Matbah-ı amire- Saray Mutfağı

Matbahı Amire nedir
Matbahı Amire Osmanlı Saray Mutfağı
Osmanlı Saray Mutfağı Matbahı Amire

Matbahı Amire (Osmanlı Saray Mutfağı)
Osmanlı Devletinde saray mutfağı Matbahı HumayUn Topkapı Sarayında, orta kapıdan iceriye girildiği zaman, Alay Meydanının sağ tarafında baştan aşağı Matbahı Amire binaları mevcuttur Matbahın Alay Meydanına acılan uc kapısı vardır Kapılardan iceriye girilince ikişer ikişer yirmi bacalı buyuk mutfaklarla karşılaşılır Mutfak binalarının onunde Matbahı Amire gorevlilerinin, aşcı ve tablakarlarının koğuşları ile mescidleri bulunur

Matbahı Amire buyuk ve kucuk olmak uzere iki kısımdı Buyuk mutfakta saray halkı, an gunu sofraları ve torenler icin yemek hazırlanırdı Hergun yaklaşık dortbeş bin kişiyi doyuracak yemek cıkarılan bu mutfakta Valide Sultan, Kızlarağası, Kapıağası ve Kilercibaşı Matbahı gibi bolumler vardı Kucuk mutfak ise, padişahın ozel yemeklerinin pişirildiği yerdi ve “Matbahı HumayUn, Matbahı Has ve “Kuşhane gibi isimlerle anılırdı Matbahı Amirede hergun mUtad olarak verilen yemeklerden başka, ulUfe (maaş) dağıtıldığı gunlerde 1015 bin askere yemek verilirdi Ramazan ayının on beşinci gecesi on bin Yeniceriye baklava; an gunlerinde ise 600 sahan corba, zerde, pilav hazırlanırdı Matbahı Amirenin bir kısmına “Helvahane denirdi Her turlu tatlılar, receller, şuruplar ve macunlar ile kokulu sabunlar burada yapılırdı

Matbahı Amire aşcılarıyla padişah, şehzade, valide sultan ve sairenin yemeklerini pişiren aşcıların pişirdikleri yemek itibariyle miktarları ceşitliydi Bunlar arasında aşcıbaşı, ocakbaşı, kebapcı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı ve balıkcı başlıcalarıdır

Kuşhane matbahına zuluflu baltacılar arasından kabiliyetli ve itimad edilir iki kişi secilirdi Birincisine Kuşcubaşı, diğerine İkinci denirdi Her matbahta mesleğinin ehli aşcı, usta, kalfa ve şakirtleri, bunların maiyetlerinde de yamaklar bulunurdu Her matbahın bir aşcı başısı mevcut olup, amirlerine “Baş aşcı denilirdi

Sarayda mutfak işlerine bakan memura “Matbahı Amire Emini adı verilirdi Matbahı Amire Emini, “Hacegan rutbesindeydi Matbahı Amire Emini mutfak ihtiyaclarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve baş muhasebeye karşı sorumlu bulunan levazım muduru huviyetindeydi Başlıca vazifeleri; saray mutfağının butun ihtiyaclarını karşılamak, hesaplarını tutmak ve emri altında bulunan memurları idare etmekti Memurların tayin ve azilleri Enderun Kilercibaşısı tarafından yapılırdı Kiler emini, caşnigir, matbahı amire katibi ve kethudası kendisine yardım ederdi Bunların dışında Matbahı Amirenin diğer hizmetlileri olarak yoğurtcular, sutculer, sebzeciler, tavukcular, simitciler, buzcular, karcılar, sakalar, mumcular, fırıncılar, buğday doğuculer, helvacılar, bozacılar, kasaplar coğunlukla acemi ocağındaki asker adayları arasından secilirdi

Matbahı Amirenin ihtiyacları Mısır ile Eflak voyvodalığından; Kochisar, Atranos, Harmancık, Keşan, Eğriboz, İzmit, İstankoy ve Sakız mukataalarından para veya mal olarak karşılanırdı Matbahı Amirenin her yıl devir muhasebesi yapılır, bu munasebetle memurlara devriye adı ile ayrı bir ikramiye verilirdi Matbahı Amire emirleri de gorevlerinden ayrıldıkları zaman yine devir işlemleri yaparak hesapları kapatırlardı

Matbahı Amire Eminliği, İkinci MahmUd’un son yıllarında Gumruk Eminliğine katılarak “Matbahı Amire İdaresi adını aldı 1838’de de Darphane Nezaretine bağlanarak ortadan kaldırıldı Matbahı Amire, Dolmabahce ve Yıldız saraylarında saltanatın sonuna kadar devam etti