Margarinin İcadı ve Üretimi

Fransa ’da 19 yüzyılın ortalarında tereyağının pahalı ve üretiminin eksik olması sebebiyle dönemin imparatoru 3 Napolyon ucuz, leziz bir ikame arayışındaydı Ayrıca FransaPrusya savaşı arifesinde gemilerde iyi bir şekilde depolanmak nedeniyle tereyağına lüzum duyuyordu Bunun üzerine imparator bir müsabaka düzenleyerek teslim edilen en iyi tereyağı ikamesi için bir ödül vereceğini bildirdi Böylelikle margarinin icadı için bir etraf hazırlanmış oldu Eczacı Mege Mouries ’in ürettiği margarin bu sıkıntılara çare olacak nitelikteydi 1869 yılında patenti alınan margarin Hollanda ve İngiltere ’de büyük alaka gördü Bu iki ülkede iki öbür üreticinin birleşmesiyle, dünya çaplında ilk tarımsal gıda grubu olan Unilever kuruldu (1929) Başlangıçtaki görüntüsü sebebiyle margarin (Yunancada margaron, inci) adını alan yağ, bugün dünya çapında bir tüketim malı haline gelmiştir
Margarin üretimi, bitkisel yağların bir dizi kimyasal süreçten geçirilmesi ilkesine dayanır Bu süreç sonunda süt ya da su, lesitin, aromalar, renklendiriciler taşıyan bir yağ fazının emülsiyonuyla gerçekleştirilen bir maya elde edilir Doymamış yağ asitleri açısından zengin olan kolza, soya veya gündöndü gibi yağlar oda sıcaklığında akışkan halde, batmış yağ asitleri açısından zengin olan kopra ve palmiye yağlarıysa katı haldedir ve bunlara katı yağlar adı verilir
Normal sıcaklıkta değişken halde olan bitkisel yağlardan katı bir mayaya geçebilmek için birçok işlem gereklidir:
Fransız kimyagerler Sabatier ve Senderens ’in keşfettiği doymamış yağ asitlerinin iki bağlantılarına hidrojenlenme yoluyla ya da esterin bir katalizör eşliğinde ısıtılarak bir maddeden diğerine aktarılması aracılığıyla kimyasal bileşim ve dolayısıyla erime noktası değiştirilebilmektedir Bu operasyon hidrojene bitkisel yağ olarak adlandırılır
Margarin yapımı bugün emülsiyonlaştırma, soğutma, yoğurup inceltme ve ambalajlama işlemlerinin gerçekleştirildiği kesintisiz bir üretim zincirine dayanmaktadır Geniş bir teknik yelpaze doğru, margarin imalatçıları ve milletlerarası piyasalarda genelde nebati yağların dominant geldiği yağlı maddelerin oldukça ucuz fiyata temin edilebilmekte ve bunları çok değişik margarinler halinde işlemektedir Renk ve koku gibi, tüketiciyi çeken niteliklerin sağlanmasında katkı maddeleri fazla önemli bir rol oynamaktadır Tereyağının tadını ve rengini veren diasetil buna bir örnektir Vitamin katkısı, yağlı madde oranının azaltılması ve doymamış yağ asitlerinin arttırılması gibi yollarla, margarinlerin beslenme değeri yükseltilmeye çalışılmaktadır