İnsan vücudu genç bitkiler gibi davranır Tanrı fazla yağış gönderirse bitkiler ayakta duramazlar ve rüzgar onları yatırır Aynı ilişki insan ve şarap arasında da vardırdiye tanımlıyor binlerce yıl önce ünlü filozof Socrate şaraptan bahsederken
Şarap, taze üzüm şırasının fermentasyonu ile elde edilen alkollü bir içkidir Diğer meyvelerden üretilen şaraplar o meyvenin adı ile birlikte anılır Şarap, bulunduğumuz çağdan binlerce yıl önce DicleFırat havzasında üretilmiş ve dietlerin bir kısmını oluşturmuştur Anadolu, bağcılığın anayurdu olarak kabul edilmektedir Örneğin Hititler zamanında (MÖ 20001230), Anadolu'da bağcılık ve şarapçılık hayli gelişmiş durumdaydı ve Hitit mevzuatında bu iki konu hakkında çeşitli hükümler vardı Alişar (Yozgat), Hirfanlı (Kırşehir) ve Alacahöyük (Çorum) kazılarında bulunan üzüm salkımı, at, geyik, koç ve boğa biçimindeki şarap içme kapları ve özellikle Alacahöyük'te bir kral mezarında bulunan som altından yapılmış şarap sürahisi ve ayaklı şarap bardağı bu bakımdan kayda değer Mezopotamya'da İbraniler'de bağcılık yaygındı İnsanların ilk kullandığı alkollü içki ise met(bal şarabı) olduğu tahmin edilmektedir Asma (Vitis vinifera) Akdeniz ülkelerine DicleFırat havzasından taşınmıştır Asur ve Mısırlıların MÖ 3500'lerde, Yunanlıların ise MÖ 1400'lerde şarap üretimi için üzüm yetiştirdikleri, Yunanlı tüccarların MÖ 600 yıllarında üzümü Marsilya'ya getirdikleri bilinmektedir Yunanlılar ve Romalılar, ünü günümüze kadar ulaşan şaraplar yapmayı biliyorlardı Sakız, İstanköy, Teselya, Phriygia, Trakya şarapları en çok beğenilen şarap türleriydi Romalıların da çok ünlü şarapları vardı Ateşte pişirilen bu şaraplara sonra aroma (meyva ya da çiçek) katılır, ya da daha uzun süre muhafaza edilebilmeleri için bir takım maddeler karıştırılırdı Roma işgali, şarabın hem tüm Akdeniz kıyısına, hem de ülkenin iç kesimlerine bazı değişikliklerle yayılmasını sağlamıştır Romalılarda Domitianus'un MS 92'de getirdiği bağcılık kültürünü Probus MS 282'de kalkındırdı ve teşvik etti
Dionysos:
Eski Roma ve Yunanistan'da şarap kutsal bir içki olarak kabul edilmiştir Dionysos Yunanlıların, Baccus ise Romalıların şarap tanrıları olup adlarına mabetler yapılmıştır Dionysos Yunan öncesi tanrılardandır Trakya'dan ya da Frigya'dan geldiği sanılmaktadır Zeus ve Apollon'la birlikte antikçağ Yunan düşüncesinin üç büyük tanrısından biridir Tapımı başlı başına bir din meydana getirmiştir Kişiliği, birçok eski tanrıların karışımından meydana gelmiştir Çiftçiliğin, bağcılığın, meyve ve özellikle üzümün koruyucusudur Romalılar ona Baccus (Baküs) derler ve verimlilik tanrısı Liber'le bir tutarlar Yunanlılar onu Zeus'ün Semele'den doğma oğlu saymışlardır Semele, kendisiyle birleşen Zeüs'ün ışığında dayanamayıp ölmüş, Zeus de çocuğunu bacağında saklayıp büyütmüş, sonra da kıskanç karısı Hera'nın kötülüklerinden korumak için onu keçi kılığına sokmuş, su perileri arasında büyüyen küçük keçi Dionysos, üzümden şarap yapmasını at kulaklı ve at kuyruklu Silenos'tan öğrenmiş ve şaraptanrı olmaya karar vermiş Arkaik çağın gizemsel din anlayışı Dionysos'a bağlıdır Bu dinin büyük özelliği bağlılarının kudurmuşçasına kendinden geçmeleri (Yunanca: ekstasis) ve tanrıyı kendi içlerine aldıklarına (Yunanca: enthousiasmos) inanmalarıdır Dionysos'a tapanlar, onun kendilerine vahşi hayvanlar biçiminde göründüğüne inanıyorlardı Dionysos dini, geniş halk yığınlarında, özellikle kadınlar arasında, yayılmış ve tutulmuştur Bu tapım, Delphoi tanrısı Apollon tarafından da tanınmış ve Dionysos'a tapılması Delphoi kahinlerince Apollon'un buyruğu olarak halka iletilmiştir Bu yüzden de her iki tanrının bu tapımda birleştiği inancı yayılmıştır Orfik din ve Eleusis gizemciliğinin kaynağı da Dionysos tapımı'dır Özellikle Orfik inançlar, Dionysos gizemciliğinden geliştirilmiştir Örneğin ölümsüzlük inancı Dionysos'un ölümüyle yeniden doğuşu öyküsünün ürünüdür Şarap antik çağda bayramlarda, ayinlerde, evlerde içilir ve zorunlu ihtiyaç maddeleri arasında yer alırdı
Hristiyanlığın yayılmasından sonra şarap, İsa'nın kanının sembolü sayılması nedeniyle büyük önem kazanmıştır Kilisenin güç kazanmasından sonra manastırların geniş bağlarında şaraplık üzüm yetiştirilir, şarap mahzenlerinde yüzlerce fıçı şarap depolanırdı Manastırlarda hem ayinlerde içmek hem de kiliseye kazanç sağlamak amacıyla büyük miktarlarda şarap üretilmiştir Manastırlar iyi bağ yetişen yerlerin seçilmesinde, şaraplık üzümlerin ıslahında, şarap kültür ve tekniğinin gelişmesinde büyük rol oynamışlardır Şarap batı dünyasında en çok değer verilen bir içkidir Yalnız bir içki olarak değil, aynı zamanda üzüm değerlendirilmesi yönünden de büyük önem taşır Büyük bağcı ülkelerin tümünde bağ ekonomisinin temeli şaraba dayanır Asma kültürünün MS 200 yıllarında aşağı Ren havzasına ve 15 yüzyılda ise tüm Avrupa'ya yayıldığı bilinmektedir Bugün Fransa, İtalya, İspanya ve Portekiz gibi bağcı ülkelerde şarapsız bir bağ ekonomisi düşünülemez
Anadolu, çok eski çağlardan beri bağcılığın ve şarap üretiminin önemli merkezlerinden biri olmakla birlikte, Osmanlı İmparatorluğu döneminde şarapçılık, müslüman olmayan azınlıkların yürüttüğü bir uğraş olmuştur İmparatorluğun son dönemlerinde 300 dolayında şarap imalathanesinin bulunduğu, şarap dışsatımının önemli boyutlara ulaştığı bilinmektedir Ancak 1871 yılında Fransa'dan gelen floksera hastalığı Türkiye bağcılığına zarar vererek şarap üretiminin gerilemesine yol açmıştır Birinci Dünya savaşı ve onu izleyen Kurtuluş savaşı yıllarında üretim iyice düşmüştür 1924 yılında yürürlüğe giren Men1 Müskürat Kanunu'yla üretim tümüyle durmuştur 1926 yılında uygulamaya konulan 790 sayılı yasayla ispirto ve ispirtolu içkilerin üretimi, dışsatımı ve satışı devlet tekeli altına alınmış, ancak şarap üretimi tekel dışı bırakılmıştır 1931 yılında Tekel İdaresinin (o dönemdeki adıyla İnhisarlar İdaresi) kurulmasından sonra devlet şarapçılığı kalkındırmak amacı ile Tekirdağ, İzmir, Ürgüp, Ankara, Gaziantep, Elazığ ve Kilis'te şarap fabrikaları kurmuştur Şarap sanayisinin kurulması ve gelişmesini desteklemek amacıyla şarap üreticilerine teknik ve mali yardımlarda bulunmak, yarışmalar düzenlemek, her bağ bölgesinde deneme şarap işletmeleri açmak amacıyla çeşitli çalışmalar yapılmıştır Cumhuriyetin kurulmasından sonra şarap üretimi Türkler tarafından yapılan işler arasına girmiştir Şarap sanayiine özel kesimin ilgi duyması 1940'lara kadar gecikmiş, bu dönem içinde kurulan modern şarap fabrikalarının büyük bölümü Tekel tarafından gerçekleştirilmiştir Tekel'in kurulmasından bu yana ülkenin çeşitli yerlerinde açtığı şarap fabrikalarının sayısı 21'i bulmuştur 4250 sayılı İspirto ve ispirtolu içikiler kanunu'na göre Türkiye'de şarap üreten işletmeleri denetlemek yetkisi Tekel Genel Müdürlüğü'ne verilmiştir Tekel'in saptadığı rakkamlara göre 1992 yılında Türkiye'de özel kesime ait 86 şarap işletmesi faaliyet halindedir Bu sektörün önde gelen işletmeleri şunlardır: Doluca, Kavaklıdere, Sevilen, Yazgan, Aral ve Diren 1992 yılı verilerine göre, Türkiye'de toplam olarak yaklaşık 65 milyon litre şarap üretilmiş, bunun %64'ü Tekel, %36'sı da özel kesim kuruluşları tarafından imal edilmiştir
Türkiye 567 bin hektar bağ alanı ile dünya sıralamasında İspanya, İtalya, Fransa, Rusya ardından beşinci; 35 milyon ton yaş üzüm üretimiyle İtalya, Fransa, Arjantin, İspanya ve Rusya'nın ardından dünya sıralamasında altıncı sırada Ama şaraba işlenen üzümün toplam üzüm üretim miktarı içindeki payı ise sadece yüzde 2, 25 kadardır Halbuki önemli şarap üreticisi ülkelerde bu oran yüzde 7080 düzeyine çıkıyor Anadolu, tarih boyunca bağcılık ve şarapçılığın önemli bir merkezi olmuştur O kadar ki, milattan önce 2000'li yıllarda Anadolu'da şarap üretilirken Avrupa'nın bugünkü şarap ülkeleri şarabı henüz tanımamıştı Örneğin şarap denildiğinde akla ilk gelen ülke olan Fransa'ya şarap milattan önce 600'lü yıllarda taşınmıştır En çok üzüm yetiştirilen yöreler Manisa, İzmir, Tekirdağ, Nevşehir, Niğde, Gaziantep, Maraş, Çanakkale, Ankara ve Tokat illeridir Şarap üretimi daha çok Trakya, Boğazlar, Ege, Orta Anadolu ve Güney Doğu Anadolu bölgelerinde yapılır Üretilen üzümün yaklaşık % 37'si (çekirdeksiz) kuru üzüm, diğer bir %37'si ise pekmez üretiminde kullanılır Ülkemizde üretilen şarapların kalite ve özellikleri, üzüm çeşidine ve ekolojik koşullara göre değişmektedir Türkiye'de yetişen kaliteli şaraplık üzüm çeşitlerine gelince Beyazlardan hemen Kapadokya'nın Emir'ini, Tokat'ın Narince'sini, İzmirMenderes yöresinin Bornova Misketi'ni, Semillon ve Sultaniye ve Güney Doğu Anadolu'da yetişen Dökülgen gibi üzümleri sayabiliriz Ülkemizde yayılmasına çalışılan kalite beyaz şaraplık üzümler ise Semillion, Clairette, Riesling, Savignon Blanc, Chardonnay'dir Kırmızılardan Elazığ'ın Öküzgözü, Diyarbakır'ın Boğazkere, Ankara'nın Kalecik Karası, Denizli'nin Çal Karası, Avşa ve Marmara Adası'nın Ada Karası üzümleri hemen akla gelenler Ülkemizde yetişen kalite kırmızı şarap veren yabancı üzüm çeşitlerinin başında Pinot Noir, Gamay, Cinsaut, Carignan, Grenache, Cabernet Savignon ve Merlot sayılabilir Son geçtiğimiz 78 yılda Türk Şarapçılığı oldukça ilerleme göstermiştir ve parlayan bir yıldız haline gelmiştir
ŞARAP YAPIMI:
Tarihte uzun süre göreneğe ve geleneğe dayanılarak yapılan şarapçılık Pasteur'un çalışmalarından sonra daha bilimselleşti Bağ bozumundan sonra şaraphaneye getirilen üzümler burada, yapılmak istenen şaraba göre (beyaz, kırmızı ya da pemberoze) birbirini izleyen çeşitli işlemlerden geçirilir Şarap yapma işlemleri üç bölüme ayrılabilir: üzümlere uygulanan mekanik işlemler, mayalanma, şarapların saklanması ve eskitilmesi Üzümlere uygulanan mekanik işlemlerin amacı, üzümün katı kısımları (salkım, sap, çekirdek) ile sıvı kısmı (üzüm şırası) arasındaki değiş tokuşu kolaylaştırmak, ya da tersine azaltmak, hatta tamamen ortadan kaldırmaktır Bu işlemler şunlardır: üzümün çatlatılması ve ezilmesi (üzüm değirmeninden geçirilmesi); üzüm tanelerinin salkımdan ayrılması, preslenmeden kendiliğinden akan şıra ya da şarabın ayrılması (ön şıra ya da ön şarap); sıkma şırası ya da şarap yapılmak üzere üzüm ya da cibrenin preste sıkılması Şıra mayalanmaya bırakılmadan önce, yasalarla saptanmış oranlara göre, şeker ya da asit katılarak iyileştirilebilir Beyaz şarap yapmak için sıkılarak süzülmüş olan yalın şıra, kırmızı şarap yapmak için ezilmiş üzümün kabuğu içinde bırakılmış olan cibreli şıra, mayalanmaya bırakılır Şaraplaşma mayanın etkisiyle gerçekleşir, istenirse dışardan ilave maya da katılabilir Mayalanma şıranın altüst edilmesiyle kolaylaştırılabilir Alkol mayalanması genellikle iki aşamada gerçekleşir: önce kuvvetli ve hızlı bir mayalanma, sonra aktarmanın ardından daha yavaş tamamlayıcı bir mayalanma Bu iki mayalanmadan sonra bazen, laktik asit bakterilerinin etkisi ile, üzümdeki malik asit laktik aside dönüştürülür (malolaktik mayalanma) Mayalanma tamamlanınca, dibe çöken tortudan ayırmak için şarap bir ya da bir kaç kez aktarılır ve sonra çeşitli işlemlere tabi tutulur Yükseltgenmeyi önlemek için önlem almak; paçal (harman) yapmak; durultma, süzme ya da santrifüjleme yoluyla berraklaştırmaktırKaliteli şarap üretiminde üzümden sonraki en önemli faktör toprak ve iklim koşullarıdır İklim koşulları aynı bölgede bile yıldan yıla değişkenlik gösterdiği için üzümün, dolayısıyla o yıl üretilen şarabın kalitesini doğrudan etkiliyor Bu yüzden Avrupa'da ve dünyanın diğer şarap üreticisi ülkelerinde markayla birlikte şarap hakkında sorulan ilk soru, şarabın yılı oluyor İyiyıllarda şarapların artan kalitesiyle birlikte ticari değerleri de artıyor Ve kaliteli şaraplar, şarap tacirlerini ve konfeksiyoncuları peşlerinden koşturuyor Örneğin Bordeaux şaraplarının bazı yılları, çok aranan yıllar 1970 mükemmel, 1975 ve 1978 iyi yıllar olmuş Niçin mi daha iyi bu yıllar? 1970'de iklim koşulları çok iyi gitmiş Üzümler ilkbaharın erken, sonbaharın geç donlarından etkilenmemiş geç gelen ilkbahar sonunda omcaların çiçeklenmesi Haziran ortasını bulmuş, ardından çok sıcak bir Temmuz geçmiş ve bunu serin bir Ağustos izlemiş, sonuçta hem miktar hem de nitelik bakımından kaliteli, bir ürün ortaya çıkmıştır
ŞARAP TADIMI:
Bir şarabın yapısı kimyasal analizlerle ne ölçüde belirlenirse belirlensin, o şarabın kalitesi hakkında yeterli bir fikir oluşturabilmek için duyusal analiz yapılması gereklidir Her şarabın duyusal kalitesi panel düzenlenerek veya o şarabı degüstatörlere dağıtarak belirlenmelidir Degüstatörler veya paneli oluşturacak kişiler şarap tiplerini, her şarap tipinin sahip olması gereken buke ve aromayı bilmeli, iyi bir tat alma duyusuna sahip olmalı ve örneklerini kritik edebilmelidir Şaraplarda duyusal analiz, şarap kalitesinin geliştirilmesi, şarapların bakımının zamanında yapılması ve gıda tüzüklerine uygunluğun sağlanması amaçları ile yapılır Benzer bölge ve mevsimlerin şaraplarından duyusal analiz yapılması güç olup bu gibi durumlarda deneyimli degüstatörlere gerek duyulur Degüstatörler etki altında kalmamaları için şarapların fiatı ve kaynağı hakkında bilgi sahibi olmamalıdır Aynı kimyasal analiz sonuçları veren örneklerin tat ve kokularının çok farklı olabilmesi nedeniyle kimyasal analizlerin duyusal değerlendirme yönünden önemleri çok azdır Ancak kimyasal analiz sonuçları anormal şaraplar hakkında karar vermekte yardımcı olur Duyusal analiz yardımı ile, şarabın tipi, herhangi bir mikrobiyal faaliyet olup olmadığı, şeker, tanen, toplam asit gibi maddelerin durumu, şaraba uygulanması gerekli işlemler, şarabın şişe olgunluğuna gelip gelmediği ve şarabın kalitesi belirlenir Deneyimli degüstatörler renk, koku ve aromayı çok iyi ayırabilecek düzeyde duyu alma yeteneğine ve şarap özellikleri hakkında iyi bir hafızaya sahip olmalıdır Degüstasyon, temiz, iyi aydınlatılmış, koku ve gürültü gibi rahatsız edici etkenler olmayan doğal bir odada yapılmalıdır Degüstasyonda kullanılacak bardaklar lale şeklinde, ince cidalı ve 200250ml hacminde olmalıdır Aroma ve buke hakkında karar vermede üst kısmı dar bardakların kullanılması yararlı olmakta ise de lale şekilli bardaklar genellikle yeterli olmaktadır Şarabın Görünüşü: Bir şarabın görünüşü deneyimli bir degüstatöre, o şarabın durumu hakkında pek çok şey ifade eder Esmer ve kahverengimsi beyaz şaraplar genellikle okside olmuştur ve aşırı eskimiş bir kokuya sahiptir Bu oksidasyon SO2 yetersizliği nedeni ile de görülebilir Beyaz şarapların kahverengi olması aşırı eskitmeden ileri gelebilirken böyle bir renk Madeira şaraplarında istenen bir durumdur Beyaz ve kırmızı şaraplarda kararkteristik koku ile birlikte ipeksi bir bulanıklık bulunması bakteriyal bozunmanın işaretidir Kırmızı şaraplarda yüksek asit bulunması durumunda renk parlak kırmızı olmaktadır Genç kırmızı şaraplarda bu renk görülmekte fakat şarapların eskitilmesine paralel olarak renk kiremit kırmızısına dönmektedir Papazkarası, Kalecik Karası, Öküzgözü ve Boğazkere şarapları koyu kırmızı renkte, Emir, Sungurlu Beyazı, Riesling şarapları açık sarıyeşil renkte, Angelica ve Muskatel şarapları parlak altın ve altınamber renginde, Madeira hafif amberkahverengi renktedir Sherry şarapları tipine bağlı olarak açık amberden koyu amber rengine kadar değişmektedir Şarabın Kokusu: Bir şarabın eskiliği onun bukesini büyük ölçüde etkiler Hafif sirkemsi veya laktik asit ekşiliği, fazla SO2, H2S şarabın kokusundan anlaşılabilir Belirli üzüm çeşitleri şaraba kendine has karakteristik bir aroma verebilir Degüstatörler buke ve aromayı birbirlerinden ayırt edebilmektedir Buke; şarabın fermentasyonuyla ve eskimesiyle gelişen kokuyu, aroma ise, taze üzümden gelen kokuyu tanımlamaktadır Şarabın Tadı: Tat dört şekilde; ekşi, acı, tatlı, tuzlu olarak algılanmaktadır Tuzluluk şaraplarda nadiren sözkonusu olmaktadır Asit tadı özellikle sofra şarapları yönünden önemli olmakta, düşük asitlik düz ve yavan özellikte bir şarap oluşturmaktadır Tatlılık; tatlı sofralık şaraplar ve şampanyalar için önemli bir kriterdir Acı bir tat kırmızı şaraplarda bazen görülmektedir Şarabın Aroması: Aroma ağızda hissedilen tat ve bukenin toplamıdır Bazılarına göre şarabın bıraktığı tüm etkiyi kapsamaktadır Bu özellik, tadımdan sonra şarabın yutulması ile elde edilen duyusal etki ile tanımlanmaktadır Degüstasyon: Degüstatörlere aynı şarapların farklı zamanlarda ve farklı şarapların aynı zamanda verilmesi tavsiye edilir Degüstatörler not tutarak ve şarapları birbirleriyle karşılaştırarak bilgi ve becerilerini arttırmaktadırlar Tadım yapılacağı zaman tüm koşullar standart olmalıdır Karşılaştırma için kullanılan şaraplar tat ve koku değişeceği için yarı dolu olarak buzdolabında muhafaza edilemezler Her seferinde yeni bir şişe açılması zorunludur Duyusal analiz sırasında tadıcılardan çabuk olarak iki şarap arasında duyusal fark olup olmadığının tayin edilmesi istenir Eğer bu fark bilinen kimyasal bir fark ise genellikle ikili testuygulanır Bu testte degüstatöre kodlanmış iki bardakta iki şarap sunulur Degüstatörler ya da degüstatörler grubu bu iki şarabı başarılı bir şekilde ayırdedebiliyorlarsa muhtemelen diğer şaraplar arasındaki farkı da belirleyebileceklerdir İki örnek arasındaki fark kaliteye ait ise genellikle üçlü testuygulanır Bu testts iki şarap örneği kodlanmış üç bardağa konulur İki bardağa aynı şarap, üçüncü bardağa diğer iki şarap örneği konulur Eğer şarap örnekleri A ve B olarak kodlanmışsa 6 farklı şekilde sıralama yapılabilir Degüstatör farklı olan bardağı ayırt edebiliyorsa % belirli bir olasılıkla şaraplar arasındaki farkı belirleyebileceklerdir Normal olarak şarapların altı ayda bir degüste edilmesi yeterlidir Panel sırasında ve öncesinde daha önce elde edilen sonuçlar hakkında fikir sahibi olunmamalıdır Sonuçların alınmasından sonra yapılan tartışmaların bir yere kaydedilmesi yararlıdır Degüstasyon odası sakin ve temiz olmalı ve degüstatörler bağımsız, birbirlerini göremeyecekleri bölmelerde bulunmalıdırlar Şarapların Puanlanması: Şarapların puanlama yoluyla değerlendirilmesi oldukça fazla uygulanan, alışılmış bir işlemdir Şarabın tat, aroma, buke ve görünüşünün incelenmesi ile pratik ve deneyime dayalı olarak puanlandırılması mümkündür Tadım sırasında şarabın sıcaklığı, şarabın tip ve özelliklerine uygun olmalıdır
En Basit Şekliyle Şarap Tadımı
1 Şarap kadehini hafifçe ışığa tutarak rengini kontrol ediniz
2 Şarabın kokusunu kontrol ediniz
3 Şarabı kadehte hafifçe döndürerek koku yayılmasını sağlayınız Bir daha koklayınız
4 Şarabın tadını kontrol ediniz
Bugün Türkiye bağlarının zenginliği açısından dünya beşincisi iken şarap tüketiminde alt sıralardadır Şarabın nasıl kullanılacağını bilerek tüketim keyfini arttırmak mümkündür Bazı ana noktalara dikkat edildiği taktirde şarap içmek ince bir zevk haline gelecektir Aşağıdaki tablo hangi şarabın hangi yemek türüyle daha iyi gittiğini göstermektedir göreceğimiz gibi yemekler ve şaraplar belli türler altında gruplanmıştır Her türlü yemeği bu kategoriler içine sığdırmanın imkansız olmasına ve kişilerin tercihlerinin farklı olmasına rağmen yine de genel olarak bu tablonun yararlı olacağını umuyoruz
Şarap Türleri
A Hafif, aromatik sek beyaz şaraplar (Nevşah, MoskadoSek, Villa Doluca Beyaz)
B Kuvvetli bir bukeye sahip yıllanmış, tok ve zengin şaraplar (Antik beyaz ve Özel Kav Beyaz)
C Hafif, aromatik, dömi sek şaraplar (Riesling, Moskado)
D Tok ve zengin lezzetli yıllanmış tatlı şaraplar
E Roze şaraplar (Villa Doluca Roze)
F Meyvemsi karekterini koruyan, dolgun, akıcı ve nispeten genç kırmızı şaraplar (Villa Doluca Kırmızı)
G Yıllanmış, genellikle fıçıda bekletilerek, kuvvetli bir buke ile zengin ve yumuşak bir lezzete ulaşmış kırmızı şaraplar (Antik Kırmızı ve Özel Kav Kırmızı)
Yemek Türü Şarap Tercih Sırası
Yemek Türü Şarap Tercih Sırası
1 2 3 4
Kuvvetli balık lezzeti Antik Beyaz Villa Doluca Beyaz Roze Şaraplar
olan su ürünleri: Özel Kav Beyaz Nevşah Doluca Beyaz
Nötr lezzetli balıklar: Antik Beyaz Nevşah Roze Şaraplar
ÖzelKav Beyaz Villa Doluca Beyaz
Tavuk, Hindi: Nevşah Riesling Antik Beyaz Roze
Av Etleri: Riesling Villa Doluca Beyaz Antik Beyaz Roze
Açık Renkli Antik Kırmızı Roze Şaraplar
Dana Etleri: Özel Kav Kırmızı
Villa Doluca Kırmızı
Doluca Kırmızı
Çin veya Meksika Riesling Roze Şaraplar
usulü, soslu Moskado Villa Doluca Beyaz
baharatlı yemekler:
Izgara etler, bonfile Antik Kırmızı Roze Şaraplar
şatobrian: Özel Kav Kırmızı Doluca Kırmızı
Villa Doluca Kırmızı
Ordervler: Villa Doluca Beyaz Özel Köpüren Doluca Beyaz
Tatlılar: Yıllanmış Tatlı Riesling
Şaraplar Moskado
Yine de bütün bu anlatılanlardan ve yorumlardan sonra, kadehlerimizi dolduracak şaraplar hakkındaki son değerlendirme, siz şarapsever dostlarımızın İnsanlık tarihinde şiir, resim, müzik başta olmak üzere sanatın her dalına ilham kaynağı olan şarap için John Wesley'in dediğini hiç bir zman unutmuyoruz: Şarap doğanın bizlere sunduğu ilaçların en asilidir
Tüm Şarapsever Dostlar Adına
En Derin Sevgi ve Saygılarımızla
DrMustafa Tolay
Enolog
Şarap Sözlüğü
Aroma Şarapta, doğrudan üzümden gelen taze ve meyvemsi bir karakter taşıyan kokular
Buke Şarapta, fermentasyon ve eskime sonucunda, şarap yapım yöntemine bağlı olarak oluşan kokular
Dömisek Şarap Litrede 418 gram şeker içeren şaraplar
Fermentasyon Şarap mayalarının salgıladığı enzimler sonucu meydana gelen ve üzüm suyundaki şekerin alkol ve karbondiokside dönüşmesini sağlayan bir dizi kimyasal reaksiyon
Karışım Değişik şarapların belirli ölçülerde karıştırılarak dengeli bir lezzet ve karaktere dönüştürülmesi
Kav Şarapların olgunlaşmak üzere bekletildikleri sabit ısılı serin ve sakin yer Eskiden böyle bir ortam ancak yeraltındaki mahzenlerde sağlanabildiği için kelime de mahzenin Fransızca?sından geliyor
Konosör Şarabın tadım ve değerlendirilmesinde uzmanlaşmış ve bu konuda yeterli yetenek, bilgi ve deneyime sahip kişi
Oksidasyon Şarabın havadaki oksijenle temasa geçerek isteyen bileşikler oluşturması
Sek Şarap Litrede 4 gramdan az şeker içeren şaraplar
Tanen Üzümün kabuk ve çekirdeklerinde bulunan, şaraba burukluğunu ve tadını veren madde
Tatlı Şarap Litrede 18 gramdan fazla şeker içeren şaraplar
Şarap Üzerine Deyişler:
Şarap sonsuz hayat kaynağıdır, iç;
Medet saki, ölüm vermez aman, gel!
Gençlik sevincinin pınarıdır, iç;
Gel de doldur kadehimi, aman gel!
Gâmı yakar eritir ateş gibi,
Aman zaman demeye bırakmadan
Sağlık sularından şifalıdır, iç
Elimizde uçar gider zaman, gel!
Ömer Hayyam
Can bir şaraptır, insan onun destisi;
Kadeh bir bedendir, içinde can var;
Beden bir ney gibidir, kan o neyin sesi
Candır kadehin bedeninde camlaşan
Hayyam, bilirmisin bu ölümlü varlık:
Donmuş sudan ateş süzülür sanki:
Hayal fenerinden bir ışık parıltısı
Erimiş yakut gönül sırçasından
Ömer Hayyam
Şarabı men' etme, o değil hüner;
Àşıkım, bâdesiz pek başım döner;
Gönlümde muhabbet ateşi söner,
Özrüm var, sade su içemem hocam
Rıza Tevfik Bölükbaşı
Faydalı kaynaklar
Linkleri sadece kayıtlı üyelerimiz görebilirForumTR üyesi olmak için tıklayınız
Linkleri sadece kayıtlı üyelerimiz görebilirForumTR üyesi olmak için tıklayınız
Linkleri sadece kayıtlı üyelerimiz görebilirForumTR üyesi olmak için tıklayınız
Linkleri sadece kayıtlı üyelerimiz görebilirForumTR üyesi olmak için tıklayınız
Linkleri sadece kayıtlı üyelerimiz görebilirForumTR üyesi olmak için tıklayınız
Linkleri sadece kayıtlı üyelerimiz görebilirForumTR üyesi olmak için tıklayınız
Linkleri sadece kayıtlı üyelerimiz görebilirForumTR üyesi olmak için tıklayınız
Şarap, taze üzüm şırasının fermentasyonu ile elde edilen alkollü bir içkidir Diğer meyvelerden üretilen şaraplar o meyvenin adı ile birlikte anılır Şarap, bulunduğumuz çağdan binlerce yıl önce DicleFırat havzasında üretilmiş ve dietlerin bir kısmını oluşturmuştur Anadolu, bağcılığın anayurdu olarak kabul edilmektedir Örneğin Hititler zamanında (MÖ 20001230), Anadolu'da bağcılık ve şarapçılık hayli gelişmiş durumdaydı ve Hitit mevzuatında bu iki konu hakkında çeşitli hükümler vardı Alişar (Yozgat), Hirfanlı (Kırşehir) ve Alacahöyük (Çorum) kazılarında bulunan üzüm salkımı, at, geyik, koç ve boğa biçimindeki şarap içme kapları ve özellikle Alacahöyük'te bir kral mezarında bulunan som altından yapılmış şarap sürahisi ve ayaklı şarap bardağı bu bakımdan kayda değer Mezopotamya'da İbraniler'de bağcılık yaygındı İnsanların ilk kullandığı alkollü içki ise met(bal şarabı) olduğu tahmin edilmektedir Asma (Vitis vinifera) Akdeniz ülkelerine DicleFırat havzasından taşınmıştır Asur ve Mısırlıların MÖ 3500'lerde, Yunanlıların ise MÖ 1400'lerde şarap üretimi için üzüm yetiştirdikleri, Yunanlı tüccarların MÖ 600 yıllarında üzümü Marsilya'ya getirdikleri bilinmektedir Yunanlılar ve Romalılar, ünü günümüze kadar ulaşan şaraplar yapmayı biliyorlardı Sakız, İstanköy, Teselya, Phriygia, Trakya şarapları en çok beğenilen şarap türleriydi Romalıların da çok ünlü şarapları vardı Ateşte pişirilen bu şaraplara sonra aroma (meyva ya da çiçek) katılır, ya da daha uzun süre muhafaza edilebilmeleri için bir takım maddeler karıştırılırdı Roma işgali, şarabın hem tüm Akdeniz kıyısına, hem de ülkenin iç kesimlerine bazı değişikliklerle yayılmasını sağlamıştır Romalılarda Domitianus'un MS 92'de getirdiği bağcılık kültürünü Probus MS 282'de kalkındırdı ve teşvik etti
Dionysos:
Eski Roma ve Yunanistan'da şarap kutsal bir içki olarak kabul edilmiştir Dionysos Yunanlıların, Baccus ise Romalıların şarap tanrıları olup adlarına mabetler yapılmıştır Dionysos Yunan öncesi tanrılardandır Trakya'dan ya da Frigya'dan geldiği sanılmaktadır Zeus ve Apollon'la birlikte antikçağ Yunan düşüncesinin üç büyük tanrısından biridir Tapımı başlı başına bir din meydana getirmiştir Kişiliği, birçok eski tanrıların karışımından meydana gelmiştir Çiftçiliğin, bağcılığın, meyve ve özellikle üzümün koruyucusudur Romalılar ona Baccus (Baküs) derler ve verimlilik tanrısı Liber'le bir tutarlar Yunanlılar onu Zeus'ün Semele'den doğma oğlu saymışlardır Semele, kendisiyle birleşen Zeüs'ün ışığında dayanamayıp ölmüş, Zeus de çocuğunu bacağında saklayıp büyütmüş, sonra da kıskanç karısı Hera'nın kötülüklerinden korumak için onu keçi kılığına sokmuş, su perileri arasında büyüyen küçük keçi Dionysos, üzümden şarap yapmasını at kulaklı ve at kuyruklu Silenos'tan öğrenmiş ve şaraptanrı olmaya karar vermiş Arkaik çağın gizemsel din anlayışı Dionysos'a bağlıdır Bu dinin büyük özelliği bağlılarının kudurmuşçasına kendinden geçmeleri (Yunanca: ekstasis) ve tanrıyı kendi içlerine aldıklarına (Yunanca: enthousiasmos) inanmalarıdır Dionysos'a tapanlar, onun kendilerine vahşi hayvanlar biçiminde göründüğüne inanıyorlardı Dionysos dini, geniş halk yığınlarında, özellikle kadınlar arasında, yayılmış ve tutulmuştur Bu tapım, Delphoi tanrısı Apollon tarafından da tanınmış ve Dionysos'a tapılması Delphoi kahinlerince Apollon'un buyruğu olarak halka iletilmiştir Bu yüzden de her iki tanrının bu tapımda birleştiği inancı yayılmıştır Orfik din ve Eleusis gizemciliğinin kaynağı da Dionysos tapımı'dır Özellikle Orfik inançlar, Dionysos gizemciliğinden geliştirilmiştir Örneğin ölümsüzlük inancı Dionysos'un ölümüyle yeniden doğuşu öyküsünün ürünüdür Şarap antik çağda bayramlarda, ayinlerde, evlerde içilir ve zorunlu ihtiyaç maddeleri arasında yer alırdı
Hristiyanlığın yayılmasından sonra şarap, İsa'nın kanının sembolü sayılması nedeniyle büyük önem kazanmıştır Kilisenin güç kazanmasından sonra manastırların geniş bağlarında şaraplık üzüm yetiştirilir, şarap mahzenlerinde yüzlerce fıçı şarap depolanırdı Manastırlarda hem ayinlerde içmek hem de kiliseye kazanç sağlamak amacıyla büyük miktarlarda şarap üretilmiştir Manastırlar iyi bağ yetişen yerlerin seçilmesinde, şaraplık üzümlerin ıslahında, şarap kültür ve tekniğinin gelişmesinde büyük rol oynamışlardır Şarap batı dünyasında en çok değer verilen bir içkidir Yalnız bir içki olarak değil, aynı zamanda üzüm değerlendirilmesi yönünden de büyük önem taşır Büyük bağcı ülkelerin tümünde bağ ekonomisinin temeli şaraba dayanır Asma kültürünün MS 200 yıllarında aşağı Ren havzasına ve 15 yüzyılda ise tüm Avrupa'ya yayıldığı bilinmektedir Bugün Fransa, İtalya, İspanya ve Portekiz gibi bağcı ülkelerde şarapsız bir bağ ekonomisi düşünülemez
Anadolu, çok eski çağlardan beri bağcılığın ve şarap üretiminin önemli merkezlerinden biri olmakla birlikte, Osmanlı İmparatorluğu döneminde şarapçılık, müslüman olmayan azınlıkların yürüttüğü bir uğraş olmuştur İmparatorluğun son dönemlerinde 300 dolayında şarap imalathanesinin bulunduğu, şarap dışsatımının önemli boyutlara ulaştığı bilinmektedir Ancak 1871 yılında Fransa'dan gelen floksera hastalığı Türkiye bağcılığına zarar vererek şarap üretiminin gerilemesine yol açmıştır Birinci Dünya savaşı ve onu izleyen Kurtuluş savaşı yıllarında üretim iyice düşmüştür 1924 yılında yürürlüğe giren Men1 Müskürat Kanunu'yla üretim tümüyle durmuştur 1926 yılında uygulamaya konulan 790 sayılı yasayla ispirto ve ispirtolu içkilerin üretimi, dışsatımı ve satışı devlet tekeli altına alınmış, ancak şarap üretimi tekel dışı bırakılmıştır 1931 yılında Tekel İdaresinin (o dönemdeki adıyla İnhisarlar İdaresi) kurulmasından sonra devlet şarapçılığı kalkındırmak amacı ile Tekirdağ, İzmir, Ürgüp, Ankara, Gaziantep, Elazığ ve Kilis'te şarap fabrikaları kurmuştur Şarap sanayisinin kurulması ve gelişmesini desteklemek amacıyla şarap üreticilerine teknik ve mali yardımlarda bulunmak, yarışmalar düzenlemek, her bağ bölgesinde deneme şarap işletmeleri açmak amacıyla çeşitli çalışmalar yapılmıştır Cumhuriyetin kurulmasından sonra şarap üretimi Türkler tarafından yapılan işler arasına girmiştir Şarap sanayiine özel kesimin ilgi duyması 1940'lara kadar gecikmiş, bu dönem içinde kurulan modern şarap fabrikalarının büyük bölümü Tekel tarafından gerçekleştirilmiştir Tekel'in kurulmasından bu yana ülkenin çeşitli yerlerinde açtığı şarap fabrikalarının sayısı 21'i bulmuştur 4250 sayılı İspirto ve ispirtolu içikiler kanunu'na göre Türkiye'de şarap üreten işletmeleri denetlemek yetkisi Tekel Genel Müdürlüğü'ne verilmiştir Tekel'in saptadığı rakkamlara göre 1992 yılında Türkiye'de özel kesime ait 86 şarap işletmesi faaliyet halindedir Bu sektörün önde gelen işletmeleri şunlardır: Doluca, Kavaklıdere, Sevilen, Yazgan, Aral ve Diren 1992 yılı verilerine göre, Türkiye'de toplam olarak yaklaşık 65 milyon litre şarap üretilmiş, bunun %64'ü Tekel, %36'sı da özel kesim kuruluşları tarafından imal edilmiştir
Türkiye 567 bin hektar bağ alanı ile dünya sıralamasında İspanya, İtalya, Fransa, Rusya ardından beşinci; 35 milyon ton yaş üzüm üretimiyle İtalya, Fransa, Arjantin, İspanya ve Rusya'nın ardından dünya sıralamasında altıncı sırada Ama şaraba işlenen üzümün toplam üzüm üretim miktarı içindeki payı ise sadece yüzde 2, 25 kadardır Halbuki önemli şarap üreticisi ülkelerde bu oran yüzde 7080 düzeyine çıkıyor Anadolu, tarih boyunca bağcılık ve şarapçılığın önemli bir merkezi olmuştur O kadar ki, milattan önce 2000'li yıllarda Anadolu'da şarap üretilirken Avrupa'nın bugünkü şarap ülkeleri şarabı henüz tanımamıştı Örneğin şarap denildiğinde akla ilk gelen ülke olan Fransa'ya şarap milattan önce 600'lü yıllarda taşınmıştır En çok üzüm yetiştirilen yöreler Manisa, İzmir, Tekirdağ, Nevşehir, Niğde, Gaziantep, Maraş, Çanakkale, Ankara ve Tokat illeridir Şarap üretimi daha çok Trakya, Boğazlar, Ege, Orta Anadolu ve Güney Doğu Anadolu bölgelerinde yapılır Üretilen üzümün yaklaşık % 37'si (çekirdeksiz) kuru üzüm, diğer bir %37'si ise pekmez üretiminde kullanılır Ülkemizde üretilen şarapların kalite ve özellikleri, üzüm çeşidine ve ekolojik koşullara göre değişmektedir Türkiye'de yetişen kaliteli şaraplık üzüm çeşitlerine gelince Beyazlardan hemen Kapadokya'nın Emir'ini, Tokat'ın Narince'sini, İzmirMenderes yöresinin Bornova Misketi'ni, Semillon ve Sultaniye ve Güney Doğu Anadolu'da yetişen Dökülgen gibi üzümleri sayabiliriz Ülkemizde yayılmasına çalışılan kalite beyaz şaraplık üzümler ise Semillion, Clairette, Riesling, Savignon Blanc, Chardonnay'dir Kırmızılardan Elazığ'ın Öküzgözü, Diyarbakır'ın Boğazkere, Ankara'nın Kalecik Karası, Denizli'nin Çal Karası, Avşa ve Marmara Adası'nın Ada Karası üzümleri hemen akla gelenler Ülkemizde yetişen kalite kırmızı şarap veren yabancı üzüm çeşitlerinin başında Pinot Noir, Gamay, Cinsaut, Carignan, Grenache, Cabernet Savignon ve Merlot sayılabilir Son geçtiğimiz 78 yılda Türk Şarapçılığı oldukça ilerleme göstermiştir ve parlayan bir yıldız haline gelmiştir
ŞARAP YAPIMI:
Tarihte uzun süre göreneğe ve geleneğe dayanılarak yapılan şarapçılık Pasteur'un çalışmalarından sonra daha bilimselleşti Bağ bozumundan sonra şaraphaneye getirilen üzümler burada, yapılmak istenen şaraba göre (beyaz, kırmızı ya da pemberoze) birbirini izleyen çeşitli işlemlerden geçirilir Şarap yapma işlemleri üç bölüme ayrılabilir: üzümlere uygulanan mekanik işlemler, mayalanma, şarapların saklanması ve eskitilmesi Üzümlere uygulanan mekanik işlemlerin amacı, üzümün katı kısımları (salkım, sap, çekirdek) ile sıvı kısmı (üzüm şırası) arasındaki değiş tokuşu kolaylaştırmak, ya da tersine azaltmak, hatta tamamen ortadan kaldırmaktır Bu işlemler şunlardır: üzümün çatlatılması ve ezilmesi (üzüm değirmeninden geçirilmesi); üzüm tanelerinin salkımdan ayrılması, preslenmeden kendiliğinden akan şıra ya da şarabın ayrılması (ön şıra ya da ön şarap); sıkma şırası ya da şarap yapılmak üzere üzüm ya da cibrenin preste sıkılması Şıra mayalanmaya bırakılmadan önce, yasalarla saptanmış oranlara göre, şeker ya da asit katılarak iyileştirilebilir Beyaz şarap yapmak için sıkılarak süzülmüş olan yalın şıra, kırmızı şarap yapmak için ezilmiş üzümün kabuğu içinde bırakılmış olan cibreli şıra, mayalanmaya bırakılır Şaraplaşma mayanın etkisiyle gerçekleşir, istenirse dışardan ilave maya da katılabilir Mayalanma şıranın altüst edilmesiyle kolaylaştırılabilir Alkol mayalanması genellikle iki aşamada gerçekleşir: önce kuvvetli ve hızlı bir mayalanma, sonra aktarmanın ardından daha yavaş tamamlayıcı bir mayalanma Bu iki mayalanmadan sonra bazen, laktik asit bakterilerinin etkisi ile, üzümdeki malik asit laktik aside dönüştürülür (malolaktik mayalanma) Mayalanma tamamlanınca, dibe çöken tortudan ayırmak için şarap bir ya da bir kaç kez aktarılır ve sonra çeşitli işlemlere tabi tutulur Yükseltgenmeyi önlemek için önlem almak; paçal (harman) yapmak; durultma, süzme ya da santrifüjleme yoluyla berraklaştırmaktırKaliteli şarap üretiminde üzümden sonraki en önemli faktör toprak ve iklim koşullarıdır İklim koşulları aynı bölgede bile yıldan yıla değişkenlik gösterdiği için üzümün, dolayısıyla o yıl üretilen şarabın kalitesini doğrudan etkiliyor Bu yüzden Avrupa'da ve dünyanın diğer şarap üreticisi ülkelerinde markayla birlikte şarap hakkında sorulan ilk soru, şarabın yılı oluyor İyiyıllarda şarapların artan kalitesiyle birlikte ticari değerleri de artıyor Ve kaliteli şaraplar, şarap tacirlerini ve konfeksiyoncuları peşlerinden koşturuyor Örneğin Bordeaux şaraplarının bazı yılları, çok aranan yıllar 1970 mükemmel, 1975 ve 1978 iyi yıllar olmuş Niçin mi daha iyi bu yıllar? 1970'de iklim koşulları çok iyi gitmiş Üzümler ilkbaharın erken, sonbaharın geç donlarından etkilenmemiş geç gelen ilkbahar sonunda omcaların çiçeklenmesi Haziran ortasını bulmuş, ardından çok sıcak bir Temmuz geçmiş ve bunu serin bir Ağustos izlemiş, sonuçta hem miktar hem de nitelik bakımından kaliteli, bir ürün ortaya çıkmıştır
ŞARAP TADIMI:
Bir şarabın yapısı kimyasal analizlerle ne ölçüde belirlenirse belirlensin, o şarabın kalitesi hakkında yeterli bir fikir oluşturabilmek için duyusal analiz yapılması gereklidir Her şarabın duyusal kalitesi panel düzenlenerek veya o şarabı degüstatörlere dağıtarak belirlenmelidir Degüstatörler veya paneli oluşturacak kişiler şarap tiplerini, her şarap tipinin sahip olması gereken buke ve aromayı bilmeli, iyi bir tat alma duyusuna sahip olmalı ve örneklerini kritik edebilmelidir Şaraplarda duyusal analiz, şarap kalitesinin geliştirilmesi, şarapların bakımının zamanında yapılması ve gıda tüzüklerine uygunluğun sağlanması amaçları ile yapılır Benzer bölge ve mevsimlerin şaraplarından duyusal analiz yapılması güç olup bu gibi durumlarda deneyimli degüstatörlere gerek duyulur Degüstatörler etki altında kalmamaları için şarapların fiatı ve kaynağı hakkında bilgi sahibi olmamalıdır Aynı kimyasal analiz sonuçları veren örneklerin tat ve kokularının çok farklı olabilmesi nedeniyle kimyasal analizlerin duyusal değerlendirme yönünden önemleri çok azdır Ancak kimyasal analiz sonuçları anormal şaraplar hakkında karar vermekte yardımcı olur Duyusal analiz yardımı ile, şarabın tipi, herhangi bir mikrobiyal faaliyet olup olmadığı, şeker, tanen, toplam asit gibi maddelerin durumu, şaraba uygulanması gerekli işlemler, şarabın şişe olgunluğuna gelip gelmediği ve şarabın kalitesi belirlenir Deneyimli degüstatörler renk, koku ve aromayı çok iyi ayırabilecek düzeyde duyu alma yeteneğine ve şarap özellikleri hakkında iyi bir hafızaya sahip olmalıdır Degüstasyon, temiz, iyi aydınlatılmış, koku ve gürültü gibi rahatsız edici etkenler olmayan doğal bir odada yapılmalıdır Degüstasyonda kullanılacak bardaklar lale şeklinde, ince cidalı ve 200250ml hacminde olmalıdır Aroma ve buke hakkında karar vermede üst kısmı dar bardakların kullanılması yararlı olmakta ise de lale şekilli bardaklar genellikle yeterli olmaktadır Şarabın Görünüşü: Bir şarabın görünüşü deneyimli bir degüstatöre, o şarabın durumu hakkında pek çok şey ifade eder Esmer ve kahverengimsi beyaz şaraplar genellikle okside olmuştur ve aşırı eskimiş bir kokuya sahiptir Bu oksidasyon SO2 yetersizliği nedeni ile de görülebilir Beyaz şarapların kahverengi olması aşırı eskitmeden ileri gelebilirken böyle bir renk Madeira şaraplarında istenen bir durumdur Beyaz ve kırmızı şaraplarda kararkteristik koku ile birlikte ipeksi bir bulanıklık bulunması bakteriyal bozunmanın işaretidir Kırmızı şaraplarda yüksek asit bulunması durumunda renk parlak kırmızı olmaktadır Genç kırmızı şaraplarda bu renk görülmekte fakat şarapların eskitilmesine paralel olarak renk kiremit kırmızısına dönmektedir Papazkarası, Kalecik Karası, Öküzgözü ve Boğazkere şarapları koyu kırmızı renkte, Emir, Sungurlu Beyazı, Riesling şarapları açık sarıyeşil renkte, Angelica ve Muskatel şarapları parlak altın ve altınamber renginde, Madeira hafif amberkahverengi renktedir Sherry şarapları tipine bağlı olarak açık amberden koyu amber rengine kadar değişmektedir Şarabın Kokusu: Bir şarabın eskiliği onun bukesini büyük ölçüde etkiler Hafif sirkemsi veya laktik asit ekşiliği, fazla SO2, H2S şarabın kokusundan anlaşılabilir Belirli üzüm çeşitleri şaraba kendine has karakteristik bir aroma verebilir Degüstatörler buke ve aromayı birbirlerinden ayırt edebilmektedir Buke; şarabın fermentasyonuyla ve eskimesiyle gelişen kokuyu, aroma ise, taze üzümden gelen kokuyu tanımlamaktadır Şarabın Tadı: Tat dört şekilde; ekşi, acı, tatlı, tuzlu olarak algılanmaktadır Tuzluluk şaraplarda nadiren sözkonusu olmaktadır Asit tadı özellikle sofra şarapları yönünden önemli olmakta, düşük asitlik düz ve yavan özellikte bir şarap oluşturmaktadır Tatlılık; tatlı sofralık şaraplar ve şampanyalar için önemli bir kriterdir Acı bir tat kırmızı şaraplarda bazen görülmektedir Şarabın Aroması: Aroma ağızda hissedilen tat ve bukenin toplamıdır Bazılarına göre şarabın bıraktığı tüm etkiyi kapsamaktadır Bu özellik, tadımdan sonra şarabın yutulması ile elde edilen duyusal etki ile tanımlanmaktadır Degüstasyon: Degüstatörlere aynı şarapların farklı zamanlarda ve farklı şarapların aynı zamanda verilmesi tavsiye edilir Degüstatörler not tutarak ve şarapları birbirleriyle karşılaştırarak bilgi ve becerilerini arttırmaktadırlar Tadım yapılacağı zaman tüm koşullar standart olmalıdır Karşılaştırma için kullanılan şaraplar tat ve koku değişeceği için yarı dolu olarak buzdolabında muhafaza edilemezler Her seferinde yeni bir şişe açılması zorunludur Duyusal analiz sırasında tadıcılardan çabuk olarak iki şarap arasında duyusal fark olup olmadığının tayin edilmesi istenir Eğer bu fark bilinen kimyasal bir fark ise genellikle ikili testuygulanır Bu testte degüstatöre kodlanmış iki bardakta iki şarap sunulur Degüstatörler ya da degüstatörler grubu bu iki şarabı başarılı bir şekilde ayırdedebiliyorlarsa muhtemelen diğer şaraplar arasındaki farkı da belirleyebileceklerdir İki örnek arasındaki fark kaliteye ait ise genellikle üçlü testuygulanır Bu testts iki şarap örneği kodlanmış üç bardağa konulur İki bardağa aynı şarap, üçüncü bardağa diğer iki şarap örneği konulur Eğer şarap örnekleri A ve B olarak kodlanmışsa 6 farklı şekilde sıralama yapılabilir Degüstatör farklı olan bardağı ayırt edebiliyorsa % belirli bir olasılıkla şaraplar arasındaki farkı belirleyebileceklerdir Normal olarak şarapların altı ayda bir degüste edilmesi yeterlidir Panel sırasında ve öncesinde daha önce elde edilen sonuçlar hakkında fikir sahibi olunmamalıdır Sonuçların alınmasından sonra yapılan tartışmaların bir yere kaydedilmesi yararlıdır Degüstasyon odası sakin ve temiz olmalı ve degüstatörler bağımsız, birbirlerini göremeyecekleri bölmelerde bulunmalıdırlar Şarapların Puanlanması: Şarapların puanlama yoluyla değerlendirilmesi oldukça fazla uygulanan, alışılmış bir işlemdir Şarabın tat, aroma, buke ve görünüşünün incelenmesi ile pratik ve deneyime dayalı olarak puanlandırılması mümkündür Tadım sırasında şarabın sıcaklığı, şarabın tip ve özelliklerine uygun olmalıdır
En Basit Şekliyle Şarap Tadımı
1 Şarap kadehini hafifçe ışığa tutarak rengini kontrol ediniz
2 Şarabın kokusunu kontrol ediniz
3 Şarabı kadehte hafifçe döndürerek koku yayılmasını sağlayınız Bir daha koklayınız
4 Şarabın tadını kontrol ediniz
Bugün Türkiye bağlarının zenginliği açısından dünya beşincisi iken şarap tüketiminde alt sıralardadır Şarabın nasıl kullanılacağını bilerek tüketim keyfini arttırmak mümkündür Bazı ana noktalara dikkat edildiği taktirde şarap içmek ince bir zevk haline gelecektir Aşağıdaki tablo hangi şarabın hangi yemek türüyle daha iyi gittiğini göstermektedir göreceğimiz gibi yemekler ve şaraplar belli türler altında gruplanmıştır Her türlü yemeği bu kategoriler içine sığdırmanın imkansız olmasına ve kişilerin tercihlerinin farklı olmasına rağmen yine de genel olarak bu tablonun yararlı olacağını umuyoruz
Şarap Türleri
A Hafif, aromatik sek beyaz şaraplar (Nevşah, MoskadoSek, Villa Doluca Beyaz)
B Kuvvetli bir bukeye sahip yıllanmış, tok ve zengin şaraplar (Antik beyaz ve Özel Kav Beyaz)
C Hafif, aromatik, dömi sek şaraplar (Riesling, Moskado)
D Tok ve zengin lezzetli yıllanmış tatlı şaraplar
E Roze şaraplar (Villa Doluca Roze)
F Meyvemsi karekterini koruyan, dolgun, akıcı ve nispeten genç kırmızı şaraplar (Villa Doluca Kırmızı)
G Yıllanmış, genellikle fıçıda bekletilerek, kuvvetli bir buke ile zengin ve yumuşak bir lezzete ulaşmış kırmızı şaraplar (Antik Kırmızı ve Özel Kav Kırmızı)
Yemek Türü Şarap Tercih Sırası
Yemek Türü Şarap Tercih Sırası
1 2 3 4
Kuvvetli balık lezzeti Antik Beyaz Villa Doluca Beyaz Roze Şaraplar
olan su ürünleri: Özel Kav Beyaz Nevşah Doluca Beyaz
Nötr lezzetli balıklar: Antik Beyaz Nevşah Roze Şaraplar
ÖzelKav Beyaz Villa Doluca Beyaz
Tavuk, Hindi: Nevşah Riesling Antik Beyaz Roze
Av Etleri: Riesling Villa Doluca Beyaz Antik Beyaz Roze
Açık Renkli Antik Kırmızı Roze Şaraplar
Dana Etleri: Özel Kav Kırmızı
Villa Doluca Kırmızı
Doluca Kırmızı
Çin veya Meksika Riesling Roze Şaraplar
usulü, soslu Moskado Villa Doluca Beyaz
baharatlı yemekler:
Izgara etler, bonfile Antik Kırmızı Roze Şaraplar
şatobrian: Özel Kav Kırmızı Doluca Kırmızı
Villa Doluca Kırmızı
Ordervler: Villa Doluca Beyaz Özel Köpüren Doluca Beyaz
Tatlılar: Yıllanmış Tatlı Riesling
Şaraplar Moskado
Yine de bütün bu anlatılanlardan ve yorumlardan sonra, kadehlerimizi dolduracak şaraplar hakkındaki son değerlendirme, siz şarapsever dostlarımızın İnsanlık tarihinde şiir, resim, müzik başta olmak üzere sanatın her dalına ilham kaynağı olan şarap için John Wesley'in dediğini hiç bir zman unutmuyoruz: Şarap doğanın bizlere sunduğu ilaçların en asilidir
Tüm Şarapsever Dostlar Adına
En Derin Sevgi ve Saygılarımızla
DrMustafa Tolay
Enolog
Şarap Sözlüğü
Aroma Şarapta, doğrudan üzümden gelen taze ve meyvemsi bir karakter taşıyan kokular
Buke Şarapta, fermentasyon ve eskime sonucunda, şarap yapım yöntemine bağlı olarak oluşan kokular
Dömisek Şarap Litrede 418 gram şeker içeren şaraplar
Fermentasyon Şarap mayalarının salgıladığı enzimler sonucu meydana gelen ve üzüm suyundaki şekerin alkol ve karbondiokside dönüşmesini sağlayan bir dizi kimyasal reaksiyon
Karışım Değişik şarapların belirli ölçülerde karıştırılarak dengeli bir lezzet ve karaktere dönüştürülmesi
Kav Şarapların olgunlaşmak üzere bekletildikleri sabit ısılı serin ve sakin yer Eskiden böyle bir ortam ancak yeraltındaki mahzenlerde sağlanabildiği için kelime de mahzenin Fransızca?sından geliyor
Konosör Şarabın tadım ve değerlendirilmesinde uzmanlaşmış ve bu konuda yeterli yetenek, bilgi ve deneyime sahip kişi
Oksidasyon Şarabın havadaki oksijenle temasa geçerek isteyen bileşikler oluşturması
Sek Şarap Litrede 4 gramdan az şeker içeren şaraplar
Tanen Üzümün kabuk ve çekirdeklerinde bulunan, şaraba burukluğunu ve tadını veren madde
Tatlı Şarap Litrede 18 gramdan fazla şeker içeren şaraplar
Şarap Üzerine Deyişler:
Şarap sonsuz hayat kaynağıdır, iç;
Medet saki, ölüm vermez aman, gel!
Gençlik sevincinin pınarıdır, iç;
Gel de doldur kadehimi, aman gel!
Gâmı yakar eritir ateş gibi,
Aman zaman demeye bırakmadan
Sağlık sularından şifalıdır, iç
Elimizde uçar gider zaman, gel!
Ömer Hayyam
Can bir şaraptır, insan onun destisi;
Kadeh bir bedendir, içinde can var;
Beden bir ney gibidir, kan o neyin sesi
Candır kadehin bedeninde camlaşan
Hayyam, bilirmisin bu ölümlü varlık:
Donmuş sudan ateş süzülür sanki:
Hayal fenerinden bir ışık parıltısı
Erimiş yakut gönül sırçasından
Ömer Hayyam
Şarabı men' etme, o değil hüner;
Àşıkım, bâdesiz pek başım döner;
Gönlümde muhabbet ateşi söner,
Özrüm var, sade su içemem hocam
Rıza Tevfik Bölükbaşı
Faydalı kaynaklar
Linkleri sadece kayıtlı üyelerimiz görebilirForumTR üyesi olmak için tıklayınız
Linkleri sadece kayıtlı üyelerimiz görebilirForumTR üyesi olmak için tıklayınız
Linkleri sadece kayıtlı üyelerimiz görebilirForumTR üyesi olmak için tıklayınız
Linkleri sadece kayıtlı üyelerimiz görebilirForumTR üyesi olmak için tıklayınız
Linkleri sadece kayıtlı üyelerimiz görebilirForumTR üyesi olmak için tıklayınız
Linkleri sadece kayıtlı üyelerimiz görebilirForumTR üyesi olmak için tıklayınız
Linkleri sadece kayıtlı üyelerimiz görebilirForumTR üyesi olmak için tıklayınız