Son yıllarda rafine besinlerin tüketimindeki artışa koşut olarak, turşu, kefir, boza, çeşitli salamuralar üzere klasik fermantasyon besinlerinin az tüketilmesi, süt ve yoğurt üzere çokça tüketilenlerin ise ekşimesin ya da kesmesin diye pastörize edilmesi ya da antibiyotik katılması vücudumuzun harika probiyotik istikrarını alt üst etmiştir.
Probiyotik - Prebiyotik
Kâfi ölçüde yenildiğinde insan ya da hayvan sıhhatini olumlu cephede etkileyen mikroorganizmalara probiyotik denir.
Bağırsaktaki birtakım mikroorganizmaların çoğalmasını artıran ve/veya aktivitesini uyaran ve insan ya da hayvan sıhhatini olumlu yanda etkileyen hususlara (besinsel lifler gibi) prebiyotik denir.
Probiyotikler = yararlı bağırsak mikropları (bakteriler ve mantarlar)
Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) yararlı bakteri ve mantar bulunur. Bu rakam insan hücre sayısının 10 katı kadardır.
Sayıları 400’ün üzerinde olan bu bakteriler ve mantarlar alışılagelmiş bağırsak florasını oluştururlar.
Bu bakteriler ve mantarlar 300 m2 büyüklüğünde bir yüzey oluşturan bağırsak sümüksü zarını kollayıcı bir tabaka halinde döşer.
Probiyotiklerin hizmetleri
- Bağışıklık sistemini güçlendirmek.
- Yiyeceklerin hazmını kalaylaştırmak.
- Vitaminlerin (K vit, biyotin, B12, niasin vb) sentezini yapmak.
- Bağırsak duvarını zararlı hususlardan korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak.
- Zararlı hususların (toksinler) kan dolaşımına geçmesini engellemek.
- Besin allerjilerini ve ekzemayı önlemek.
- Kronik enflamatuvar (iltihabi) illetlerin oluşumunu engellemek.
- Kanseri önlemek.
- Yaşlanmayı yavaşlatmak.
- Depresyonu hafifletmek.
- Otizm bulgularını hafifletmek.
- İshali önlemek ve tedavi etmek.
- İdrar yolu iltihaplarını önlemek.
- Kabızlığı tedavi etmek.
- Böbrek taşlarının (okzalat) oluşumunu azaltmak.
Kefir nasıl yapılır ?
Kefir yapılışında kullanılan süt kaynatılır ve metal olmayan (tercihan cam) bir kap içinde ılıtılır (süt nezih ise kaynatılmayabilir).
Üzerindeki kaymak tabakası alınır ve 1 çorba kaşığı kadar kefir mayası atılır ve süt düzgünce karıştırılır.
Kabın kapağı kapatılır ve süt 20-25 C 'de kalacak formda kap bir tarafa bırakılır. Mayalanacak kap soba ya da kalorifer yakınına getirilir. Etraf ısısı düşük ise kabın etrafı bezle sarılır. Kabın 20-30°C' lerde olması sağlanır. Kap içindeki süt sıradan olarak 18-24 saat sonra pıhtılaşır. Maya ölçüsü düşük ve ortam soğuk ise pıhtılaşma gecikir. Mayalanmış süt madeni olmayan bir tel süzgeçten ya da tülbentten süzülür. Süzgeç üzerinde kalan karnabaharımsı kısım tekrar maya olarak kullanılır. Kefir mayası derhal kullanılmayacaksa ağzı örtülü bir cam kavanoz içinde buzdolabında saklanır. Kimileri kefir tanelerini saklamadan evvel yıkarlar. Şayet yıkama yapacaksanız kefir tanelerinin zarar görmemesi için klorsuz su kullanın. Saklanmak istendiği devir daneleri örtecek kadar bardağa su yahut süt koymak gerekir.
Kefir neye emsal ?
Kefir yoğurda ya da ayrana benzeri. Esasen misal biçimde mayalanır. Bekletildikçe tadı ekşir ve çok az olan alkol orantısı artar.
Kefirin zararı var mı?
Kefirin bilinen bir zararı yoktur. Çok nadir olarak birtakım insanlar yeni başladıklarında ziyade kefir içmeye tahammül edemezler. Bu insanlar kefir ölçüsünü yavaş yavaş artırmalıdır. Birtakım insanlar toksinlerden temizlenirken toksinlerin geçtiği dokularda bir grup rahatsızlıklar oluşabilir. Kısa bir vade sonra, toksinler vücut dışına çıkacak ve kişi kendini çok düzgün hissedecektir (iyileşme krizi).
Kefir tanelerini nereden temin edebilirim ?
Kefir tanelerini, Ege Ziraat fakültesi üzere kimi fakültelerden, aktarlardan ya da tanıdıklarınızdan temin edebilirsiniz.
Kimi firmalar hazır kefir de satmaya başlamıştır.
Kefirinizin ucuz ve istediğiniz kıvamda olması için mümkünse kendiniz yapın.
Kefir taneleri neye emsal ?
Kefir taneleri karnabahar görünümünde ama lastik kıvamındadır. Kefir tanelerinin dışında kefiran denilen bir yapışkan bir zar(f) vardır. Yararlı bakteriler ve mantarlar kendi yaptıkları bu zarın içinde yaşarlar.
Kefir taneleri çok büyümüşse kesilmeli mi ?
Kefir taneleriniz büyük ise bunu kesmeyin, aksi halde kefiran metalden zarar görebilir. En yeterlisi hafifçe elinizle sıkmadan ayırmaktır.
Kefir taneleri sonsuza kadar yaşayabilir mi ?
Kuru kefir taneleri birkaç mayalamadan sonra yok olabilir. Ancak ıslak maya şayet uygun bakılırsa sonsuza kadar sağlıklı kalır (şimdiye kadar nasıl geldi!). Kefir tanelerini sıkmayın, metal değdirmeyin, arı tutun. Uzun müddet kullanmayacaksanız soğuk bir bölgede (tercihan buzdolabında) tutun. Daha uzun mühlet saklamak istiyenler derin dondurucuya koyabilirler.
Kefir tanelerini daha çabuk nasıl büyütebilirim ?
Mayanın ölçüsü ne kadar ziyade ve mayalama mühleti ne kadar uzunsa kefir taneleri de o kadar büyük olur. Lakin zahir bir noktadan sonra üreme yavaşlar. Tane ve su ayrılırsa tekrar ekilirse taneler daha çabuk büyür.
Kefirin tam olarak mayalandığını nasıl anlarım ?
Bu ekseriyetle oda sıcaklığında 24 saat içinde gerçekleşir. Kefir tanelerine kürdan sokun. Ayakta duruyorsa kefir mayalanmıştır. Mayaladığınız kefirde taneler (yukarıda) ile peyniraltı suyu (whey) (aşağıda) arasındaki had keskinleşmişse kefir olmuştur.
Kefirin tadını ve kıvamını ayarlamak için ne yapayım ?
Kefiriniz tatlı ise ve ekşi seviyorsanız mayalanma mühletini 48 saate kadar uzatın. Kefir ekşidikçe yararı artar. Ayrıyeten alkol ölçüsü da artar. Tatlı kefir istiyorsanız mayalanma süresin 24 saatten ziyade uzatmayın ve kefiri buzdolabında saklayın. Kefirinizin daha katı olmasın istiyorsanız ayırdığınız kefir ayranını birkaç saat buzdolabında tutun.
Kefir yapmayı bir vade ertelemek istiyorsam ne yapayım ?
Şayet bir vade kefir yapmayacaksanız, mayayı buzdolabının rafına koyun. Böylelikle kefirin üremesi yavaşlayacaktır. Birkaç gün bu biçimde ziyade değişmeden durabilir. Şayet daha uzun mühlet tutmak istiyorsanız, kefir tanelerini örtecek kadar kaba süt koyun ve kabı dondurucuya koyun. Sonunda birkaç hafta vade ile kefir şiddetli bir üreme göstermez.
Kefir için hangi sütü kullanayım ?
En tercih edileni Eski ve Orta Asya Türklerinin yaptığı üzere çiğ keçi sütüdür. Öteki hayvanların sütü de olabilir. Yemlenen değil otlayan hayvanların sütünü tercih edin. Market sütleri âlâ bir tercih değildir. Bunlar içinden günlük şişe sütlerini ya da verteriner denetimli hayvanların sütlerini tercih edin. Kutu sütlerini tercih etmeyin (zaten kimileri da mayalanmıyor).
Ne kadar kefir tüketmeliyim ?
Ne kadar yoğurt yiyorsanız o kadar. Evvel bir çay bardağı için sonra ölçü gitgide arttırın. Çoklukla 250-1000 mL kadar tüketilmektedir. Müzmin marazı olan şahısların en az bir litre kadar kullanması tavsiye edilmektedir.
Sıcak yemeklere kefir konulur mu ?
Kefir sıcak yemeklerin üzerine eklenebilir ve velev pişirilebilir de. Kefirden maksimal etkiyi sağlayabilmek istiyorsanız ısıya maruz bırakmayın. Zira bu içindeki yararlı mikropları öldürecektir.
Süt dışı hususlarla de kefir yapılabilir mi?
Evet yapılabilir. Ancak verilen sıvının içinde kefir mikroplarının hayatiyetini sürdürebileceği rastgele bir şeker bulunmalıdır. Meyve suyu ya da şekerli su ile yapılan kefire su kefiri denmektedir. Bu kefirlerin mayalanması umumiyetle daha uzun sürmektedir.
Kefir ile yoğurdun farkları nelerdir ?
Her ikisi de sütün fermantasyonu sonucu elde edilir. Görünüş olarak birbirlerine çok benzerler. Yoğurt prebiyotiktir yani probiyotiklerin üremesini artarır. Kefir probiyotiktir. Yani kendisi yararlı mikroorganizmadır.
Yoğurtta mikroorganizma olarak yalnızca bifidobakterler ve laktobasiller bulunur (market yoğurdu ise onlar da yok !!). Kefirde ise bunlara ilaveten Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, asetobacter ve streptokok üzere bakteriler ile Saccharomyces kefir and Torula kefir üzere mantarlar bulunur. Sonuç olarak hanede yapılan yoğurt sıhhatiniz için çok uygundur kefir ise ondan da düzgündür.
Kefir ve kanser
Kefir tümör oluşumunu engellemekte ya da var olanın ilerlemesini azaltmaktadır!!!!
Kefir ve vitaminler
Kefir içindeki mikroorganizmalar bol ölçüde vitamin (K vit, B1 vitamini, pan-totenik asit, niasin, folik asit B12, ve biyotin) sentezi yapar-lar. Kefir mikroorganizmalarının ürettiği biotin gayri B kompleks vitaminlerinin emilimini de artırır.