Trüf çeşitleri dâhil yerküredeki en lezzetli mantarların devletimizde bol ölçüde yetiştiğini belirten Naim Güleç, en verimli mantar yerlerini tek tek sıraladı.
Mantar dostu ve araştırmacısı Naim Güleç ile söyleşimiz devam ediyor.
Mantarlar ile ağaç ve bitkiler arasında etkileşim olduğunu belirten Naim Güleç, “Her mantar her alanda yetişmez. Kanlıca arayacaksak çam ve köknar ormanına, kara baş çörek mantarı arayacaksak meşe ormanına girmeliyiz. Çayırda çimende geziyorsak söbelen, içi kızıl, mıh başı cinsleriyle her an karşılaşabileceğimizi bilmeliyiz” diyor.
Yasemin.com/ HUSUSÎ
- Yerkürede ve Türkiye’de ne kadar mantar çeşidi var? Mantarların tabiata ve insanlığa yararı nedir?
Kayıtlara nazaran yerkürede 10 binin üzerinde makro mantar var. Keşfedilmeyen binlerce makro mantar olduğu da iddia ediliyor.2 cm’den küçük olan mikro mantarları da eklediğimizde bu sayı 100 bini aşıyor. Birtakım kaynaklara nazaran yeryüzündeki mantarların cins sayısı bir milyonu geçiyor. Muazzam bir rakam…
Mantarlar bizden çok önceleri bu dünyadaydı. Ne beşerler üzere nefes alıp verebilirler, ne de bitkiler üzere fotosentez yapabilirler. Onlar üçüncü bir cinstir. Her şeyiyle farklıdırlar.
Mantarlar yerküre ekosistemi için vazgeçilmezdir. Tabiattaki bitki ve ağaç çeşitlerinin çoğunluğu, miseller vasıtasıyla mantarlarla bir etkileşim içerisindedir. Nedir misel? Olağan anlatımla miseller mantarların mahal altındaki ağacıdır. Tekrar yalın bir anlatımla mantarlar da misellerin meyvesidir. Mütenasip ısı, nem ve vakit bir araya geldiğinde mantarlar ortaya çıkar.
Mantarlar yeryüzünün ve tabi mekan altının zımnî kahramanlarıdır. Bir örnek verelim. Sayıları binleri bulan çürükçül mantar çeşitleri, başta ağaç yaprakları, kısımlar, otlar olmak üzere yeryüzündeki tüm atıkları dönüştürerek toprak ve bitkiler için yararlı hale getirir. Marketlerde satılan beyaz kültür mantarı Agaricus bisporus’un bir çürükçül mantar olduğunu hatırlatalım. Asalak olan mantarlar ise zayıf ağaçların kurumasını ve çürümesini hızlandırarak yeni fidanlara taraf açmaktan sorumludur. Bal mantarı olarak bildiğimiz Armillaria mellea tüm öz suyunu emerek hastalıklı bir ağacı birkaç yılda kurutur ki, tarafına yeni fidanlar büyüyebilsin. Kimi mantar tiplerinin kimi ağaçlarla mikorizal alakası, öteki bir tabirle alışverişi vardır.
HER MANTAR HER AĞACIN ALTINDA OLMAZ
Her mantar miseli her ağaçla mikorizal bir etkileşimde bulunmaz. Sözgelimi kanlıca mantar tiplerinden biri olan Lactarius deliciosus ile çam ağaçları arasında mikorizal münasebet vardır. Çam ağacı olmayan alanda bu kanlıca tipi pek yetişmez. Yeniden meşe ağacıyla bolet yahut kara baş çörek mantarı olarak bilinen Boletus aereus mantarları arasında bir münasebet vardır.
Bazen de bir bitki ile bir mantar çeşidi arasında mikorizal münasebet oluşur. Örneğin körek mantarı olarak bilinen Pleurotus eryngii mantarı ile körek bitkisinin arasında ilişki vardır. Körek mantarı denmesinin sebebi de iddia edeceğiniz üzere bu bitkiden kaynaklanır.
Bir de çayır çimenlerde yetişen mantarlar var. Mıh başı dediğimiz Marasmius oreades mantarı çimenlik sahalarda daire yahut sıra halinde çıkar. Çok lezzetli olan söbelen mantarı Coprinus comatus da çayır çimeni seven bir mantardır.
Hasebiyle, her mantar her noktada aranmaz. Her mantar her ağacın altında çıkmaz. Her mantar her ormanda yetişmez. Kanlıca arayacaksak çam ve köknar ormanına, kara baş çörek mantarı arayacaksak meşe ormanına gireceğiz. Çayırda çimende geziyorsak Coprinus, Agaricus, Marasmius cinsleriyle her an karşılaşabileceğimizi bilmeliyiz.
AĞAÇLAR MİSEL ARACILIĞIYLA MUHABERE KURUYOR
Mantarlarla ilgili yapılan ilmî çalışmalar değişik sonuçları ortaya koyuyor. Sözgelimi British Columbia Üniversitesi’nden Prof. David Suzuki, Kutsal Istikrar isimli kitabında, bitki çeşitlerinin neredeyse yüzde doksanının mantarlarla desteklendiğini ve bir ağacın köklerinin muhitinde düzinelerce mantar tipi bulunabileceğini belirtiyor. Ağaç köklerinin etrafında bulunan misellerin topraktaki azot, fosfor üzere hususların ağaçlara ulaşmasını sağlıyor. Ağaçlardan gelen fotosentez eserleri de mantarları besliyor. Son yıllarda yapılan araştırmalar, uzak ağaçların köklerini bile birbirine bağlayan mantar ağlarıyla ağaçlar arası kaynak aktarımı de yapıldığını gösteriyor. İngiltere Kolombiya Üniversitesi’nden Dr. Suzanne Simard ise yaptığı araştırmada büyük yaşlı ağaçların diplerindeki mikorizal mantar ağı, birebir cins fidanların hayatını sürdürmesi ve büyüyebilmesi için çok kıymetli role sahip olduğunu keşfediyor.
Doğayı ne kadar âlâ korursak yahut ona ne kadar az zarar verirsek başta mantarlar olmak üzere bize doğal olanı sunma konusunda her hengam cömert davranacaktır.
- Memleketimizin önde gelen mantarları hakkında malumat verebilir misiniz? Mantarları daha çok hangi nahiyelerde aramalıyız?
Lezzetli mantar çeşitlerinin neredeyse tamamı Türkiye’de yetişiyor. Beyaz trüf olarak bilinen Tuber magnatum şimdi devletimizde bulunup kayıt altına alınmadı diye biliyorum lakin yaz türüfü ve siyah türüf olarak isimlendirdiğimiz Tuber aestivum devletimizde bol biçimde yetişiyor. Yaklaşık 5 yıl evvel trüf konusunda Türkiye’nin en güzellerinden Ziyafet Arslan’la birlikte yurt dışından getirdiği eğitimli köpeği Artur ile Polonezköy’de Tuber aestivum mantarını bulmuştuk. Günümüzde Türkiye’nin birçok nahiyesinde eğitimli köpeklerle trüf çeşitleri çıkartılıyor ve ihracat rakamları her yıl katlanarak artıyor. Umarız yanlış ve vakitsiz trüf avlarıyla trüf yerlerine zarar verilmez.
İŞTE TÜRKİYE’NEN EN KIYMETLİ MANTARLARI
Yerkürede ticareti yapılan ve çok lezzetli olan mantarların birçoğu bizde de var.
Sözgelimi farklı yörelerimizde sezar, imparator, yumurta ve gelin mantarı olarak isimlendirilen Amanita caesarea mantarı memleketimizde bolca bulunuyor. Hem de Haziran’da başlayıp Ekim ayına kadar görülebiliyor. Amanita caesarea tipinin zehirli Amanita muscaria ile karıştırılma ihtimali her vakit var. Birinin şapkası, lameleri ve sapı turuncu, başkasının şapkası benekli al, lamel ve sapı beyazdır. İkisinin volvası da beyazdır. Bunlara dikkat edilse kâfi.
Memleketimizin bir başka bedelli mantarı Batı’da daha çok morel, bizde ise kuzu göbeği olarak bilinen Morchella çeşitleridir. Morchella elata, Morchella esculenta üzere çeşitler bahar aylarında memleketimizde çok sık görülür ve ihracatı yapılır.
Bir vesair kıymetli küme ise Boletus’tur. Boletus edulis bizde çörek mantarı, Boletus aerus kara baş çörek mantarı, Boletus reticulatus yaz boleti, Boletus pinophilus ise yaz çam boleti olarak isimlendirilir. Avrupa’nın porçini olarak isimlendirdiği bu mantarları Türkiye kilosu 50 liraya ihraç ediyor, 5 yıldızlı otellerimiz ise Avrupa’dan birebir çeşitleri 5 katı fiyata ithal ediyor. Neden? Muhtemelen bizim satıcılarımıza güvenmiyorlar, araya tahminen zehirli çeşitleri karıştırırlar diye. Yeniden dönüp dolaşıp iş sertifikalı eğitimlere geliyor. Itimat oluşturabilirsek 5 yıldızlı oteller neden yurt içinden almasın ki..
Memleketimizin gayri kıymetli çeşitlerini kısaca sıralamak gerekirse kokulu cincile olarak bildiğimiz Calocyeb gambosa, ebişke, kurt kulağı ve pırnar melkisi olarak isimlendirdiğimiz Infundibulicybe geotropa, farklı yörelerde sarıkız, tavuk ayağı ve horoz mantarı denilen Cantharellus cibarius, civciv mantarı Cantharellus lutescens, civciv ayağı olarak adlandığımız Cantharellus tubaeformis, sığır lisanı ismiyle bilinen Hydnum repandum, mıhbaşı olarak çayır çimenlerden toplanan Marasmius oreades, içi kızıl ve çayır mantarı olarak devletimizde tanınan Agaricus campestris ve yakın tipler, tekrar memleketimizde çok bilinmemekle birlikte Batı’da trompet, bizde borozan mantarı dediğimiz Craterellus cornucopioides cinslerinden bahsedebiliriz. Bu cinslerle memleketimizin birçok mekanında karşılaşabilirsiniz.
TÜRKİYE’NİN ULUSAL MANTARI: KANLICA
Benim bir de Türkiye’nin ulusal mantarı dediğim kanlıca mantarları var. Öbür sütlü ve leziz olmayan velev sindirim problemlerine neden olan Lactarius tiplerinden ayırt etmek için halkımız 5-6 çeşit Lactarius çeşitlerinin hepsine birden kanlıca deyip başkalarını saf dışı bırakmış, akıllıca..
Kanlıca tiplerinden çam kanlıcası olarak bildiğimiz Lacratius deliciosus, köknar kanlıcası ismini verdiğimiz Lactarius salmonicolor, kara kanlıca olarak isimlendirilen Lactarius sanguifluus ve Lactarius semisanguifluus, çimen, çayır kanlıcası biçiminde isimlendirebileceğimiz Lactarius deterrimus devletimizde bolca yetişen cinslerdir. Kanlıcanın kimi yörelerdeki ismi çıntar ve melkidir. Kanlıcanın sotesi, turşusu, çorbası yapılabilir lakin bana nazaran en lezzetli hali börektir.
- Vakit bulup ormana gidemiyoruz. Gitsek bile mantarları tanımıyoruz, korkuyoruz. Marketlerde yalnızca kültüre alınanlar satılıyor. Evet bu doğal mantarlara nasıl ulaşacağız?
Öncelikle vakit bulup ormana gitmenizi tavsiye ederim. Mantarları inceledikçe, araştırdıkça ve ormanda dolaştıkça bir yıl içinden 10’a yakın lezzetli yeni tıpla tanışabilirsiniz.
Diyelim ki gidemediniz. Semt pazarlarında en çokça bulabileceğimiz mantarlar kanlıca çeşitleridir. Kasımpaşa’da ve Balat’ta Pazar günleri kurulan Kastamonu İnebolu Köy Pazarında kanlıcanın yanı sıra mevsimine nazaran birçok çeşitle de karşılaşabilirsiniz.
Pazara gelen mantarlar arasında sığırdili mantarı, kültür mantarlarının doğal ortamda yetişeni, sarıkız ve tavuk ayağı dediğimiz Cantharellus cibarius, mıhbaşı olarak bilinen Marasmius oreades çeşitlerine rastlayabilirsiniz. Lakin dikkatli olunmalı, çünkü tıpkı pazarda sindirim sıkıntıları da yapan Ramaria sp yani tellice, halı saçağı, dede sakalı denilen cinsler de var. Onlardan uzak durmalısınız. Lakin umumî olarak çok lezzetli mantarlar pazara geliyor.
İŞTE MANTAR BAKIMINDA EN VERİMLİ KESIMLER
- Mantar fobimizi yendik. Dedik ki kendimi geliştireceğim. Mantar yolculuğuna çıkacak olsak rotamızı nerelere çevirebiliriz? Türkiye'deki en ülkü mantar yekuna mekanları nereler?
İstanbul’da yahut yakın konumlarda mantar toplamaya gidebileceğiniz noktalar arasında Avrupa yakasını düşünürsek Belgrad tarafından başlayıp Çatalca Danamandıra, Saray, Vize, Demirköy tarafını sayabiliriz. Yani İstanbul’dan sona kadar olan kuzey ormanları.. Biraz daha aşağı inip Keşan’ın güneyindeki çamlık ortamlara da bakabilirsiniz. Velev boğazı geçip Çanakkale tarafına..
İstanbul’un Anadolu yakasında ise Ümraniye Kent ormandan başlayıp, Beykoz, Şile ve Ağva tarafını öneririm. Münhasıran Beykoz ve Şile köyleri çok verimlidir. Kayışdağı ve Aydos tarafı da es geçilmemeli. Daha da ileri gitmek isteyenler için Bolu, Kastamonu, Sinop, Giresun, Trabzon’dan Artvin’e kadar uzanan Karadeniz hattını muhakkak öneririm. Mantarlar bakımından çok verimli yanlardır. Tabi Uludağ ve etrafı, Toroslar’ın tesirindeki Ege tarafı, Toroslar hattı, Amanos dağları mantarlar konusunda takip edilecek alanlardır. Elbette İç ve Şark Anadolu tarafında da çok kıymetli mantar tipleri var fakat çeşit sayısı ve görülme sıklığı bakımından başka mahallere nazaran daha az verimlidir.
METEOROLOJİ VE MANTAR BAĞI
Bir mantar dostu ya da avcısı meteoroloji çok yeterli takip etmeli. Velev hobisi haline gelmelidir. Mantarlar mütenasip ısı, nem ve ortamı bulduklarında ortaya çıkarlar. Bir bölgede mantar arayacaksanız o nahiyeye son devirde yağan yağmur ölçüsünü, bulutlu gün sayısını, nem nispetlerini, gece gündüz ısı farklarını, rüzgar suratlarını ve cephelerini güzel takip etmelisiniz. Bu parametreler kıymetli. Buna, o nahiyenin rakımı ve ağaç yapısı ile hangi mantarın hangi mevsim hangi ortamda yetiştiği üzere birtakım parametreleri de eklemelisiniz. Aslında mantar toplamak rastgele yapılan bir arayış değil ilmî datalarla ve gözlemlerle desteklenerek yapılan şık bir spordur.
Devam edecek…
MANTAR DOSTU VE ARAŞTIRMACISI NAİM GÜLEÇ KİMDİR?
1975 yılında Kastamonu’da yerküreye gelen mantar dostu ve araştırmacısı Naim Güleç’in mantara olan ilgisi ve merakı, memleketindeki verimli toprakların mantara elverişliliğinden kaynaklanıyor. Daha çocukken yaklaşık 10 mantar çeşidini öğrenen Naim Güleç’in mantara olan ilgisi ilerleyen devirlerde devam eder. Üniversite eğitimi için geldiği İstanbul’da mantarların olup olmadığını merak ederek birinci olarak Beykoz Polenezköy tarafında masraf. Kastamonu’daki mantar cinslerini burada bulamayan Naim Güleç, karşılaştığı yeni tipleri tanımanın peşine düşer. Ormanları güzel bilen Cemal Hünerci ile karşılaşır. Birlikte yıllar sürecek keşfe koyulurlar. Devranla mantara ilgi duyan onlarca dost da edinir. İstanbul’dan Erzincan yaylalarına, Uludağ’dan Amanos dağlarına kadar birçok nahiyede araştırma yapar. Çocukluğunda başlayan ve İstanbul’da 15 yılı bulan haber, birikim ve deneyiminin bir sonucu olarak bine yakın cinsle tanışır, tanımlar ve yeni çeşitlerin Türkiye literatürüne kazandırılması için uğraş harcar. Yeni cinsleri keşfederken 178 mantar cinsinin tadına da bakar.