Mutfağa yeni girmeye başlamış ya da yıllardır tüm vaktinizi mutfakta geçirseniz de bazı tariflerde yazan birçok terim size yabancı gelebilir. Hiç bilmediğiniz dilde söylenen teknik terimler son dönemlerde ünlü şefler tarafından Masterchef'te sıkça duymaya başladık. Bunlardan biri olan mantolama işlemi yemeklerde nasıl yapılır Detaylar haberimizde...
Televizyonda yemek programlarında ünlü ve profesyonel şeflerin kullandıkları terimler ve yemekleri hazırlarken yaptıkları işlemler, son dönemlerde herkes tarafından merak konusu oldu. Genelde profesyonel mutfaklarda kullanılan bu terimler arasında son olarak mantolama öne çıkıyor. Mantolama tavada pişirilen, et, tavuk, deniz ürünü gibi birçok ürüne uygulanabilen bir işlem olarak adlandırılıyor. Diğer bir yandan özel bir teknikle kızgın tavada mühürlenen malzemenin tereyağıyla yağlanarak gerçekleştirilen işleme mantolama denilmektedir. İşte mantolama hakkında bilmeniz gerekenler:
MANTOLAMA İŞLEMİ NASIL YAPILIR?
- Yapacağınız ürünün miktarına bağlı olarak bol miktarda tereyağını tavaya koyun. Tavaya koyduğunuz katı yağı direk ürünle buluşturma işlemi yapmayın. Tereyağı eridikten sonra elinize bir kaşık alın.
- Pişirdiğiniz etin üzerine bol bol dökülerek mantolama işlemini tamamlamış olursunuz.
- Mantolama etin dış yüzeyinin kurumadan güzelce pişirilmesini sağlamaktadır. Bu tereyağın içine ayrıca kekik, biberiye gibi aromatik otlar da ilave edilebiliyor.
► Ünlü şefler tarafından kullanılan ve anlamları merak edilen diğer Masterchef terimleri:
- Surf and turf: Deniz ürünleri ve eti tek tabakta bir araya getiren yemeklerin verilen addır. Bu ürünler genelde bir karides, ıstakoz, deniz tarağı gibi bir kabuklu ve bir biftek olarak eşleştirilir.
- Banket: "Banquette" kelimesinden Türkçeye geçmiş ziyafet anlamını taşır. Mutfaklarda, özel yemeklere banket olarak adlandırılır.
- Jülyen: Doğrama çeşitleri arasında yer alan jülyen sebze ve et gibi ürünlerin kibrit çöpü kadar ince ve uzun şeritler halinde doğranmasına denir.
- Bağlamak:Daha çok sos, çorba, sulu olan yemekleri içine un, nişasta, yumurta sarısı, krema, peynir gibi birçok farklı malzemeler ekleyerek koyulaştırma ve kaynaştırma işlemine bağlama adı verilir.
- Jü: Pişerken etten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos jü olarak adlandırılır. Türkçe olarak jus diye okunur.
- Al dente: Genellikle makarnalar için kullanılan bir terimdir. İtalyanca ısırınca dişe hafif sertliği gelen yemekler anlamında kullanılır.
- Fare dişi
- Terletmek: Yemek yaparken sebzeler bir miktar suyla birlikte kısık ateşte tencerenin kapağı kapalı bir şekilde yaklaşık 15-20 dakika kadar yapılan pişirilme işlemine terletme deniyor.
- Sezone: Sezone yapılan yemeği tuz ve baharatları kullanarak lezzetlendirme işlemine denir. Bir tür çeşnileme yöntemi gibi.
