Mutfağa yeni girmeye başlamış ya da yıllardır tüm vaktinizi mutfakta geçirseniz de birtakım tanımlarda yazan birçok terim size yabancı gelebilir. Hiç bilmediğiniz lisanda söylenen teknik tabirler son devirlerde ünlü şefler tarafından Masterchef'te sıkça duymaya başladık. Bunlardan biri olan mantolama süreci yemeklerde nasıl yapılır Ayrıntılar haberimizde...
Televizyonda yemek programlarında ünlü ve profesyonel şeflerin kullandıkları tabirler ve yemekleri hazırlarken yaptıkları süreçler, son periyotlarda herkes tarafından merak konusu oldu. Genelde profesyonel mutfaklarda kullanılan bu tabirler ortasında son olarak mantolama öne çıkıyor. Mantolama tavada pişirilen, et, tavuk, deniz eseri üzere birçok esere uygulanabilen bir süreç olarak isimlendiriliyor. Öteki bir yandan özel bir teknikle kızgın tavada mühürlenen gerecin tereyağıyla yağlanarak gerçekleştirilen sürece mantolama denilmektedir. İşte mantolama hakkında bilmeniz gerekenler:
MANTOLAMA SÜRECİ NASIL YAPILIR?
- Yapacağınız eserin ölçüsüne bağlı olarak bol ölçüde tereyağını tavaya koyun. Tavaya koyduğunuz katı yağı direk eserle buluşturma süreci yapmayın. Tereyağı eridikten sonra elinize bir kaşık alın.
- Pişirdiğiniz etin üzerine bol bol dökülerek mantolama sürecini tamamlamış olursunuz.
- Mantolama etin dış yüzeyinin kurumadan güzelce pişirilmesini sağlamaktadır. Bu tereyağın içine ayrıyeten kekik, biberiye üzere aromatik otlar da ek edilebiliyor.
► Ünlü şefler tarafından kullanılan ve manaları merak edilen öteki Masterchef tabirleri:
- Surf and turf: Deniz eserleri ve eti tek tabakta bir ortaya getiren yemeklerin verilen isimdir. Bu eserler genelde bir karides, ıstakoz, deniz tarağı üzere bir kabuklu ve bir biftek olarak eşleştirilir.
- Banket: "Banquette" sözünden Türkçeye geçmiş ziyafet manasını taşır. Mutfaklarda, özel yemeklere banket olarak isimlendirilir.
- Jülyen: Doğrama çeşitleri ortasında yer alan jülyen sebze ve et üzere eserlerin kibrit çöpü kadar ince ve uzun şeritler halinde doğranmasına denir.
- Bağlamak:Daha çok sos, çorba, sulu olan yemekleri içine un, nişasta, yumurta sarısı, krema, peynir üzere birçok farklı gereçler ekleyerek yoğunlaştırma ve kaynaştırma sürecine bağlama ismi verilir.
- Jü: Pişerken etten yahut tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos jü olarak isimlendirilir. Türkçe olarak jus diye okunur.
- Al dente: Ekseriyetle makarnalar için kullanılan bir tabirdir. İtalyanca ısırınca dişe hafif sertliği gelen yemekler manasında kullanılır.
- Fare dişi
- Terletmek: Yemek yaparken sebzeler bir ölçü suyla birlikte kısık ateşte tencerenin kapağı kapalı bir halde yaklaşık 15-20 dakika kadar yapılan pişirilme sürecine terletme deniyor.
- Sezone: Sezone yapılan yemeği tuz ve baharatları kullanarak lezzetlendirme sürecine denir. Bir çeşit çeşnileme yolu üzere.