Çocukluktan gelen ilgisi ve 15 yıllık haber, birikim ve tecrübesiyle mantarları araştıran ve tanımlamaya çalışan iletişimci Naim Güleç, mantar zehirlenmelerinden ötürü toplulukta mantara yönelik oluşan kaygıya dikkat çekti.
Mantardan zehirlenmelerin önüne geçilebilmesi için medya üzerinden toplulukta mantarfobi oluşturmanın kimseye bir yararı olmadığını vurgulayan Naim Güleç, “Korku oluşturmak yanına mikologların haber ve birikimlerini halkla paylaşacağı ortamların oluşturulması ve sertifikalı eğitimlerin düzenlemesi mantar zehirlenmelerinin önüne geçilmesine daha ziyade ek sağlayacaktır” diyor.
Bugüne kadar tabiatta bulduğu bine yakın mantarı inceleyip tanımlayan ve 178 farklı mantar çeşidinin tadına bakan Naim Güleç, mantarlarla ilgili akıllıca bilinen yanlışları da sıraladı.
- Mantar zehirlenme haberleriyle sık sık karşılaşıyoruz. Vefatla sonuçlanan zehirlenmeler de her yıl oluyor. Bunun önüne nasıl geçilebilir?
Mantardan zehirlenme, yalnızca memleketimizde değil yerkürenin her konumunda karşılaşılan bir durum. Bir toplulukta mantarla ilgili haber, deneyim ve tecrübe arttıkça zehirlenme nispeti haliyle düşüyor. Zehirlenmeleri önlemek istiyorsak mantarlara karşı dehşet oluşturmak mahalline mantarları tanımaya, onlarla ilgili haber edinmeye çalışmalıyız.
Toplulukta mantarfobi oluşturarak mantardan zehirlenmelerin önüne geçilemez. Yapılması gereken, üniversiteler ile Sıhhat Bakanlığı, Orman Bakanlığı, Tarım Bakanlığı ve velev mahallî idareler bir araya gelerek nizamlı halde topluluğu bilgilendirmelidir. Kur halinde düzenlenecek eğitimlerde başarılı olanlara haber seviyesine nazaran sertifika verilmelidir.
PAZARLARDA SATILABİLECEK MANTARLAR LİSTELENMELİ
Yayla, orman, çayır çimenlik üzere meydanlardan toplanan doğal mantarların pazarlarda satılabilmesi için sertifikalı mantar bilirkişilerinin onayı kuralı getirilebilir. Çünkü, pazarlarda, birçok zehirli Ramaria tiplerine denk geliyoruz. Türkiye’de tellice, dede sakalı, halı saçağı üzere isimleri var. Elbette yenilebilen Ramaria çeşitleri var ancak çoğunluğu zehirli. Gözle ayırt etmek çok çetin.
Karakız, kırağı mantarı olarak bilinen ve pazarlarda sonbaharda çok gördüğümüz Tricholoma terreum mantarı, son yıllarda zehirli bir tıp olduğu ortaya çıkan bir mantardır, tüketilmemelidir.
Yeniden diyelim ki Türkiye’nin ulusal mantarı olarak isimlendirdiğim kanlıca mantarı (Lactarius deliciosus, Lactarius salmonicolor vb) zehiriz ama pazarda o denli makûs toplanmış, çürümeye yüz tutmuş hallerine şahit oluyoruz ki, yiyen bireyde sindirim sorunu oluşturmaması mümkün değil. Burada mantar değil sıhhatsiz besin zehirliyor.
Pazarlarda satılmasına müsaade verilen mantar tipleri mikologların yardımıyla lokal idareler tarafından tek tek tespit edilmeli ve oluşturulacak listenin dışına çıkılmamalıdır.
ZEHİRLENME VARSA MANTARLAR HABER OLUYOR, BU YANLIŞ
Mantar zehirlenme haberleri bilhassa sonbaharda artar. Maatteessüf her yıl ölümcül vakalarla da karşılaşılıyor. Malum yerküredeki mantar ölümlerinin yüzde 90’ından Amanita phalloides yani köygöçüren, başka ismiyle evcikkıran sorumludur. Ona mevt meleği de diyorlar ona lakin esasında vefat meleği Amanita virosa ve Amanita verna tiplerine verilen isimdir. Onlar da ölümcül zehirli. Neyse.. Mahsusen ölümlü vakalardan sonra medya mevzuya ağır halde eğiliyor ve mantarlara yönelik kaygı eksenli ihtar muhaberesi yapılıyor, adeta toplulukta mantarfobi oluşturuluyor. Ben de 20 yıllık bir iletişimciyim, medya mensubuyum. Bu gerçek bir yaklaşım değil. Tıpkı medya mantar mevsimi yaklaştığında mantarları tanımaya yönelik bir seri haber yapsa, televizyonlar belgeseller yayınlasa daha güzel olmaz mı? Kara haberi öne çıkartmak üzere istenilmeyen bir huyumuz var maatteessüf. Mantar haberlerin yanlış görsellerin kullanılmasına, mantarların haberlerde yanlış isimlendirilmesine hiç girmiyorum… Orası da tam bir sorun yumağı.. Teklifim, mantarlarla ilgili gerçek haber yapabilmeleri için medya mensuplarına mantarlarla ilgili eğitim, en azından seminer verilmesi tarafındadır.
20 yıllık medya çalışanı bir iletişimci olarak diyorum ki, mantardan zehirlenmelerin önüne geçilebilmesi için medya üzerinden toplulukta mantarfobi oluşturmanın kimseye bir yararı yok. Bunun mahalline, mikologların malumat ve birikimlerini halkla paylaşacağı ortamların oluşturulması ve talep edenlere yönelik sertifikalı eğitimlerin düzenlemesi mantar zehirlenmelerinin önüne geçilmesine daha ziyade ek sağlayacaktır.
- Bir de mantarlarla ilgili yanlışsız bildiğimiz yanlışlar var. Gerek toplarken gerekse tüketirken birtakım yanlış malumatlar riski artırıyor. Mantar tüketiminde sıklıkla yanlış bildiğimiz özellikler hangileri?
Mantarların zehirli ve zehirsiz olduğunu bize söyleyen bir metot, bir kriter yok. Bin yılı aşan insanlığın malumat, birikim ve deneyimiyle hareket ediliyor. Elbette mikologlarımız laboratuvar ortamında mantarları inceliyor, DNA yapısına nazaran hangi çeşit olduğunu tespit edebiliyor ama bu zehirli zehirsiz ayrımdan farklı bir şey. Bir de şu var. Daha evvel zehirsiz sayılan bir mantar, bir kez bile zehirlenme vakası yaşanırsa inceleniyor ve literatüre zehirli olarak geçiyor. Sözgelimi Clitocybe nebularis ve Tricholoma terreum mantarları daha önceleri yenilebilir diye bilinirken kimi vakalarından ötürü artık zehirli kabul ediliyor.
Durum bu olunca haliyle mantarlarla ilgili hakikat bilinen yanlışlar halk arasında giderek yayılıyor. Bunun önüne, daha evvel de bahsettiğim üzere eğitimle, bilgilendirmeyle geçilebilir.
İŞTE MANTARLARLA İLGİLİ AKILLICA BİLİNEN YANLIŞLAR
Zehirli mantarlara dokunulmaz: En ölümcül olan köygöçüren dahil dokunmakla, koklamakla kişisi zehirlemez. Zehirlemesi için yenilmesi ve sindirilmesi gerekir.
Mantarlar kesildiğinde mavileşiyorsa zehirlidir: Neoboletus ailesindeki birçok mantar kesildiğinde mavileşir gelgelelim renk değiştirenlerin içerisinde zehirlisi olduğu üzere lezzetlisi de var.
Lâtif kokulu mantar zehirli değildir: Çok beğenilen kokulu bir mantar olan Entoloma sinuatum zehirlidir ve çoğunlukla lezzetli olan kokulu cincile mantarıyla (Calocybe gambosa) karıştırılır.
Kurtlanan mantar zehirsizdir: Yerkürenin en ölümcül mantarı köygöçüren (Amanita phalloiodes) kurtlanır.
Hayvanların yediği mantar zehirsizdir: Sinek mantarını (Amanita muscaria) bir salyangoz yediğinde bir şey olmazken kişiler yediğinde zehirlenir.
Çayırlarda yetişen mantarlar zehirsizdir: Çayırda yetişen kimi Lepiota ve Clitocybe çeşitleri zehirlidir.
Zehirli yahut yenen mantarlar farklı topraklarda yetişir: Yenilebilir ve zehirli mantarlar yan yana yetişebilir.
Ağaçlar üzerinde yetişen mantarlar zehirsizdir: Ağaç üzerinde yetişen istiridye (Pleurotus ostreatus) mantarı çok lezzetlidir ama ağaç üzerinde yetişen Galerina marginata öldürücüdür.
Haşlamak, kurutmak mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır: Köygöçüren mantarının zehri haşlamakla yahut kurutmakla azalmaz. Çünkü zehirli bileşiklerin birden fazla ısıya dayanıklıdır.
Mantar yoğurtla birlikte yenirse zehirlemez: Yoğurt mantarın zehrini azaltmaz.
Zehirli mantarların kokuları ve tatları çok berbattır: Evet birden fazla öldürücü zehirli mantarın tadı berbattır lakin Amanita verna, Amanita virosa üzere öldürücü mantarlar beğenilmeyen kokmaz.
KÖYGÖÇÜRENİ TANIYAN YÜZDE 90 MANTARDAN ÖTÜRÜ ÖLMEKTEN KURTULUR
Son olarak şunu söyleyelim. Memleketimizde 2.500 civarında kayıt altına alınan mantar çeşidinden bahsetmiştik. Bunların ortalama 100’ü zehirsiz olup lezzetli yenilebilir cinstir. Bunlardan yaklaşık 100’ü de hastanelik edecek kadar zehirlidir. Ölümcül zehirli cinslerin sayısı da 10-15 civarındadır. Ölümlerin yüzde 90’ı ise Amanita phalloides yani köygöçüren mantarıdır. Başka ölümcül çeşitler ya beğenilmeyen kokusundan, ya albenisi olmayan imgesinden, ya da nadir oluşlarından ötürü zehirlenmeleri pek sebep olmaz. Sözgelimi ben ölümcül cinsler olan Amanita verna ile Bolu dağlarında 5 yıl evvel tanışabildim lakin Amanita verna ile şimdi hiç karşılaşamadım. Köygöçüren mantarı tanıyan yüzde 90 mevtten kurtulur.
- Mantarları nasıl tüketmemizi tavsiye edersiniz? Yıkamadan mantar yenir mi?
Umum prensibimiz doğal mantarların temiz halde toplanması ve yıkanmadan tüketilmesi cephesindedir. Bolet, sezar, kış şantareli üzere birtakım cinsleri berrak toplayıp yiyebilirsiniz ama koç mantarı, kanlıca üzere birçok çeşit toprağa yakın olduğu için umumiyetle topraklı olur. Bir de muhit kirliliği tesiri var, toz toprak olarak. Ben içime sinmesi için pişirmeden evvel mantarları birkaç defa sudan geçiriyorum. Unutmayalım yıkanan mantar, buzdolabında da olsa kısa müddette bozulur. Ne hengam pişireceksek o vakit yıkamalıyız.
İŞTE MANTARLARI KORUMA ETME METOTLARI
Ormandan bir sepet mantar topladık. Hepsini bir akşamda yiyemeyiz. Mantarları bozulmadan nasıl saklamalıyız?
Mantarları topladıktan sonra en kısa müddette, mümkünse bir iki gün içinde tüketmeyi tavsiye ediyoruz. Mantar tiplerini koruma edebilmek için elbette kimi formüller var. Bunlardan birincisi altına üstüne kağıt havlular koyduğunuz bir kapta, cinslere nazaran değişmekle birlikte mantarınızı bir hafta, velev daha ziyade taze tutabilirsiniz. Bir gayrısı derin dondurucuya koyabilirsiniz. Burada iki teknik var. Birincisi şıkça mantarı temizleyip suya değdirmeden buzdolabı poşetine koyup dondurmak. Ben poşet mahalline kağıt poşet denedim, daha güzel oluyor. İkincisi de mantarı soteleyip suyunu biraz çektikten sonra derin dondurucuya koymak. Bunun iki yararı var. Biri gayrısına nazaran daha uzun koruma edilir, altı ay üzere.. Gayrısı de az bölge kaplar. Prensip olarak buzdolabında 6 aydan daha uzun mantar tutulmamalıdır.
Mantarlarınızı kurutarak da saklayabilirsiniz. En şığı meyve kurutma makinelerinden bir tane edinmeniz. Akşamdan sabaha kuruyor. Kış günlerinde kalorifer peteğini de kullanabilirsiniz. Yada ipe dizip rüzgar alan bir yanda de kurutabilirsiniz. Kurutulan mantarı ılık suda yahut tercihen ılık sütte biraz bekletip o denli pişirebilirsiniz.
Bir gayrı saklama yolu salamura. Her mantar salamura olmaz. Kanlıca, sığır lisanı üzere mantarlar için salamura ülküdür. Salamura tekniğiyle 2 yıla kadar mantarlarınızı koruyabilirsiniz.
Son olarak turşudan bahsedelim. Birçok mantar çeşidin turşusu yapılabilir. Hem probiyotik kaynağı olması bakımından hem de farklı bir mantar lezzeti tatmak bakımından mantarlardan turşu yapılmasını tavsiye ediyoruz.