Esas Baharatlar
Baharat Grupları ve Yetiştirildikleri Yerler
Baharatlar 7 başlıca grupta incelenir: 1 Köklerinden faydalanılanlar : Kara turp, kırmızı turp gibi 2 Gövdelerinden faydalanılanlar : Zencefil, tarçın gibi 3 Yapraklarından faydalanılanlar : Nane, kekik, merzengüş, maydanoz, defne gibi 4 Soğan yapısında olanlar : Mutfak soğanı, sarmısak gibi 5 Çiçeklerinden faydalanılanlar : Karanfil gibi 6 Meyvelerinden faydalanılanlar : Kimyon, anason, karabiber, kırmızı biber, vanilya gibi 7 Tohumlarından faydalanılanlar : Hardal, ufak Hindistan cevizi gibi
Anason:Haziranağustos aylarında, beyaz renkli çiçekler açan, 5060 cm yüksekliğinde, bir yıllık bitkidir Gövdesi tepede olan, silindir şeklinde, içi anlamsız, çok dallı, tüylü ve üstü çizgilidir Daha Aşağı yaprakları uzun saplı, oval veya kalb biçimindedir Çiçekler bileşik şemsiyelerde toplanmışlardır Meyveleri armut şeklinde küçük, üzeri tüylü, yeşilimtırak sarı renklidir Ilk Olarak Ege bölgesi olmak üzere tüm Anadolu ’da bahçelerde yetiştirilir Kültür anasonunun vatanının Anadolu olduğu varsayım edilmektedir Meyvalarında nişasta, müsilaj, sabit ve uçucu yağ bulunmaktadır Uçucu yağ miktarları bitkinin cinsine ve yetiştiği yerin şartlarına bağlıdır Buharlaşan yağın % 8090 ’ı anetoldür Anetol, zehir etkili lakin bu etkisi fazla olmayan bir maddedir Meyvelerinden su buharı distilasyonu ile elde edilen anason yağı, yaklaşık olarak renksiz ve karakteristik kokuludur Anason tıpta midevi, bağırsak gazlarının teşekkülünü önleyici, hazmı kolaylaştırıcı ve göğüs yumuşatıcı olarak kullanılır Ayrıca nefes darlığı, öksürük ve kalb çarpıntısı rahatsızlıklarında da etkilidir Anason yüksek dozda alındığında baş ağrısı, uyuşukluk, görme zorluğu yapar Kalıcı kullananlarda anisizm hastalığına sebeb olur Özellikle çocuklara uyku vermede, midede teşekkül eden gazları gidermede fazla faydalıdır Bebekler için bir akarsu kaşığı tohum bir bardak suya elde etmek üzere nehir olarak hazırlanır Yemeklerden önce ya da süte katılarak bir kaç dere kaşığı verilir Büyükler % 12 ’lik çayını günde 23 bardak alabilir Kullanılan kısmı, meyvaları ve yapraklarıdır Meyveleri ayrıntılarıyla olgunlaştıktan sonra toplanır ve gölgede kurutulur
Çörekotu: Hazirantemmuz ayları arasında yeşille karmakarışık açık mâvi renkli çiçekler açan, 2040 cm boyunda bir senelik, otsu bir bitkidir Yol kenarları ve bilhassa ekin tarlaları içinde bulunur Karoser tepede olan ve kısa tüylüdür Yaprakların alttakileri saplı, üsttekileri sapsızdır Çiçekler uzun saplı ve tek tektir Taç yaprakları iki loplu ve bal özü bezleri içeren 8 tâne küçük parça hâlindedir Meyveleri çok tohumlu olup, tohumlar siyah renkli ve oval şekillidir Güney Avrupa, Balkan memleketleri, Kuzey Afrika, Türkiye ve Hindistan ’da yetiştirilmektedir Bitkinin kullanılan kısımları tohumlarıdır Tohumları tamâmen olgunlaştıktan sonra toplanır ve güneşte kurutulur Çörekotu tohumlarında uçucu ve sabit yağ, tanen, şekerler, glikozit bünyeli bir saponin ve alkaloitler bulunmuştur Tohumları gaz söktürücü, uyarıcı ve idrar söktürücü olarak kullanılmaktadır Güzel kokusu sebebiyle müshil ilâçlarının içine ilâve edilen iyi bir lezzet ve koku değiştiricidir Çörekotunun Anadolu ’da bulunan ve benzer şekilde kullanılan öteki türleri şunlardır:
Şam çörekotu (Nigella damascena): Yaprakları parçalıdır Çiçekleri tek ve üstteki yapraklar göre örtülmüş durumdadır Parlak mâvi çiçeklidir
Kır çörek otu (Nigella arvensis): 1030 cm yüksekliğinde mâvi çiçeklidir Yaprakları sivri parçalıdır Tohumları kurt düşürücü olarak da kullanılır
Defne: 618 m yüksekliğinde, yuvarlak tepeli ve sık dallı bir ağaç ya da ağaçtır Almaşık sapın iki yanında müşterek değil de kesik kesik olarak bir sağda, bir solda her tarafta yapraklar şeklinde dizilmiş, 7510 cm uzunluğundaki yapraklar oval biçimli, donuk renkli derimsi ve sert kenarları da çoğunlukla dalgalıdır Bitkinin sarımsı veya yeşilimtırak beyaz renkte küçük çiçekleri, olgunlaştığında rengi koyu mora dönen tek tohumlu, etli meyveleri vardır Bitkinin kullanılan kısmı yaprak ve meyveleridir Yaprakları buharlaşan yağ yönünden zengindir Baharat olarak kullanılır Defne meyvelerinde de buharlaşan yağ ve öteki yağlar, acı maddeler bulunur Meyveleri midevî ve sinir ağrılarına karşısında kullanılır Meyve yapraklarından elde edilen yağ cildi tahriş edici merhemlerin içine konur Benzer niyet için veteriner hekimlikte de, dahası sabun ve şampuanlara koku saptamak için de kullanılır *
Baharat Grupları ve Yetiştirildikleri Yerler
Baharatlar 7 başlıca grupta incelenir: 1 Köklerinden faydalanılanlar : Kara turp, kırmızı turp gibi 2 Gövdelerinden faydalanılanlar : Zencefil, tarçın gibi 3 Yapraklarından faydalanılanlar : Nane, kekik, merzengüş, maydanoz, defne gibi 4 Soğan yapısında olanlar : Mutfak soğanı, sarmısak gibi 5 Çiçeklerinden faydalanılanlar : Karanfil gibi 6 Meyvelerinden faydalanılanlar : Kimyon, anason, karabiber, kırmızı biber, vanilya gibi 7 Tohumlarından faydalanılanlar : Hardal, ufak Hindistan cevizi gibi
Anason:Haziranağustos aylarında, beyaz renkli çiçekler açan, 5060 cm yüksekliğinde, bir yıllık bitkidir Gövdesi tepede olan, silindir şeklinde, içi anlamsız, çok dallı, tüylü ve üstü çizgilidir Daha Aşağı yaprakları uzun saplı, oval veya kalb biçimindedir Çiçekler bileşik şemsiyelerde toplanmışlardır Meyveleri armut şeklinde küçük, üzeri tüylü, yeşilimtırak sarı renklidir Ilk Olarak Ege bölgesi olmak üzere tüm Anadolu ’da bahçelerde yetiştirilir Kültür anasonunun vatanının Anadolu olduğu varsayım edilmektedir Meyvalarında nişasta, müsilaj, sabit ve uçucu yağ bulunmaktadır Uçucu yağ miktarları bitkinin cinsine ve yetiştiği yerin şartlarına bağlıdır Buharlaşan yağın % 8090 ’ı anetoldür Anetol, zehir etkili lakin bu etkisi fazla olmayan bir maddedir Meyvelerinden su buharı distilasyonu ile elde edilen anason yağı, yaklaşık olarak renksiz ve karakteristik kokuludur Anason tıpta midevi, bağırsak gazlarının teşekkülünü önleyici, hazmı kolaylaştırıcı ve göğüs yumuşatıcı olarak kullanılır Ayrıca nefes darlığı, öksürük ve kalb çarpıntısı rahatsızlıklarında da etkilidir Anason yüksek dozda alındığında baş ağrısı, uyuşukluk, görme zorluğu yapar Kalıcı kullananlarda anisizm hastalığına sebeb olur Özellikle çocuklara uyku vermede, midede teşekkül eden gazları gidermede fazla faydalıdır Bebekler için bir akarsu kaşığı tohum bir bardak suya elde etmek üzere nehir olarak hazırlanır Yemeklerden önce ya da süte katılarak bir kaç dere kaşığı verilir Büyükler % 12 ’lik çayını günde 23 bardak alabilir Kullanılan kısmı, meyvaları ve yapraklarıdır Meyveleri ayrıntılarıyla olgunlaştıktan sonra toplanır ve gölgede kurutulur
Çörekotu: Hazirantemmuz ayları arasında yeşille karmakarışık açık mâvi renkli çiçekler açan, 2040 cm boyunda bir senelik, otsu bir bitkidir Yol kenarları ve bilhassa ekin tarlaları içinde bulunur Karoser tepede olan ve kısa tüylüdür Yaprakların alttakileri saplı, üsttekileri sapsızdır Çiçekler uzun saplı ve tek tektir Taç yaprakları iki loplu ve bal özü bezleri içeren 8 tâne küçük parça hâlindedir Meyveleri çok tohumlu olup, tohumlar siyah renkli ve oval şekillidir Güney Avrupa, Balkan memleketleri, Kuzey Afrika, Türkiye ve Hindistan ’da yetiştirilmektedir Bitkinin kullanılan kısımları tohumlarıdır Tohumları tamâmen olgunlaştıktan sonra toplanır ve güneşte kurutulur Çörekotu tohumlarında uçucu ve sabit yağ, tanen, şekerler, glikozit bünyeli bir saponin ve alkaloitler bulunmuştur Tohumları gaz söktürücü, uyarıcı ve idrar söktürücü olarak kullanılmaktadır Güzel kokusu sebebiyle müshil ilâçlarının içine ilâve edilen iyi bir lezzet ve koku değiştiricidir Çörekotunun Anadolu ’da bulunan ve benzer şekilde kullanılan öteki türleri şunlardır:
Şam çörekotu (Nigella damascena): Yaprakları parçalıdır Çiçekleri tek ve üstteki yapraklar göre örtülmüş durumdadır Parlak mâvi çiçeklidir
Kır çörek otu (Nigella arvensis): 1030 cm yüksekliğinde mâvi çiçeklidir Yaprakları sivri parçalıdır Tohumları kurt düşürücü olarak da kullanılır
Defne: 618 m yüksekliğinde, yuvarlak tepeli ve sık dallı bir ağaç ya da ağaçtır Almaşık sapın iki yanında müşterek değil de kesik kesik olarak bir sağda, bir solda her tarafta yapraklar şeklinde dizilmiş, 7510 cm uzunluğundaki yapraklar oval biçimli, donuk renkli derimsi ve sert kenarları da çoğunlukla dalgalıdır Bitkinin sarımsı veya yeşilimtırak beyaz renkte küçük çiçekleri, olgunlaştığında rengi koyu mora dönen tek tohumlu, etli meyveleri vardır Bitkinin kullanılan kısmı yaprak ve meyveleridir Yaprakları buharlaşan yağ yönünden zengindir Baharat olarak kullanılır Defne meyvelerinde de buharlaşan yağ ve öteki yağlar, acı maddeler bulunur Meyveleri midevî ve sinir ağrılarına karşısında kullanılır Meyve yapraklarından elde edilen yağ cildi tahriş edici merhemlerin içine konur Benzer niyet için veteriner hekimlikte de, dahası sabun ve şampuanlara koku saptamak için de kullanılır *