Bayatlama, biraz garip işleyen bir aksiyon. Örneğin bayatlamış bir ekmek sertleşirken, cips ise yumuşuyor. Pekala bu farklılığın perde ardındaki bilim ne?
Kaynak:
Ziyaretçiler için gizlenmiş link,görmek için
Giriş yap veya üye ol.
...Çabucak söyleyelim: Olayın sırrı kabukta bitiyor.
Bayatlamanın aslında iki alt çeşidi bulunuyor. Bu tiplerden biri "iç bayatlaması", oburu ise “kabuk bayatlaması”.
Kabuk bayatlaması, bir ekmeğin çıtır çıtır olan kabuğunun yumuşaması manasına geliyor.
İç bayatlaması ise ekmeğin içinin sertleşmesini söz ediyor.
Kabuk bayatlamasını çözmek bilim dünyası için pek sıkıntı olmadı.
Gerçekten kabuk, ekmeğin içindeki nemi emiyor ve bu nedenle yumuşuyor.
İşte patates cipslerinin bayatlayınca yumuşamasının sırrı da bu. Cips büsbütün kabuktan oluştuğu ve bir içi olmadığı için, havanın nemini emerek yumuşuyor.
Ekmeğin bayatlama çeşidi olan "iç bayatlaması" ise, bilim dünyası için biraz daha güç bir bahisti.
Yıllar boyunca bilim insanları tarafından bu husus araştırıldı, yazıldı, çizildi. Sonunda pek çok bilim insanı, iç bayatlamasının nedeninin glüten yapısındaki nişasta olduğu fikrinde birleşmiş durumda.
Nişasta granülleri, pişirilirken amiloz açığa çıkarıyor.
Bu amilozlar daha sonra glüten ağlarına yapışıyor. Ekmeğin kabuğu, ekmeğin içindeki nemi alınca, bu bağlar da giderek sertleşiyor ve ekmek kupkuru, sert bir hale geliyor.
Kimi üreticilerin, amilozların bağlarını koparıp glütenlere yapışmasını engelleyen katkı unsurları kullanarak bu bayatlamanın oluşmasını geciktirebildiğini söyleyerek yazımızı noktalandıralım. Bilimle kalın!