Bitkisel yiyeceklerin birbirini tamamlayacak halde bir araya konmasıyla, hele ekolojik güç cihetinden yüksek verimli olan yumurta ve süt üzere hayvansal besinlerle de desteklenirse, istikrarlı beslenilebilir. Bunun yanında, bitkisel beslenmenin hayvansal bir beslenme biçimine kıyasla sıhhat cephesinden birtakım üstünlükleri olduğu da unutulmamalıdır. Örneğin, bitkisel besinlerdeki yağların hayvansal besinlerdeki üzere kolesterol birikimine yol açmadığı; binaenaleyh damar sertliği üzere illetler için önleyici tesiri olduğu ileri sürülür. Ayrıyeten, bitkilerdeki yüksek selüloz nispeti yüzünden, vücuttan artıkların dışkı yoluyla atılmasını düzenleyici tesiri de bulunmaktadır. Garp devletlerinde yaygın olan kalın bağırsak kanseri üzere kimi kanser çeşitlerine, gelişmekte olan devletlerde daha az rastlanmaktadır. Beslenme bilimcileri bunu bu türlü memleketlerde hakim olan bitkisel beslenme biçimine bağlamaktadırlar.
Vejetaryen beslenmenin yararları
Vejetaryen beslenme kendi içinde değişik tercihlerin bulunduğu bir beslenme biçimidir. Kimi kümeler beyaz et ve balık tüketirken birtakım öbekler ise eti muhakkak tüketmeyip sırf zerzevat yahut süt, süt eserleri ve yumurta tüketebilmektedir. Beslenme bilirkişileri vejetaryenliğin yararları olduğu üzere birtakım zararlarının da olduğunu belirtmektedir. Protein kıymeti yüksek olan eti tüketmeyip bunun eksikliğini farklı protein içeren besinlerle kapatmamak bir mühlet sonra vücutta hasara neden olabilir. Zerzevat ve meyvelerin tersine çok süratli bozulma ve çürüme sürecine girebilen etin sindirimi de zerzevata orantıyla daha yavaş gerçekleşir; bazen 5 gün sürebilir.
Eti için beslenen hayvanların çabuk büyümeleri ve hastalık kapmamaları için verilen hormonlar, aşılar ve antibiyotikler ile doğal ortamın dışında yetiştirilmesi üzere durumlar etin besleyici bedelini düşürmekle birlikte bir vade sonra zararlı olmaya başlayabilmektedir. Gelgelelim kaliteli bir protein kaynağı olan etin insan omurundaki bölgesi de tartışılmaz bir gerçektir. Tabiplere nazaran ziyade al et tüketimi birtakım marazların oluşmasında en büyük etkendir. Yapılan çalışmalarda vejetaryen beslenmenin kanser, kalp marazları, böbrek illetleri, kabızlık, osteoporoz ve diş çürüklerini önlediği bulunmuştur.
Vejetaryenlikte istikrarlı beslenme
Amerikan Diyet Birliği'ne nazaran et dışında gayrı hayvansal eserlerle desteklenmiş ve uygun planlanmış bir vejetaryen diyet, en sağlıklı beslenme modellerinden biridir. Karşılaşılan en büyük sorun, proteinin hangi besinden alınması gerektiğidir. Etin dışındaki tüm süt ve sütlü eserlerde, yumurta, baklagil, tahıl ve sebzelerde bolca protein bulunur. Yalnızca meyvelerin protein orantısı düşüktür. Sorun proteinin kalitesindedir. Vücudun yapı taşı olan proteinler, 22 adet amino asitten oluşur.
Bunlardan 14'ü vücut tarafından üretilirken, 8 tanesi besin yoluyla alınır. Bu unsurlar, et dışında, süt ve sütlü eserler, yumurta ve soya fasulyesinde bulunur. Bu nedenle lacto ovo ve lacto vejetaryenler için sorun yoktur. Fakat hiçbir hayvansal eseri tüketmeyen veganlar, et alanına soya fasulyesini sofralarından eksik etmemelidirler. Günde kilo başına 1 gr protein almaları gerekmektedir.
Vejetaryenler istikrarlı beslenmedikleri takdirde demir eksikliği riski laf konusu olabilir. En kaliteli demir ette bulunur. Bu nedenle zerzevat ve tahıllardan alınan demirin vücut tarafından özümsenmesi hayvansal eserlere orantıyla daha zordur. Lakin C vitaminli besinlerle birlikte tüketildiğinde demir daha güçlü bir halde emilir. Bu nedenle vejetaryenlerin düzgün bir demir kaynağı olan baklagil, yeşil yapraklı sebzeler, kuru meyveler, pekmez, yumurta, kuruyemişler ve soya eserlerini tüketmeleri gerekir. Gelgelelim yemeklerle birlikte tüketilen çay ya da kahve, demir ve çinko alımını azaltır. Çay-kahve üzere içeceklerin yemekten 1 saat evvel ya da 2 saat sonra içilmesinde yarar vardır.
Hiçbir hayvansal besini yemeyen veganların demir, çinko ve kalsiyum üzere kıymetli mineraller için bol yeşil zerzevat, kuruyemiş, tohum, baklagil, tüm tahıllar ve soyalı eserleri tüketmeleri gerekir. Veganların karşılaştıkları en büyük mesele, B2 ve B12 vitaminleri eksikliğidir. Hekim denetiminde B2, B12, demir ve çinkoyu tablet halinde almalarında yarar vardır. Bunun yanı sıra B vitaminleri ile güçlendirilmiş kahvaltılık tahıl, soya ve buğday üzere besinleri bol bol tüketmelidirler.