Çamur yiyip süt veren ağaç: Hindistan Cevizi

Balçık yiyip süt veren ağaç: Hindistan Cevizi Tropikal iklime sahip, bol güneşli, nem nispeti yüksek (% 7080) bölgelerde ve kumlu topraklarda yaygın olarak yetiştirilen Hindistan cevizi ağacı, tuz topraklarda da yetişebilen nadir ağaçlardandır İngilizcede “Coconut palm olarak isimlendirilen Hindistan cevizi ağacının ticarî türlerinin boyları 2730 metreye ulaşabilmektedir Ağacın telek tüyü şeklindeki yapraklarının uzunluğu, 6090 cm civarındadır Bir Takım araştırmacılara kadar Hindistan cevizinin anavatanının Güneydoğu Asya olduğu iddia edilmesine karşın, bazılarına tarafından de Amerika’nın kuzeybatısıdır Hindistan cevizi, Arecaceae familyasının Cocos nucifera L, türüne giren bitkinin meyvelerine bahşedilen isimdir Hindistan cevizi ağaçları 56 takvim olunca meyve vermeye başlar Ortalama 1213 yılda en bereketli hâle kazanç Meyveler 12 ayda olgunlaşır Olgun meyvenin sıradan ağırlığı 23 kg civarındadır Bir ağaçtan yılda sıradan 60100 meyve elde edilir Kullanma maksadına tarafından meyveler farklı zamanlarda hasat edilir Eğer Hindistan cevizi suyu elde edilecekse, meyveler daha altı aylıkken toplanır; yağ üretimi yapılacaksa, 1012 aylık olduklarında hasat edilir Hindistan cevizine Sanskritçede yaşam için her şeyi sağlayan mânâsına ‘kalpawriksha’; Filipinlerde yaşam ağacı mânâsına gelen ‘Life of tree’ denmektedir Hindistan cevizinin meyvesi yiyecek olarak değerlendirilirken, öteki kısımları sepet, hasır, değişik müzik âletleri, konteynır, kano yapımında ve yakıt olarak kullanılır Meyvelerin hasadı bellerine ip bağlayıp ağaca tırmanan kişiler kadar elle yapılır Yağ için bütün olgunlaşmış meyveler, uçlarına bıçaklar bağlanmış bambu sırıklarla da toplanır Sırıkla yapılan toplamada bir birey günde 250 meyve toplarken, tırmanarak yapılan toplamada oysa 25 tane toplayabilmektedir Tayland ve Malezya gibi bazı ülkelerde eğitilmiş maymunlarla da Hindistan cevizi toplanabilmektedir Tam olgunlaşmış meyvelerin dış kısımları kahverengidir, bunlar zamanında hasat edilmezse kendiliğinden yere düşer Bu meyveler denize düştüklerinde dalgalarla uzun okyanus yolculukları yapacak dayanıklılıkta, bu yolla ıssız adalara ulaşıp oralarda da yetişecek kabiliyette yaratılmıştır Hindistan cevizinin meyvesi üç başlıca kısımdan müteşekkildir Mezocarp; meyvenin liflerden müteşekkil kabuk kısmıdır Bunun içindeki sert kısma endocarp denir Bu kısma meyvenin çimlenmesine vesile olan üç göz yerleştirilmiştir Kabuk soyulduğunda bu gözler zahmetsizce görünür Meyve demin yeşilken suyu çıkarılmak istenirse, bu gözlerden ikisi delinir; birinden içeriye hava girerken, diğerinden de içindeki su zahmetsizce akar Issız bir adada susamış kalanların imdadına yetiştirilen yaşam suyunun zahmetsizce akabilmesi için Rahmeti Ölümsüz böyle kolay açılacak delikler hazırlamıştır Endosperm; endocarpın iç duvarına bitişik beyaz etli kısımdır Bu kısmın içi Hindistan cevizi suyu veya sütü diye bilinen değişken ile doludur Bu beyaz etli kısımla süt, Hindistan cevizi meyvesinin yiyecek olarak değerlendirilen önemli kısmıdır Hindistan cevizi suyu; temel bir takım gıda maddelerini ihtiva ettiğinden çoğu ülkede popüler bir içecektir Bir Takım imalatçı ülkelerde, tam olgunlaşmamış meyvelerin suyu çıkarılır, şişelenir ve meşrubat olarak marketlerde satılır Yetiştirici ülkelerde Hindistan cevizi suyu, taze içecek olarak tüketilir Bağırsak enfeksiyonlarında, ishal ve kusma ile kaybolan suya karşı Hindistan cevizi suyu nasihat edilir Keza bu suyun idrar yollarında antiseptik etki yaptığı da ifade edilmektedir Kalori değeri tahmin edildiğinden çok düşük olduğundan, kilo problemi olanlar için de bu su iyi bir içecektir Hindistan cevizi suyunun 100 gramı 17,4 kalori verir Hindistan cevizinin tazesi ile olgunlaşmış olanlarının kimyevî kompozisyonlarında farklılıklar vardır Suyu için toplanan ve yeşil olan (6 aylık) meyvelerde % 95,5 su, % 4,5 kuru madde bulunur Kuru maddede protein, yağ, mineral ve karbonhidratlar vardır Kuru maddenin protein ve yağ nispeti % 0,1 civarında iken; % 4’lük kısmı da karbonhidratlardan müteşekkildir Meyve teşekkülünden 11,5 ay sonradan meyvenin endosperm kısmında su toplanmaya başlar Altı ay sonra su miktarı yaklaşık 500 ml (yarım litre) ile en yüksek seviyeye ulaşır Kocaman meyvelerde su miktarı 900 ml’ye değin çıkmaktadır Azami iriliğine ulaştığında meyvenin ağırlığının % 25’i sudur Bu dönemde elde edilen su, tatlı ve yiyecek bakımından daha zengindir Bu terkip yoğunluk bakımından gövde sıvıları ile uyumlu (izotonik) bir içecektir Susuz kalmış bir insan için saf veya tuz sular tehlikeli olduğu hâlde, cisim için ideal yoğunlukta olan izotonik bir sıvının böyle bir mevye içine depolanması Rezzakı Kerîm’in insanlara hikmetli bir hediyesidir Meyvenin suyu tabiî hâlde iken sterildir Özel bir kutu içerisinde mikropsuz hâlde birçok besin elementini ihtiva eden Hindistan cevizi meyvesini, içi süt batmış konservelere benzeten Bediüzzaman, Hindistan cevizi ağacı için; “Bak, başında fazla süt konserveleri içeren Hindistan cevizi ve incir gibi meyvedar ağaçlar, rahmet hazinesinden lisânı hâl ile süt gibi en güzel bir gıdayı ister, alır ve meyvelerine yedirir, kendi bir çamur yer Kendisi çamurlu ve bulanık bir suya kanaat eder diyerek, çamurlu su içinden, süt gibi mikropsuz bir gıdanın hususi olarak yaratıldığı hakikatine dikkatleri çekiyor Hindistan cevizi suyunun asitlik derecesi (pH 6,2) sütün pH’sına (6,4) yakındır Bu hususiyetlerinden dolayı 2 Dünya Savaşı sırasında acil durumlarda steril dekstroz çözeltisi yerine, izotonik vasfından nedeniyle hastaların damarlarına doğrudan Hindistan cevizi suyu verilmiştir Meyvelerin şeker miktarının en yüksek olduğu dönem, taze oldukları zamandır (% 5), olgunlaşma süresi arttıkça şeker miktarında düşme olur Taze meyvelerde şekerlerin % 75’inden fazlasını dekstroz ve fruktoz meydana getirir Sakkaroz miktarı bu safhada % 11,5 arasındadır Altı aydan sonra olgunluk arttıkça üzüm şekeri ve fruktoz miktarları azalırken, sakkaroz miktarlarında çoğaltma olur Hindistan cevizi suyunda en çok bulunan mineral, potasyumdur Demir, bakır, çinko, kalsiyum ve öteki mineraller ise daha eksik miktarlarda bulunur Olgun meyvelerin suyu, tat bakımından taze meyvelere nazaran hoş olmadığı için, daha az tüketilir Bu yüzden olgun meyvelerin suyuna şeker ve sitrik asit gibi maddeler katılarak tüketilmektedir Meyvenin olgunlaşması arttıkça (10’uncu aydan itibaren) endosperm kısmındaki su jelleşmeye başlar ve 12 ayda ise katı bir şekle dönüşür (krema) Su miktarı da azalır Bu dönemden sonra hasat edilen meyveler yağ üretimi için kullanılır Hindistan cevizi yağı Olgunlaşmış Hindistan cevizleri toplandıktan sonra bıçaklarla kabukları kesilir, güneşte veya fırınlarda kurutulur Kurutma işleminden daha sonra nem miktarı % 7’nin altına düşer Bu şekilde endospermin etli kısmının güneş altında kurutulmuş ve preslenerek yağ elde edilen şekline copra denir Takriben 1000 Hindistan cevizinden 220 kg copra elde edilir 100 kilogram copradan ise 63 kg yağ çıkarılır Presleme neticesinde ortaya meydana çıkan yağsız küspe, hayvan yemi olarak değerlendirilir Hindistan cevizi yağı üretimi, nebatî yağlar içerisinde soya ve yerfıstığı yağından daha sonra Amerika’da üçüncü sıradadır Yıllık imal miktarı 2 milyon tondan fazladır Hindistan cevizi yağının terkibinde en fazla laurik asit bulunur Laurik asidin antiviral, antibakteriyal ve antiprotozoal fonksiyonlara sahip olduğu, diş çürümelerine ve diş plâklarına karşısında faydalı olduğu belirtilmektedir Hindistan cevizi yağında yer alan tripalmitin ve trilaurin gliseritlerinin kanser gelişmesini yavaşlattığı belirtilmiştir Bu yağın, mu’cize bir gıda olarak ifade edilen soya fasulyesi yağının antigenotoksik (genleri bozucu maddelere aleyhinde) tesirinden daha pozitif bir tesire sahip olduğu kaydedilmiştir Yapılan araştırmalarda bu yağın; toplam kolesterol, trigliserit, fosfolipit, LDL ve VLDL kolesterol (kötü kolesterol) seviyelerini azalttığı; HDL kolesterolünü (iyi kolesterol) serumda ve dokularda artırdığı bulunmuştur Yağda bulunan polifenollerin LDL oksidasyonunu azalttığı belirlenmiştir Genç olgun meyvelerin suyunda ve endospermin etli kısmında yağ miktarları farklıdır Hindistan cevizinin beyaz ve katı olan etli kısmında nem durumuna göre yağ miktarı % 2063 arasında değişir Hindistan’da “ghee diye isimlendirilen, tereyağ gibi bir yağ üretilir ve bebek mamalarında kullanılır Copra adı verilen kısım ısıtıldığında berrak, renksiz yağ kolayca akar ve imalatçı ülkelerde doğrudan yemeklik olarak kullanılır Endüstriyel olarak fabrikalarda işlenerek elde edilen yağlar ise, arıtılmış edildikten sonradan tüketilebilir Hindistan cevizi sütü olarak isimlendirilen mahsul, meyvenin endosperm kısmının parçalanmasıyla elde edilen proteinyağsu emülsiyonundan (karışımından) oluşmuştur (karışıma isteğe bağlı olarak su ilâve edilebilir) Endüstriyel üretimi için meyvenin etli kısmı özel bıçakları yer alan makinelerle parçalanıp, öbür sıcaklık ve değişen miktarlarda su ilâve edildikten sonra hidrolik ya da vidalı preslerle akıcı kısmı çıkarılır Elde edilen akışkan (süt) filtre bezlerinden süzülür veya fazla küçük maddelerden kurtulması için emülsiyon bozulmadan santrifüj edilir Posası kurutulup toz hâline getirildikten sonra gıdalarda kullanılır Böyle bir ürün % 53,9 su, % 34,7 yağ ve % 3,6 protein % 6,6 karbonhidrat ve % 1,2 mineral ihtiva eder Hindistan cevizi sütünde % 510 aralarında yer alan proteinler, albumin ve globülin şeklindedir Tabiî aminoasitlerden 16 her birine proteinlerde yer almıştır Bu sütte, esansiyal olarak isimlendirilen ve dıştan alınması gerekli sekiz aminoasitten sadece triptofan bulunmamıştır Operasyon görmemiş Hindistan cevizi sütleri, kimyevî ve mikrobiyolojik bozulmalara aleyhinde çok hassastır Özellikle yağ sindirici lipaz enziminin sebep olduğu bozulmalar neticesinde kötü bir koku ve sabunumsu tat meydana kazanç Bu cins bozulmalara mâni elde etmek için Hindistan cevizi sütü konserveleme işlemi, aseptik paketleme, püskürtmeli kurutucuda (spry drying) kurutma işlemlerine tâbi tutulur Pastörizasyon veya sterilize etme işlemine tâbi tutulduktan daha sonra süt, 200250 mililitrelik aseptik ambalajlarda marketlerde satışa sunulur Toz hâlinde kullanıma hazırlanmış mahsul olarak 60100 gramlık paketler hâlinde satılır Bunlar su ile karıştırılarak meşrubat olarak tütetilebilir Hindistan cevizinin sıcak, kurak bölgelerde, tuzlu deniz sahillerinde yetişebilmesi; böyle ülkelerde çok rastlanılan ilk kez bağırsak enfeksiyonları elde etmek üzere birçok hastalıktan koruyucu tesiri; kendine has tadı, kokusu ve terkibiyle yağ, protein ve şekerleri ihtiva etmesiyle birçoğu fakir olan bu ülkelerde bol bulunması; sözde oraların hastalıklarına, besin bozukluklarına bir ilâç olduğu intibaını vermektedir Sağlıklı beslenmenin temel şartı olan bütün aminoasitlerin dengelenmiş olarak böyle bir meyveye konulması, şefkat eliyle ikram edilen bir armağan olarak değerlendirilmelidir