Geçmişten günümüze gelişen teknolojinin sunduğu olmazsa olmazsa eserlerden olan buzdolapları, yiyeceklerimizin taze, içeceklerimizin ise soğuk kalmasını sağlıyor. Bu bağlamda olağanda kısa mühlet dayanabilecek yiyecek ve içeceklerin ömrünü uzatıyorlar. Bu da onları hayatımızın vazgeçilmez bir modülü hâline getiriyor.
Buzdolabı, bir fikir olarak kabaca 1700’lerde kendini göstermeye başladı. Pekala bu vakitlerden evvel beşerler, yemeklerinin ömrünü uzatmak yahut içecekleri serin tutmak için hangi metotlara başvuruyordu? Gelin birlikte bakalım.
Günümüzde de kullanılan kurutma metodu, yiyeceklerin ömrünü uzatmak için epey fazla tercih ediliyordu:
Elbette çağdaş kurutma teknikleri binlerce yıl öncesinde yoktu. Bu sebeple Güneş ışığında kurutma sistemi tercih ediliyordu. Böylelikle nemli ortamda çoğalan bakterilerin önüne geçiliyordu.
Binlerce yıl öncesine dayanan bir öteki yiyecek müdafaa metodu: Tütsüleme
Kurutma kadar güçlü bir muhafaza sağlamasa da tütsüleme tekniği de kayda bedel derecede et ve öbür besinlerin saklanmasını sağlıyordu. Günümüzde de görülen bu prosedür, etin ateşe temas etmeden dumanla pişirilmesini kapsıyor. Bu bağlamda ateşe eklenen talaş kesimleri da ete dumanımsı bir tat katıyor.
Daha çok kuzeydeki soğuk ülkelerde tercih edilen dondurma formülü:
Dondurucu soğukların olduğu yerleri en azından belgesellerde görmüşüzdür. Burada beşerler, bugün dondurucularımızla yaptığımız işi etrafta çokça bulunan kar ve buzla yapıyordu. Bu sayede yemekler uzun mühlet korunabiliyordu.
Herkes kuzeydeki soğuk ülkelerde yaşamadığından daha güneyde olanların da buna misal bir yol bulması gerekti. Bu sayede gömme usulü ortaya çıktı.
Gömme usulünde yerin alt kısmının, üst kısmından daha serin olmasından faydalanıldı. Bu sayede yiyecekler sıcaklığa ve oksijene maruz kalmadığından ömürleri uzatılmış oldu.
Hatta antik periyotta insanların yiyecekleri gömmek için bugünlerde kimsenin yanaşmak istemediği bataklıkları kullandığı da biliniyor. Bu bölgelerin sunduğu avantajlar ise asitli, serin ve az oksijenli olmaları. Bu da yiyeceklerin uzun dayanmasına katkıda bulunuyor.
Bataklıkların yanında göller de yiyecek saklamak için beğenilen bölgelerdendi.
İlk olarak Perslerin kullandığını düşündüğümüz Yakhchal isimli yapılar:
Bu yapıları antik devirde kullanılan bir buzdolabı olarak düşünebiliriz. Kış aylarında dağlardan getirilen buzun saklanmasında ve yiyeceklerin depolanmasında kullanıldılar. Elbette sıcak devirlerde serinlemek için soğuk eserlere erişebilme hakkı büyük ölçüde idaredeki insanlardaydı.
1800’lere gerçek ise çalışma mantığı Yakchal’a benzeyen ama daha küçük olan ‘buz kutuları’ (ice boxes) yaygınlaştı. Bunlarda kullanılan buz eridiğinden günlük olarak değiştirilmeleri gerekiyordu.
Yiyecekleri yıllarca koruyan ve bu vakitlerde da aşina olduğumuz konserveleme sistemi:
Bu formülün kökü, iddia edebileceğimiz üzere antik periyotlara kadar gitmiyor. Onun yerine 1800’lerin başlarında keşfedildiğini görüyoruz. Fransız Nicolas Appert’in bulduğu bu usul, 1900’lü yıllarda hayli ilerledi. Yani bir bakıma başkalarına göre yeni olduğunu söyleyebiliriz.
Turşu yapma formülüyle yiyeceği müdafaanın tarihi, Mezopotamyalılara kadar gidiyor:
Günümüzde hem lezzetli hem de sağlıklı olduğu için tüketilen turşular, bu periyottaki insanların, yiyecekleri sirke benzeri asidik karışımlarda tutarak uzun mühlet bozulmadan tutma uğraşlarıyla ortaya çıktı.
Ondan fazla şarap ya da bira gibi düşük pH kıymetine sahip şeylerin içinde saklandığı kestirim ediliyor.
[*]Not: Konserveleme ve turşu yapma görünürde birbirine benzese de, konservelemede asıl aracın kaplar olması, turşu yapma sisteminde ise asitlerin başrolde olması bu ikisini birbirinden ayırır.
Daha çok et eserlerinde kullanılan bir başka prosedür de tuzlama:
Eski vakitlerde tuzlama tekniği hem kıymetli besinlerin korunması için hem de makûs hasat üzere durumlara evvelden hazırlıklı olmak için tercih ediliyordu. Kimyasal açıdan baktığımızda kabaca tuzun, yiyecekleri kurutarak bozulmasına sebep olan bakterileri ortadan kaldırdığını görüyoruz.
Şeker ve bal kullanarak yiyeceği muhafaza metodu:
İzleri antik periyoda kadar takip edilebilen bu metotta, başta tuzlamaya misal halde şeker kullanılıyordu. Bu sayede kurutulan meyve ve sebzeler, çoğunlukla bal içinde saklanıyor ve ömürleri uzamış oluyor.
Normalde meyve ve zerzevatları kurutmak için saf şeker, içinde saklamak içinse kristal şeker kullanılıyormuş. Bal da şeker oranı yüksek olduğundan tıpkı misyonu görebiliyordu.
Testiler ise suyu soğuk ya da sıcak tutmak için kullanıldı:
Testilerin üzerinde imal kademelerinden kalma gözenekler bulunur. Bu da buralardan dışa atılan nemin buharlaşmasına sebep olur. Örneğin içeride soğuk su saklamak istediğimizde minik gözeneklerden çıkan ufak ölçüde suyun, sıcak havada buharlaştığını görürüz. Bu buharlaşma, beraberinde testi yüzeyindeki ısının da gitmesine sebep olur.
Hem içi hem de soğuk kalan testi, bu sayede ısı alışverişi yapmaz ve serin kalır. Elbette bu süreçte buharlaşmadan ötürü testi içindeki su, bir nebze azalır.
1700’lerde kendini bir fikir olarak göstermeye başlayan buzdolabı, 1900’lerin başında bildiğimiz hâliyle konutlarda kullanılmaya başladı. Bunun öncesinde sizin bildiğiniz farklı bir yiyecek müdafaa prosedürü varsa yorumlarda paylaşabilirsiniz.
Kaynaklar: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
