Kaliteli kahveyi ayırt etmek sanıldığı kadar kolay olmayabilir. Çünkü kahveyi nitelikli hale getiren birden fazla parametre mevcut. Genel bir algı olarak kahveyi bildiğimizi düşünsek de bu karmaşık yapı, birçoğumuzu hataya sürükleyebiliyor. Peki iyi kahve nasıl anlaşılır? Kahvenin türlerine göre nasıl pişirmek gerekir? Türk kahvesinin kaliteli olup olmadığını nasıl anlayabiliriz? Merak ettiğimiz her şeyi kahve uzmanı ve aynı zamanda Ali Efendi Kahve'nin marka danışmanı Pınar Demir'e sorduk.
Sevgili Pınar Demir, kaliteli kahveyi nasıl ayırt edebiliriz?
Kahveseverlerin dikkat edeceği birkaç konu, iyi kahveye ulaşmanın yolunu kolaylaştırabilir. Örneğin, kahve satın alırken açık çuvallar içinde bulunan, açık kalmış ve öğütülmüş kahveleri almamaya özen gösterebiliriz. Çünkü kahvenin oksijenle temas etmesi demek, ciddi oranda aroma kaybının yaşanması demek. Bu durum, çekirdeği ne kadar kaliteli olursa olsun kahvenin niteliğini önemli oranda azaltmaktadır.
Peki kahve türlerine göre çekim işlemleri nasıl gerçekleştirilmeli? Hangi kahve türünde hangi çekim işlemi uygulanmalı?
Kahve pişirme ve demleme yöntemlerine göre öğütme biçimlerini yedi başlıkta sınıflandırabiliriz.
- Ekstra ince öğütülmüş kahve, çoğunlukla Türk kahvesi için kullanılır. Espressodan çok daha incedir.
- İnce öğütülmüş kahve, espresso makineleri ve moka pot kullanımına uygundur.
- Orta ince öğütülmüş kahve, çok sık tercih edilen bir tür değildir. Daha çok yeni nesil kahvecilerde görülen sifon kahve tarzında tadı iyi alabilmek adına kullanılabilen bir çekim tarzıdır.
- Orta öğütülmüş kahve, damlama yöntemi ile hazırlanan kahvelerde tercih edilir. Filtre kahve buna örnek verilebilir.
- Orta kalın öğütülmüş kahve, Chemex kahve için kullanılması tercih edilir. Öğütme biçimi olarak kalına oldukça yakın seviyededir.
- Kalın öğütülmüş kahve ise french press ile yapacağınız demlemelere uygun olan öğütme biçimidir.
- Ekstra kalın öğütülmüş kahve ise demleme süresi uzun süren kahve yapım biçimlerinde tercih edilir. Bu demleme biçimleri arasında en bilineni ise cold brewdir.
İhtiyacımız olan öncelikli şey iyi kalitede taze bir kahve ve iyi bir sudur. Kahve pişirme sürecinde sıralama ve gramaj oldukça önemli. Özellikle de bakır cezve kullanıyorsanız...
- Tek bir fincan için 7 gramlık kahve ve 70 gram su yeterli olacaktır.
- Sıralamada ise ilk olarak kahvenin konulması gelir, ardından isteğe bağlı şeker, akabinde ise su eklenir.
- Kahve karıştırılır mı karıştırılmaz mı sorusu hep sorulur. Kahveyi ocakta yapıyorsak ocağa gelmeden önce karıştırmak oldukça önemli. Ancak ocakta karıştırılmaması önemli bir nokta. Karıştırma sırasında kullanılan kaşığın materyali de lezzete etki etmektedir. Bu nedenle metal kaşık yerine tahta, bambu ya da cevizden yapılmış kaşıklar tercih edilmeli.
- Bu noktalara dikkat etmek iyi bir Türk kahvesi deneyimi yaşamanıza katkı sunacaktır.
- 800 metre ve üzeri yükseklikte yetişen çekirdekleri Arabica olarak adlandırıyoruz.
- Deniz seviyesi ve 800 metre arasında yetişen ürünleri ise robusta olarak adlandırıyoruz.
Örneğin; dünya kahve üretiminin %25 ya da %30’unu (hasat dönemine göre değişiklik gösterir) robusta çekirdekleri oluşturur. Daha düşük yükseltide yetiştikleri için de kafein oranları iki kat daha fazladır.
Robusta çekirdekleri yüksek kafein taşıdığı için genellikle tek başına tüketilmez. Tüketilmesi tavsiye de edilmez. Ayrıca aromatik değeri de yüksek değildir. Gövde vermesi için espresso ile harmanlanabilir.
Siz sadece kahve uzmanı değil, aynı zamanda Ali Efendi Kahve'nin marka danışmanısınız. Peki Ali Efendi Kahve’de ne tür kahveler kullanılıyor? Kullandığınız kahveleri birbirinden ayıran özellikler neler?
Ali Efendi Kahve olarak, arabica türüne ait beş farklı çekirdek çeşidi kullanıyoruz. Brezilya, Ethiopia, Kenya, Colombia, Guatemala.
Bu beş çekirdeği birbirinden ayıran farklı özellikler bulunuyor. Yetiştirildiği yöre, yükseklik, işlenme yöntemi açısından farklılaşmalar mevcut. Bu başlıkların tamamı beraberinde lezzet farklılıklarını getiriyor.
Örneğin; Colombia Supermo kahvemiz 1100-1500 metre yükseklikte bulunan ağaçlarda yetişmiş çekirdeklerdir. İşlenme yöntemini ise yıkanmış olarak adlandırıyoruz. Yıkanmış olması daha asidik olması ve daha meyvemsi lezzet notlarını vermesi anlamına geliyor. Tadım notunda ise kırmızı meyveler, kakao, ceviz ve şeftali tatlarını hissedebilirsiniz.
Guatemala ise adını aldığı bölgede 1350 metre dolayında yetişen çekirdeklerden elde ediliyor. Bu kahvemizde de yıkanma işlemi uygulanıyor. Meyvemsi notlarla birlikte karamel lezzeti de alabilirsiniz.
1500-1600 metre dolaylarında yetişen, yıkanma işlemi uygulanan Kenya'da ise limon, lime ve mango tatlarını hissedebilirsiniz.
Ethiopia ise 1850-2100 metre dolaylarında yetişen, diğer çekirdeklerimizden farklı olarak yıkanma işlemi yerine doğal işlenme yöntemi kullanılmış bir kahve türü. Biz buna “Natural Process” diyoruz. Bu tanımlama kahvenin güneşte kurutulduğuna karşılık geliyor. Doğal işlem olan kahvelerde gövdeyi daha yoğun hissedebilirsiniz. Bu da çikolata tadım notlarını daha yoğun hissedebileceğiniz anlamına geliyor. Bu doğrultuda yükseklik arttıkça meyvemsi lezzetlerin hissedilmesinin daha da arttığını söyleyebiliriz.
Türk kahvesinde ise Brezilya Rio Minas çekirdeklerini kullanıyoruz. Bu çekirdek aynı zamanda Türk kahvesi için alışılan bir lezzet profili sunuyor. 1000-1100 metre yükseklikte yetiştirilen çekirdeklerde doğal işlenme yöntemi kullanılıyor. Çikolata, karamel ve kuruyemiş lezzet notlarını hissetmeniz mümkün.
Anlatmış olduğum beş çeşit çekirdekteki detaylar, farklı yöre, yükseklik ve işlenme türüne göre lezzet noktasında oluşan farklılıkları gösteriyor.
Kişi kendi damak tadına uygun kahveyi nasıl bulabilir?
Bu çeşitlilik ise kahveseverlerin arzu ettiği lezzete istedikleri çekirdekleri tercih etmesi yoluyla ulaşmasının yolunu açıyor. Daha gövdeli, kuruyemiş ve baharatlı tatları andıran tadım notlarına ulaşmak isteyen kişilerin, doğal işleme yoluyla kurutulan kahveleri tercih etmeleri gerekiyor. Daha asidik ve meyvemsi notlara ulaşmak isteyen kahveseverler ise yüksek rakımlarda yetişen kahveleri tercih etmeli.
Şu konuya da vurgu yapmak gerekir. Kavurma işlemi tada doğrudan etki eden bir süreç. Kahveyi ne kadar az kavurursanız o kadar az asit hissedersiniz. Ne kadar çok kavurursanız gövdeyi de o kadar çok hissedersiniz. Ancak fazla kavrulma işlemi, lezzeti götürebilir. Kavurma işlemi arttıkça tadım notları birbirine karışabiliyor.
Çok teşekkürler Pınar Hanım. Verdiğiniz bilgiler kahve severler için rehber niteliğinde oldu. Tekrar görüşmek dileğiyle...
Bu güzel söyleşi için Kahve Uzmanı Pınar Demir'e ve Ali Efendi Kahve ekibine teşekkürlerimizi sunuyoruz...