Ehil ve istikrarlı beslenmede, münhasıran mental ve fiziki istikametten süratli bir büyüme ve gelişme devrinde olan evlatların, protein tüketimlerinin en az yarısının hayvansal kaynaklı olması önerilmektedir. Bu nedenle mahsusen evlat beslenmesinde örnek protein kaynağı olan yumurtaya gereken ehemmiyet verilmelidir. Yumurta A, D, E ve B kümesi vitaminleri ile gayri vitaminleri kıymetli nispette içermektedir.
Yumurta sarısındaki A vitamini gözün güzel görmesi, kemik gelişimi ve sağlıklı dişler için gereklidir. Vücut hücrelerinin gelişmesine yardım eder. Teneffüs ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasını ve enfeksiyonlara karşı korunmasını sağlar. D vitamini, insan vücudunda kalsiyumun kullanılmasına yardımcı olur. En yeterli D vitamini kaynağı güneştir. Besinlerde sonlu ölçüde bulunur. Yumurta sarısı, D vitamini sağlayan birkaç besinden biridir. Güneş ışınlarından gereğince yararlanılırsa ve yumurta tüketilirse mahsusen çocuklarda D vitamini eksikliğine bağlı kemik bozukluğu oluşmaz. Yumurta, E vitamini cephesinden de zengindir. E vitamini antioksidan (oksidasyonu önleyici) tesirinden ötürü, vücudumuzu zararlı unsurlara karşı korur. B kümesi vitaminler birtakım besin öğelerinin vücutta güce çevrilmesi için gereklidir. Yumurta mahsusen riboflavin (B2 vitamini) açısından zengindir. Bu vitamin deri ve göz sıhhati için de gereklidir. Yumurtada bulunan kolin ise, dimağ fonksiyonlarının konumuna getirilmesinde değerli rol oynar. Yumurta, demir ve çinko üzere sıhhatimiz açısından değer taşıyan mineralleri de içermektedir.
Demir, kan prodüksiyonu için gereklidir. Demir zayıf alındığında anemi (kansızlık) oluşur. Başkaca demirin büyüme, gelişme ve marazlardan korunma rolü vardır. Zayıflığında evlatların öğrenme yeteneği ve mektep başarısı azalır. Yumurtada C vitamini bulunmamaktadır. Yumurta C vitamini kaynağı bir besinle (domates, yeşil sebzeler, turunçgiller vb.) tüketilirse yapısındaki demirin emilimi artar. Yumurta münhasıran büyüme - gelişme ve bağışıklık sisteminde rolü olan çinko minerali açısından da düzgün bir kaynaktır.
Yumurta düşük güç içeriğine rağmen (büyük uzunluk yumurta = 75 kkal), birçok elzem besin öğesini yüksek nispette bulundurması nedeniyle besleyici kıymeti yüksek besin olarak tanımlanmaktadır. Tıpkı vakitte yumurtanın antibiyotik tesiri de vardır.
Hayvansal kaynaklı bir besin olmasına karşın yumurtanın yağ içeriği düşüktür. Büyük bir yumurtada 4.5 gram civarında yağ bulunur. Bunun 1.5 gramı doymuş yağ asitleri, başka kısmı ise, doymamış yağ asitleri halindedir. Görüldüğü üzere yumurta, kalp-damar illetleri için risk faktörü olan doymuş yağ asitlerini düşük orantıda içerir ve yekun yağ ölçüsü düşüktür. Bir yumurta sarısında 213 mg kolesterol bulunur. Yumurta beyazında, kolesterol ve yağ yoktur. Yumurta yüksek kolesterol içeriğine sahip besinimiz olması nedeniyle yıllarca beğenilmeyen bir ün kazanmıştır. Besinlerdeki yüksek kolesterolün, kan kolesterolünde direkt artışa neden olduğu düşünülmüş ve bu nedenle yumurta tüm diyetlerden uzak tutulmuş ve korkarak tüketilmiştir.
Gerçekte kan kolesterolünün büyük bir kısmı vücut tarafından yapılır. Kolesterol; kişiler ve tüm hayvanlarda vücutta sentezlenen yağ gibisi bir husustur. Had liflerinin yalıtımı, hücre duvarının bütünlüğünün sağlanması, D vitamini sentezi, çeşitli hormonların ve sindirim salgılarının oluşumu için gereklidir. Kan kolesterol seviyesinin düzenlenmesinde; genetik, ömür biçimi ve beslenme formunun kıymetli kriterler olduğu yapılan ilmî çalışma sonuçları ile ortaya konulmuştur. Doymuş yağların, kan kolesterol seviyesine tesiri yüksek kolesterollü diyetten daha ziyadedir.
Beslenmemizde kolesterolden çok, yekun yağ ölçüsü ve doymuş yağ asitleri orantısına dikkat etmemiz gereklidir. Düşük yağlı diyet tüketen sağlıklı bireylerde her gün bir yumurta tüketiminin sakıncası yoktur. Şayet bireyde kolesterol metabolizması bozukluğu yoksa ehliyetli ve istikrarlı olarak tüm besin öbeklerini tüketiyorsa ülkü vücut tartısı koruyorsa, fizikî olarak etkin ise ve sigara kullanmıyorsa, yumurtanın yüksek kolesterol içeriğinden ötürü telaş duyulmasına gerek yoktur. İçerisinde bulunan lesitin kan kolesterolünü istenilen seviyelerde tutmaya yardımcıdır. Kolesterol yüksekliği, hipertansiyon, karaciğer yağlanması, şeker marazı vb. sorunu olanların, farklı günlerde olmak koşulu ile haftada en çok 2 adet yumurta yemeleri önerilmektedir.
ü Yumurta satın alınırken; marketlerde soğuk ortamda koruma ediliyor olmasına dikkat edilmelidir. Dışarıda 1 gün durması buzdolabında 1 hafta kalmasına eşdeğerdir.
ü Yumurtanın kabuğu berrak, düzgün görünüşlü ve az pürüzlü olmalıdır. Daha ucuz diye çatlak ve kırık yumurtalar satın alınmamalıdır. Bu yumurtalar tazeliğini daha çabuk kaybedip, bozulur. Mikroorganizmaların üremesi için iyi bir ortam oluşturulurlar.
ü Konut kurallarında yumurta buzdolabında (0 - 5°C), çabuk bozulmasını önlemek için alınan özgün karton kutusu içerisinde, yıkanmadan saklanmalıdır. Yıkandığı takdirde doğal kollayıcı tabakasını kaybeder. Bu nedenle yumurta kullanılacağı vakit yıkanmalıdır.
ü Yumurta buzdolabında; peynir, soğan, balık üzere güçlü kokusu olan besinlerin yanında saklanmamalıdır. Zira yumurtanın kabuğu gözeneklidir ve yumurta güçlü kokuları emebilmektedir.
ü Yumurtanın, uygun kaliteli olma özelliğini kaybetmeden kısa vadede tüketilmesi gerekir.
ü Yumurtaya temas ettikçe eller kesinlikle yıkanmalıdır.
ü Çiğ yumurtalar saf kaplara kırılmalıdır.
ü Kullanılacak ölçü kadar yumurta buzdolabından dışarıya çıkartılmalıdır.
Yumurta içeren ve yumurtadan güçlü yiyecekler hazırlanma müddetlerinin haricinde iki saatten çokça buzdolabının dışında tutulmamalıdır.
ü Yumurta kabuklu olarak pişirildiğinde 4 dakikada beyazı, 12 dakikada tamı katılaşır.
Yumurta içeren bütün tarifelere pişirilme süreci uygulanmalıdır. Çiğ yumurtanın hem sindirimi güçtür hem de mikroorganizmaların bulaşma riski vardır. Salmonella enfeksiyonları en çok rastlanılanıdır.
ü Çiğ yumurtanın beyazındaki avidin, sarısında bulunan B öbeği vitaminlerden biotini bağlayarak kullanılmasını pürüzler. Pişirme ile bu olumsuz tesir önlenir.
ü Yumurtanın pişirilme vadesinin yeterli ayarlanması gereklidir. Örneğin; haşlama vadesi uzarsa ve yumurta bayatsa sarıdaki demir, beyazdaki sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşur (Demir sülfür halkası). İstenmeyen bu durumun görülmemesi için; uzun müddet haşlamamalı, kısa müddette tüketilmelidir.
ü Uzun mühlet pişirilen yumurtaların sindirimi güçleşir ve uygulanan pişirme tekniğine nazaran B kümesi vitaminlerde kayıplar oluşur. Kayıpları önlemek için yumurtayı yağa kırma noktasına, öbür teknikler ile pişirme tercih edilmelidir.
ü Yumurtayı kıymalı, pastırmalı, sucuklu, tereyağlı pişirmek noktasına; haşlama, menemen, omlet, çılbır (yağsız) halinde tercih etmek daha sağlıklı olacaktır.
ü Yumurta beyazı ve sarısındaki besin öğelerinin çeşit ve ölçüsü farklılık göstermektedir. O nedenle yumurtayı bütün olarak tüketmekte yarar vardır.