Mangalda pişirilen etin o benzersiz tadı damaklarımızı şenlendirmeden önce bu işin inceliklerini öğrenmek için Özgürlük Özkan ’a kulak kabarttık “Kömürün yanında meşe yaprakları atarsanız çıkartacağı duman hem tat ayrıca de renk verir Örneğin, kiraz ağacı eti kıpkırmızı yapar diyen Özkan, elma ağacı yapraklarının ise olağanüstü koku vereceğini belirtiyor
dıştan yapılan bir mangal düş edin; pişen etlerin kokusu burnunuza geldi mi? İşte bu koku ve lezzete varmak için birincil şartınız mangalı içten yanmak ve etin lezzetli olması Unutmayın ki kömürün ısısı, nemi ve ondan çıkan karbon gazının ete verdiği tat hiçbir şeyde değil Kömür olarak mutlaka odun kömürünü seçim etmelisiniz Çünkü güya yanmış olduğundan içindeki katran oranı düşüktür Bağımsızlık Şef, mangal yakarken katiyen kimyasal kullanmamak gerektiğine uyarı çekiyor Özkan: “Yakarken içine sentetik bir şey koymayın, mesela içerisine atacağınız bir sigara izmariti bile zehirleyebilecek düzeyde toksinler oluşturur Çıra da kullanmayın
Mangalın ısısını etin türüne tarafından ayarlayın
Mangal alırken döküm olmasını seçim edin Çünkü döküm çelikten daha çok ısınır Özellikle kalın bifteklerde yüksek ısıya ihtiyacınız olacak Pişireceğiniz etin türüne tarafından mangalın ısısını ayarlamanız lüzum Mangal yakarken fark yaratmak isteyenlere Bağımsızlık Şef ’in tavsiyesi, kömürü yaktıktan daha sonra içine kışın yaprağını döken ağaçlardan bir tutam koymanız Bu ete güzel koku veriyor Bağımsızlık Şef: “Meşenin dallarını kesip atarsanız onun çıkartacağı duman ayrıca lezzet ayrıca de renk verir Örneğin, kiraz ağacı eti kıpkırmızı yapar Armut ağacı, elma ağacı ise şahane koku verir giderken rüzgara da uyarı; mangalı yakarken rüzgardan faydalanıp, ardından korumak lüzum
Et sert ise şaraba ya da yoğurda yatırın
Bir diğer manâlı konu ise et seçimi Etin üzerine birazcık yağ ve tuzla masaj yapıp, oda sıcaklığına getirmeniz zorunlu İsterseniz çok az esmer şeker de ilave edebilirsiniz ancak, karamelize olsun Eğer aldığınız et sert ise asit gerekiyor demektir, bu nedenle içindeki sinirler çürür ve etiniz yumuşar Etinizi mutlaka ince ince kesip, sütün, soğan suyunun, yoğurdun ya da şarabın içine yatırıp en düşük 78 saat bekletirseniz etiniz yumuşacık olur Dikkat etmeniz gereken bir öteki nokta ise etinizi asla dövdürmemeniz gerektiği Çünkü dövdürdüğünüzde yapısı bozuluyor Maliyeti kısmak için önden sucuk, köfte yapabilirsiniz Bunlar tıkayıcı lezzetler olduğundan arkadan gelecek etler daha az yenir Köfteden daha sonra et pişirirken harlı ateşe ihtiyacınız var Ateşi karıştırmanız gerekli
Tavuk ve et benzer ızgarada pişmez
Önce tavuk pişirecekseniz, ete geçmeden önce ızgarayı temizlemeyi unutmayın Tavukla eti katiyen bir arada pişirmeyin, hatta bağlantı bile ettirmeyin Çünkü bağlantı halinde ortaya fazla zararlı bakteriler çıkar Bu yüzden önce limon veya soğanla ızgarayı silmek gerekli Tavuk daha düşük ateşte, et ise yüksek ateşte pişmeli Fazla ivedi bakteri üreten tavuğu 8090 derecede ayrıntılarıyla pişirmelisiniz; eti ise orta ateşte içi pişene kadar bekletmek yeterli
Pişme derecesini iyi anlamak için parmak kullanın
Etin en ideal pişme derecesini anlamak için, baş parmağınızı orta parmağınızla birleştirin Baş parmağın altındaki o yuvarlak kısma dokunun O yumuşaklıkla etin yumuşaklığı aynı olursa, bu orta pişmiş demektir ve en idealidir Eğer göze çarpan parmağıyla benzer şeyi yaparsanız az pişmiş; yüzük parmağıyla yaparsanız çok pişmiş demektir Ancak fazla pişirmek etin suyunun kaçmasına sebep olur *
dıştan yapılan bir mangal düş edin; pişen etlerin kokusu burnunuza geldi mi? İşte bu koku ve lezzete varmak için birincil şartınız mangalı içten yanmak ve etin lezzetli olması Unutmayın ki kömürün ısısı, nemi ve ondan çıkan karbon gazının ete verdiği tat hiçbir şeyde değil Kömür olarak mutlaka odun kömürünü seçim etmelisiniz Çünkü güya yanmış olduğundan içindeki katran oranı düşüktür Bağımsızlık Şef, mangal yakarken katiyen kimyasal kullanmamak gerektiğine uyarı çekiyor Özkan: “Yakarken içine sentetik bir şey koymayın, mesela içerisine atacağınız bir sigara izmariti bile zehirleyebilecek düzeyde toksinler oluşturur Çıra da kullanmayın
Mangalın ısısını etin türüne tarafından ayarlayın
Mangal alırken döküm olmasını seçim edin Çünkü döküm çelikten daha çok ısınır Özellikle kalın bifteklerde yüksek ısıya ihtiyacınız olacak Pişireceğiniz etin türüne tarafından mangalın ısısını ayarlamanız lüzum Mangal yakarken fark yaratmak isteyenlere Bağımsızlık Şef ’in tavsiyesi, kömürü yaktıktan daha sonra içine kışın yaprağını döken ağaçlardan bir tutam koymanız Bu ete güzel koku veriyor Bağımsızlık Şef: “Meşenin dallarını kesip atarsanız onun çıkartacağı duman ayrıca lezzet ayrıca de renk verir Örneğin, kiraz ağacı eti kıpkırmızı yapar Armut ağacı, elma ağacı ise şahane koku verir giderken rüzgara da uyarı; mangalı yakarken rüzgardan faydalanıp, ardından korumak lüzum
Et sert ise şaraba ya da yoğurda yatırın
Bir diğer manâlı konu ise et seçimi Etin üzerine birazcık yağ ve tuzla masaj yapıp, oda sıcaklığına getirmeniz zorunlu İsterseniz çok az esmer şeker de ilave edebilirsiniz ancak, karamelize olsun Eğer aldığınız et sert ise asit gerekiyor demektir, bu nedenle içindeki sinirler çürür ve etiniz yumuşar Etinizi mutlaka ince ince kesip, sütün, soğan suyunun, yoğurdun ya da şarabın içine yatırıp en düşük 78 saat bekletirseniz etiniz yumuşacık olur Dikkat etmeniz gereken bir öteki nokta ise etinizi asla dövdürmemeniz gerektiği Çünkü dövdürdüğünüzde yapısı bozuluyor Maliyeti kısmak için önden sucuk, köfte yapabilirsiniz Bunlar tıkayıcı lezzetler olduğundan arkadan gelecek etler daha az yenir Köfteden daha sonra et pişirirken harlı ateşe ihtiyacınız var Ateşi karıştırmanız gerekli
Tavuk ve et benzer ızgarada pişmez
Önce tavuk pişirecekseniz, ete geçmeden önce ızgarayı temizlemeyi unutmayın Tavukla eti katiyen bir arada pişirmeyin, hatta bağlantı bile ettirmeyin Çünkü bağlantı halinde ortaya fazla zararlı bakteriler çıkar Bu yüzden önce limon veya soğanla ızgarayı silmek gerekli Tavuk daha düşük ateşte, et ise yüksek ateşte pişmeli Fazla ivedi bakteri üreten tavuğu 8090 derecede ayrıntılarıyla pişirmelisiniz; eti ise orta ateşte içi pişene kadar bekletmek yeterli
Pişme derecesini iyi anlamak için parmak kullanın
Etin en ideal pişme derecesini anlamak için, baş parmağınızı orta parmağınızla birleştirin Baş parmağın altındaki o yuvarlak kısma dokunun O yumuşaklıkla etin yumuşaklığı aynı olursa, bu orta pişmiş demektir ve en idealidir Eğer göze çarpan parmağıyla benzer şeyi yaparsanız az pişmiş; yüzük parmağıyla yaparsanız çok pişmiş demektir Ancak fazla pişirmek etin suyunun kaçmasına sebep olur *