Ete en çok yakışan soslardan biri olan ve marine edildiği takdirde ete bambaşka bir aroma katan Duxelles sosun pirzola ile buluştuğu muhteşem bir yemek tarifini sizlerle paylaşıyoruz. Şef Mehmet Yalçınkaya, duxelle soslu dana pirzola yaptı. Yalçınkaya'nın detaylı şekilde hem izleyiciler hem de yarışmacılarla paylaştığı tarifine göre duxelle soslu pirzola yapımı...
Duxelle (düksel) Pirzola, Mehmet Şefin özel lezzetlerinden biri olarak en çok arananlar içinde yerini aldı ve yarışmanın sıkı takipçileri bu yemeğin püf noktalarını öğrenmek için detayları sorgulamaya devam ediyor. Duxelles, tavuk, hindi içi, çorbalar ve soslarda kullanılabilen, mantar, soğan ve aromalı otlardan oluşan bir karışımdır. Yemeklere mantar tadı katması için kullanılan bir üründür, bununla beraber aperitif olarak da hazırlanabilir. Yapıldıktan sonra porsiyonlanıp dondurulabilir. 17 yüzyıl Fransız şeflerinden François-Pierre de la Varenne tarafından yaratılıp işvereni Marquis d'Uxelles'e adandığı sanılmaktadır. Ana malzemesi çok çok ince kıyılmış mantar ve soğandır. Ot olarak kekik veya mercanköşk sık kullanılır. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır, küçük hindistan cevizi tozu da eklenebilir. Bazı aşçıların tariflerinde çektirilmiş beyaz şarap, sarımsak ve kremaya da rastlanır. Kullanılacağı tarifin yapısına göre galeta, çekilmiş ekmek içi veya kavrulmuş unla kıvamı arttırılabilir, sosa yakın bir kıvam için krema ya da et suyu ile açılabilir.Etlerin vazgeçilmez soslarından biri olan ve marine edildikten sonra ete farklı bir lezzet kazandıran Duxelles Sos nedir? Duxelle (düksel) Pirzolaya dair detaylar haberimizde...
DUXELLE PİRZOLA TARİFİ:
MALZEMELER
2 adet dana pirzola
2 diş sarımsak
3-4 dal taze kekik
1 yemek kaşığı sirke
Tereyağ (lezzet vermesi için)
Yarım su bardağı sızma zeytinyağı
Duxelles Sos İçin Gerekli Malzemeler;
200 gram mantar
1 adet kuru soğan
Bir kase kurutulmuş domates
2 diş sarımsak
2-3 dal taze kekik
50 ml sirke
5 ml Worchestershire sos
400 ml et suyu
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Deniz tuzu, değirmen karabiber
YAPILIŞI
Öncelikle etleri marine etmekle başlayalım. Pirzola yumuşak bir et olduğu için fazla marinasyona ihtiyaç duymaz. Yumuşak bir et olduğu için marinasyon karışımını hazırlayıp üzerini folyolayıp 1-2 saat buzdolabında bekletmeniz yeterli olacaktır fakat pişirmeden önce mutlaka buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına getirmelisiniz.
Öneri: Etler buzdolabında beklerken duxelles sosu hazırlamaya başlayabilirsiniz.
Kurutulmuş domatesleri sıcak suda bekletip yumuşatın ve küp küp doğrayın ardından mantarları da aynı şekilde küçük parçalara ayırın.
Yine küp küp doğradığınız soğan ve sarımsakları zeytinyağında soteleyin ve elde ettiğiniz karışımın içine doğradığınız mantarları ilave edip pişirmeye devam edin.
Kurutulmuş domates ve kekikleri ilave ettikten sonra sirkeyi de ekleyin ve özdeşene kadar karıştırın.
5 dakika kadar pişirdikten sonra et suyunu, worchestershire sosunu, tuz ve karabiberi ekleyip çektirin, sosunuz koyu bir kıvam alıncaya kadar pişirmeye devam edin.
Sosunuzu hazırladıktan sonra, dolaptan çıkarıp oda sıcaklığına getirdiğiniz etlerinizi pişirmek için döküm tavanızı yağsız olarak ocağa koyup iyice ısıtın.
İyice ısınan tavanıza etlerinizi yerleştirin ve etleri arkalı önlü mühürleyin. Bu işlem içindeki suyu tutmak için önemlidir. Çünkü kırmızı etlerin kas bileşiminin %75’i sudur. Bu yüzden etinizin içindeki suyu tutmanız lezzet açısından çok önemlidir.
Püf Noktası: Mühürleme işlemi sırasında kesinlikle etinize çatal batırmayın, bıçakla kesmeyin.
Pişen etlerinizi sunum yapmak istediğiniz tabağa alın ve üzerine duxelle sosunu istediğiniz şekilde ilave edin. Sunum için üzerine ya da yanına kuru sebzeler ekleyebilirsiniz...
Afiyet olsun...