Kanuni sultan suleyman zamanında saray mutfağı
Kanuni Zamanında saray mutfağı
Saray mutfakları Osmanlı doneminde sarayın en onemli teşkilatını oluşturuyordu Mutfaklar sadece saray halkının beslenmesini sağlamakla kalmaz 15 bin kişiye ulaşan ziyafetlerin, sunnet ve culus şolenlerinin de hazırlanmasıyla yukumluydu İmparatorluğun ilk yılları olan Fatih doneminde mutfak personeleninin sayısı 100 civarında idi Kanuninin saltanatının son yıllarında personel sayısı ise 500e ulaşmıştı Fatih, Yeni Saray olarak Topkapı Sarayını yaptırdığında mutfakların tumunu Matbahı Amire kapsıyordu Matbahı Amire esasen bir mutfak değil bunyesinde ceşitli mutfaklar, helvahane, kiler, fırınlar, karhaneler, miri mandıra ve simidhaneyi barındıran idari kurumun adıydı 17 yuzyıl itibariyle de mutfak birimlerinin sayısının dokuza cıktığı gorulur Kanunini doneminde kalayhaneler de kuruldu Kalay saray icin cok onemliydi zira İslamiyet gumuş kaplarda yemek sunulması yasakladığından, sarayda da bakır ya da porselen kaplar kullanılmaktaydı
Kanuni doneminde ekmekciler ustalar, pişiriciler, hamurcular, elekciler ve şakirdler olarak beş boluğe ayrıldı Sarayda her donemde sultanların yemeği Has mutfakda pişerdi Ancak mutfak muhasebeleri bu mutfağa yapılan tahsisatın oldukca yuksek olduğunu gosterdiğinde, padişahın kadın ve kızları ile Hasodanın yemeklerinin de burada pişirildiği anlaşılmakta
Has mutfağın usta kadrosunda yer alan aşcıbaşı aynı zamanda ağa rutbesiyle tum personelin de amiriydi Aşcıbaşının personelin idaresi dışındaki belli başlı gorevleri pişirilen yemekleri kontrol etmek, tum mutfak personelinin maaş ve giyeceklerini teslim alıp dağıtmak, zahire icin tahsis edilen gelirlerin toplanmasına yardımcı olmak, mutfak ve sofra malzemeleri gozetmekti Mutfak personelinden belli sayıda kişi şehzadeler sancağa cıktıklarında onlarla birlikte sancaklara gonderilmekteydi
Sarayda gorev yapmaları ve icinde padişahında yer aldığı seckinlere hizmet etme dolayısıyla mutfak memurlarının temiz, disiplinli ve surekli titiz olmaları beklenirdi Bu grup her an padişahın bile denetimine maruz kalabilirlerdi
Helvahaneler saray eczanesi olarak da kullanılırdı
Sarayda ilac yapımı da gercekleşirdi Bunun icin recel ve helvalarında yapıldığı Helvahane kullanılmaktaydı Helvahanenin beslenmeye yonelik hizmeti yanında saray eczanesi olma gibi bir ozelliği de vardı Kiler ise her turlu malzemenin saklandığı onemli bir yerdi Mutfağa temin edilen malzemenin saklandığı kiler saraya bir doktor tarafından gorulmeye değer guzellikte bir yer olarak nitelendirilirken şoyle anlatılırdı: Geniş ve uzun kiler boyunca her turlu boyda şurup, ilac olarak kullanılmak uzere macunlar, yağlar, merhemler ve ceşitli sular durur ve buraya başlarında 18 usta ve 4 lider bulunan her sene ceşitli otlar (tedavi de kullanılan) peşinde giden 300 genc bakar Kilerin sağında değişik ilaclarla dolu odalar solunda ise ilacların damıtıldığı iki oda olduğu yine aynı doktorun ifadesinden anlaşılmakta
Helvahane birimlerinden biri olan recelhanede yapılan recellerin cokluğu hayret verici Bildiğimiz vişne, ayva, kızılcık recelelerinin yanı sıra kavun, karpuz, limon, ağac kavunu gibi ilginc recellerde burada yapılmaktaydı Helvahene aynı zamanda saray turşularının yapıldığı yerdi ve burada bir turşu anbarı mevcuttu Helvahaneye dair ilk kayıtlara Kanuni donemi defterlerinde rastlandı Bir helvahane defterine gore burada yapılmış 186 ceşit ilacın tarifi bulunmakta Saray mutfağına bağlı aşşablar ve bazı acemi oğlanlar şifalı bitkileri toplamakla gorevlendirilirlerdi
Sarayda her yıl ilkbaharda (Nevruz) imal edilen macunların bir kısmı ilac olarak saklanır bir bolumu de padişah, valide sultan, şehzadeler, sultanlar, kadın efendiler, vezirler ve diğer ust rutbeli devlet gorevlilerine hiyerarşik bir sistemle dağıtılırdı Kanuni doneminde saraya alınan baharat ceşitinde muthiş bir artış olmuştu Ve bu yıllar damak zevkinin doruğa ulaştığı donem olmuştu
Kaynakimageskanunizamanindasaraymutfagi5b0f4633505capngazar vatanEngin Akın
Kanuni Zamanında saray mutfağı
Saray mutfakları Osmanlı doneminde sarayın en onemli teşkilatını oluşturuyordu Mutfaklar sadece saray halkının beslenmesini sağlamakla kalmaz 15 bin kişiye ulaşan ziyafetlerin, sunnet ve culus şolenlerinin de hazırlanmasıyla yukumluydu İmparatorluğun ilk yılları olan Fatih doneminde mutfak personeleninin sayısı 100 civarında idi Kanuninin saltanatının son yıllarında personel sayısı ise 500e ulaşmıştı Fatih, Yeni Saray olarak Topkapı Sarayını yaptırdığında mutfakların tumunu Matbahı Amire kapsıyordu Matbahı Amire esasen bir mutfak değil bunyesinde ceşitli mutfaklar, helvahane, kiler, fırınlar, karhaneler, miri mandıra ve simidhaneyi barındıran idari kurumun adıydı 17 yuzyıl itibariyle de mutfak birimlerinin sayısının dokuza cıktığı gorulur Kanunini doneminde kalayhaneler de kuruldu Kalay saray icin cok onemliydi zira İslamiyet gumuş kaplarda yemek sunulması yasakladığından, sarayda da bakır ya da porselen kaplar kullanılmaktaydı
Kanuni doneminde ekmekciler ustalar, pişiriciler, hamurcular, elekciler ve şakirdler olarak beş boluğe ayrıldı Sarayda her donemde sultanların yemeği Has mutfakda pişerdi Ancak mutfak muhasebeleri bu mutfağa yapılan tahsisatın oldukca yuksek olduğunu gosterdiğinde, padişahın kadın ve kızları ile Hasodanın yemeklerinin de burada pişirildiği anlaşılmakta
Has mutfağın usta kadrosunda yer alan aşcıbaşı aynı zamanda ağa rutbesiyle tum personelin de amiriydi Aşcıbaşının personelin idaresi dışındaki belli başlı gorevleri pişirilen yemekleri kontrol etmek, tum mutfak personelinin maaş ve giyeceklerini teslim alıp dağıtmak, zahire icin tahsis edilen gelirlerin toplanmasına yardımcı olmak, mutfak ve sofra malzemeleri gozetmekti Mutfak personelinden belli sayıda kişi şehzadeler sancağa cıktıklarında onlarla birlikte sancaklara gonderilmekteydi
Sarayda gorev yapmaları ve icinde padişahında yer aldığı seckinlere hizmet etme dolayısıyla mutfak memurlarının temiz, disiplinli ve surekli titiz olmaları beklenirdi Bu grup her an padişahın bile denetimine maruz kalabilirlerdi
Helvahaneler saray eczanesi olarak da kullanılırdı
Sarayda ilac yapımı da gercekleşirdi Bunun icin recel ve helvalarında yapıldığı Helvahane kullanılmaktaydı Helvahanenin beslenmeye yonelik hizmeti yanında saray eczanesi olma gibi bir ozelliği de vardı Kiler ise her turlu malzemenin saklandığı onemli bir yerdi Mutfağa temin edilen malzemenin saklandığı kiler saraya bir doktor tarafından gorulmeye değer guzellikte bir yer olarak nitelendirilirken şoyle anlatılırdı: Geniş ve uzun kiler boyunca her turlu boyda şurup, ilac olarak kullanılmak uzere macunlar, yağlar, merhemler ve ceşitli sular durur ve buraya başlarında 18 usta ve 4 lider bulunan her sene ceşitli otlar (tedavi de kullanılan) peşinde giden 300 genc bakar Kilerin sağında değişik ilaclarla dolu odalar solunda ise ilacların damıtıldığı iki oda olduğu yine aynı doktorun ifadesinden anlaşılmakta
Helvahane birimlerinden biri olan recelhanede yapılan recellerin cokluğu hayret verici Bildiğimiz vişne, ayva, kızılcık recelelerinin yanı sıra kavun, karpuz, limon, ağac kavunu gibi ilginc recellerde burada yapılmaktaydı Helvahene aynı zamanda saray turşularının yapıldığı yerdi ve burada bir turşu anbarı mevcuttu Helvahaneye dair ilk kayıtlara Kanuni donemi defterlerinde rastlandı Bir helvahane defterine gore burada yapılmış 186 ceşit ilacın tarifi bulunmakta Saray mutfağına bağlı aşşablar ve bazı acemi oğlanlar şifalı bitkileri toplamakla gorevlendirilirlerdi
Sarayda her yıl ilkbaharda (Nevruz) imal edilen macunların bir kısmı ilac olarak saklanır bir bolumu de padişah, valide sultan, şehzadeler, sultanlar, kadın efendiler, vezirler ve diğer ust rutbeli devlet gorevlilerine hiyerarşik bir sistemle dağıtılırdı Kanuni doneminde saraya alınan baharat ceşitinde muthiş bir artış olmuştu Ve bu yıllar damak zevkinin doruğa ulaştığı donem olmuştu
Kaynakimageskanunizamanindasaraymutfagi5b0f4633505capngazar vatanEngin Akın