maydanoz karıştırılarak çiğ köfte hazırlığı tamamlanır.
İkinci sistem ise şöyle:
ci.turkpatent.gov.tr
İkinci formülde ise çiğ köftelik ince bulgur, paslanmaz çelik leğen içine alınır. Öteki bir kap içinde, ölçüleri muhakkak olan domates salçası, biber salçası, isot, rendelenmiş soğan (4 mm den küçük), dövülmüş sarımsak, öğütülmüş iç ceviz (1,6 mm den küçük), baharat ve tuz karıştırılır. Bu karışım leğene alınarak bulgurla birlikte yoğrulur. Yoğurma sırasında bulgurun yumuşaması için kâfi ölçüde içme suyu ek edilerek yoğurma sürecine devam edilir. Yoğurma süreci böylelikle yaklaşık yarım saat boyunca sürdürülür. Kıvam macunumsu ve tanelerinin çok besbelli olmadığı el ile baskı uygulandığında ele yapışan etaba geldiğinde çiğ köfteye muhakkak ölçülerde nar ekşisi, istenirse taze sıkılmış limon suyu ve rendelenmiş domates ek edilir. Yoğurma süreci tamamlandıktan sonra içine bitkisel yağ ve ince doğranmış maydanoz katılarak 2-3 dakika daha yoğrularak çiğ köfte hazırlığı tamamlanır.
Sizce çiğ köfte hangi vilayetimize ilişkin? Karar sizin! Başka içeriklerimize de göz atabilirsiniz: