Sutun peynir hali
Peynir cok buyuk bir ceşitlilikteki aroma tat yapı ve şekle sahip bir grup fermente sut urunu icin kullanılan genel addır
Dunyada 1000 den fazla peynir ceşidi vardır Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8000 yıl once Mezopotamya veya İndus vadisinde cobanlar tarafından uretildiği sanılmaktadır
Hayvanların ehlileştirilmesi Asyada başlamıştır Buradan goc ederek Avrupaya yerleşenler beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir Avrasyanın ozellikle sutun once tesadufen ekşimesi ardından da bilincli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk uretildiği bolge olduğu Tatarların Kırgızların Kalmukların Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha once peynirle tanışmış oldukları soylenmektedir
Asya dışındaki coğrafyada ise MO 5000 de İtalya Guney Fransa ve Kuzey Afrikada ilk kez evcil koyun ve keciye rastlanmaktadır Tuna Vadisi ve Balkanlarda yaşayan topluluklar MO 4000de Avrupayı inekle tanıştırdılar
İtalya ve Fransada yapılan kazılarda ortaya cıkarılan sut kesiğini suzme kapları bu ulkelerde MO 2800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını gostermektedir
Peynirin besin ozellikleri ve beslenmedeki yeri
Tum dunyada sevilerek tuketilen ve yuzlerce ceşidi bulanan peynir yeterli ve dengeli beslenme duşunulduğunde onemi inkar edilemeyecek temel bir fermente sut urunudur Peynirin beslenmedeki yerini bileşimindeki besin ogelerini tek tek ele alarak şoyle acıklayabiliriz:
Sut yağı
Uretiminde kullanılan sutteki yağ oranına bağlı olarak peynirdeki yağ oranları ceşitlilik gosterebilir Tuketiciler genellikle tam yağlı peynirleri tercih etmektedir Cunku sut yağının peynirin duyusal kalitesine olumlu etkisi buyuktur Peynir olgunlaşırken sut yağı lipaz enzimiyle serbest yağ asitlerine parcalanır ve boylece hem peynirin aroması zenginleşir hem de sut yağı cok daha kolay sindirilebilir bir forma donuşur Vucudumuz yağa hem enerji kaynağı olarak hem de yağda cozunen vitaminlerin emilimi ve vucut sıcaklığının korunması icin ihtiyac duyar Tam yağlı beyaz peynir ve tam yağlı kaşar peyniri yaklaşık % 2030 oranında sut yağı icerir; bu nedenle kalpdamar problemi olmayan ve ozellikle buyume cağındaki bireylerin gunluk diyetlerinde yer alması gereklidir
Protein
Peyniri besin olarak onemli yapan iceriğindeki biyolojik değeri yuksek proteinlerdir Kullanılan sutteki protein oranı peynirin ceşidi ve işlenme metoduna bağlı olarak farklılık gostermektedir
Peynirler % 10 ila % 30 oranında protein icerebilirler Bu protein modifiye kazeinden gelmektedir Olgunlaşmada proteinin buyuk bir kısmı oligopeptitlere ve aminoasitlere parcalanır Proteinin parcalanması peynire yapısını ve lezzetini kazandırır Proteinlerin parcalanmasına proteoliz denir ve proteoliz nedeniyle peynirin iceriğindeki proteinler kolayca sindirilebilir forma donuşur
Yuksek protein oranının yanı sıra peyniri besinsel yonden değerli yapan bileşimindeki aminoasit kompozisyonudur Peynirin bileşiminde vucudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gereken esansiyel aminoasitler bulunmaktadır
İnsan vucudu hucre yapımı onarımı ve enfeksiyonlarla mucadele icin proteine ihtiyac duyar Vucudun protein ihtiyacı cocuklarda hamile ve emziren kadınlarda fiziksel eğitim alanlarda veya vucut geliştirme yapanlarda daha yuksektir
Cok ceşitli faktorlerce etkilenmekle ve kaynaktan kaynağa değişmekle birlikte insan vucudunun gunluk 4550 gram proteine ihtiyacı vardır Bu miktarın yaklaşık yarısının hayvansal protein kaynaklarından karşılanması gereklidir Cunku bitkisel protein kaynakları tum esansiyel aminoasitleri icermemektedir
Protein vucutta enerji kaynağı olarak da kullanılabilir ve vucut yağına donuşebilir Peynir bileşimindeki biyolojik değeri yuksek protein ile gunluk diyette yer alması gereken bir protein kaynağıdır
Laktoz
Laktoz sut şekeri diye de bilinen ve yalnızca sutte bulunan bir disakkarittir (karbonhidrat) İnek sutu yaklaşık % 4547 oranında laktoz icerir
Peynir yapımı sırasında laktoz buyuk olcude laktik aside donuşur bir kısmı peynir altı suyuna gecer icinde kalan da olgunlaşma boyunca laktik aside donuşur (2128 gun olgunlaştırılan peynirde laktoz yok denecek kadar azdır)
Yani peynir bir karbonhidrat kaynağı değildir Herhangi bir sebeple karbonhidrattan kacınmak isteyenlerin tercih etmesi gereken sut urunu peynirdir
Ayrıca peynir az miktarda laktoz icerdiğinden laktoz intolerantlar icin rahatsızlık yaratmayacak bir sut urunudur (Peynirde yaklaşık 13 g100 g laktoz bulunur)
Mineraller ve vitaminler
Peynir kalsiyum ve fosfor iceriği yonunden onemli bir gıdadır 100 g yumuşak peynir gunluk kalsiyum ihtiyacının % 3040ını gunluk fosfor ihtiyacının da % 1220sini karşılamaktadır Sert peynirler gunluk kalsiyum ihtiyacının tumunu karşılarken fosfor ihtiyacının da % 4050sini karşılamaktadır
Kalsiyum kemik ve diş gelişimi icin yaşamsal bir mineraldir Peynirdeki kalsiyum biyolojik değeri yuksek olan yani insan vucudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır Kalsiyum ayrıca kasların kasılması ve sinir iletimi icin vucuda gereklidir Cocukların hamile ve emziren kadınların ve menopoz donemindeki kadınların kalsiyum ihtiyacı artar
Gunluk diyetinde yeterli kalsiyum bulunmayan kadınlar menopoz doneminde osteoporoz rahatsızlığına yakalanabilmektedir Bu nedenle bu anlamda risk grubunda olan kişilerin tum sut urunleriyle birlikte ozellikle peynir tuketmesi onemlidir
Fosfor diş ve kemik formasyonu kas kasılması bobrek fonksiyonu ile sinir ve kas aktivitesi icin vucuda alınması gereken bir mineraldir Fosfor vucutta kalsiyum ile birlikte sinerjistik calışarak fonksiyon gostermektedir Bu nedenle peynir gibi hem kalsiyum hem de fosforu yuksek oranda ve birlikte iceren bir gıda bu anlamda daha da değerlidir
Peynirde yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda yağda cozunen vitaminler (ADEK) bulunur Peyniri vitamin yonunden onemli yapan bileşimindeki B grubu vitaminlerdir; bunlar suda cozunen vitaminlerdir Beyaz peynir B2 B6 ve B12 vitaminleri icin kaynak sayılabilecek nitelikte bir sut urunudur
Peynir ceşitleri
Ulkemizde tuketimi en yaygın olan peynirler beyaz peynir ve kaşar peyniridir Ancak ulkemiz yoresel peynir yonunde hayli zengindir Bu ceşitlerin bazıları şunlardır:
Mihalic (kelle) peyniri keci peyniri Erzincan tulum (şakak) peyniri İzmir tulum peyniri Van Otlu peyniri lor Urfa beyaz peyniri dil peyniri Cerkez peyniri abaza peynirleri tel (civil) peynir cokelek Yozgat canak peyniri kulek peyniri Hatay cara (testi) peyniri orgu peyniri golot peyniri İstanbul cayır peyniri Manisa cayır peyniri Ordu torba peyniri Giresun imansız peyniri Kars gravyer peyniri Denizli Yoruk peyniri
Yurtdışında yaygın olarak uretilen ve tuketilen peynir ceşitlerinin bazıları ise Cheddar Mozzarella Ricotta Emmental Edam Gouda Camembert Brie Roquefort Parmesan Provolone Stilton Gorgonzola Feta Mascarponedır
Peynir nasıl yapılır ve nasıl saklanır
Peynir sut proteini kazeinin peynir mayası veveya peynir kulturu ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir sut urunudur
Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler icin tuzlama aşamasına gelinmektedir Tuzlama peynirin yuzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir
Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tuketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tuketilebilmektedir
Yukarıdaki uretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak cok geniş bir ceşitlilikte peynirler elde edilmektedir
Diğer fermente sut urunleri gibi peynir de canlıdır Raf omru boyunca peynirin duyusal yapısal ve kimyasal ozelliklerinde ceşitli değişiklikler gorulebilmektedir Bu değişikliklerin minimumda tutulması icin peynirlerin genel olarak 68°Clik sıcaklıklarda tutulması gereklidir
Soğuk iklimlerde yaşayanlar icin sıcaklığı 68°C civarında bulunan nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak icin idealdir Ancak şehirde bu imkan yoktur Bu nedenle peynirleri evlerimizde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza etmeliyiz
Peynir ceşitleri
Turkiye'de tuketimi en yaygın olan peynirler beyaz peynir ve kaşar peyniri olmakla birlikte yoresel peynirler yonunden de hayli ceşitlilik gosterir Bunlardan bazıları:
Mihalic (kelle) peyniri
Keci peyniri
Erzincan tulum (şakak) peyniri
İzmir tulum peyniri
Van Otlu peyniri
Lor
Urfa beyaz peyniri
Dil peyniri
Maraş peyniri
Cerkez peyniri
Abaza peynirleri
Tel (civil) peynir
Cokelek
Yozgat canak peyniri
Kulek peyniri
Hatay cara (testi) peyniri
Orgu peyniri
Golot peyniri
İstanbul cayır peyniri
Manisa cayır peyniri
Ordu torba peyniri
Giresun imansız peyniri
Kars gravyer peyniri
Kup Peyniri
Roquefort peyniri
Denizli Yoruk peyniri
Sut İşleme ve Muhendisliği Bilim Dalı Genel Tanıtım
Gıda teknolojisinin ana dallarından olan sut teknolojisi doğanın ozenle hazırladığı sutun yapısını oluşturan değerli besin oğelerini; değişik teknolojik işlemlere ve fermentasyona tabi tutarak ya da yapısını ve oranlarını değiştirerek hemen hemen her gun birini veya birkacını zevkle tukettiğimiz icme sutu kaymak tereyağı peynir yoğurt dondurma gibi mamullerin uretilmesi gorevini ustlenmiştir Bu teknoloji dalı oldukca geniş bir alana sahiptir ve kimya fizik teknoloji muhendislik ve mikrobiyoloji konularını bir arada icerir
Peynir cok buyuk bir ceşitlilikteki aroma tat yapı ve şekle sahip bir grup fermente sut urunu icin kullanılan genel addır
Dunyada 1000 den fazla peynir ceşidi vardır Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8000 yıl once Mezopotamya veya İndus vadisinde cobanlar tarafından uretildiği sanılmaktadır
Hayvanların ehlileştirilmesi Asyada başlamıştır Buradan goc ederek Avrupaya yerleşenler beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir Avrasyanın ozellikle sutun once tesadufen ekşimesi ardından da bilincli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk uretildiği bolge olduğu Tatarların Kırgızların Kalmukların Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha once peynirle tanışmış oldukları soylenmektedir
Asya dışındaki coğrafyada ise MO 5000 de İtalya Guney Fransa ve Kuzey Afrikada ilk kez evcil koyun ve keciye rastlanmaktadır Tuna Vadisi ve Balkanlarda yaşayan topluluklar MO 4000de Avrupayı inekle tanıştırdılar
İtalya ve Fransada yapılan kazılarda ortaya cıkarılan sut kesiğini suzme kapları bu ulkelerde MO 2800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını gostermektedir
Peynirin besin ozellikleri ve beslenmedeki yeri
Tum dunyada sevilerek tuketilen ve yuzlerce ceşidi bulanan peynir yeterli ve dengeli beslenme duşunulduğunde onemi inkar edilemeyecek temel bir fermente sut urunudur Peynirin beslenmedeki yerini bileşimindeki besin ogelerini tek tek ele alarak şoyle acıklayabiliriz:
Sut yağı
Uretiminde kullanılan sutteki yağ oranına bağlı olarak peynirdeki yağ oranları ceşitlilik gosterebilir Tuketiciler genellikle tam yağlı peynirleri tercih etmektedir Cunku sut yağının peynirin duyusal kalitesine olumlu etkisi buyuktur Peynir olgunlaşırken sut yağı lipaz enzimiyle serbest yağ asitlerine parcalanır ve boylece hem peynirin aroması zenginleşir hem de sut yağı cok daha kolay sindirilebilir bir forma donuşur Vucudumuz yağa hem enerji kaynağı olarak hem de yağda cozunen vitaminlerin emilimi ve vucut sıcaklığının korunması icin ihtiyac duyar Tam yağlı beyaz peynir ve tam yağlı kaşar peyniri yaklaşık % 2030 oranında sut yağı icerir; bu nedenle kalpdamar problemi olmayan ve ozellikle buyume cağındaki bireylerin gunluk diyetlerinde yer alması gereklidir
Protein
Peyniri besin olarak onemli yapan iceriğindeki biyolojik değeri yuksek proteinlerdir Kullanılan sutteki protein oranı peynirin ceşidi ve işlenme metoduna bağlı olarak farklılık gostermektedir
Peynirler % 10 ila % 30 oranında protein icerebilirler Bu protein modifiye kazeinden gelmektedir Olgunlaşmada proteinin buyuk bir kısmı oligopeptitlere ve aminoasitlere parcalanır Proteinin parcalanması peynire yapısını ve lezzetini kazandırır Proteinlerin parcalanmasına proteoliz denir ve proteoliz nedeniyle peynirin iceriğindeki proteinler kolayca sindirilebilir forma donuşur
Yuksek protein oranının yanı sıra peyniri besinsel yonden değerli yapan bileşimindeki aminoasit kompozisyonudur Peynirin bileşiminde vucudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gereken esansiyel aminoasitler bulunmaktadır
İnsan vucudu hucre yapımı onarımı ve enfeksiyonlarla mucadele icin proteine ihtiyac duyar Vucudun protein ihtiyacı cocuklarda hamile ve emziren kadınlarda fiziksel eğitim alanlarda veya vucut geliştirme yapanlarda daha yuksektir
Cok ceşitli faktorlerce etkilenmekle ve kaynaktan kaynağa değişmekle birlikte insan vucudunun gunluk 4550 gram proteine ihtiyacı vardır Bu miktarın yaklaşık yarısının hayvansal protein kaynaklarından karşılanması gereklidir Cunku bitkisel protein kaynakları tum esansiyel aminoasitleri icermemektedir
Protein vucutta enerji kaynağı olarak da kullanılabilir ve vucut yağına donuşebilir Peynir bileşimindeki biyolojik değeri yuksek protein ile gunluk diyette yer alması gereken bir protein kaynağıdır
Laktoz
Laktoz sut şekeri diye de bilinen ve yalnızca sutte bulunan bir disakkarittir (karbonhidrat) İnek sutu yaklaşık % 4547 oranında laktoz icerir
Peynir yapımı sırasında laktoz buyuk olcude laktik aside donuşur bir kısmı peynir altı suyuna gecer icinde kalan da olgunlaşma boyunca laktik aside donuşur (2128 gun olgunlaştırılan peynirde laktoz yok denecek kadar azdır)
Yani peynir bir karbonhidrat kaynağı değildir Herhangi bir sebeple karbonhidrattan kacınmak isteyenlerin tercih etmesi gereken sut urunu peynirdir
Ayrıca peynir az miktarda laktoz icerdiğinden laktoz intolerantlar icin rahatsızlık yaratmayacak bir sut urunudur (Peynirde yaklaşık 13 g100 g laktoz bulunur)
Mineraller ve vitaminler
Peynir kalsiyum ve fosfor iceriği yonunden onemli bir gıdadır 100 g yumuşak peynir gunluk kalsiyum ihtiyacının % 3040ını gunluk fosfor ihtiyacının da % 1220sini karşılamaktadır Sert peynirler gunluk kalsiyum ihtiyacının tumunu karşılarken fosfor ihtiyacının da % 4050sini karşılamaktadır
Kalsiyum kemik ve diş gelişimi icin yaşamsal bir mineraldir Peynirdeki kalsiyum biyolojik değeri yuksek olan yani insan vucudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır Kalsiyum ayrıca kasların kasılması ve sinir iletimi icin vucuda gereklidir Cocukların hamile ve emziren kadınların ve menopoz donemindeki kadınların kalsiyum ihtiyacı artar
Gunluk diyetinde yeterli kalsiyum bulunmayan kadınlar menopoz doneminde osteoporoz rahatsızlığına yakalanabilmektedir Bu nedenle bu anlamda risk grubunda olan kişilerin tum sut urunleriyle birlikte ozellikle peynir tuketmesi onemlidir
Fosfor diş ve kemik formasyonu kas kasılması bobrek fonksiyonu ile sinir ve kas aktivitesi icin vucuda alınması gereken bir mineraldir Fosfor vucutta kalsiyum ile birlikte sinerjistik calışarak fonksiyon gostermektedir Bu nedenle peynir gibi hem kalsiyum hem de fosforu yuksek oranda ve birlikte iceren bir gıda bu anlamda daha da değerlidir
Peynirde yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda yağda cozunen vitaminler (ADEK) bulunur Peyniri vitamin yonunden onemli yapan bileşimindeki B grubu vitaminlerdir; bunlar suda cozunen vitaminlerdir Beyaz peynir B2 B6 ve B12 vitaminleri icin kaynak sayılabilecek nitelikte bir sut urunudur
Peynir ceşitleri
Ulkemizde tuketimi en yaygın olan peynirler beyaz peynir ve kaşar peyniridir Ancak ulkemiz yoresel peynir yonunde hayli zengindir Bu ceşitlerin bazıları şunlardır:
Mihalic (kelle) peyniri keci peyniri Erzincan tulum (şakak) peyniri İzmir tulum peyniri Van Otlu peyniri lor Urfa beyaz peyniri dil peyniri Cerkez peyniri abaza peynirleri tel (civil) peynir cokelek Yozgat canak peyniri kulek peyniri Hatay cara (testi) peyniri orgu peyniri golot peyniri İstanbul cayır peyniri Manisa cayır peyniri Ordu torba peyniri Giresun imansız peyniri Kars gravyer peyniri Denizli Yoruk peyniri
Yurtdışında yaygın olarak uretilen ve tuketilen peynir ceşitlerinin bazıları ise Cheddar Mozzarella Ricotta Emmental Edam Gouda Camembert Brie Roquefort Parmesan Provolone Stilton Gorgonzola Feta Mascarponedır
Peynir nasıl yapılır ve nasıl saklanır
Peynir sut proteini kazeinin peynir mayası veveya peynir kulturu ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir sut urunudur
Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler icin tuzlama aşamasına gelinmektedir Tuzlama peynirin yuzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir
Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tuketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tuketilebilmektedir
Yukarıdaki uretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak cok geniş bir ceşitlilikte peynirler elde edilmektedir
Diğer fermente sut urunleri gibi peynir de canlıdır Raf omru boyunca peynirin duyusal yapısal ve kimyasal ozelliklerinde ceşitli değişiklikler gorulebilmektedir Bu değişikliklerin minimumda tutulması icin peynirlerin genel olarak 68°Clik sıcaklıklarda tutulması gereklidir
Soğuk iklimlerde yaşayanlar icin sıcaklığı 68°C civarında bulunan nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak icin idealdir Ancak şehirde bu imkan yoktur Bu nedenle peynirleri evlerimizde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza etmeliyiz
Peynir ceşitleri
Turkiye'de tuketimi en yaygın olan peynirler beyaz peynir ve kaşar peyniri olmakla birlikte yoresel peynirler yonunden de hayli ceşitlilik gosterir Bunlardan bazıları:
Mihalic (kelle) peyniri
Keci peyniri
Erzincan tulum (şakak) peyniri
İzmir tulum peyniri
Van Otlu peyniri
Lor
Urfa beyaz peyniri
Dil peyniri
Maraş peyniri
Cerkez peyniri
Abaza peynirleri
Tel (civil) peynir
Cokelek
Yozgat canak peyniri
Kulek peyniri
Hatay cara (testi) peyniri
Orgu peyniri
Golot peyniri
İstanbul cayır peyniri
Manisa cayır peyniri
Ordu torba peyniri
Giresun imansız peyniri
Kars gravyer peyniri
Kup Peyniri
Roquefort peyniri
Denizli Yoruk peyniri
Sut İşleme ve Muhendisliği Bilim Dalı Genel Tanıtım
Gıda teknolojisinin ana dallarından olan sut teknolojisi doğanın ozenle hazırladığı sutun yapısını oluşturan değerli besin oğelerini; değişik teknolojik işlemlere ve fermentasyona tabi tutarak ya da yapısını ve oranlarını değiştirerek hemen hemen her gun birini veya birkacını zevkle tukettiğimiz icme sutu kaymak tereyağı peynir yoğurt dondurma gibi mamullerin uretilmesi gorevini ustlenmiştir Bu teknoloji dalı oldukca geniş bir alana sahiptir ve kimya fizik teknoloji muhendislik ve mikrobiyoloji konularını bir arada icerir