RİZE BÖLGESEL YEMEKLERİ
Rize'nin en sevilen sebzesi kara lahanadır Keza mısır ekmeği, otuzdan fazla yemeği yapılan hamsi, koz kaldıran, kaymaktan yapılan hoşmeri mahallî yemekleridir Bölgeye özgü yemeklerden biride muhlamadır; mısır unu, tereyağı ve koloti peynirinden yapılan muhlama yöre sofrasının baş yemeğidir Bunlardan başka bölgeye özgü bir sebze olan karalahanadan üretilen yemekler vardır; lahanadan açık sarma, çohala, guli çorbası, helle çorbası, husli çorbası, lahana dolması, lahana ezmesi, lahana haşlaması, lahana rağtikosu, lahana sarması, lahana yemeği, princili lahana, sarma, dövme lahana gibi toplam 18 türlü yemek yemek yapılır
Bölgede yetişen fasulye, kabak ve arap kapağı, patlıcan, domates ve pırasadan sebze yemekleri; bu sebzelerden hem pazı, salatalık, şalgam ve tomarıdan turşu yapılır
Hayvanların etinden çoban kavurması, kıkırdak, et yahnisi, et yemeği, kavurma; sütünden yoğurt, süzme yoğurt, carmi (bir değişiklik peynir) kurç (bir çeşit peynir) Minci, koloti peynir (şekli yuvarlaktır; ortası yumuşak, kenarları serttir) gibi gıda maddeleri; kıymak, mezus, minci kurusu, minci yemeği, portihala (loğusa ineğin sütünden üretilen bir çeşit tatlı) yapılır
Rize yemek tarifleri
Ayran Doğraması : Mısır ekmeğinin yoğurda doğramak suretiyle hazırlanır
Çılbır : Süt tereyağı ve un kullanılır Yağa süt konulur darı unu dökülür vurulur; üzerine ağ dökülür
Çırıhta : Tatlı çeşidi Hamur yuvarlak kesilir Yağda kızartıldıktan sonra üstüne şerbet dökülür Soğuyunca yenir
Çirmulis : Yağ eritilir Mısır ekmeğinin içi yağla ezilir
Fasulya Tavalisi : Fasulyenin veya turşusunun tavada kavrulmasıyla yapılır
Hamsi buğulama : Hamsiler temizlenir, kılçıkları çıkarılır, yıkanıp durulanır Bir kabın içine yeterince tuzlu, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanları koyup karıştırılır Durulanmış hamsileri içine katıp harmanlanır Karışım 1015 dakika dek oda ısısında bekletilip yayvan bir tepsiye konur Kalan harç üstüne yayılır Limon ve domatesler ve biberler ince dilimler halinde kesip üstüne dizilir Zeytinyağı gezdirip kapağı kapatılır 15 dakika kadar hafif ateşte pişrildikten daha sonra sıcak olarak servis yapılır
Hamsi Köfte: Hamsiler temizlenip yıkanır kılçıkları çıkarılır Fazla az su ile hafifçe haşlanır, süzdürülürİçine ufalanmış ekmek içi, kıyılmış maydanoz, yumurtalar, tuz, karabiber konup yoğrulur Yumurta büyüklüğünde parçalar halinde köfte sekline getirilir Mısır ununa bulanığ kavgalı yağda kızartılır
Hamsi Kuşu : Hamsinin kılçıkları çıkarılır Yeşil soğan pazı maydanoz darı unu sıcak su kara biber ile birlikte köfte biçiminde yoğrulur Zeytinyağında kızartılır
Hamsili Pilav: Hamsi ve iç pilavla yapılır İç pilav pirinç yağ ve tuzla kavrulmak suretiyle hazırlanır Pilava soğan fıstık kuş üzümü şeker baharat konur Maydanoz kullanıldığı da olur Ançuez kılçıkları çıkarılıp ikiye ayrılır Yarısı pilavın altına yarısı üstüne dizildikten sonra pişirilir
Hamsikoli : Hamsili ekmek Pazı fazla az karalahana ince doğranmış taze soğan eksik yağ ve tuz mısır unu ile yoğrulur İçersine kılçıkları çıkarılmış hamsi karıştırılır Çoğunlukla sıcak olarak salata ile yenir
Ançuez Tavalisi : Hamsi pazı ile karıştırılır tavada yağda kızartılır
Ormanlı Hamsi : Hamsi pazı nane ve maydanozla yapılan yemek yemek
Haviçi : Darı unundan yapılır Süt kaynatılır mısır unu yavaşça üstüne dökülür kaynatılır muhallebi gibi olur
Herse : Tatlı çeşidi Arpa bulgur dövülerek sütle pişirilir pilav haline gelir üzerine şeker şerbeti dökülür
Hoşmer : Kaymaktan yapılır Kaymağa mısır unu vurulur karıştılır kaynatılır
Kabak Çorbası : Kabak ince doğranır yağ katılır suda pişirilir
Kabak Felisi : Tatlı çeşidi Kabak ince ince kesilir emrindeki yanlamasına dizilir üzerine şerbet dökülür üzeri kapatıldıktan sonra kaynatılır
Kabak Sütlisi : Tatlı çeşidi Bir değişiklik kabak sütlacıdır Kabak sütte ezilir içine şeker konulduktan sonra kaynatılmak suretiyle yapılır
Koliva : Suda kaynatılmış darı
Korkota Çarbası : Korkata mısırın iri parçalara bölünenlerine denir Korkota bol suda pişirilir İçine tereyağı ayran eklenir Piştikten sonra tereyağında salça ezdirilir üstünde gezdirilir
Lahana Çorbası (Vurma Lahana) : Barbunya fasulyesi akşamdan suya konur Kara su denilen kısmı sabahleyin dökülür Lahana ayıklanır yıkanır iç yağı ve pirinçle beraber kaynar suya konur Piştikten sonradan acı biber katılır Mikserle vurulur azıcık darı unu dökülür tereyağı ile pişirilir
Lahana Haşlaması : Yine barbunya fasulyesi akşamdan suya konur Sabahleyin suyu dökülür Lahana yıkanır temizlenir fasulyeye katılarak pişirilir suyu süzülür pirinci konur kaynar İç yağı tuz konur darı ekmeği doğranır Kepçe ile vurulduktan sonra azıcık kaynatılır
Minci : Bir çeşitlilik peynir Sade veya yağla karıştırılmak suretiyle ekmekle birlikte yenir
Muhlama : Darı unu tereyağı peynir ya da minciden yapılır Tavada darı unu yağda kavrulur İçersine su ile birlikte peynir ya da minci dökülür; pişirilir üzerine tereyağı dökülür
Paluze : Tatlı çeşidi Nişastadan yapılır Sütlaç kıvamındadır
Papara : Mısır unundan yapılır Su kaynatılır içersine ağır ağır darı unu dökülür karıştırılır kaı ışık halkası gelir Pişince ortasına tereyağı konur
Pasmanika : Patlatılmış mısır
Pekmezli Kabak : Tatlı çeşidi Beyaz kabak dilimleri son kaynamada pekmezin içine atılmak suretiyle yapılır
Pepeçura : Tatlı çeşidi Üzüm suyundan yapılan pelte kıvamında yapılır
Sarma: (Lahana Sarması) Kara lahanadan yapılan dolma Lahana hafif haşlanır pirinç karabiber maydanoz soğan et va salça yoğrulur lahana ile sarıldıktan daha sonra az miktarda su ile pişirilir
Tavali : Pazının yağda kavrulması ile yapılır
Kaynak:Rize Halk Müziği Şairleri ve Halk Kültürü,Süleyman Kazmaz *
Rize'nin en sevilen sebzesi kara lahanadır Keza mısır ekmeği, otuzdan fazla yemeği yapılan hamsi, koz kaldıran, kaymaktan yapılan hoşmeri mahallî yemekleridir Bölgeye özgü yemeklerden biride muhlamadır; mısır unu, tereyağı ve koloti peynirinden yapılan muhlama yöre sofrasının baş yemeğidir Bunlardan başka bölgeye özgü bir sebze olan karalahanadan üretilen yemekler vardır; lahanadan açık sarma, çohala, guli çorbası, helle çorbası, husli çorbası, lahana dolması, lahana ezmesi, lahana haşlaması, lahana rağtikosu, lahana sarması, lahana yemeği, princili lahana, sarma, dövme lahana gibi toplam 18 türlü yemek yemek yapılır
Bölgede yetişen fasulye, kabak ve arap kapağı, patlıcan, domates ve pırasadan sebze yemekleri; bu sebzelerden hem pazı, salatalık, şalgam ve tomarıdan turşu yapılır
Hayvanların etinden çoban kavurması, kıkırdak, et yahnisi, et yemeği, kavurma; sütünden yoğurt, süzme yoğurt, carmi (bir değişiklik peynir) kurç (bir çeşit peynir) Minci, koloti peynir (şekli yuvarlaktır; ortası yumuşak, kenarları serttir) gibi gıda maddeleri; kıymak, mezus, minci kurusu, minci yemeği, portihala (loğusa ineğin sütünden üretilen bir çeşit tatlı) yapılır
Rize yemek tarifleri
Ayran Doğraması : Mısır ekmeğinin yoğurda doğramak suretiyle hazırlanır
Çılbır : Süt tereyağı ve un kullanılır Yağa süt konulur darı unu dökülür vurulur; üzerine ağ dökülür
Çırıhta : Tatlı çeşidi Hamur yuvarlak kesilir Yağda kızartıldıktan sonra üstüne şerbet dökülür Soğuyunca yenir
Çirmulis : Yağ eritilir Mısır ekmeğinin içi yağla ezilir
Fasulya Tavalisi : Fasulyenin veya turşusunun tavada kavrulmasıyla yapılır
Hamsi buğulama : Hamsiler temizlenir, kılçıkları çıkarılır, yıkanıp durulanır Bir kabın içine yeterince tuzlu, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanları koyup karıştırılır Durulanmış hamsileri içine katıp harmanlanır Karışım 1015 dakika dek oda ısısında bekletilip yayvan bir tepsiye konur Kalan harç üstüne yayılır Limon ve domatesler ve biberler ince dilimler halinde kesip üstüne dizilir Zeytinyağı gezdirip kapağı kapatılır 15 dakika kadar hafif ateşte pişrildikten daha sonra sıcak olarak servis yapılır
Hamsi Köfte: Hamsiler temizlenip yıkanır kılçıkları çıkarılır Fazla az su ile hafifçe haşlanır, süzdürülürİçine ufalanmış ekmek içi, kıyılmış maydanoz, yumurtalar, tuz, karabiber konup yoğrulur Yumurta büyüklüğünde parçalar halinde köfte sekline getirilir Mısır ununa bulanığ kavgalı yağda kızartılır
Hamsi Kuşu : Hamsinin kılçıkları çıkarılır Yeşil soğan pazı maydanoz darı unu sıcak su kara biber ile birlikte köfte biçiminde yoğrulur Zeytinyağında kızartılır
Hamsili Pilav: Hamsi ve iç pilavla yapılır İç pilav pirinç yağ ve tuzla kavrulmak suretiyle hazırlanır Pilava soğan fıstık kuş üzümü şeker baharat konur Maydanoz kullanıldığı da olur Ançuez kılçıkları çıkarılıp ikiye ayrılır Yarısı pilavın altına yarısı üstüne dizildikten sonra pişirilir
Hamsikoli : Hamsili ekmek Pazı fazla az karalahana ince doğranmış taze soğan eksik yağ ve tuz mısır unu ile yoğrulur İçersine kılçıkları çıkarılmış hamsi karıştırılır Çoğunlukla sıcak olarak salata ile yenir
Ançuez Tavalisi : Hamsi pazı ile karıştırılır tavada yağda kızartılır
Ormanlı Hamsi : Hamsi pazı nane ve maydanozla yapılan yemek yemek
Haviçi : Darı unundan yapılır Süt kaynatılır mısır unu yavaşça üstüne dökülür kaynatılır muhallebi gibi olur
Herse : Tatlı çeşidi Arpa bulgur dövülerek sütle pişirilir pilav haline gelir üzerine şeker şerbeti dökülür
Hoşmer : Kaymaktan yapılır Kaymağa mısır unu vurulur karıştılır kaynatılır
Kabak Çorbası : Kabak ince doğranır yağ katılır suda pişirilir
Kabak Felisi : Tatlı çeşidi Kabak ince ince kesilir emrindeki yanlamasına dizilir üzerine şerbet dökülür üzeri kapatıldıktan sonra kaynatılır
Kabak Sütlisi : Tatlı çeşidi Bir değişiklik kabak sütlacıdır Kabak sütte ezilir içine şeker konulduktan sonra kaynatılmak suretiyle yapılır
Koliva : Suda kaynatılmış darı
Korkota Çarbası : Korkata mısırın iri parçalara bölünenlerine denir Korkota bol suda pişirilir İçine tereyağı ayran eklenir Piştikten sonra tereyağında salça ezdirilir üstünde gezdirilir
Lahana Çorbası (Vurma Lahana) : Barbunya fasulyesi akşamdan suya konur Kara su denilen kısmı sabahleyin dökülür Lahana ayıklanır yıkanır iç yağı ve pirinçle beraber kaynar suya konur Piştikten sonradan acı biber katılır Mikserle vurulur azıcık darı unu dökülür tereyağı ile pişirilir
Lahana Haşlaması : Yine barbunya fasulyesi akşamdan suya konur Sabahleyin suyu dökülür Lahana yıkanır temizlenir fasulyeye katılarak pişirilir suyu süzülür pirinci konur kaynar İç yağı tuz konur darı ekmeği doğranır Kepçe ile vurulduktan sonra azıcık kaynatılır
Minci : Bir çeşitlilik peynir Sade veya yağla karıştırılmak suretiyle ekmekle birlikte yenir
Muhlama : Darı unu tereyağı peynir ya da minciden yapılır Tavada darı unu yağda kavrulur İçersine su ile birlikte peynir ya da minci dökülür; pişirilir üzerine tereyağı dökülür
Paluze : Tatlı çeşidi Nişastadan yapılır Sütlaç kıvamındadır
Papara : Mısır unundan yapılır Su kaynatılır içersine ağır ağır darı unu dökülür karıştırılır kaı ışık halkası gelir Pişince ortasına tereyağı konur
Pasmanika : Patlatılmış mısır
Pekmezli Kabak : Tatlı çeşidi Beyaz kabak dilimleri son kaynamada pekmezin içine atılmak suretiyle yapılır
Pepeçura : Tatlı çeşidi Üzüm suyundan yapılan pelte kıvamında yapılır
Sarma: (Lahana Sarması) Kara lahanadan yapılan dolma Lahana hafif haşlanır pirinç karabiber maydanoz soğan et va salça yoğrulur lahana ile sarıldıktan daha sonra az miktarda su ile pişirilir
Tavali : Pazının yağda kavrulması ile yapılır
Kaynak:Rize Halk Müziği Şairleri ve Halk Kültürü,Süleyman Kazmaz *