Osmanlı Mutfağından günümüze kadar gelen birbirinden lezzetli ve kallavi bu tanımları kesinlikle denemelisiniz
1. Düğün Çorbası Tanımı:
500 gram kemikli kuzu eti
6 su bardağı su
Terbiyesi için:
2 yemek kaşığı un
Yarım su bardağı yoğurt
1 adet yumurta sarısı
Yarım limonun suyu
1 çay kaşığı tuz
Servisi için:
1 yemek kaşığı tereyağı
Yarım çay kaşığı toz kırmızı biber
1 tatlı kaşığı nane
Birinci olarak etleri, üzerini geçecek kadar suyla haşlayıp uzunlamasına kesin. Etin suyunu çorbada kullanmak için öbür bir tencereye aktarın. Daha sonra bir kapta yumurta sarısı, yoğurt ve limon suyunu düzgünce çırpın ve tuzu da terbiyeye ekleyin. Et suyunun bulunduğu tencereyi ocağa alın. İçine yoğurtlu terbiyeyi ekleyip süratle karıştırın. Kestiğiniz etlerin bir kısmını çorbanın sunumu için ayırın. Geri kalanını çorbaya ekleyip orta sıra karıştırarak kıvam alana kadar pişirin. Çorbayı ocaktan almanıza yakın, tereyağını sos tenceresinde eritip kırmızı toz biberi yağda çevirin. Biberli yağı da eklediğiniz çorbayı kaselere bölüştürüp üzerine kurutulmuş nane serptikten sonra ayırdığınız etleri de ek ederek servis edin.
2. Keşkek Tanımı:
2 su bardağı aşurelik buğday
4 adet tavuk kalça
5 su bardağı su
Tuz
Tereyağı
Pul biber
Buğdayları yıkayın ve üzerini geçecek kadar su ekleyerek düdüklüde pişirin. Daha sonra üzerine tavukları kemikleriyle birlikte yerleştirin. Tuzunu ve karabiberini ve suyunu ekleyin. Kapağını kapatıp kaynamaya başladıktan sonra 35-40 dakika pişirin. Ocaktan aldıktan sonra tavuk etlerini kemiklerinden sıyırın. Blender yardımıyla tavuk ile buğdayı karıştırın. Bir tavada tereyağı kızdırarak pul biber ekleyin. Servis ederken sos olarak keşkeğin üzerine dökün. (Eğer taneli kalmasını isterseniz blender yerine bir tahta kaşık yardımıyla dövebilirsiniz.)
3. Vezir Parmağı Tanımı:
100 gr oda sıcaklığında tereyağı
1 adet yumurta
Yarım su bardağı sıvı yağ
Yarım su bardağı yoğurt
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilin
2 su bardağı un
Üzeri için:
Şerbeti için:
2 su bardağı toz şeker
2,5 su bardağı su
1 yemek kaşığı limon suyu
Şerbeti için; 2 su bardağı şekeri ve 2,5 su bardağı suyu bir tencereye alarak kaynatın. Üzerine limon suyunu ekleyip birkaç dakika kaynadıktan sonra ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Hamuru için; tereyağı, sıvıyağ, yumurta ve yoğurdu bir kapta güzelce karıştırın. Geri kalan gereçleri üzerine ekleyerek yoğurun ve orta yumuşaklıkta bir hamur elde edin. Hamurdan ceviz büyüklüğünde kesimler kopararak parmak biçimi verin ve irmiğe bulayarak tepsiye yerleştirin. Evvelce ısıtılmış 180 derece fırında 25 dakika pişirin., 5 dakika kadar dinlendikten sonra soğuyan şerbeti üzerlerine dökün. Şerbeti orta ara tatlıların üzerine gezdirerek dinlendirdikten sonra servis edebilirsiniz.
4. Hünkar Beğendi Tanımı:
500 gr kuzu but
1 adet soğan
2 yemek kaşığı tereyağı
1 diş sarımsak
1 adet biber
2 domates
1 tatlı kaşığı domates salçası
1,5 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
3-4 adet bostan patlıcanı
3 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı un
1,5 su bardağı ılık süt
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 su bardağı kaşar peyniri
1/4 tatlı kaşığı muskat
Soğanları ve tereyağını bir tencereye alıp soteleyin sonrasında içerisine etleri ekleyip orta ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Sonrasında sarımsak ve biberleri ek edin. Domatesleri, salçayı, suyu ve baharatları ekleyip 1 saat kadar kapağı kapalı biçimde pişirin. Beğendi için patlıcanları közleyin ve kabuklarını soyun. Bir tencereye tereyağı ve unu alıp unu kavurun. İçerisine patlıcanları ekleyip uygunca karıştırın. Sonrasında içerisine kaşarı da ek edip yeterlice karıştırarak pişirmeye devam edin. Tencereyi ateşten alıp içine tuz, muskat ve ılık sütü ekleyip patlıcanların çekmesi için bekletin. Kıvama gelen beğendiyi bir tabağa alıp üzerine etleri koyarak servis edin.
5. Kuzu Mutancana Tanımı:
800 gr kuzu eti
100 gr arpacık soğan
50 gr soyulmuş iç badem
50 gr kuru kayısı
30 gr razaki üzüm
50 gr kurutulmuş mürdüm eriği
50 gr kuru incir
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı bal
Tuz
2 su bardağı ılık su
2 çay kaşığı sumak
Bol materyalli yemek tanımları ortasında birinci akla gelenlerden. Tencerede erittiğiniz tereyağına eti ek edin ve suyunu çekinceye kadar orta ara karıştırarak kavurun. Ufak doğranmış soğanları ekleyip 2-3 dakika daha kavurun. Ilık suyu ekleyin ve kısık ateşte 45 dakika pişirin. Üzüm, mürdüm eriği, bal ve tuzu ek edin ve 5 dakika daha pişirin. Öbür bir tavada sıcak suda haşlanmış badem, jülyen doğranmış incir ve kayısıyı soteleyin. Servis tabağına alıp taze kekikle servis yapın.
6. Piliç Topkapı Tanımı:
4 adet kemiksiz tavuk kalça
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
1 tatlı kaşığı tuz
İç harcı için:
1 su bardağı pirinç
1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 yemek kaşığı kuş üzümü
1 adet kuru soğan
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı karabiber
1 su bardağı sıcak su
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
Sosu için:
1 çay bardağı su
Yarım çay bardağı zeytinyağı
Yarım yemek kaşığı domates salçası
Tavukların kemiklerini çıkarıp eti inceltin. Tuz, karabiber, kırmızı biber ve zeytinyağını bir kasede karıştırıp tavukları bu karışıma bulayın. Üzerini streç sinemayla kapatıp tavukları yarım saat bu sosta dinlendirin. Bu esnada pirinci 15 dakika kadar ılık suda beklettikten sonra süzüp bol suyla yıkayın. Soğanı yemeklik doğrayın. Zeytinyağını tencerede kızdırıp fıstıkları yağda kavurun. Fıstıklara soğanı ekleyip kavurmaya devam edin. Pirinçleri de ek edip birkaç dakika daha kavurun. Baharatları ve sıcak suyu da ek edin. Kapağını kapatıp suyunu çekene kadar pişirin. Marine ettiğiniz tavukların içine hazırladığınız pilavı sıkıca sarıp kürdanla ağzını kapatın. Tavukları fırın kabına dizin. Sos gereçlerini karıştırıp tavukların üzerine gezdirin. Fırını 200 dereceye ayarlayıp ısıttıktan sonra tavukları fırına verin. Yarım saat kadar pişirdiğiniz tavukları fırından alıp sıcak servis edin.
7. Zerde Tanımı:
4 su bardağı su
1/2 su bardağı pirinç
3/4 su bardağı şeker
Bir tutam safran
1/4 çay kaşığı zerdeçal
3 yemek kaşığı gül suyu
2 yemek kaşığı mısır nişastası
2 yemek kaşığı kuş üzümü
2 yemek kaşığı çam fıstığı
Pirinci yıkayın. Yıkadıktan ve süzüldükten sonra, pirinci büyük bir tencereye koyun. Üzerine su ekleyin ve yaklaşık 20 dakika kadar pişirin. Farklı bir tencereye 4 bardak suyu koyun. Safranı ekleyin ve yaklaşık 15 dakika bekletin. Yumuşadıktan sonra, safranı ezmek ve sarı rengi ortaya çıkarmak için tahta bir kaşığın kenarını kullanın. Safranlı suya pişmiş pirinci, şekeri, zerdeçalı ekleyin ve kaynatın. Gül suyunu ve mısır nişastasını ekleyin ve puding kıvamına gelene kadar yaklaşık 20 dakika daima karıştırarak pişirin. Servis kaselerine dökün ve soğumaya bırakın. Servis ederken çam fıstığı ve kuş üzümü ile süsleyin. Süslemek için tıpkı vakitte nar, fındık, ceviz üzere alternatifler de kullanabilirsiniz.
8. Zeytinyağlı Elma Dolması Tanımı:
4-5 ekşi elma
6 yemek kaşığı pirinç
2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
2 yemek kaşığı kuş üzümü
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 adet soğan
1 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz
1 yemek kaşığı taze nane
1 limonun suyu
Tuz
1 çimdik şeker
1/3 tatlı kaşığı tarçın
1/4 tatlı kaşığı yeni bahar
Su
Pirinci güzelce yıkayın. Soğanı yemeklik küp küp doğrayın. Tavada kavurun. Hafif pembeleşince dolmalık fıstığı ekleyin. 1-2 dakika sonra pirinci ekleyip kavurmaya devam edin. Daha sonra baharatları, şekeri, kuş üzümü, limon suyu ve yarım bardak suyu ek edip pirinci kısık ateşte pişirin. Ocağın altını kapatınca yeşillikleri ekleyin. Elmanın üst kısmını kapak olacak formda kesin. İçini dikkatlice oyun ve temizleyin. Elmaların içini pirinçle doldurun, kapağını kapatıp fırın kabına dizin. Fırın kabını içine 1 su bardağı su ek edin ve evvelce ısıtılmış 175 derece fırında 25-30 dakika pişirin.
9. Fodula Tanımı:
4 adet küçük yuvarlak çavdar ekmeği
600 gram kuşbaşı dana eti
2 çorba kaşığı tereyağı
1 adet soğan
1 çay bardağı bezelye
1 adet havuç
1 adet domates
Bir tutam toz rezene
Bir tutam anason
Yeteri kadar sıcak su
1 çay fincanı kurutulmuş adaçayı
Tuz
Tereyağının yarısını bir tencereye alıp, yemeklik doğranmış soğanı rengi dönene kadar kavurun. Üzerine eti ek edin. Suyunu salıp tekrar çekene kadar kavurun. Tencereye bezelye, küp doğranmış havuç ve domatesi katın. Rezene, anason ve tuzu da ek ettikten sonra üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin. Suyunu denetim ederek et yumuşayana kadar pişirip, ocaktan alın. Çavdar ekmeklerinin üzerini kapak formunda kesin. İçlerini çıkarıp, etli harcı paylaştırın. Daha sonra bir fırın tepsisine yerleştirin. Kalan tereyağını küçük bir tavada eritip, üzerine adaçayı ekleyin. Karıştırıp ocaktan alın ve ekmeklerin üzerine gezdirin. Evvelden ısıtılmış 200 derece fırında 5 dakika pişirip servis yapın.
10. Darüzziyafe Köftesi Tanımı:
300 gr yağlı kıyma
2 kemiksiz tavuk butu
1 rendelenmiş soğan
3 diş ezilmiş sarımsak
½ yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı galeta unu
1 çay bardağı file antep fıstığı
karabiber, pul biber, kırmızı toz biber, kekik
Hamur için:
200 gr un
2 yumurta
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1-2 yemek kaşığı su
tuz
sürmek için 1 yumurta akı
Hamur için gerekli olan materyalleri derin bir kabın içine alıp yoğurun. Kulak göğsü yumuşaklığında hamur elde etmek için yeteri kadar su ek edip uygunca yoğurun. Üzerini örtüp 30 dk dinlendirin. Köfte için 2 tavuk butunu mutfak robotu ile çekip kıyma haline getirin. File antep fıstığı hariç kalan tüm köfte gereçlerini tavuk kıyması ile bir arada derin bir kabın içine alıp uygunca yoğurun. Hamurunuzun üzerine az un serperek merdane yardımıyla ince olacak halde açın. Köftenizi açtığınız yufkanızın üzerine yayın. File antep fıstığını üzerine serpin. Kenarından sararak rulo haline getirin. Uç kısmına yumurta akını sürüp kenarını yapıştın. Derin dondurucuda 1 saat bekletin. Akabinde 1 parmak kalınlığında dilimler kesin. Fırınınızı 180 dereye getirin ve 5-6 dk ısıtın. Akabinde köftelerinizi tel rafa yan yana olacak formda yerleştirin. Yaklaşık olarak 10-12 dk pişirdikten sonra servise sunun.
11. Saray Helvası Tanımı:
125 gram tereyağı
2 su bardağı un
2 su bardağı pudra şekeri
1 fincan Antep fıstığı
Bir tencerede eritilmiş tereyağına un ekleyin ve yoğunlaşana kadar kısık ateşte kızartın. Un kavrulduktan sonra tencerenizi ocaktan alıp pudra şekerini ilave edip uygunca karıştırın. Daha sonra helvanızı tekrar ateşe verin ve yaklaşık 5 dakika daha kavurun. Helvanızı bir tepsiye yayın. Baklava halinde kesin ve üzerine fıstık serpin. Soğuyunca servis edebilirsiniz.
12. Yumurta-yı Hümayun:
2 adet orta uzunluk soğan
1 tatlı kaşığı esmer şeker (yoksa toz şeker de olabilir)
1/2 tatlı kaşığı tuz
1 adet yumurta
2-3 adet pastırma
1 yemek kaşığı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı yenibahar
1/2 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
1/2 tatlı kaşığı karabiber
Soğanların kabukları soyulup yarım ay halinde doğranarak bir yemek kaşığı sıvıyağ ile soteleyin. Üzerine tuz ve şeker ekleyerek çok kısık ateşte soğanlar karamelize oluncaya kadar pişirin. Daha sonra baharatları ve pastırmayı ekleyip bir mühlet daha pişirin. Ortasına bir boşluk açıp yumurtayı kırın dilerseniz sarısını dağıtarak dilerseniz dağıtmadan pişirin.
