Sağlıklı beslenme hayatımızın bir kesimi haline getirmiş durumdayız. Velev yemeklerimizi ağır yağlarda pişirip, kızartmaktansa daha faklı formüller deneyerek hem damak zevkimizi geliştirip, hem de daha sağlıklı fikirlerle beslenme şekilliniz değiştirebilirsiniz. Pişirme tekniklerini inceleyecek olursak;
PİŞİRME USULLERI
Az suda pişirme ( Braising ) ; Hafif ateşte üzeri saklı olarak, az ölçüde likit içinde yavaş yavaş pişirmek, etlerin orta sertlikteki kısımları için münasip.
Fırında ızgara yapma ( Broiling ) ; Su eklemeden kuru ısıda pişirme metodudur. Etlerin çabuk pişen yumuşak kısımları yahut çabuk pişen et çeşitleri için müsaittir.
Kömür ateşinde ızgara yapma ( Grilling) ; Direkt ısı temasıyla kömür üzerinde pişirmek. Dikkat edilecek husus kanserojen etkiyi önlemek için ateşe yakın pişirmemek.
Tavada susuz pişirme yahut ızgara yapma ( Panbroiling ) ; Daha evvel aşikâr bir seviyeye kadar ısıtılmış yapışmayan tavada, üstü kapatılmadan susuz ve yağsız pişirmek. Etlerin çabuk pişen yumuşak kısımları yahut çabuk pişen et çeşitleri için münasiptir.
Likit içinde pişirme ( Poaching ) ; Su, süt vb. üzere likit içinde yavaş yavaş kaynatarak ( kaynama noktasının biraz altındaki bir sıcaklıkta , 85 C) pişirmek. Likit besinin yüzeyini örtmelidir. Yumurta, tavuk, al etin kişisel kısımları yahut balığa uygulanır. Çılbır üzere..
Fırında susuz pişirme ( Roasting ) ; Su eklemeden, kuru ısıda pişirme tekniği. Fırın sıcaklığı 160 C ye ayarlanır. Büyük et kesimleri (rosto) üzeri kapatılmaksızın bu sistemle ayarlanır.
Kavurma ( sauteing ) ; Az yağda bir yandan besinleri karıştırarak kızartma tekniğidir.
Suda haşlama ( Simmering ) ; Suda yavaş yavaş kaynatarak ( kaynama aşamasının biraz altındaki bir sıcaklıkta , 85 C) pişirmek.
Buharda pişirmek ( Steaming ) ; Buhar tenceresi yahut basınçlı tencerede buhar ortamında pişirme.
Haşlama ( Stewing ) ; Sıkıca kapatılmış bir tencerede kısık ateşte (65-85 C de) su, meyve suyu, şarap yahut et suyu üzere likitler içinde pişirmek.
Az yağda kızartma ( Stir- fry ) ; Küçük kesimlere doğranmış et, balık ve/veya sebzelerin çok yüksek ateşte az ölçüde likit yağda bir yandan karıştırılarak kızartılması.
BESİN HAZIRLAMADA DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR;
-Yumurta, çiğ olarak tüketilmemelidir. Çiğ yumurtanın sindirimi güçtür ve biotin ismindeki bir vitaminin emilimi engellenir. Başkaca besin zehirlenmesine de yol açabilir.
-Sütler de katiyetle çiğ olarak tüketilmemelidir. UHT teknolojisiyle sunulan uzun ömürlü süt yahut pastörize süt alınması daha sağlıklı olacaktır. Bu gizli sütleri ısıtma yahut kaynatma zaruriliği yoktur, soğuk olarak da içilebilir.
-Süt uzun mühlet kaynatılırsa vitaminleri azalır. Pastörize ve sterilize edilmemiş süt kabardıktan sonra 4 - 5 dakika karıştırılarak kaynatılmalıdır. Akabinde çabucak soğutulup cam kavanoz içerisinde buzdolabına konularak 1 - 2 gün içerisinde kullanılmalıdır.
-Pişmiş besinler oda sıcaklığında 2 saatten uzun vade bırakılmamalı, buzdolabına konulmalıdır.
-Kuru fasulye, nohut, mercimek üzere baklagiller güzel pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve böylece protein kıymeti artar. Öte yandan haşlama sularının dökülmesi yahut çabuk pişmesi için soda / maden suyu eklenmesi besin kıymetini azaltır.
-Taze sebzeler evvel ayıklanmalı, yıkanmalı, sonra doğranmalı ve yeteri kadar su ile pişirilmelidir. Yeşil yapraklı sebzeler, hiç su koymadan pişirilebilirler. Zerzevat yemeğine çok su eklenirse vitamin kaybı artar.
-Sebzeleri pişirirken soda / maden suyu eklemek, yeşil ve sarı sebzelerden yapılan salatalara limon yahut sirke ekleyerek bekletmek A ve C vitamini pahasını azaltır.
-Üzerinde zerzevat ve salata doğranan tahtada muhakkak et kesilmemelidir.
-Pişmiş ve çiğ besinleri yan yana getirilmemelidir.
-Yoğurdun yeşilimsi suyu atılırsa vitamin bedeli azalır.Yine, yoğurt torbaya konup süzülür, süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur.
-Yağ yakıldıktan sonra yemeğe konursa, sıhhate zararlı duruma gelir.
-Mayalanarak hazırlanan yiyeceklerin besin bedeli yüksektir. Tarhana yoğurt ve un karışımından mayalandırılarak yapıldığından besleyici pahası yüksektir. Ekmek, poğaça yapmak için hamurun mayalandırılması da besleyici pahasını artırır, kimyasal kabartıcılar ise azaltır.
-Ürünlerin son kullanma tarihlerine bakılmalı, saklama koşullarına tutarlılığı denetim edilmelidir.
BESLENME VE DİYET MÜTEHASSISI
DYT.İLAY POLAT