Kefir; kephir, keyr, keper, kepher, knapon, kepi ve kipe gibi öbür isimler altında, fazla eski yıllardan beri bilinen bir meşrubat olup, kökeni kuzey Kafkasya ’dır Ortadoğu ’da “Peygamber darısı olarak adlandırılan kefir, sütün mayalandırılmasıyla elde edilir Gençlik iksiri ve su yerine içilmekte olan kefir, Türkler doğru yayılmıştır Kefir minik karnabahar, süngerimsi ya da patlamış darı görünümünde, renkleri beyaz, beyazsarı, taneleri fındık yada buğday büyüklüğündedir İyi bir kefir akan kıvamda, aynı yapılı olan ve aydınlık bir görünümde olup, içildiği vakit hafif mayamsı tat ve aromaya sahiptir Muhafaza esnasında asitlik, CO2 ve alkol miktarının artmasına göre; tatlı, orta ve fazla sert kefir olarak sınıflandırılmaktadır
Kefir, sütün fermantasyonu sonucu elde edilir En önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek baştan kullanılmasıdır Sütteki etil alkol ve laktik asitin birlikte gelişmesiyle oluşur Kefirdeki CO2 ‘cilt nedeniyle köpüren bir özelliktedir *Gıda değeri; 100 gram kefirde, enerji 65kcal, yağ 3,5gr, protein 3,3gr, süt şekeri 4,0 gr, su 87,5gr, kalsiyum 0,12gr, süt asiti 1,1gr, kolesterol 13mg, B 12 vitamini 0,5mg ’dır
Kefirin danelerindeki mikrobiyolojik özellikler, imal metodu, danelerinin orjini ve identifikasyon yöntemine tarafından değiştirme gösterir Yaygın olarak kefir danesinde bulunan mikroorganizmalar; laktik asit bakterileri, (Lactobacillus casei, L brevis, , L caucasicus, L acidophilus, Lkefir, Lbulgaricus), lökonostoklar (Leuconostoc dextranicum), asetik asit bakterileri (Acetobacter aceti, A rasens), mayalar (Kluvyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Candida kefir, Saccharomyces cerevisia), streptokoklar (Streptococcus lactis, Sdurans, Scitrovorum Scremoris, S Thermophilus, Sdiacetylactis), kazein ve polisakkatitler ile birlikte matriks şeklinde küme oluşturmaktadır
Kefir, yoğurt ve diğer fermente süt ürünleri ile karşılaştırıldığında, mikroflorasında bulunan mayalar ve asetik asit bakterileri etkisiyle zararlı bağırsak mikroorganizmalarına aleyhinde yüksek antibiyotik aktivite gösterdiği araştırmacılarca tespit edilmiştir
Kefirin İnsan sağlığı Açısından Etkileri Kefirin mide ve bağırsak hastalıkları üzerindeki faydalı etkisinin ve tedavi edici özelliğinin, Rus doktorları göre ortaya konulmasıyla hastane ve sanatoryumlarda fazla yaygın olarak kullanılmış olup, birincil bilimsel incelemeler yapılmıştır Böylece Rusya 1930 yıllında endüstriyel düzeyde ilk kefir üretimini başlatmıştır
Sindirim Sistemi üzerine Etkisi; Kefir, probiyotik bakterileri içermesinden dolayı, rahatsızlık yapıcı bakterilerin bağırsaklara yerleşmesini önler, bağırsak florasında yararlı bakterilerin çoğalmasını sağlar, bağırsakların çalışmasını düzenler, kabızlığı önlemeye yardımcı olur, kalsiyum, magnezyum vb minerallerin emilimlerini artırır, içerdiği CO2 ve kalsiyum tuzları etkisiyle gıdaların sindirilmesini ve nitrojen metabolizmasının parçalanma ürünlerinin vücuttan atılımını kolaylaştırır
Laktoz intoleransı olan kişiler için (laktaz enzimi noksanlığı) ideal bir içecektir Kefirde 40 ’ın üzerinde probiyotik bulunurken yoğurtta yalnızca iki probiyotik bakteri (Lbulgaricus, Sthermophilus) bulunmaktadirBu bakterilerin ürettiği laktaz, laktozu sindirir Bunun için de süt şekeri oranını azaltma özelliği kefirin yoğurttan fazladır Süt Şekeri intoleransı kişilerde görülen gaz ve ishal gibi sorunlar, kefirde bulunan maya ve bakteriler tarafından laktaz enzimi üretilmesiyle ortadan kalkmaktadır
Sinir Sistemi Üzerine Etkisi; Kefir, K ve B kompleks vitaminlerince zengin olup, tatmin edici alınması durumunda karaciğer, böbrek, buhran, sinirsel rahatsızlıklar, iştahsızlık, cilt rahatsızlıkları ve uykusuzluğa iyi geldiği belirtilir Kefirin depresyonu azaltıcı ve asap sistemi üstünde rahatlatıcı etkisi, esansiyel aminoasitlerden bir tanesi olan triptofan ile mineral maddelerden magnezyum ve kalsiyum içeriğinin yüksek olmasına bağlanmaktadır
Kefirin bağışıklık sistem üstüne etkileri: Kefirde oluşan antibakteriyel maddeler, çoğu patojen mikroorganizmanın faaliyetini olumsuz etkiler Enfeksiyonlara karşı süt asiti bakterileri bir uçtan bir uca bağışıklık sisteminde etkinliği arttırırlar
Öteki Etkileri; Kronik kanlı basur ve kronik hepatitte tedavi edici niteliğe sahiptir Bağırsak geçirgenliğini azaltarak gıda allerjisini önlemektedir Kefirde bulunan süt asiti bakterilerinin bazılarının kolesterol düşürücü etkisi bulunmaktadır Araştırmalarda kanser gelişimini önleyici, antioksidant, antimutajenik, antiinflamatuvar etkileri de mevcuttur
sonuç olarak, ahenkli olarak tüketilen kefir, içerdiği yararlı bakteriler, mayalar, vitaminler, mineraller ve esansiyel aminoasitler ile vücudun temel fonksiyonlarının devamını sağlar Keza antibakteriyel etkiye sahip olması, sindiriminin kolay olması, laktoz intoleranslı kişilerce de kolaylıkla tüketilmesi, tümör oluşumu riskini azaltması, karaciğer, safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı üstünde olumlu etkiler göstermesi, kolesterolü düşürücü etkisinden nedeniyle manâlı bir beslenme maddesidir
Kaynakça:
1 Alpkent Z, Demir M Kefir ve kefirin afiyet üzerine etkileri Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yiyecek Mühendisliği Bölümü 2004http:wwwaltinkiliccomakademik arastirmalar html
2 ANONYMOUS, 2005 www foodituedutrkeyfikefirpdf
3 ANONYMOUS(A),2006http:susurlukbalikesiredutrkefir
4 ANONYMOUS(B),2006http:wwwvghdorgtrbilgibankasikefirhtm
5 ANONYMOUS(C),2006http:wwwsaglikgovtrsbextrasmevzuattebfermentesutpdf
6 ANONYMOUS(E)2005http:agregeedutrdeptssutkefirhtm
7 Farnworth ER Kefir a complex probiotic Food Science and Technology Bulletin:Functional Foods 2005;2:117
8 Fernandes CF, Shahani KM, Amer MA Therapeutic role of dietary lactobacilli and lactobacillic fermented dairy products FEMS Microbiology Letters 1987;46:343?56
9 İnanç N, Şahin H,Çiçek B Probiyotik ve prebiyotiklerin insan sağlığı üzerine etkileri Erciyes Tıp dergisi 27(3) 122127,2005br
10 İNAL, T, 1990 Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi, İstanbul, s563567
11 KARAGÖZLÜ, C, 2003 Fermente Bir Süt İçeceği : Kefir EÜ Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Yayınları İzmir
12 Karagözlü C Kefir ? probiotic fermanted milk product 50 th Anniversary of the university of food technology HIFFI 2003 Oct 1517; UFTA Academic Publising House, Plov ? Bulgaria Collection of scientific works of the HIFFI Plov 2003; 4049
13 Karagözlü, C Farklı ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinden kefir kültürü ve kefir parça başına ile üretilen kefirlerin dayanıklılığı ve nitelikleri üstünde araştırmalar (yüksek lisans tezi) İzmir: EÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, 1990
14 Karagözlü C Kefir International Symposium Food, Nutrition and Cancer EU Culture Center, KonakIzmir (April 17 ? 19, 2008)
15 Karagözlü C Kefir: Fermente bir süt içeceği, 2005http:wwwhekimcecom
16 KEMP, N, 1985 Kefir: Study and Use of A Starter for ther Preparation of A Drink FSTAll(5):869
17 KLUPSCH, HJ, 1984 Produktverbeeesrung am Beispiel Kefir DeutMolZeit, 15, 466
18 Liu JR, Wang SY, Chen MJ, Chen HL, Yueh PY, Lin CW Hypocholesterolaemic effects of milkkefir and soyamilkkefirin cholesterolfed hamsters BJN 2006;95:93946
19 Muhsiroğlu Ö2007 Ankara Gıda ve Kanser Hasta bilgilendirme KitapçığıTC Genelkurmay Başkanlığı Gülhane Askeri Tıp Akademisi Konutanlığı Tıbbi Onkoloji BD Gata Matbaa Yayın No: 200726
20 ÖTLEŞ, S and Ö ÇAĞıNDI, 2003 Kefir: A probiotic DairyComposition, Nutritional and Therapeutic Aspects Pakistan Journal ofNutrition 2 (2):5459
21 Özden A, 2008 Biyoyoğurt Probiyotik Yoğurt( Kefir) AÜ Tıp Fak , Gastroenteroloji Bilim Dalı aktüel gastroenteroloji 123 Ankara169181
22 SEZGİN, E, 1984 Fermente Süt Ürünleri Ders Notları Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Ankara
23 Terzi G Kefirin bileşimi ve beslenme açısından önemi Vet Hek Der Dergisi 2007;78: 2330
24 ÜÇÜNCÜ, M, 1980 Süt İçkilerinin Toplum Sağlığı ve Türkiye Sütçülüğündeki Yeri ve Onemı EUZF Dergısı, 1(1): 249256
25 WITTHUHN, RC, TSCHOEMAN and TJ BRITZ 2004 Isolation and characterization of the microbial population of different South African kefir grains Society of Dairy Technol 57(1): 3337
26 YÖNEY, Z, 1979 Yoğurt Teknolojisi AÜZiraat Fakültesi Yayınları715AÜMatbaa, Ankara
Kefir, sütün fermantasyonu sonucu elde edilir En önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek baştan kullanılmasıdır Sütteki etil alkol ve laktik asitin birlikte gelişmesiyle oluşur Kefirdeki CO2 ‘cilt nedeniyle köpüren bir özelliktedir *Gıda değeri; 100 gram kefirde, enerji 65kcal, yağ 3,5gr, protein 3,3gr, süt şekeri 4,0 gr, su 87,5gr, kalsiyum 0,12gr, süt asiti 1,1gr, kolesterol 13mg, B 12 vitamini 0,5mg ’dır
Kefirin danelerindeki mikrobiyolojik özellikler, imal metodu, danelerinin orjini ve identifikasyon yöntemine tarafından değiştirme gösterir Yaygın olarak kefir danesinde bulunan mikroorganizmalar; laktik asit bakterileri, (Lactobacillus casei, L brevis, , L caucasicus, L acidophilus, Lkefir, Lbulgaricus), lökonostoklar (Leuconostoc dextranicum), asetik asit bakterileri (Acetobacter aceti, A rasens), mayalar (Kluvyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Candida kefir, Saccharomyces cerevisia), streptokoklar (Streptococcus lactis, Sdurans, Scitrovorum Scremoris, S Thermophilus, Sdiacetylactis), kazein ve polisakkatitler ile birlikte matriks şeklinde küme oluşturmaktadır
Kefir, yoğurt ve diğer fermente süt ürünleri ile karşılaştırıldığında, mikroflorasında bulunan mayalar ve asetik asit bakterileri etkisiyle zararlı bağırsak mikroorganizmalarına aleyhinde yüksek antibiyotik aktivite gösterdiği araştırmacılarca tespit edilmiştir
Kefirin İnsan sağlığı Açısından Etkileri Kefirin mide ve bağırsak hastalıkları üzerindeki faydalı etkisinin ve tedavi edici özelliğinin, Rus doktorları göre ortaya konulmasıyla hastane ve sanatoryumlarda fazla yaygın olarak kullanılmış olup, birincil bilimsel incelemeler yapılmıştır Böylece Rusya 1930 yıllında endüstriyel düzeyde ilk kefir üretimini başlatmıştır
Sindirim Sistemi üzerine Etkisi; Kefir, probiyotik bakterileri içermesinden dolayı, rahatsızlık yapıcı bakterilerin bağırsaklara yerleşmesini önler, bağırsak florasında yararlı bakterilerin çoğalmasını sağlar, bağırsakların çalışmasını düzenler, kabızlığı önlemeye yardımcı olur, kalsiyum, magnezyum vb minerallerin emilimlerini artırır, içerdiği CO2 ve kalsiyum tuzları etkisiyle gıdaların sindirilmesini ve nitrojen metabolizmasının parçalanma ürünlerinin vücuttan atılımını kolaylaştırır
Laktoz intoleransı olan kişiler için (laktaz enzimi noksanlığı) ideal bir içecektir Kefirde 40 ’ın üzerinde probiyotik bulunurken yoğurtta yalnızca iki probiyotik bakteri (Lbulgaricus, Sthermophilus) bulunmaktadirBu bakterilerin ürettiği laktaz, laktozu sindirir Bunun için de süt şekeri oranını azaltma özelliği kefirin yoğurttan fazladır Süt Şekeri intoleransı kişilerde görülen gaz ve ishal gibi sorunlar, kefirde bulunan maya ve bakteriler tarafından laktaz enzimi üretilmesiyle ortadan kalkmaktadır
Sinir Sistemi Üzerine Etkisi; Kefir, K ve B kompleks vitaminlerince zengin olup, tatmin edici alınması durumunda karaciğer, böbrek, buhran, sinirsel rahatsızlıklar, iştahsızlık, cilt rahatsızlıkları ve uykusuzluğa iyi geldiği belirtilir Kefirin depresyonu azaltıcı ve asap sistemi üstünde rahatlatıcı etkisi, esansiyel aminoasitlerden bir tanesi olan triptofan ile mineral maddelerden magnezyum ve kalsiyum içeriğinin yüksek olmasına bağlanmaktadır
Kefirin bağışıklık sistem üstüne etkileri: Kefirde oluşan antibakteriyel maddeler, çoğu patojen mikroorganizmanın faaliyetini olumsuz etkiler Enfeksiyonlara karşı süt asiti bakterileri bir uçtan bir uca bağışıklık sisteminde etkinliği arttırırlar
Öteki Etkileri; Kronik kanlı basur ve kronik hepatitte tedavi edici niteliğe sahiptir Bağırsak geçirgenliğini azaltarak gıda allerjisini önlemektedir Kefirde bulunan süt asiti bakterilerinin bazılarının kolesterol düşürücü etkisi bulunmaktadır Araştırmalarda kanser gelişimini önleyici, antioksidant, antimutajenik, antiinflamatuvar etkileri de mevcuttur
sonuç olarak, ahenkli olarak tüketilen kefir, içerdiği yararlı bakteriler, mayalar, vitaminler, mineraller ve esansiyel aminoasitler ile vücudun temel fonksiyonlarının devamını sağlar Keza antibakteriyel etkiye sahip olması, sindiriminin kolay olması, laktoz intoleranslı kişilerce de kolaylıkla tüketilmesi, tümör oluşumu riskini azaltması, karaciğer, safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı üstünde olumlu etkiler göstermesi, kolesterolü düşürücü etkisinden nedeniyle manâlı bir beslenme maddesidir
Kaynakça:
1 Alpkent Z, Demir M Kefir ve kefirin afiyet üzerine etkileri Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yiyecek Mühendisliği Bölümü 2004http:wwwaltinkiliccomakademik arastirmalar html
2 ANONYMOUS, 2005 www foodituedutrkeyfikefirpdf
3 ANONYMOUS(A),2006http:susurlukbalikesiredutrkefir
4 ANONYMOUS(B),2006http:wwwvghdorgtrbilgibankasikefirhtm
5 ANONYMOUS(C),2006http:wwwsaglikgovtrsbextrasmevzuattebfermentesutpdf
6 ANONYMOUS(E)2005http:agregeedutrdeptssutkefirhtm
7 Farnworth ER Kefir a complex probiotic Food Science and Technology Bulletin:Functional Foods 2005;2:117
8 Fernandes CF, Shahani KM, Amer MA Therapeutic role of dietary lactobacilli and lactobacillic fermented dairy products FEMS Microbiology Letters 1987;46:343?56
9 İnanç N, Şahin H,Çiçek B Probiyotik ve prebiyotiklerin insan sağlığı üzerine etkileri Erciyes Tıp dergisi 27(3) 122127,2005br
10 İNAL, T, 1990 Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi, İstanbul, s563567
11 KARAGÖZLÜ, C, 2003 Fermente Bir Süt İçeceği : Kefir EÜ Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Yayınları İzmir
12 Karagözlü C Kefir ? probiotic fermanted milk product 50 th Anniversary of the university of food technology HIFFI 2003 Oct 1517; UFTA Academic Publising House, Plov ? Bulgaria Collection of scientific works of the HIFFI Plov 2003; 4049
13 Karagözlü, C Farklı ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinden kefir kültürü ve kefir parça başına ile üretilen kefirlerin dayanıklılığı ve nitelikleri üstünde araştırmalar (yüksek lisans tezi) İzmir: EÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, 1990
14 Karagözlü C Kefir International Symposium Food, Nutrition and Cancer EU Culture Center, KonakIzmir (April 17 ? 19, 2008)
15 Karagözlü C Kefir: Fermente bir süt içeceği, 2005http:wwwhekimcecom
16 KEMP, N, 1985 Kefir: Study and Use of A Starter for ther Preparation of A Drink FSTAll(5):869
17 KLUPSCH, HJ, 1984 Produktverbeeesrung am Beispiel Kefir DeutMolZeit, 15, 466
18 Liu JR, Wang SY, Chen MJ, Chen HL, Yueh PY, Lin CW Hypocholesterolaemic effects of milkkefir and soyamilkkefirin cholesterolfed hamsters BJN 2006;95:93946
19 Muhsiroğlu Ö2007 Ankara Gıda ve Kanser Hasta bilgilendirme KitapçığıTC Genelkurmay Başkanlığı Gülhane Askeri Tıp Akademisi Konutanlığı Tıbbi Onkoloji BD Gata Matbaa Yayın No: 200726
20 ÖTLEŞ, S and Ö ÇAĞıNDI, 2003 Kefir: A probiotic DairyComposition, Nutritional and Therapeutic Aspects Pakistan Journal ofNutrition 2 (2):5459
21 Özden A, 2008 Biyoyoğurt Probiyotik Yoğurt( Kefir) AÜ Tıp Fak , Gastroenteroloji Bilim Dalı aktüel gastroenteroloji 123 Ankara169181
22 SEZGİN, E, 1984 Fermente Süt Ürünleri Ders Notları Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Ankara
23 Terzi G Kefirin bileşimi ve beslenme açısından önemi Vet Hek Der Dergisi 2007;78: 2330
24 ÜÇÜNCÜ, M, 1980 Süt İçkilerinin Toplum Sağlığı ve Türkiye Sütçülüğündeki Yeri ve Onemı EUZF Dergısı, 1(1): 249256
25 WITTHUHN, RC, TSCHOEMAN and TJ BRITZ 2004 Isolation and characterization of the microbial population of different South African kefir grains Society of Dairy Technol 57(1): 3337
26 YÖNEY, Z, 1979 Yoğurt Teknolojisi AÜZiraat Fakültesi Yayınları715AÜMatbaa, Ankara