İsrail Mutfağı mahallî lezzetleriyle birlikte 1948'de kurulmasından ötürü dünyanın dört bir yanından gelen İsrailli göçmenlerin getirdiği yemeklerin bir sentezidir. Yahudi mutfağının örneklerini en net halde görebileceğimiz İsrail Mutfağı'nda neler yeniyor gelin birlikte bakalım...
İsrail'de yemekler koşere nazaran belirlenir. Nedir bu koşer?
Yahudilik inançlarına nazaran yenilmesinde veya kullanılmasında külfet olmayan yani helal olan hususlardır. Yenilmesi özgür ya da yasak olan eserler Tevrat'ta belirtilmiştir:
Karada yaşayan hayvanlardan geviş getiren ve çift tırnaklı olan hayvanların yenmesi hür, bu özelliği taşımayanlarsa yasaktır. Ek olarak domuz, tavşan, deve eti, böcek, sürüngen, kemirgen, Tevrat'ta ismi geçen yirmi kuş dışında öteki kuşlar, pullu ve yüzgeçli balıklar hariç başka balıklar, kabuklu hayvanlar yasaktır.
İsrail'in en sevilen yemekleri: Birinci yemek tüm Orta Doğu'da olduğu üzere İsrail'de de humus, Pekala İsrail'de klâsik humus nasıl yapılıyor?
Materyaller:
1/2 kilo kuru nohut
1 yemek kaşığı kabartma tozu
7 büyük sarımsak
1/2 su bardağı sızma zeytinyağı
1/2 çay kaşığı öğütülmüş kimyon,
1/2 su bardağı tahin, oda sıcaklığında
1/4 su bardağı artı 1 yemek kaşığı taze limon suyu
Tuz
Süslemek için pul biber
1/4 su bardağı kıyılmış maydanoz
Pita ekmeği (servis için)
1. Bir kapta kuru nohutları üzerini geçecek kadar su ile kaplayın ve kabartma tozu ile karıştırın. Nohutları bir gece buzdolabında bekletin.
2. Sonraki gün nohutları süzüp soğuk sudan geçirin.
3. Bir tencerede nohutları üzerini geçecek kadar suyla kaynatın. Haşlanırken içine bir-iki adet sarımsak atın.
4. Nohutlar yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 40 dakika orta ateşte pişirin. Haşlama suyundan 10 yemek kaşığı ve nohuttan 2 yemek kaşığı ayırarak süzün.
5. Nohutları soğuk su altında yıkayın.
6. Bir mutfak robotunda nohutları 1/2 su bardağı ayrılmış pişirme suyu, 1/4 su bardağı zeytinyağı ve 6 diş sarımsak ile püre haline getirin.
7. 1/4 bardak tahin ve limon suyu ile birlikte kimyonu ekleyin ve kremsi olana kadar çalıştırın. Humusa tuz serpip servis tabağına alın.
8. Mutfak robotunu yıkayıp kalan 1/4 su bardağı tahin, 1/4 su bardağı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı ayrılmış pişirme suyu, 1 yemek kaşığı limon suyu ve diş sarımsağı ve nohut püresini ekleyin.
9. Bir kepçe kullanarak humusun ortasında bir çukur yapın. Üzerine kimyon ve kırmızı biber serpin. Ayırdığınız bütün nohut ve maydanozla süsleyin ve pita ile servis yapın.
2. Musabaha/ Masabacha yani tahin soslu sıcak nohut humusun kuzeni sayılabilir:
Materyaller:
500 gr. haşlanmış nohut
125 ml nohut pişirme suyu yahut içme suyu
3 yemek kaşığı tahin
1 tatlı kaşığı kimyon
1 yemek kaşığı limon suyu
Tuz, karabiber
3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
20 gr çam fıstığı
3 diş sarımsak, ince dilimlenmiş
bir avuç dolusu maydanoz, ince kıyılmış
1 tatlı kaşığı pul biber
Tuz ve karabiber
1. Nohutları 125 ml pişirme suyu, tahin, kimyon ve limon suyu ile birlikte bir kaseye alın.
2. Bir çatal kullanarak kabaca ezin.
3. İsterseniz tuz, karabiber ve daha fazla limon suyu ile tatlandırın.
4. Musabbaha'yı servis kaselerine ekleyin.
5. 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı, çam fıstığı ve ince kıyılmış sarımsakları küçük bir tencerede orta ateşte kızdırın.
6. Altın rengi olana kadar kızartın. (bir iki dakika kâfi olur)
7. Yağ, çam fıstığı ve sarımsağı musabbaha kaselerine ekleyin, akabinde maydanoz ve pul biber serpip servis yapın.
Falafel her ne kadar Mısır menşeili bir yemek olsa da Orta Doğu mutfağında çok tanınan. İsrail'de de epeyce seviliyor.
Materyaller:
Tahin sosu için
1/2 su bardağı tahin
4+ 1/2 çay kaşığı taze limon suyu
1/2 küçük soğan, doğranmış
1/2 çay kaşığı tuzu
1/2 çay kaşığı karabiber
1 su bardağı konserve nohut
1 küçük soğan, doğranmış
2 diş sarımsak, soyulmuş ve ezilmiş
2 yemek kaşığı taze maydanoz, ince doğranmış
1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon
1 çay kaşığı öğütülmüş kişniş
1 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı kuru kırmızı pul biber
1/2 çay kaşığı kabartma tozu
Kızartmak için yaklaşık 6 su bardağı sıvı yağ
5 ila 6 pide ekmeği
2 domates, çekirdekleri çıkarılmış ve küp küp doğranmış
1 küçük soğan, doğranmış
1 adet yeşil dolmalık biber, çekirdekleri çıkarılmış ve doğranmış
1 salatalık, soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve doğranmış
Turşu
Acı sos
1. Mutfak robotunda yahut blenderde sos için tüm gereçleri ve 1/4 su bardağı suyu birleştirin. Pürüzsüz macun haline getirin.
2. Mutfak robotunda nohut, soğan, sarımsak, maydanoz, kimyon, kişniş, tuz, kırmızı pul biber ve kabartma tozunu birleştirin. (karışım ıslak ekmek kırıntılarına benzeyecek)
3. Orta derecede yüksek ısıda büyük bir sığ tavada yağı ısıtın.
4. 2 çay kaşığı yahut derin bir kaşık kullanarak falafellere top biçimini verin ve altın rengini alana kadar kızartın.
5. Falafel toplarını pidenin içine koyun. Doğranmış domates, soğan, biber ve salatalık, turşuyu koyun. Tahin sosu ve acı sos gezdirin.
Öteki sevilen ve klasik yemek karışım manasına gelen shakshuka. Bu isim size tanıdık geldi mi? Evet sözün tam manasıyla şakşuka! Shakshuka klasik bir Orta Doğu yemeği. İster kahvaltıda ister akşam yemeğinde günün rastgele bir saatinde severek tüketilen bu yemek bizden farklı olarak İsrail'de patlıcansız ve üzerinde yumurtayla servis ediliyor.
Gereçler:
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 orta uzunluk soğan, doğranmış
1 kırmızı dolmalık biber, çekirdekleri çıkarılmış ve doğranmış
4 diş sarımsak, ince doğranmış
2 çay kaşığı kırmızı biber
1 çay kaşığı kimyon
¼ çay kaşığı pul biber
1 bütün soyulmuş domates olabilir
6 büyük yumurta
Karabiber ve tuz
1 küçük demet taze kişniş, doğranmış
1 küçük demet taze maydanoz, doğranmış
1. Orta ateşte bir tavada zeytinyağını ısıtın. Doğranmış dolmalık biber ve soğanı ekleyin ve 5 dakika yahut soğan yarı saydam hale gelene kadar pişirin.
2. Sarımsak ve baharatları ekleyin ve bir dakika daha pişirin.
3. Domates konservesini ve suyunu tavaya dökün ve domatesleri ezip soteleyin. Tuz ve karabiber ekleyip sosu kaynatın.
4. Büyük bir kaşıkla sosta küçük çukurlar açın ve her çukura yumurtaları kırın. Tavayı kapatın ve 5-8 dakika yahut yumurtalar istediğiniz üzere pişene kadar pişirin.
5. Kıyılmış kişniş ve maydanozla süsleyin.
Baba ganoush, Arapçada baba baba, ganoush ise şımarık manasına geliyor. Yani ismi şımartılmış baba manasına gelen bu yemek patlıcan ve tahinden oluşan çok klâsik bir meze/sos.
Materyaller:
2 orta uzunluk patlıcan, közlenmiş
1/3 su bardağı tahin
3 diş kavrulmuş sarımsak (veya 1 çiğ, ezilmiş)
2 bütün taze limon, suyu sıkılmış
1/2 çay kaşığı kimyon
1/2 çay kaşığı tuz
Bir tutam acı biber
Sızma zeytinyağı
Garnitür için taze maydanoz (isteğe bağlı); üzerine bir tutam kırmızı biber
1. Patlıcanı közleyin.
2. Kaseye tahin, sarımsak, taze limon suyu, kimyon, tuz, kırmızı biber ve 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı ekleyin.
3. Bir çatal kullanarak tahin ezmesini, közlenmiş sarımsağı ve patlıcanı ezin.
4. Uygunca birleştirilene kadar karıştırın. (isterseniz mutfak robotuyla da ezebilirsiniz)
5. Tadına bakarak isterseniz tahin, limon suyu, tuz yahut kırmızı biber ekleyebilirsiniz.
Onların pazar kahvaltılarının vazgeçilmezi: Lox yani füme somon
Materyaller:
1 su bardağı tuz
1 büyük Somon, fileto, kemiksiz, derisi üzerinde
1 su bardağı şeker
1/2 demet dereotu, sapları ayıklanmış ve yaprakları yıkanmış
1. Somon filetoyu durulayın ve tüm kemiklerini çıkarın.
2. Somonu ikiye bölerek iki eşit modül elde edin.
3. Tuz ve şekeri bir kapta karıştırın. Bir tabakta somonun her bir yarısına karışımın yarısını koyun.
4. Akabinde dereotunu üstüne yerleştirin.
5. İki balık modülünü birbirine birleştirin ve streç sinemayla sıkıca sarın.
6. Balığı kilitli bir torbaya koyun ve içindeki tüm havayı çıkarın.
7. Üzerine yük koyarak bekletin.
8. Lox'un olması 2-3 gün sürecektir: Her günün sonunda, somondan çıkan sıvıyı sökün ve somonu karşıt çevirin.
9. 2 gün sonra tatmaya başlayabilirsiniz. İstenilen tada ve sertliğe geldiğinde balığı plastikten çıkarın ve yeterlice durulayın.
10. Yemek için, deriyi bırakarak ince bir formda dilimleyin.
11. Krem peynir ve simitle yiyebilirsiniz.
Latkes, bir nevi patatesten yapılan bir pankek üzere. Her Yahudi ailenin kendine öz bir latke tanımı var.
Gereçler:
3-4 tane fırınlanmış patates
1/2 orta uzunluk soğan, soyulmuş ve dörde bölünmüş
1 büyük yumurta
2 yemek kaşığı galeta
1 çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
1 su bardağı yağ
Servis için elma püresi ve ekşi krema
1. Patatesleri yıkayın ve çapraz olarak ikiye bölün.
2. Patates ve soğanı mutfak robotuyla rendeleyin.
3. Akabinde rendelenmiş patates ve soğanın suyunu bir tülbent yardımıyla sıkın.
4. Patatesleri, soğanı, yumurtaları, galetayı, tuzu ve biberi kaseye koyun.
5. Biraz yoğurup 10 dakika dinlendirin.
6. Yağı bir tavaya alarak kızdırın, akabinde harçtan köfte büyüklüğünde alarak kızartın.
7. Latkeleri altın sarısı olana kadar kızartıp elma püresi ve ekşi kremayla servis edin.
Mujadara, yeşil mercimekli ve karamelize soğanlı pilav.
Materyaller:
4 orta diş sarımsak, ezilmiş ve soyulmuş
2 defne yaprağı
1 yemek kaşığı Kimyon
1 çay kaşığı tuz
Karabiber
5 su bardağı su
1 su bardağı kahverengi* basmati pirinci
1 su bardağı yeşil mercimek
Yarım su bardağı sızma zeytinyağı
2 orta ila büyük soğan, yarıya ve ince dilimlenmiş
Yarım su bardağı ince dilimlenmiş yeşil soğan
Yarım su bardağı doğranmış taze kişniş ya da maydonoz
Servis için süzme yoğurt
1. Bir tencerede sarımsak, defne yaprağı, kimyon, 1 ½ çay kaşığı tuz karabiberi su ekleyerek kaynatın.
2. Kaynadıktan sonra pirinci ekleyip 10 dakika kısık ateşte pişirin.
3. Mercimekleri de ekleyip 20 dakika daha pişirin.
4. Soğanları piyazlık doğrayıp zeytinyağında kızartın. (çıtır çıtır olacak kadar)
5. Soğanları kağıt havlu serili bir tabağa alıp üzerine tuz dökün.
6. Pirinç ve mercimekler pişince 10 dakika dinlendirin.
7. Kapağı çıkarın, defne yapraklarını atın ve bir çatalla tencerenin kenarında sarımsak dişlerini ezin.
8. Yeşil soğan ve kişnişin yaklaşık 3'te 4'ünü ekleyin, gerisini garnitür için ayırın. Pirinci bir çatalla yavaşça karıştırın gerekirse ilave tuz ve karabiberle tatlandırın.
9. Pirinç ve mercimek karışımını büyük bir servis tabağına yahut kaseye aktarın. Karamelize soğanları ve kalan yeşil soğanları ve kişnişi üstüne koyun. Yanında yoğurtla servis yapın.
İsrail'in buram buram Orta Doğu kokan lezzetli yemeklerinin sonuna geldik. Öbür içeriklerimize de göz atmayı unutmayın!