Umarım benden önce kimse bu bilgileri vermemiştir Topicleri araştırdım göremedim inşallah gözümden kaçmamıştır
Mutfak Sözlüğü
Alaca soymak : Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir
Aperatif : Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir
Aroma : Meyvelerdeki hoş kokuya denir Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır
Bağlamak : Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir
Barsama : Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı
Benmari : Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir
Boca Etmek : Bir kerede hepsini dökmek
Buket Garni : Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik
Çentmek : Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak
Çeşni : Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir
Demlemek : Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması
Fiske : Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır
Flambe : İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır
Fondan : Şekerleme haline gelmiş beyaz krema
Füme : Kurutarak saklama yöntemlerinden biri Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması
Gato : Pastaların pandispanyasına verilen addır
Göz göz olmak : Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir
Gratine Etmek : Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir
Harç : Kullanılan Gereçlerin doğranarak karıştırılması
Islatmak : Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi
Jelatin : Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici
Karanfilli Soğan :Kabukları soyulmuş soğana 23 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır
Kef : Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük
Konkase Domates : Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları soyulur Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır
Közlemek : Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi
Krim : Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım
Kuzu Gömleği : Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı
Labne : Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır
Lapa : Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli
Marinat : Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar
Meyane (Beyaz): Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir
Meyane (Kahverengi) : Bu meyane de aynı biçimde yapılır Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır
Nektarin : Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve
Özemek : Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak
Pastörize : Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi
Pembeleştirmek : Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak
Plaki : Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü
Poşe Etmek : Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur
Silkme : Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek
Soğan (Piyaz) : Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir
Sote Etmek : Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri
Tavuk Ütüleme : Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi
Terbiye Etmek : Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak
Tuzlama : Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek
Yedirmek : Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması
Saygılarımla
Mutfak Sözlüğü
Alaca soymak : Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir
Aperatif : Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir
Aroma : Meyvelerdeki hoş kokuya denir Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır
Bağlamak : Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir
Barsama : Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı
Benmari : Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir
Boca Etmek : Bir kerede hepsini dökmek
Buket Garni : Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik
Çentmek : Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak
Çeşni : Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir
Demlemek : Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması
Fiske : Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır
Flambe : İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır
Fondan : Şekerleme haline gelmiş beyaz krema
Füme : Kurutarak saklama yöntemlerinden biri Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması
Gato : Pastaların pandispanyasına verilen addır
Göz göz olmak : Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir
Gratine Etmek : Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir
Harç : Kullanılan Gereçlerin doğranarak karıştırılması
Islatmak : Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi
Jelatin : Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici
Karanfilli Soğan :Kabukları soyulmuş soğana 23 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır
Kef : Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük
Konkase Domates : Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları soyulur Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır
Közlemek : Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi
Krim : Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım
Kuzu Gömleği : Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı
Labne : Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır
Lapa : Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli
Marinat : Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar
Meyane (Beyaz): Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir
Meyane (Kahverengi) : Bu meyane de aynı biçimde yapılır Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır
Nektarin : Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve
Özemek : Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak
Pastörize : Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi
Pembeleştirmek : Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak
Plaki : Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü
Poşe Etmek : Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur
Silkme : Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek
Soğan (Piyaz) : Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir
Sote Etmek : Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri
Tavuk Ütüleme : Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi
Terbiye Etmek : Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak
Tuzlama : Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek
Yedirmek : Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması
Saygılarımla