Son on yılda, gıda kaynaklı hastalıkların görünür insidansı, HACCP ’nin ortaya çıkmasına ve gıda güvenliği düzenlemelerinin çoğalmasına karşın dünya genelinde artmıştır Yiyecek kaynaklı hastalıkların artması, diğerlerinin yanı sıra tarımsal ve gıda işleme uygulamalarında, gelişen uluslararası ticarette ve sosyal değişimlerde meydana gelen şansın dönmesi sebebiyle daha etkin yiyecek kalite ve emniyet güvencesi sistemlerine duyulan gereksinimi vurgular ayla gelmiştir Düzenleyici teftiş ve örnekleme rejimlerine dayanan gıda güvenliği ile ilgili mevcut yaklaşımlar % 100 denetim ve örneklemenin fiziksel ve lojistik açıdan mümkün olmadığından tüketici korumasını yeterince garanti edemez
Modern bir kalite ve emniyet güvencesi sistemi, bilhassa de Emniyet İzleme ve Güvence Sistemi (SMAS), ürünün ömrü her tarafında kritik parametrelerin izlenmesi, kaydedilmesi ve kontrol edilmesi aracılığıyla, ön işleme aşamasını taşıyan ve son tüketici kadar kullanıma kadar uzanan zaman baştan başa önlemeyi dikkate almaktadır Bunların akabinde taşıma, depolama ve nakliye rolü ile lojistiği üzerine yoğunlaşılmış ve bir arz zinciri perspektifinin kazanılmasının faydaları ortaya koyulmuştur Soğutulan yayılma zincirindeki sıcaklık koşulları, “İyi Üretim Uygulamaları ve İyi Hijyen Uygulamaları (GMP ’ler ve GHP ’ler) aşağıda tamamlanmış ve paketlenmiş soğutulmuş ürünlerin tehlike potansiyelini, raf ömrünü ve nihai kalitesini belirler Uygulamada belirtilen koşullardan keskin sapmalar çoğunlukla ortaya çıktığı için, sıcaklık denetimi ve kayıt zinciri kontrolü ve alıcı sonunda ürün kalitesi optimizasyonunu amaçlayan herhangi bir lojistik idare sistemi için bu uygulamalar bir ön şarttır
Mikrobiyolojinin geliştirilmesi, gıda güvenliği ve kalitesinin etkili, geçerliliği olan modellemesine yönelik önemli ilerleme sağlamıştır Son on yılda bozulma ve patojen bakterilerin gelişimi üzerine sıcaklığın, içsel özelliklerin (örn, PH, aw) ve ambalaj ortamının (ör PCO2) etkileri üstüne fazla sayıda matematiksel modelleme çalışması yayınlanmıştır Gıda kalite ve emniyetini etkileyen kritik parametrelerin belirlenmesi ve sistematik bir modelleme yaklaşımı ile niceleme, soğutma zinciri boyunca gıda ürünlerinin kalite ve emniyet durumunun izlenmesine olasılık sağlamaktadır Gıdalardaki güvenlik riskinin niceliksel olarak incelenmesine ilişkin bilimsel yaklaşımla kombine edilen kavramlar ise, bir sonraki önemli adımın, yani gıda soğutmasında hem güvenlik hem de kalite sağlayacak bir yönetim sisteminin çalışması ve geliştirilmesini muhtemel kılacaktır
Güvenlik izleme ve teminat sistemi (SMAS) ’ın yapı taşları, ilgili yiyecek patojeninin onaylanmış yükselme modeli, su aktivitesi, pH, koruyucu maddelerin konsantrasyonu ve gıda ürünlerinin süresıcaklık öyküsü bilgisi gibi ürün özelliklerinde istikrarsızlık hakkında data olarak belirtilebilir Mahsul özelliklerinin ve zamansıcaklık öyküsünün tahmini modele girişi, en fazla spesifik artma oranı gibi patojen kinetik parametrelerin varsayım edilmesine yol açabilir Hakiki yayma sırasında patojen büyümesinin çoğunun üstel fazda olduğu varsayılarak, patojenin kayıtlı bir üründeki potansiyel büyümesi özel araştırmalar sonucunda elde edilen hesaplama faktörleri ile bulunabilmektedir Bu sayede, bir ürün grubunun veya hatta tek tek ürün ünitelerinin güvenlik durumu, soğutma zincirinin herhangi bir noktasında varsayım edilebilmektedir Patojen davranışını içten bir şekilde belirleme ise, ürünlerin dağıtımı veya stok rotasyonu konusunda kesin noktalarda kararlar vermede asistan olacaktır
Litaratür:
KKoutsoumanis Development of a Safety Monitoring and Assurance System for chilled food products
Modern bir kalite ve emniyet güvencesi sistemi, bilhassa de Emniyet İzleme ve Güvence Sistemi (SMAS), ürünün ömrü her tarafında kritik parametrelerin izlenmesi, kaydedilmesi ve kontrol edilmesi aracılığıyla, ön işleme aşamasını taşıyan ve son tüketici kadar kullanıma kadar uzanan zaman baştan başa önlemeyi dikkate almaktadır Bunların akabinde taşıma, depolama ve nakliye rolü ile lojistiği üzerine yoğunlaşılmış ve bir arz zinciri perspektifinin kazanılmasının faydaları ortaya koyulmuştur Soğutulan yayılma zincirindeki sıcaklık koşulları, “İyi Üretim Uygulamaları ve İyi Hijyen Uygulamaları (GMP ’ler ve GHP ’ler) aşağıda tamamlanmış ve paketlenmiş soğutulmuş ürünlerin tehlike potansiyelini, raf ömrünü ve nihai kalitesini belirler Uygulamada belirtilen koşullardan keskin sapmalar çoğunlukla ortaya çıktığı için, sıcaklık denetimi ve kayıt zinciri kontrolü ve alıcı sonunda ürün kalitesi optimizasyonunu amaçlayan herhangi bir lojistik idare sistemi için bu uygulamalar bir ön şarttır
Mikrobiyolojinin geliştirilmesi, gıda güvenliği ve kalitesinin etkili, geçerliliği olan modellemesine yönelik önemli ilerleme sağlamıştır Son on yılda bozulma ve patojen bakterilerin gelişimi üzerine sıcaklığın, içsel özelliklerin (örn, PH, aw) ve ambalaj ortamının (ör PCO2) etkileri üstüne fazla sayıda matematiksel modelleme çalışması yayınlanmıştır Gıda kalite ve emniyetini etkileyen kritik parametrelerin belirlenmesi ve sistematik bir modelleme yaklaşımı ile niceleme, soğutma zinciri boyunca gıda ürünlerinin kalite ve emniyet durumunun izlenmesine olasılık sağlamaktadır Gıdalardaki güvenlik riskinin niceliksel olarak incelenmesine ilişkin bilimsel yaklaşımla kombine edilen kavramlar ise, bir sonraki önemli adımın, yani gıda soğutmasında hem güvenlik hem de kalite sağlayacak bir yönetim sisteminin çalışması ve geliştirilmesini muhtemel kılacaktır
Güvenlik izleme ve teminat sistemi (SMAS) ’ın yapı taşları, ilgili yiyecek patojeninin onaylanmış yükselme modeli, su aktivitesi, pH, koruyucu maddelerin konsantrasyonu ve gıda ürünlerinin süresıcaklık öyküsü bilgisi gibi ürün özelliklerinde istikrarsızlık hakkında data olarak belirtilebilir Mahsul özelliklerinin ve zamansıcaklık öyküsünün tahmini modele girişi, en fazla spesifik artma oranı gibi patojen kinetik parametrelerin varsayım edilmesine yol açabilir Hakiki yayma sırasında patojen büyümesinin çoğunun üstel fazda olduğu varsayılarak, patojenin kayıtlı bir üründeki potansiyel büyümesi özel araştırmalar sonucunda elde edilen hesaplama faktörleri ile bulunabilmektedir Bu sayede, bir ürün grubunun veya hatta tek tek ürün ünitelerinin güvenlik durumu, soğutma zincirinin herhangi bir noktasında varsayım edilebilmektedir Patojen davranışını içten bir şekilde belirleme ise, ürünlerin dağıtımı veya stok rotasyonu konusunda kesin noktalarda kararlar vermede asistan olacaktır
Litaratür:
KKoutsoumanis Development of a Safety Monitoring and Assurance System for chilled food products
