1. Çorbayla başlayalım: İşkembe Çorbası
İşkembe Çorbası Tanımı:
1 kg işkembe
3 yemek kaşığı tereyağı
3 yemek kaşığı un
Haşlamak için:
1/2 adet limon suyu
1 adet küçük uzunluk kuru soğan
2 diş sarımsak
6 su bardağı su
Terbiyesi için:
1 adet yumurta sarısı
2 yemek kaşığı un
4 yemek kaşığı yoğurt
1/2 adet limon suyu
1 çay kaşığı tuz
Servisi için:
1/2 çay bardağı sirke
4 diş sarımsak
Yeterli temizlenmiş 1 kilogram işkembenin üzerini geçecek kadar su ek edip, işkembeler yumuşayana kadar yaklaşık 40 dakika haşlayın. İşkembe haşlandıktan sonra bir kevgir yardımıyla kaseye aktarın. Farklı bir tavada 3 yemek kaşığı tereyağını eritip üzerine 3 yemek kaşığı unu ek edin ve unun kokusu çıkana kadar kavurun. Süzdüğünüz ve ılınmış olan haşlama suyundan tavaya azar azar ekleyin. Unun topaklanmaması için; bir çırpıcı yardımıyla süratlice karıştırın. Bu karışımı işkembeleri haşladığınız tencerenin içerisine daima olarak karıştırarak yavaş yavaş yedirin. Çorbanın terbiyesini hazırlamak için; 4 yemek kaşığı yoğurt, 2 yemek kaşığı un, 1 çay kaşığı tuz, 1 adet yumurta sarısı ve yarım limon suyunu farklı bir kapta çırpın. Terbiye karışımını kaynamakta olan haşlama suyu ile ılıştırdıktan sonra çorba tenceresine azar azar ekleyin ve süratlice karıştırın. Son olarak; haşlanan işkembeyi çorbaya ek edin ve kısık ateşte, 15 dakika kadar kaynatarak pişirin. Sarımsakları rendeledikten sonra sirke ile karıştırın. Servis kaselerine aldığınız çorbayı, sarımsaklı sirke ilavesiyle sıcak olarak servis edin. Afiyet olsun!
2. İşkembe demişken seni unutmak olmaz: Kelle Paça
Kelle Paça Tanımı:
1 adet kuzu kelle
500 gram işkembe
3 adet paça
2 çorba kaşığı un
2 diş sarımsak
2 çorba kaşığı sirke
Pul biber
Tuz
Kelleyi düzgünce temizlemek için 5 saat boyunca suda bekletin. Bu müddet içinde suyu 3 sefer süzüp yenileyin. Düzgünce temizlendiğinden emin olduğunuz kelleyi düdüklü tencereye alın. Üzerine 1 litre su ek edin. Kapağını kapatıp 25 dakika kadar pişirin. Kelle pişince tencereden çıkarıp biraz soğuyunca etlerini bir çatal yardımıyla ayıklayıp didikleyin. Haşlama suyunu da uygunca süzüp bir kenara alın. İşkembeyi güzelce yıkayıp temizleyin. Paçaları alev üzerinde tütsüleyerek temizleyin. Hepsini düdüklü tencereye yerleştirin. Üstlerini geçecek kadar su ek edip kapağını kapatın ve 30 dakika pişirin. İşkembe ve paçalar düzgünce pişince düdüklüden alıp kalan suyu süzün ve bir kenara alın. İşkembeleri küp küp doğrayın, paçaların etlerini de tıpkı kellede olduğu üzere çatal yardımıyla kemiğinden ayırın. Çorbayı hazırlamak için birinci önce derin bir tencerede 2 çorba kaşığı unu kavurun. Üzerine süzüp kenara aldığınız işkembe ve kelle suyunu yavaş yavaş ekleyin. Unun topaklanmaması için suyu eklerken yeterlice karıştırın. Su kaynamaya başlamadan evvel tencereye kelleyi, işkembeyi ve paçaları ek edin. Kaynamaya başladıktan sonra sirke, sarımsak, pul biber ve tuz ekleyip karıştırarak bir taşım kaynatın. Çorbanız hazır. Servis ederken damak tadınıza nazaran sirke ve sarımsak ekleyebilir, üzerine kırmızı biberli kızgın yağ gezdirebilirsiniz.
3. Hastası çok: Kokoreç
Kokoreç Tanımı:
4 dilim hazır kokoreç
1 domates
2 sivri biber
Tuz
2 yemek kaşığı sıvı yağ
Karabiber
Kırmızı pul biber
Kekik
Birinci olarak kokoreci yuvarlaklar halinde alın ve ısınmış bir tavanın içerisine atın. Ağır ağır pişmesine ihtimam gösterin. 6-7 dakika boyunca kokoreçlerin kendi yağında pişmesini sağlayın. Kokoreçleri bir kenarda bekletin. Tavanın içerisine bir kaşık sıvıyağ ekleyin. Domateslerin kabuğunu soyup ince küpler halinde kesin. Sivri biberleri de ince ince kıyın. Tavanın içerisine domates ve biberleri alarak soteleyin. Domatesler pişerken, kokoreçleri küçük modüller haline gelecek biçimde kesin. Domates ve biberler suyunu çekmeye başladığında, içerisine doğradığınız kokoreçleri ekleyin ve birkaç dakika kavurun. Son olarak baharatları da ekleyerek kavurma sürecini tamamlayın.
Hazırladığınız kokoreçleri, yağa bandırılmış ekmek içlerine doldurun ve servis edin.
4. Her çeşidi bir öteki hoş: Mumbar
Mumbar Tanımı:
Kuzu bağırsağı
1 çay bardağı bulgur
1/2 çay bardağı pirinç
1 adet soğan
1 tatlı kaşığı salça
5-6 kısım maydanoz
Karabiber
1 yemek kaşığı kuru reyhan
Toz kırmızı biber, tuz
Temizlemek için;
Evvel bıçak yardımıyla bütün bağırsağı temizleyin ardından bolca tuzla ovup yıkayın. Limonlu ve tuzlu suda 2,3 saat bekletin. Başka yandan bütün iç gereçleri hazırlayın. Soğanı ve maydanozu doğrayıp pirinci yıkadıktan sonra bütün iç harcı harmanlayın ve mumbarın içine doldurun. Ağzını diktikten sonra kısık ateşte pişirin. Sıcak servis edin.
5. İşkembe sevenler bayılacak: Kibe
Kibe Tanımı:
1 adet kuzu karın
1 bardak pirinç
Nane, taze soğan, maydanoz, kuru soğan, yeşil biber
3 tatlı kaşığı pul biber
3 yemek kaşığı biber salçası
1 bardak zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
Taze soğan, kuru soğan, biber, naneyi uygunca doğrayın ve karıştırın. İçine pirinci salçayı ve baharatları da ekleyin. Zeytin yağını da döktükten sonra 10*10 cm lik kestiğiniz kuzu karınlarının ortalarına koyun. Muska formunda kapadıktan sonra kenarlarını dikin ve tuzlu suya koyarak haşlayın. Sıcak servis edin.
6. Bir Adana klasiği: Şırdan
Şırdan Tanımı:
250 gr. kıyma
Yarım kilo pirinç
Yarım kilo soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 domates
Evvel temizlemek için çokça tuzla ovup yıkayın. Akabinde limonlu ve tuzlu suda 2-3 saat bekletin. Tekrar yıkadıktan sonra soğanı, domatesi ve isteğe nazaran maydanozu, naneyi uygunca doğrayıp bir kaba alın. Salçayı, pirinci ve baharatları da ekledikten sonra şırdanın içine doldurup ağzını dikin. Pirinçler piştikten sonra yemeğiniz hazır. Sıcak servis edin.
7. Ciğeri bir de bu türlü deneyin: Yaprak Ciğer
Yaprak Ciğer Tanımı:
500 gram ciğer
4 yemek kaşığı un
1 tatlı kaşığı tuz
Sıvı yağ
7-8 adet kuru biber
Kırmızı soğan
1 tatlı kaşığı sumak
1 tatlı kaşığı pul biber
Ciğeri yarım cm kalınlığında yaprak biçiminde kesin. Bir kase içerisinde un ve tuzla karıştırın. Fazla unu silkeleyip kızgın yağda kızartın. Kuru biberleri sıcak su içinde bekletin. Kurulayıp kızgın yağda kızartın. Kırmızı soğanı piyazlık doğrayın. Sumak ve pul biber ile ovun. Ciğerleri servis tabağına aldıktan sonra kırmızı soğan ve kuru biber kızartması ile servis edin.
8. Ekmek ortası bir diğer: Arnavut Ciğeri
Arnavut Ciğeri Tanımı:
500 gr. dana ciğeri
Un
Tuz
Toz kırmızı biber
Kızartmak İçin:
Garnitür İçin:
2 adet patates
Kırmızı soğan
Maydanoz
Patatesleri küp olarak kesip kızartın. Birinci evvel 500 gr. dana ciğerinin kanını çıkartın ve süzün. Daha sonra bir kaba ciğeri alın ve üzerine un ek edip süzgeçten geçirerek fazla unu temizleyin. Daha sonra hazırladığınız dana ciğerini kızartın. Servis tabağına patatesleri, ciğeri, soğanı ve maydanozu ek edip servis edin.
9. İçi dışı bir: Ciğer Sarma
Ciğer Sarma Tanımı:
1 adet kuzu ciğeri
1 adet kuzu iç gömleği
1 çay bardağı pirinç
2 çay kaşığı nane
1 adet soğan
1 yemek kaşığı yağ
1/2 yemek kaşığı salça
1 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı tuz
Kuzu ciğerini kuş başı doğrayıp, kanının çıkması için yarım saat kadar suda bekletin. İç gömleğin yağını yıkayıp, küçük bir tepsiye koyarak üzerine sıcak su dökün, içi hazırlanana dek bir mühlet bekletin. Bu ortada ince doğranmış soğanı bir kaşık yağ ile kavurun, üzerine küçük doğranmış ciğer kesimlerini ek edip beş dakika devamlı karıştırarak kavurun. Daha sonra yıkanmış pirinci katın, bir iki sefer daha çevirin. Bir çay bardağı su ve tuz ek edip, hafif ateşte suyunu çekene dek pişirin. Nane ve karabiber koyup karıştın.
Kuzu iç gömleği bıçakla, 10-15 santimlik kare halinde bohçalara bölün. Her bir kesime, hazırladığınız ciğerli pilavdan alacağı kadar koyup, dışarı taşmayacak formda uçlarından kapatın. Kapatılan kısımlar alta gelecek halde bir cam tepsiye dizin ve üzerine salça sürüp sıcak fırında 10 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
10. Bol baharatlı bir şölen: Böbrek Sote
Böbrek Sote Tanımı:
Yarım kg kuzu böbrek
1 paket mantar
2 adet kırmızı biber
2 adet yeşil biber
3-4 diş sarımsak
Tuz-Karabiber
Pul biber-Toz biber
Kimyon-Kekik
1 yemek kaşığı tereyağı
3 yemek kaşığı sıvı yağ
Tavaya biraz yağ alıp minik minik doğradığınız sarımsakları kavurun. Zarlarını temizleyip kuşbaşı doğradığınız böbrekleri tavaya alıp kavurmaya devam edin. O sırada biberleri doğrayın böbrekler 10 dakika kavrulduktan sonra biberleri ek edip kavurmaya devam edin. En son mantarları temizleyip doğrayın ve soteye ek edin. Orta ateşte mantarlar yumuşayana kadar kavurup, tereyağını ekleyin ve altını kısıp kapağını kapatarak biraz daha pişmesini sağlayın. Baharatları ek edip ocaktan alın.
11. Fellah köfteye rakip çıktı: Ciğer Taplaması
Ciğer Taplaması Tanımı:
Yarım kg kuzu ciğeri
1 soğan
2 su bardağı ince bulgur
1 yemek kaşığı kuru reyhan
Tuz
Üzeri için;
60 gr tereyağı
Taze nane
1 yemek kaşığı kırmızı pul biber
Ciğeri mutfak robotundan geçirin. Soğanı rendeleyip ciğer ile karıştırın. Bulguru azar azar ekleyip yoğurun. Tuz ve reyhanı ek edin. Hamurun üzerini örterek 15 dakika dinlendirin. Elinizi ıslatarak hamurdan ceviz büyüklüğünde kesimler kopartın. Yassı yuvarlak biçim verip parmağınızla ortasına bastırarak çukurlaştırın. 15 dakika dinlendirin. Köfteleri kaynayan tuzlu suya atıp pişirin. Suyunu süzerek servis tabağına alın. Tereyağını eritip pul biber ile karıştırın ve köftelerin üzerine gezdirin. İnce kıyılmış nane serpiştirip sıcak servis yapın.
