ANTİKÇAĞ
Yemeğin, insanoğlunun binlerce yıllık serüveninde en temel gereksinmesi olduğunu biliyoruz İlk insanların mağara duvarlarına çizdiği hayvan resimleri, aynı zamanda korkunun içgüdüsel bir dışavurumuydu belki ama aynı insanlar, o hayvanları avlamak için canlarını tehlikeye atmaktan çekinmediler Çünkü acıkıyorlardı, çünkü açlık duygusu ölüm korkusunu bastırıyordu Bugün karnımızı doyurmak için dinozorlarla, mamutlarla kıyasıya mücadelelere girmek zorunda değiliz artık Çarşıdan aldığımız çeşitli malzemeyle evimizde birbirinden nefis yemekler hazırlayıp soframızı bir şölene dönüştürebiliyoruz Ya da bir restoranda adını bilmediğimiz yemekleri bile yeme şansına sahip olabiliyoruz
Yemek hizmetlerinin bir endüstri haline gelişi ise hem çok eski, hem de çok yenidir Eskidir; çünkü insanoğlu eski çağlardan beri yemek üretmiş ve tüketmiştir Yenidir; çünkü özellikle son 150 yıl içinde oldukça büyük bir değişim yaşanmıştır Tarihin labirentinde kısa bir gezinti bile doğrular bunu
Sözgelimi, İÖ 10 binli yıllarda Danimarka'da ve Orkney Adaları'nda kabilelerin büyük mutfaklarda yemek hazırlayarak topluca yemek yediklerine ilişkin bulgular var bugün elimizde Yine, İÖ 5 binli yıllarda İsviçre gölleri civarında toplu yemek yenildiği konusunda kayıtlar bulunduğunu biliyoruz
Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürler de bu dönemde insanların toplu yemek hazırlamayı ve sunmayı bildiklerini kanıtlıyor rahatlıkla Bu resimlerde, hazırlanan yemeklerin pazarlarda satıldığım bile görebiliyoruz
Mutlaka, o dönemlerde de yaptığı yemeklerin lezzetiyle diğerlerinden ayrılan ve parmakla gösterilen aşçılar vardı
Yine İÖ'ye dayanan Çin kayıtlarında gezginlerin yollardaki hanlarda konaklayıp yemek yedikleri belirtiliyor Büyük Çin şehirlerinde ise yemek, pilav, içki vb ürünlerin satıldığı bugünkü restoranların ataları sayılabilecek dükkanların varlığı yine aynı kayıtlardan günümüze ulaşıyor
Hindistan'da ise yemek hizmeti veren birimler o kadar yaygınmış ki, bu hizmetlerin belirli bir çerçevede verilebilmesi ve kontrol edilebilmesi için özel kanun düzenlemelerine bile gidilmiş!
Hindistan'ın hemen yanıbaşındaki Pakistan'da, bir kazıda bulunan eski yerleşim birimi Mohenjo Daro ise insanların, taş fırın ve toplu yemek üretim tezgahları bulunduran restoran benzeri birimlerden yararlandıklarım kanıtlıyor bize
İncil'de bile toplu yemek üretim endüstrisine ilişkin birçok satır yer alıyor
Sözgelimi Pers Kralı Xerxes'in 180 gün süren bir şölen verdiğini, Kral Süleyman'ın bayram nedeniyle 22 bin büyükbaş hayvan kestirdiğini İncil'den öğreniyoruz
Yine İncil'de yer alan, Kral Salamon'un 700 karısı, 300 cariyesi ve sayısız hizmetkarı için günlük yiyecek tahsisatıyla ilgili satırlar oldukça ilginç:
Otuz ölçek un, on besili öküz, yirmi normal öküz, yüz koyun ve diğer gıda maddeleri
Görüldüğü gibi, yemek konusuna din kitapları bile kayıtsız kalamamış Tabii krallar da
Asur Kralı Sardanapalus'un iyi ve güzel yemek sanatının destekleyicisi olarak, muhteşem şölenlerden haz duyduğunu biliyoruz tarihi belgelerden
Ayrıca bu konuda yarışmalar da düzenlermiş Sardanapalus Günümüzde dört yılda bir Frankfurt'ta düzenlenen Mutfak Olimpiyatı'nda olduğu gibi, o dönemde de ustalar derece almak için birbirleriyle kıyasıya çekişip hünerlerini sergiliyorlardı
Asur ticaret kolonisi yerleşim merkezi olan Kaniş'te (Kültepe Kayseri) elde edilen arkeolojik bulgular bu kentte lokanta benzeri mahaller bulunduğunu gösteriyor
Antik Yunan'da ise yemek olgusu, uygarlığın göstergelerinden biri olarak çıkıyor karşımıza Ne de olsa Antik Yunan iyi yemek ve iyi yaşam felsefesine inanan ve ömrünü bu felsefeyi yaygınlaştırmaya adayan Epicurus'un vatanı!
Antik Yunan'da şölenler yaşamın vazgeçilmez birparçası olmuş üstelik Bunların içinde Şarap Tanrısı Bacchus için düzenlenen, yemek ve eğlencenin sınırsız olduğu Bacchanal Festivali bugün bile biliniyor
Tabii aşçılar da saygın kişilermiş Antik Yunan'da
Daha da ilginci, o dönemde yemek tarifi patentinin bile alınabildiğini öğreniyoruz belgelerden
kaynak : Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi
ROMALILAR DÖNEMİ
Romalılar imparatorluklarını kurduklarında fethettikleri toprakların yemek kültürünü de Roma'ya taşıyıp zengin bir mutfak kültürü yarattılar Bunda en büyük pay tabii ki yine fethedilen topraklardan getirilen aşçılarındı
İmparatorlukta şölenlerde, zafer kutlamalarında, törenlerde öyle kalabalık topluluklara yemek ve içki hizmeti veriliyormuş ki, İmparator Julius Caesar'ın askeri bir zaferin ardından düzenlediği kutlamanın birkaç gün sürdüğü ve bu kutlamada tam 260 bin kişinin yemek yediğini belirtmek, Romalılardaki toplu yemek geleneği hakkında bir fikir verir sanıyorum
Şölenlere de çok düşkündü Romalılar Öyle ki, ziyafet vermeyi bir tutku haline getiren kimi imparatorlar yüzünden devlet iflasın eşiğine bile gelebiliyordu Bu imparatorlardan biri Lucullus'tu Hazırlattığı sofralar öyle görkemliymiş ki, İngilizce'de yer alan Lucullansözcüğü işte böyle sofraları tanımlamak için kullanılıyor bugün Ayrıca eti yumuşatma özelliği olan bir sos, bugün yine bu imparatorun adıyla anılıyor
Madem sözü kelimelere getirdik, biraz daha sürdürelim isterseniz: Taverna kelimesi de Romalılar döneminden kalma O dönemdeki yemek ve şarap sunulan küçük lokantalara Taberna denildiğini biliyoruz O kadar yüzyıl içinde bir harfi değişmiş yalnızca! Bu tabernalar, günümüz İtalyasındaki trattoria denilen minik lokantaların ataları aynı zamanda
Roma'da aşçılar genellikle Yunanistan'dan getirilen, bu konuda yetenekli erkek köleler arasından seçiliyordu Roma'da da aşçılık bir sanat olarak değerlendirildiğinden, iyi bir aşçı, efendisinin toplumdaki saygınlığını arttırıyordu Bu durumdan aşçı da kazançlı çıkıyordu tabii Efendisinin verdiği para ve hediyelerle iyi bir birikim sağlayan bir aşçı özgürlüğünü satın alabilecek düzeye bile gelebiliyordu rahatlıkla
Yine de bu konuda en şanslısı Cleopatra'nın aşçısı olsa gerek Mark Antony, bu aşçının hazırladığı yemeklerden o kadar memnun kalmış ki, koca bir şehir armağan etmiş kendisine!
İlk yemek kitabinin da bir Romalı tarafından yazıldığını belirtmekte yarar var Apicius'un yazdığı kitapta yer alan yemek tariflerinin kimileri halen New York'un ünlü Forum ve Four Ceasars Restoranlarında kullanılıyor
Apicius'un adı bugün yemek sayesinde anılıyor ama trajik sonunu hazırlayan da yine yemek olmuş Verdiği görkemli bir ziyafetten sonra iflasa sürüklendiğini fark edince intihar etmekten başka bir çare bulamamış Apicius
ORTAÇAĞ
Roma İmparatorluğu'nun çöküşünden sonra toplu yemek geleneği bir ara görkemini kaybeder gibi olmuş Çok işlek ve güvenli yolların üzerinde yer alan belirli hanlar faaliyetlerini sürdürebilmişler yalnızca Bu hanlarla ilgili bilgilere daha çok Haçlı Seferleri'ni konu alan kitaplarda rastlanıyor bugün Ama toplu yemek geleneği yaygın olarak dönemin manastırlarında rahipler ve keşişler arasında sürmüş yine de
Bu manastırlarda hamur işleri, şarap, bira yapımı ve yemek pişirme teknikleri oldukça gelişmiş olduğundan, sonraları yemek servisi birimlerini kuran ustaların çoğu bilgilerini bu çevreden edinmişler
Dönemin din adamlarınca bulunan yemek çeşitlerinin tarifleri bugün bile kullanılıyor Benecdictine, Cointreau, Grand Marinier, Chartreuse gibi tanınmış birçok likör çeşidinin de bu dönemde geliştirildiğini anımsatmakta yarar var Yapımcıları tarafından gizli tutulan formüllerle bildiğiniz gibi günümüzde de üretiliyor bu içkiler Dönemin başyapıtlarından biri sayılan ve geçtiğimiz günlerde ükemizde de yayınlanan Chaucer imzalı Canterbury Hikayeleri'nde hanlarda servise sunulan yemek ve içkilerin betimlemelerini ayrıntılı olarak bulabilmek olanaklı
Ortaçağda toplu yemek üretim hizmetlerinin belirli esnaf loncalarınca yürütüldüğünü biliyoruz XII yüzyılda Paris'te Chaine des Rotisseurs (Izgaracılar Loncası) kuruluyor Bu lonca bugün de aynı adı taşıyan bir gurme kulübü olarak sürdürüyor yaşamını
Bu loncaların çalışma prensipleri de kurallarla belirlenmiş üstelik Sözgelimi, her lonca kendi spesiyalitelerini üretme konusunda tekel olduğundan başka loncaları bu çeşitleri üretmekten men etme hakkına sahipmiş
Zamanla bu loncalar profesyonel mutfak ekipleri yetiştirmeye başladılar Bu ekipler bugünkü aşçıbaşı ve yardımcıları grubunun çekirdeğini de oluşturmuş oldu Günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin bir bölümü o dönemden günümüze kadar süregelmiştir Sözgelimi, uzun şapkanın aşçıbaşı, kısa yuvarlak şapkanın ise çıraklar tarafından kullanılması geleneği de o dönemden kalma Daha sonra siyah başlık kullanıma giriyor ama bu şapkayı meslektaşları tarafından usta aşçıbaşı unvanı verilen aşçılar takabiliyorlar yalnızca
Siyah, ortaçağda asaleti simgeleyen renkti Günümüzde ise Golden Toque(Altın Aşçışapkası) adıyla ABD'de faaliyet gösteren bir dernek tıpkı ortaçağ Fransasında olduğu gibi meslektaşlarınca usta seçilen aşçıbaşılarına bu siyah şapkaları birer şeref ünvanı olarak veriyor
Ortaçağda yemekler binaların dışında ya da büyük evlerin holünden çatısına açılan bir deliğin altında yakılan ateş üzerinde pişiriliyordu İbadethanelerde ise yemek, oturma ve yatak odalarının işlevini sahanlık görüyordu Yemekler büyük kazanlarda kaynatılır veya elle çevrilen şişlerde pirişilir, tabak yerine geçen bayat ekmek dilimi üzerinde parmakla yenirdi
O dönemde mutfak çalışanları bir tür ortaçağ kölesi olan şerf'lerden oluştuğu için, kolayca eleman bulunabiliyordu tabii
Gıda maddelerinin kalitesi, yalnızca yörede yapılan tarım ile kısıtlı olduğundan genelde düşüktü Tabii bunda tohum kalitesinin yetersizliğinin ve araç gereçlerin ilkelliğinin de büyük payı vardı kuşkusuz
İnsanlar ekonomik güçlerine göre sofralarını kurup karınlarını doyurabiliyorlardı rahatlıkla ama koşullar böyle olunca ortaçağ aşçıları, ünlü olmak ve servet edinmek açısından şansızdılar doğrusu
Bu arada Haçlı Seferleri'nin ortaçağ Avrupası mutfağına büyük katkısı olduğunu eklemekte yarar var Bu seferlere katılan aşçıların Ortadoğu ve Asya yemeklerini kendi yörelerine taşıdıkları biliniyor Fakat bu yenilikleri pek yaygınlaştıramadıkları da bir gerçek
RÖNESANS VE RAFİNE MUTFAK
Ortaçağı izleyen birkaç yüzyıllık süreçte mutfak kültürü önemli bir gelişim gösterdi Avrupa'da Bu gelişmede ticaretin yaygınlaşmasının, yeni teknikler geliştirilmesinin büyük payı oldu elbette
Aynı süreçte kralların, asillerin ve ruhban sınıfın zenginleştiğini görüyoruz Bunun en önemli göstergelerinden biri de şato ve manastırların duvarlarını süsleyen büyük ziyafet resimleri tabii Bu dönemde iyi yemekiyi içki, özellikle zenginler arasında refah göstergesiydi Bu ziyafetler müzik ve dansla da süsleniyordu Genel olarak bu dönemin mutfak birimi, bina içinde özel oda veya yalnızca özel bina olarak yer alıyordu Büyük bir bacanın altında bulunan ocak ve fırın, dumanın çalışanları etkilememesi için düzenlenmiş yüksek tavan, bu dönem mutfağını simgeleyen özelliklerden birkaçıydı Kazan ve şişlerin yanı sıra bıçak, satır, havan ve tokmak mutfağın temel el aletleriydi
Bu dönemde aşçıların kullandıkları malzeme de zenginleşmişti Özellikle Uzakdoğu'nun baharat, kuru üzüm, badem, şeker yemeklere yeni tadlar, yeni lezzetler katmıştı Yine de aşçıların lezzet sorunlarını tam olarak çözümleyebildikleri söylenemez Çünkü etin tuzlama yoluyla korunması, yemeğin fazla tuzlu olmasına neden oluyordu Bu nedenle zorunlu olarak eti tuzunu giderici işlemlerden geçirmek gerekiyordu Sözgelimi, etler şarap ve bal gibi tatlı maddelerle terbiye ediliyor, yine lezzeti artırıcı baharatla sunuluyordu sofralara Etlerin sertliği ise ya kıyma yapılarak ya da ezilerek gideriliyordu
O dönemde av hayvanları daha çok kızartılmış olarak süslüyordu sofraları Tavuk, kaz, ördek ve diğer av etleri ateşte döndürülerek kızartılıyor, ve masaya bütün halinde getiriliyordu Henüz çatal kullanılmadığı için et, hançerle oyulup ufak parçalar halinde yeniliyordu Tabii ki asiller yemeğe başlamadan önce zehir testi yaptırmayı unutmuyorlardı!
Rönesans döneminde asillerin malikanelerindeki aşçılar saygınlık kazanmışlardı Buna bağlı olarak da oldukça yüksek ücret alıyorlardı Hatta şövalye olanlar bile vardı içlerinde Halen mezar taşının üzerinde üç tencere ve altı gülden oluşan rütbesi (arması) bulunan Taillevent adlı bir aşçıbaşıyı, Fransa Kralı VI Charles şövalye yapmıştı Taillevent Le Viander(Et Yemekleri Aşçısı) adlı, türünün en eskilerinden sayılan kitabın yazarıydı aynı zamanda Kitapta o zamana özgü yeni pişirme teknikleri ve yemek tarifleri yer alıyordu Sosların ekmek kabuğuyla koyulaştırılması ve yahni çeşitlerinin yapımı gibi et yemeklerine özgü bilgiler anlatılıyordu
Rönesans döneminde sanat dallarında yaşanan gelişmelere paralel olarak iyi yemek kavramı da nitelik kazandı Yemek konusunda da Yeniden Doğuşİtalya'da başladı ve Fransa'ya yayılarak yükselme dönemine girdi Ve her zamanki gibi dönemin asilleri bu konuda da başı çektiler
YENİ GIDA MADDELERİ
16 yüzyıl, Avrupa'nın Colomb'un denizaşırı keşfedilmiş yerlerden ve diğer kaşiflerin Ortadoğu ve Asya seferlerinden dönerlerken getirdikleri hindi, patates, mısır, yeşil ve kırmızı biber, domates, kahve ve çikolata (kakao) ile tanıştığı yüzyıldır Fransa, o dönemde henüz kaliteli yemekleriyle ünlenmemişti Ortaçağ Fransasında yemekler pek özenle hazırlanmıyordu, İtalya'da Roma İmparatorluğu döneminden kalma mutfak kültürü, bazı zengin ailelerin mutfaklarında yaşatılıyordu yalnızca Bu mutfak da bütün görkemini Akdeniz ülkelerinin zengin gıda maddelerine ve pişirme tekniklerine borçluydu
Ortaçağ Fransasında Fransız tahtının varisi II Henry'nin Floransa'nın Medici ailesinden Catherine'le (her ikisi de 14 yaşında idi) 1533 yılında evlenmesi, ve yeni gelinin Paris'e gelirken yanında İtalyan aşçı ekibini de getirmesi ile İtalyan mutfak kültürü Fransa'ya aktarılmış oldu
Catherine'in sayesinde Fransız sarayı mutfağı da bu ihtişamı tanıma olanağı buldu Fransız sarayı birbirinden nefis yemeklerin yanı sıra dondurmayla da bu dönemde tanıştı Dondurmanın çok eski bir geçmişi vardı oysa Bugün elimizdeki belgelere göre, en eski kayıt Perslere kadar uzanıyor Yüksek dağların tepesinde kazılan çukurlarda biriktirilen karlar, kaymak, bal ve diğer tatlandırıcılarla karıştırılır, sonra bu karışım yine karlarla örtülür, özel olarak bu iş için seçilmiş koşucu tarafından krala sunulmak üzere yemek sonuna yetiştirilirdi Kartacalılar dondurma yapımını Perslerden öğrendiler Kartacalılar tarafından Sicilya'ya getirilen dondurma, oradan da Floransa'ya geçti
Artık Fransız asilleri dana, enginar, mantar, karpuz, kavun, makarna, dondurma ve turtaları keşfetmişti Mutfaklarındaki bu çeşitliliğin yanısıra Fransız masa başı örf ve adetleri de İtalyan tarzına dönüşüyordu Catherine, kendisi elle yemeye devam etmesine karşın çatal, bıçak ve kaşığı Fransa'ya tanıttı Elleri ve hançerleriyle yemek yiyen Fransız soyluları yemeğe giderken çatal ve bıçaklarını yanlarında götürmeye başladılar
Ama Fransa ve İngiltere'de çatal, kaşık ve bıçağın günlük hayata girmesi için bir yüzyıl daha gerekecekti
II Henry'nin ölümünden sonra IV Henry olarak tahta geçen yeğeni Navarreli Henry (1589 1610) saraya sıkça yaptığı ziyaretler sonucu iyi sofra anlayışına alıştı ve bundan büyük zevk duymaya başladı Daha sonra tahta geçince de iyi yemek kavramının gelişip yerleşmesine büyük destek verdi Böylelikle Fransa'nın önde gelen aileleri de kaliteli sofralar kurmaya özen gösterdiler Navarreli Henry'nin tarihe bir gurme olarak geçtiğini de belirtmekte yarar var Ayrıca içinde büyük tavuk ve biftek parçaları bulunan bir çorba da IV Henry'nin (Potage Henry IV) adıyla anılıyor bugün
Fransız aşçılar yeni mutfak kültürünü çabuk öğrenip benimsediler ve birkaç kuşak sonra şimdilerde çok beğeni toplayan Fransız mutfağına ulaşacak gelişmenin temelerini attılar Ağır, çok baharatlı ortaçağ yemeklerinin yerini giderek daha lezzetli ve hafif yemekler aldı Sebze ve meyvenin yanı sıra çiçekler bile mutfak sanatının öğeleri haline geldiler
IV Henry'den sonra Fransa kralları ve saray sosyetesinin iyi yemek hizmetine ilgileri artarak devam etti Nitelikli sofralar kurmak, usta şeflerin, mutfak personelinin gelişmesi ve rafine yemek tariflerinin ortaya atılmasını desteklemek incelik göstergesi olarak değerlendirilmeye başladı
1600'lü yılarda Bourbonların, XII Louis ve XV Louis'nin sofralarında da mutfak sanatının gelişimi ve ustaların eğitimine büyük önem verildi İhtişam ve lükse düşkünlüğünden dolayı yücelakabı ile anılan XIV Louis (16431715), usta ve aşçıların yetiştirileceği okulların kurulmasına öncülük etti Dönemin bazı asilleri de sofraları ile ün kazandılar Sözgelimi, Kont Beşamel ve Kont Mornay'ın isimleri, bugün bile adlarını taşıyan soslarla anılıyor Yine bol soğanlı rafine bir sos, Kont Soubisse'nin adıyla geliyor sofralara
XV Louis (17151744) döneminde de mutfak kültürü gelişimini sürdürdü Kendisi de iyi bir aşçı ve gurme olan Polanya Kralı Stanislaus'un (1704 1735) kızı ve XV Louis'nin eşi olan Maria Lescynaska, Catharine Medici gibi kendini mutfak ve sofrayı denetlemekle görevlendirdi; görkemli sofra ve rafine yemek standartlarını yükseltti XV Louis'nin metresleri Mme Pompadour ve Mme Barry yalnızca iyi yemek düşkünleri olarak kalmayıp usta aşçıydılar da Onların adıyla anılan birçok yemek günümüzde de Avrupa sofralarını süslüyor Özellikle Mme Barry o denli usta bir aşçıydı ki, kral, yalnızca en büyük ustalara verilen Mavi Kurdele (Cordon Bleu) ile onurlandırmıştı kendisini
Bu dönem Fransız aşçılarının yıldızlarının parladığı dönem oldu Ünleri Avrupa'ya yayıldı Diğer ülkelerin asilleri, aşçılarını ya ünlü Fransız aşçılarının yanına eğitime gönderdiler ya da bu ünlü ustaları kendi mutfakları için büyük ücretlerle transfer etiler
Ne var ki, aşçıların işi hiç de kolay değildi Yalnızca akşam yemeği için yüzden fazla yemek hazırlamak zorundaydılar Bu durum mutfak araç ve gereçlerinin evrimini hızlandırdı Sözgelimi, tencere ve tavalar kullanıma uygun dizayn edilmeye, pişen yemekleri servise kadar sıcak tutmak amacıyla odun kömürü mangalları (braisers) kullanılmaya başlandı 18 yüzyıla doğru mutfaklara 20 kadar tencereyi alabilecek kuzineler girdi Bu teknik donanım sayesinde, örneğin, ortaçağ açık ocaklarında yapılması olanaksız olan tavada sote kolaylıkla sofraya getirilebilir hale geldi
Bütün bu gelişmelere rağmen aşçılar bu dönemde ısıyı kontrol altında tutabilecekleri temiz enerji kaynağından ve büyük tencerelerin kaldırılmasını, hareket ettirilmesini sağlayan donanımlardan yoksundular
1789 yılında gerçekleşen Fransız Devrimi, Bourbon Henadanı'nın hükümranlığına son verdi ama bu Fransızların iyi yemek ve güzel sofra merakına gölge düşürmedi Devrimden sonra asiller yerine halk sürdürdü bu geleneği ve aralarından birçok ünlü gurme yetişti
Lezzetin Fizyonomisi adlı kitabın yazarı Brilliat Savarin, dünyanın ilk gurme dergisinin editörü Grimod de la Reyniere, Büyük Mutfak Terimleri Sözlüğü'nün hazırlayıcısı Alexandre Dumaspere ve ünlü et yemeğine adını veren Chateaubriant Viskontu bu gurmelerin arasındadır
Bu arada servetlerini yitiren birçok asil aile de evlerini restorana çevirip eski hizmetkar ve aşçılarıyla birlikte yemek satmaya başladılar Bunların bazıları halen Paris'te işletilen çok ünlü restoranların öncüleri oldu
ÇATAL DEVRİMİ
Sofra tarihinde ilkin bıçağın, sonra kaşığın ve en sonra da çatalın yer aldığını görüyoruz
Romalılar kesici bıçağa cultellusdiyorlardı Büyükleri, mutfak için olan doğrayıcı bıçaklar culter coquinarisadıyla anılıyordu
Kasapların kullandığı bıçaklar ise şimdiki tiplerine çok yakın biçimdeydi Bir de ufak kaşık kullanılardı ki ligulaveya lingula, yani küçük dildi adı Gerçekten de biçimi insan diline benziyordu Aslında Antik Yunan'da geliştirilen ve etleri ateşte kızartmak için kullanılan iki uçlu çatalın Romalılarca da kullanıldığını arkeolojik bulgulardan biliyoruz Ancak bu alet bugünkü işlevi doğrultusunda kullanılmadığı için çatalsayılmıyor
Avrupa'da ilk çatal XIV yüzyılda çıkıyor tarih sahnesine 1328 yılında Macaristan Kraliçesi Klemans'ın eşyası arasında 30 kadar kaşığın yanı sıra bir de altın çatal vardı Yine Kraliçe Jan Devreaux'nün ölümünden sonra da eşyası arasında bir kılıfa özenle yerleştirilmiş bir adet çatal ile 64 adet kaşık bulundu Bu iki bilgiden XIII yüzyılın ikinci yarısında çok özel ziyafetlerde çatalın kullanıldığını, ancak yaygın olarak kullanılmadığı sonucunu çıkarabiliriz rahatlıkla
Venedik ve Floransa, çatalı XI yüzyıldan itibaren tanıyordu ama Venedik'te çatal toplumsal bir sorun haline dönüşmüştü Dini tepkilerle çatal uğursuz kabul edilmişti sonunda!
Çatalın icadı ve yaygın kullanımı, sofra kurallarının gelişmesi konusunda dönüm noktası olmuş, yeme içmeyi uygarlaştırmıştır Bu nedenle çatalı bir reform simgesi sayabiliriz
DİĞER AVRUPA ÜLKELERİNİN MUTFAKLARI
Avrupa'da iyi yemeke gösterilen ilginin bir akıma hatta bir tutkuya dönüşmesi Rusya'yı da etkiledi Çar Peter (16821725) gençliğini Paris'te güzel sofralara aşina olarak geçirdikten sonra ülkesine dönerken usta Fransız aşçılarından birkaçını yanına aldı ve Rusya'da Fransız mutfağından oldukça farklı bir mutfağın gelişmesini sağladı Bu fark ise, Rusya'nın av hayvanları, balık ve sebze çeşitliliğinden kaynaklanıyordu Ruslar Fransızlara göre daha iştahlı, daha içkiciydiler Yemek stillerinde bu fark kolaylıkla gözlemlenebiliyordu Ancak kısa süre içinde yüksek standartlı ve ulusal özellikler taşıyan bir Rus mutfağı çıktı meydana Tabii Ruslar da Fransızları Strogonoff, havyar, borç çorbası ve votka ile tanıştırarak şükran borçlarını ödediler
Aynı süreçte İtalyanlar da kendilerine özgü bir yemek sanatı geliştirdiler Marco Polo'nun (12541324) Uzakdoğu gezisinden İtalya'ya beraberinde getirdiği Çinlilerin arasında aşçıların da bulunması, Venedik ve Floransa mutfaklarına Çin yemek kültürünün girmesini sağladı Bu etki özellikle Kuzey İtalya mutfağını bir hayli zenginleştirdi Böylelikle Medicilerin rafine yemek anlayışı bu etkilerle daha da gelişti Ama İtalya o dönemde birçok bağımsız dükalık ve politik birimlerden oluştuğu için ulusal bir mutfağın gelişmesi epeyce bir zaman aldı Daha sonra gelişen ve ana unsuru makarnadan oluşan İtalyan mutfağı bugün dünyanın en iyi mutfakları arasında kabul ediliyor
Her mutfak kendi yöresinin ürünlerini temel aldığından, İtalyan mutfağı da bu açıdan farklı değildi; yöresel yemekler bu mutfağı da oldukça etkilemişti İtalya, ince uzun bir yarımada olduğu için deniz ürünleri bakımından da çok zengindi Bu nedenle etten daha çok deniz ürünleri öne çıkmıştı bu mutfakta Ayrıca zeytin ağaçları ve üzüm bağlarının bolluğu zeytinyağlı yemek ve şarap tüketimini yaygınlaştırmıştı
Güney İtalya'da ise domates sosları ve domatesli yemekler (özellikle makarna) gözdeydi ve halen de böyledir Bu mutfakta daha fazla meyve ve özellikle de turunçgiller kullanılır Her iki yöre yemeklerinde sarımsak kullanılıyorsa da Kuzey İtalya'da biraz daha kısıtlıdır tüketimi
Bir başka farklılık ise ette görülür Kuzey İtalya mutfaklarında dana eti, Güney İtalya'da ise keçi eti daha yaygındır
Rönesans Avrupasında Polonya gibi küçük ülkeler de kendilerine özgü rafine yemekler ürettiler Özellikle Fransızlardan etkilenen Polonya mutfağı Kral Stanislaus'un ve saray ileri gelenlerinin iyi yemeğe olan düşkünlükleri nedeniyle büyük bir gelişim gösterdi
Tüm bu ülkelerde rafine yemek anlayışı, sofra sanatı ve gastronomi, doğal olarak saraydan başlayarak yaygınlaştı Bu önemli gelişme, günümüz modern yemek hizmeti endüstrisinin temel taşlarını oluşturdu kuşkusuz
Yemeğin, insanoğlunun binlerce yıllık serüveninde en temel gereksinmesi olduğunu biliyoruz İlk insanların mağara duvarlarına çizdiği hayvan resimleri, aynı zamanda korkunun içgüdüsel bir dışavurumuydu belki ama aynı insanlar, o hayvanları avlamak için canlarını tehlikeye atmaktan çekinmediler Çünkü acıkıyorlardı, çünkü açlık duygusu ölüm korkusunu bastırıyordu Bugün karnımızı doyurmak için dinozorlarla, mamutlarla kıyasıya mücadelelere girmek zorunda değiliz artık Çarşıdan aldığımız çeşitli malzemeyle evimizde birbirinden nefis yemekler hazırlayıp soframızı bir şölene dönüştürebiliyoruz Ya da bir restoranda adını bilmediğimiz yemekleri bile yeme şansına sahip olabiliyoruz
Yemek hizmetlerinin bir endüstri haline gelişi ise hem çok eski, hem de çok yenidir Eskidir; çünkü insanoğlu eski çağlardan beri yemek üretmiş ve tüketmiştir Yenidir; çünkü özellikle son 150 yıl içinde oldukça büyük bir değişim yaşanmıştır Tarihin labirentinde kısa bir gezinti bile doğrular bunu
Sözgelimi, İÖ 10 binli yıllarda Danimarka'da ve Orkney Adaları'nda kabilelerin büyük mutfaklarda yemek hazırlayarak topluca yemek yediklerine ilişkin bulgular var bugün elimizde Yine, İÖ 5 binli yıllarda İsviçre gölleri civarında toplu yemek yenildiği konusunda kayıtlar bulunduğunu biliyoruz
Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürler de bu dönemde insanların toplu yemek hazırlamayı ve sunmayı bildiklerini kanıtlıyor rahatlıkla Bu resimlerde, hazırlanan yemeklerin pazarlarda satıldığım bile görebiliyoruz
Mutlaka, o dönemlerde de yaptığı yemeklerin lezzetiyle diğerlerinden ayrılan ve parmakla gösterilen aşçılar vardı
Yine İÖ'ye dayanan Çin kayıtlarında gezginlerin yollardaki hanlarda konaklayıp yemek yedikleri belirtiliyor Büyük Çin şehirlerinde ise yemek, pilav, içki vb ürünlerin satıldığı bugünkü restoranların ataları sayılabilecek dükkanların varlığı yine aynı kayıtlardan günümüze ulaşıyor
Hindistan'da ise yemek hizmeti veren birimler o kadar yaygınmış ki, bu hizmetlerin belirli bir çerçevede verilebilmesi ve kontrol edilebilmesi için özel kanun düzenlemelerine bile gidilmiş!
Hindistan'ın hemen yanıbaşındaki Pakistan'da, bir kazıda bulunan eski yerleşim birimi Mohenjo Daro ise insanların, taş fırın ve toplu yemek üretim tezgahları bulunduran restoran benzeri birimlerden yararlandıklarım kanıtlıyor bize
İncil'de bile toplu yemek üretim endüstrisine ilişkin birçok satır yer alıyor
Sözgelimi Pers Kralı Xerxes'in 180 gün süren bir şölen verdiğini, Kral Süleyman'ın bayram nedeniyle 22 bin büyükbaş hayvan kestirdiğini İncil'den öğreniyoruz
Yine İncil'de yer alan, Kral Salamon'un 700 karısı, 300 cariyesi ve sayısız hizmetkarı için günlük yiyecek tahsisatıyla ilgili satırlar oldukça ilginç:
Otuz ölçek un, on besili öküz, yirmi normal öküz, yüz koyun ve diğer gıda maddeleri
Görüldüğü gibi, yemek konusuna din kitapları bile kayıtsız kalamamış Tabii krallar da
Asur Kralı Sardanapalus'un iyi ve güzel yemek sanatının destekleyicisi olarak, muhteşem şölenlerden haz duyduğunu biliyoruz tarihi belgelerden
Ayrıca bu konuda yarışmalar da düzenlermiş Sardanapalus Günümüzde dört yılda bir Frankfurt'ta düzenlenen Mutfak Olimpiyatı'nda olduğu gibi, o dönemde de ustalar derece almak için birbirleriyle kıyasıya çekişip hünerlerini sergiliyorlardı
Asur ticaret kolonisi yerleşim merkezi olan Kaniş'te (Kültepe Kayseri) elde edilen arkeolojik bulgular bu kentte lokanta benzeri mahaller bulunduğunu gösteriyor
Antik Yunan'da ise yemek olgusu, uygarlığın göstergelerinden biri olarak çıkıyor karşımıza Ne de olsa Antik Yunan iyi yemek ve iyi yaşam felsefesine inanan ve ömrünü bu felsefeyi yaygınlaştırmaya adayan Epicurus'un vatanı!
Antik Yunan'da şölenler yaşamın vazgeçilmez birparçası olmuş üstelik Bunların içinde Şarap Tanrısı Bacchus için düzenlenen, yemek ve eğlencenin sınırsız olduğu Bacchanal Festivali bugün bile biliniyor
Tabii aşçılar da saygın kişilermiş Antik Yunan'da
Daha da ilginci, o dönemde yemek tarifi patentinin bile alınabildiğini öğreniyoruz belgelerden
kaynak : Deniz Gürsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi
ROMALILAR DÖNEMİ
Romalılar imparatorluklarını kurduklarında fethettikleri toprakların yemek kültürünü de Roma'ya taşıyıp zengin bir mutfak kültürü yarattılar Bunda en büyük pay tabii ki yine fethedilen topraklardan getirilen aşçılarındı
İmparatorlukta şölenlerde, zafer kutlamalarında, törenlerde öyle kalabalık topluluklara yemek ve içki hizmeti veriliyormuş ki, İmparator Julius Caesar'ın askeri bir zaferin ardından düzenlediği kutlamanın birkaç gün sürdüğü ve bu kutlamada tam 260 bin kişinin yemek yediğini belirtmek, Romalılardaki toplu yemek geleneği hakkında bir fikir verir sanıyorum
Şölenlere de çok düşkündü Romalılar Öyle ki, ziyafet vermeyi bir tutku haline getiren kimi imparatorlar yüzünden devlet iflasın eşiğine bile gelebiliyordu Bu imparatorlardan biri Lucullus'tu Hazırlattığı sofralar öyle görkemliymiş ki, İngilizce'de yer alan Lucullansözcüğü işte böyle sofraları tanımlamak için kullanılıyor bugün Ayrıca eti yumuşatma özelliği olan bir sos, bugün yine bu imparatorun adıyla anılıyor
Madem sözü kelimelere getirdik, biraz daha sürdürelim isterseniz: Taverna kelimesi de Romalılar döneminden kalma O dönemdeki yemek ve şarap sunulan küçük lokantalara Taberna denildiğini biliyoruz O kadar yüzyıl içinde bir harfi değişmiş yalnızca! Bu tabernalar, günümüz İtalyasındaki trattoria denilen minik lokantaların ataları aynı zamanda
Roma'da aşçılar genellikle Yunanistan'dan getirilen, bu konuda yetenekli erkek köleler arasından seçiliyordu Roma'da da aşçılık bir sanat olarak değerlendirildiğinden, iyi bir aşçı, efendisinin toplumdaki saygınlığını arttırıyordu Bu durumdan aşçı da kazançlı çıkıyordu tabii Efendisinin verdiği para ve hediyelerle iyi bir birikim sağlayan bir aşçı özgürlüğünü satın alabilecek düzeye bile gelebiliyordu rahatlıkla
Yine de bu konuda en şanslısı Cleopatra'nın aşçısı olsa gerek Mark Antony, bu aşçının hazırladığı yemeklerden o kadar memnun kalmış ki, koca bir şehir armağan etmiş kendisine!
İlk yemek kitabinin da bir Romalı tarafından yazıldığını belirtmekte yarar var Apicius'un yazdığı kitapta yer alan yemek tariflerinin kimileri halen New York'un ünlü Forum ve Four Ceasars Restoranlarında kullanılıyor
Apicius'un adı bugün yemek sayesinde anılıyor ama trajik sonunu hazırlayan da yine yemek olmuş Verdiği görkemli bir ziyafetten sonra iflasa sürüklendiğini fark edince intihar etmekten başka bir çare bulamamış Apicius
ORTAÇAĞ
Roma İmparatorluğu'nun çöküşünden sonra toplu yemek geleneği bir ara görkemini kaybeder gibi olmuş Çok işlek ve güvenli yolların üzerinde yer alan belirli hanlar faaliyetlerini sürdürebilmişler yalnızca Bu hanlarla ilgili bilgilere daha çok Haçlı Seferleri'ni konu alan kitaplarda rastlanıyor bugün Ama toplu yemek geleneği yaygın olarak dönemin manastırlarında rahipler ve keşişler arasında sürmüş yine de
Bu manastırlarda hamur işleri, şarap, bira yapımı ve yemek pişirme teknikleri oldukça gelişmiş olduğundan, sonraları yemek servisi birimlerini kuran ustaların çoğu bilgilerini bu çevreden edinmişler
Dönemin din adamlarınca bulunan yemek çeşitlerinin tarifleri bugün bile kullanılıyor Benecdictine, Cointreau, Grand Marinier, Chartreuse gibi tanınmış birçok likör çeşidinin de bu dönemde geliştirildiğini anımsatmakta yarar var Yapımcıları tarafından gizli tutulan formüllerle bildiğiniz gibi günümüzde de üretiliyor bu içkiler Dönemin başyapıtlarından biri sayılan ve geçtiğimiz günlerde ükemizde de yayınlanan Chaucer imzalı Canterbury Hikayeleri'nde hanlarda servise sunulan yemek ve içkilerin betimlemelerini ayrıntılı olarak bulabilmek olanaklı
Ortaçağda toplu yemek üretim hizmetlerinin belirli esnaf loncalarınca yürütüldüğünü biliyoruz XII yüzyılda Paris'te Chaine des Rotisseurs (Izgaracılar Loncası) kuruluyor Bu lonca bugün de aynı adı taşıyan bir gurme kulübü olarak sürdürüyor yaşamını
Bu loncaların çalışma prensipleri de kurallarla belirlenmiş üstelik Sözgelimi, her lonca kendi spesiyalitelerini üretme konusunda tekel olduğundan başka loncaları bu çeşitleri üretmekten men etme hakkına sahipmiş
Zamanla bu loncalar profesyonel mutfak ekipleri yetiştirmeye başladılar Bu ekipler bugünkü aşçıbaşı ve yardımcıları grubunun çekirdeğini de oluşturmuş oldu Günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin bir bölümü o dönemden günümüze kadar süregelmiştir Sözgelimi, uzun şapkanın aşçıbaşı, kısa yuvarlak şapkanın ise çıraklar tarafından kullanılması geleneği de o dönemden kalma Daha sonra siyah başlık kullanıma giriyor ama bu şapkayı meslektaşları tarafından usta aşçıbaşı unvanı verilen aşçılar takabiliyorlar yalnızca
Siyah, ortaçağda asaleti simgeleyen renkti Günümüzde ise Golden Toque(Altın Aşçışapkası) adıyla ABD'de faaliyet gösteren bir dernek tıpkı ortaçağ Fransasında olduğu gibi meslektaşlarınca usta seçilen aşçıbaşılarına bu siyah şapkaları birer şeref ünvanı olarak veriyor
Ortaçağda yemekler binaların dışında ya da büyük evlerin holünden çatısına açılan bir deliğin altında yakılan ateş üzerinde pişiriliyordu İbadethanelerde ise yemek, oturma ve yatak odalarının işlevini sahanlık görüyordu Yemekler büyük kazanlarda kaynatılır veya elle çevrilen şişlerde pirişilir, tabak yerine geçen bayat ekmek dilimi üzerinde parmakla yenirdi
O dönemde mutfak çalışanları bir tür ortaçağ kölesi olan şerf'lerden oluştuğu için, kolayca eleman bulunabiliyordu tabii
Gıda maddelerinin kalitesi, yalnızca yörede yapılan tarım ile kısıtlı olduğundan genelde düşüktü Tabii bunda tohum kalitesinin yetersizliğinin ve araç gereçlerin ilkelliğinin de büyük payı vardı kuşkusuz
İnsanlar ekonomik güçlerine göre sofralarını kurup karınlarını doyurabiliyorlardı rahatlıkla ama koşullar böyle olunca ortaçağ aşçıları, ünlü olmak ve servet edinmek açısından şansızdılar doğrusu
Bu arada Haçlı Seferleri'nin ortaçağ Avrupası mutfağına büyük katkısı olduğunu eklemekte yarar var Bu seferlere katılan aşçıların Ortadoğu ve Asya yemeklerini kendi yörelerine taşıdıkları biliniyor Fakat bu yenilikleri pek yaygınlaştıramadıkları da bir gerçek
RÖNESANS VE RAFİNE MUTFAK
Ortaçağı izleyen birkaç yüzyıllık süreçte mutfak kültürü önemli bir gelişim gösterdi Avrupa'da Bu gelişmede ticaretin yaygınlaşmasının, yeni teknikler geliştirilmesinin büyük payı oldu elbette
Aynı süreçte kralların, asillerin ve ruhban sınıfın zenginleştiğini görüyoruz Bunun en önemli göstergelerinden biri de şato ve manastırların duvarlarını süsleyen büyük ziyafet resimleri tabii Bu dönemde iyi yemekiyi içki, özellikle zenginler arasında refah göstergesiydi Bu ziyafetler müzik ve dansla da süsleniyordu Genel olarak bu dönemin mutfak birimi, bina içinde özel oda veya yalnızca özel bina olarak yer alıyordu Büyük bir bacanın altında bulunan ocak ve fırın, dumanın çalışanları etkilememesi için düzenlenmiş yüksek tavan, bu dönem mutfağını simgeleyen özelliklerden birkaçıydı Kazan ve şişlerin yanı sıra bıçak, satır, havan ve tokmak mutfağın temel el aletleriydi
Bu dönemde aşçıların kullandıkları malzeme de zenginleşmişti Özellikle Uzakdoğu'nun baharat, kuru üzüm, badem, şeker yemeklere yeni tadlar, yeni lezzetler katmıştı Yine de aşçıların lezzet sorunlarını tam olarak çözümleyebildikleri söylenemez Çünkü etin tuzlama yoluyla korunması, yemeğin fazla tuzlu olmasına neden oluyordu Bu nedenle zorunlu olarak eti tuzunu giderici işlemlerden geçirmek gerekiyordu Sözgelimi, etler şarap ve bal gibi tatlı maddelerle terbiye ediliyor, yine lezzeti artırıcı baharatla sunuluyordu sofralara Etlerin sertliği ise ya kıyma yapılarak ya da ezilerek gideriliyordu
O dönemde av hayvanları daha çok kızartılmış olarak süslüyordu sofraları Tavuk, kaz, ördek ve diğer av etleri ateşte döndürülerek kızartılıyor, ve masaya bütün halinde getiriliyordu Henüz çatal kullanılmadığı için et, hançerle oyulup ufak parçalar halinde yeniliyordu Tabii ki asiller yemeğe başlamadan önce zehir testi yaptırmayı unutmuyorlardı!
Rönesans döneminde asillerin malikanelerindeki aşçılar saygınlık kazanmışlardı Buna bağlı olarak da oldukça yüksek ücret alıyorlardı Hatta şövalye olanlar bile vardı içlerinde Halen mezar taşının üzerinde üç tencere ve altı gülden oluşan rütbesi (arması) bulunan Taillevent adlı bir aşçıbaşıyı, Fransa Kralı VI Charles şövalye yapmıştı Taillevent Le Viander(Et Yemekleri Aşçısı) adlı, türünün en eskilerinden sayılan kitabın yazarıydı aynı zamanda Kitapta o zamana özgü yeni pişirme teknikleri ve yemek tarifleri yer alıyordu Sosların ekmek kabuğuyla koyulaştırılması ve yahni çeşitlerinin yapımı gibi et yemeklerine özgü bilgiler anlatılıyordu
Rönesans döneminde sanat dallarında yaşanan gelişmelere paralel olarak iyi yemek kavramı da nitelik kazandı Yemek konusunda da Yeniden Doğuşİtalya'da başladı ve Fransa'ya yayılarak yükselme dönemine girdi Ve her zamanki gibi dönemin asilleri bu konuda da başı çektiler
YENİ GIDA MADDELERİ
16 yüzyıl, Avrupa'nın Colomb'un denizaşırı keşfedilmiş yerlerden ve diğer kaşiflerin Ortadoğu ve Asya seferlerinden dönerlerken getirdikleri hindi, patates, mısır, yeşil ve kırmızı biber, domates, kahve ve çikolata (kakao) ile tanıştığı yüzyıldır Fransa, o dönemde henüz kaliteli yemekleriyle ünlenmemişti Ortaçağ Fransasında yemekler pek özenle hazırlanmıyordu, İtalya'da Roma İmparatorluğu döneminden kalma mutfak kültürü, bazı zengin ailelerin mutfaklarında yaşatılıyordu yalnızca Bu mutfak da bütün görkemini Akdeniz ülkelerinin zengin gıda maddelerine ve pişirme tekniklerine borçluydu
Ortaçağ Fransasında Fransız tahtının varisi II Henry'nin Floransa'nın Medici ailesinden Catherine'le (her ikisi de 14 yaşında idi) 1533 yılında evlenmesi, ve yeni gelinin Paris'e gelirken yanında İtalyan aşçı ekibini de getirmesi ile İtalyan mutfak kültürü Fransa'ya aktarılmış oldu
Catherine'in sayesinde Fransız sarayı mutfağı da bu ihtişamı tanıma olanağı buldu Fransız sarayı birbirinden nefis yemeklerin yanı sıra dondurmayla da bu dönemde tanıştı Dondurmanın çok eski bir geçmişi vardı oysa Bugün elimizdeki belgelere göre, en eski kayıt Perslere kadar uzanıyor Yüksek dağların tepesinde kazılan çukurlarda biriktirilen karlar, kaymak, bal ve diğer tatlandırıcılarla karıştırılır, sonra bu karışım yine karlarla örtülür, özel olarak bu iş için seçilmiş koşucu tarafından krala sunulmak üzere yemek sonuna yetiştirilirdi Kartacalılar dondurma yapımını Perslerden öğrendiler Kartacalılar tarafından Sicilya'ya getirilen dondurma, oradan da Floransa'ya geçti
Artık Fransız asilleri dana, enginar, mantar, karpuz, kavun, makarna, dondurma ve turtaları keşfetmişti Mutfaklarındaki bu çeşitliliğin yanısıra Fransız masa başı örf ve adetleri de İtalyan tarzına dönüşüyordu Catherine, kendisi elle yemeye devam etmesine karşın çatal, bıçak ve kaşığı Fransa'ya tanıttı Elleri ve hançerleriyle yemek yiyen Fransız soyluları yemeğe giderken çatal ve bıçaklarını yanlarında götürmeye başladılar
Ama Fransa ve İngiltere'de çatal, kaşık ve bıçağın günlük hayata girmesi için bir yüzyıl daha gerekecekti
II Henry'nin ölümünden sonra IV Henry olarak tahta geçen yeğeni Navarreli Henry (1589 1610) saraya sıkça yaptığı ziyaretler sonucu iyi sofra anlayışına alıştı ve bundan büyük zevk duymaya başladı Daha sonra tahta geçince de iyi yemek kavramının gelişip yerleşmesine büyük destek verdi Böylelikle Fransa'nın önde gelen aileleri de kaliteli sofralar kurmaya özen gösterdiler Navarreli Henry'nin tarihe bir gurme olarak geçtiğini de belirtmekte yarar var Ayrıca içinde büyük tavuk ve biftek parçaları bulunan bir çorba da IV Henry'nin (Potage Henry IV) adıyla anılıyor bugün
Fransız aşçılar yeni mutfak kültürünü çabuk öğrenip benimsediler ve birkaç kuşak sonra şimdilerde çok beğeni toplayan Fransız mutfağına ulaşacak gelişmenin temelerini attılar Ağır, çok baharatlı ortaçağ yemeklerinin yerini giderek daha lezzetli ve hafif yemekler aldı Sebze ve meyvenin yanı sıra çiçekler bile mutfak sanatının öğeleri haline geldiler
IV Henry'den sonra Fransa kralları ve saray sosyetesinin iyi yemek hizmetine ilgileri artarak devam etti Nitelikli sofralar kurmak, usta şeflerin, mutfak personelinin gelişmesi ve rafine yemek tariflerinin ortaya atılmasını desteklemek incelik göstergesi olarak değerlendirilmeye başladı
1600'lü yılarda Bourbonların, XII Louis ve XV Louis'nin sofralarında da mutfak sanatının gelişimi ve ustaların eğitimine büyük önem verildi İhtişam ve lükse düşkünlüğünden dolayı yücelakabı ile anılan XIV Louis (16431715), usta ve aşçıların yetiştirileceği okulların kurulmasına öncülük etti Dönemin bazı asilleri de sofraları ile ün kazandılar Sözgelimi, Kont Beşamel ve Kont Mornay'ın isimleri, bugün bile adlarını taşıyan soslarla anılıyor Yine bol soğanlı rafine bir sos, Kont Soubisse'nin adıyla geliyor sofralara
XV Louis (17151744) döneminde de mutfak kültürü gelişimini sürdürdü Kendisi de iyi bir aşçı ve gurme olan Polanya Kralı Stanislaus'un (1704 1735) kızı ve XV Louis'nin eşi olan Maria Lescynaska, Catharine Medici gibi kendini mutfak ve sofrayı denetlemekle görevlendirdi; görkemli sofra ve rafine yemek standartlarını yükseltti XV Louis'nin metresleri Mme Pompadour ve Mme Barry yalnızca iyi yemek düşkünleri olarak kalmayıp usta aşçıydılar da Onların adıyla anılan birçok yemek günümüzde de Avrupa sofralarını süslüyor Özellikle Mme Barry o denli usta bir aşçıydı ki, kral, yalnızca en büyük ustalara verilen Mavi Kurdele (Cordon Bleu) ile onurlandırmıştı kendisini
Bu dönem Fransız aşçılarının yıldızlarının parladığı dönem oldu Ünleri Avrupa'ya yayıldı Diğer ülkelerin asilleri, aşçılarını ya ünlü Fransız aşçılarının yanına eğitime gönderdiler ya da bu ünlü ustaları kendi mutfakları için büyük ücretlerle transfer etiler
Ne var ki, aşçıların işi hiç de kolay değildi Yalnızca akşam yemeği için yüzden fazla yemek hazırlamak zorundaydılar Bu durum mutfak araç ve gereçlerinin evrimini hızlandırdı Sözgelimi, tencere ve tavalar kullanıma uygun dizayn edilmeye, pişen yemekleri servise kadar sıcak tutmak amacıyla odun kömürü mangalları (braisers) kullanılmaya başlandı 18 yüzyıla doğru mutfaklara 20 kadar tencereyi alabilecek kuzineler girdi Bu teknik donanım sayesinde, örneğin, ortaçağ açık ocaklarında yapılması olanaksız olan tavada sote kolaylıkla sofraya getirilebilir hale geldi
Bütün bu gelişmelere rağmen aşçılar bu dönemde ısıyı kontrol altında tutabilecekleri temiz enerji kaynağından ve büyük tencerelerin kaldırılmasını, hareket ettirilmesini sağlayan donanımlardan yoksundular
1789 yılında gerçekleşen Fransız Devrimi, Bourbon Henadanı'nın hükümranlığına son verdi ama bu Fransızların iyi yemek ve güzel sofra merakına gölge düşürmedi Devrimden sonra asiller yerine halk sürdürdü bu geleneği ve aralarından birçok ünlü gurme yetişti
Lezzetin Fizyonomisi adlı kitabın yazarı Brilliat Savarin, dünyanın ilk gurme dergisinin editörü Grimod de la Reyniere, Büyük Mutfak Terimleri Sözlüğü'nün hazırlayıcısı Alexandre Dumaspere ve ünlü et yemeğine adını veren Chateaubriant Viskontu bu gurmelerin arasındadır
Bu arada servetlerini yitiren birçok asil aile de evlerini restorana çevirip eski hizmetkar ve aşçılarıyla birlikte yemek satmaya başladılar Bunların bazıları halen Paris'te işletilen çok ünlü restoranların öncüleri oldu
ÇATAL DEVRİMİ
Sofra tarihinde ilkin bıçağın, sonra kaşığın ve en sonra da çatalın yer aldığını görüyoruz
Romalılar kesici bıçağa cultellusdiyorlardı Büyükleri, mutfak için olan doğrayıcı bıçaklar culter coquinarisadıyla anılıyordu
Kasapların kullandığı bıçaklar ise şimdiki tiplerine çok yakın biçimdeydi Bir de ufak kaşık kullanılardı ki ligulaveya lingula, yani küçük dildi adı Gerçekten de biçimi insan diline benziyordu Aslında Antik Yunan'da geliştirilen ve etleri ateşte kızartmak için kullanılan iki uçlu çatalın Romalılarca da kullanıldığını arkeolojik bulgulardan biliyoruz Ancak bu alet bugünkü işlevi doğrultusunda kullanılmadığı için çatalsayılmıyor
Avrupa'da ilk çatal XIV yüzyılda çıkıyor tarih sahnesine 1328 yılında Macaristan Kraliçesi Klemans'ın eşyası arasında 30 kadar kaşığın yanı sıra bir de altın çatal vardı Yine Kraliçe Jan Devreaux'nün ölümünden sonra da eşyası arasında bir kılıfa özenle yerleştirilmiş bir adet çatal ile 64 adet kaşık bulundu Bu iki bilgiden XIII yüzyılın ikinci yarısında çok özel ziyafetlerde çatalın kullanıldığını, ancak yaygın olarak kullanılmadığı sonucunu çıkarabiliriz rahatlıkla
Venedik ve Floransa, çatalı XI yüzyıldan itibaren tanıyordu ama Venedik'te çatal toplumsal bir sorun haline dönüşmüştü Dini tepkilerle çatal uğursuz kabul edilmişti sonunda!
Çatalın icadı ve yaygın kullanımı, sofra kurallarının gelişmesi konusunda dönüm noktası olmuş, yeme içmeyi uygarlaştırmıştır Bu nedenle çatalı bir reform simgesi sayabiliriz
DİĞER AVRUPA ÜLKELERİNİN MUTFAKLARI
Avrupa'da iyi yemeke gösterilen ilginin bir akıma hatta bir tutkuya dönüşmesi Rusya'yı da etkiledi Çar Peter (16821725) gençliğini Paris'te güzel sofralara aşina olarak geçirdikten sonra ülkesine dönerken usta Fransız aşçılarından birkaçını yanına aldı ve Rusya'da Fransız mutfağından oldukça farklı bir mutfağın gelişmesini sağladı Bu fark ise, Rusya'nın av hayvanları, balık ve sebze çeşitliliğinden kaynaklanıyordu Ruslar Fransızlara göre daha iştahlı, daha içkiciydiler Yemek stillerinde bu fark kolaylıkla gözlemlenebiliyordu Ancak kısa süre içinde yüksek standartlı ve ulusal özellikler taşıyan bir Rus mutfağı çıktı meydana Tabii Ruslar da Fransızları Strogonoff, havyar, borç çorbası ve votka ile tanıştırarak şükran borçlarını ödediler
Aynı süreçte İtalyanlar da kendilerine özgü bir yemek sanatı geliştirdiler Marco Polo'nun (12541324) Uzakdoğu gezisinden İtalya'ya beraberinde getirdiği Çinlilerin arasında aşçıların da bulunması, Venedik ve Floransa mutfaklarına Çin yemek kültürünün girmesini sağladı Bu etki özellikle Kuzey İtalya mutfağını bir hayli zenginleştirdi Böylelikle Medicilerin rafine yemek anlayışı bu etkilerle daha da gelişti Ama İtalya o dönemde birçok bağımsız dükalık ve politik birimlerden oluştuğu için ulusal bir mutfağın gelişmesi epeyce bir zaman aldı Daha sonra gelişen ve ana unsuru makarnadan oluşan İtalyan mutfağı bugün dünyanın en iyi mutfakları arasında kabul ediliyor
Her mutfak kendi yöresinin ürünlerini temel aldığından, İtalyan mutfağı da bu açıdan farklı değildi; yöresel yemekler bu mutfağı da oldukça etkilemişti İtalya, ince uzun bir yarımada olduğu için deniz ürünleri bakımından da çok zengindi Bu nedenle etten daha çok deniz ürünleri öne çıkmıştı bu mutfakta Ayrıca zeytin ağaçları ve üzüm bağlarının bolluğu zeytinyağlı yemek ve şarap tüketimini yaygınlaştırmıştı
Güney İtalya'da ise domates sosları ve domatesli yemekler (özellikle makarna) gözdeydi ve halen de böyledir Bu mutfakta daha fazla meyve ve özellikle de turunçgiller kullanılır Her iki yöre yemeklerinde sarımsak kullanılıyorsa da Kuzey İtalya'da biraz daha kısıtlıdır tüketimi
Bir başka farklılık ise ette görülür Kuzey İtalya mutfaklarında dana eti, Güney İtalya'da ise keçi eti daha yaygındır
Rönesans Avrupasında Polonya gibi küçük ülkeler de kendilerine özgü rafine yemekler ürettiler Özellikle Fransızlardan etkilenen Polonya mutfağı Kral Stanislaus'un ve saray ileri gelenlerinin iyi yemeğe olan düşkünlükleri nedeniyle büyük bir gelişim gösterdi
Tüm bu ülkelerde rafine yemek anlayışı, sofra sanatı ve gastronomi, doğal olarak saraydan başlayarak yaygınlaştı Bu önemli gelişme, günümüz modern yemek hizmeti endüstrisinin temel taşlarını oluşturdu kuşkusuz